?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Мой вкус, который, конечно, служит ориентиром только для меня, совершенно индифферентен к баклажану в голом виде. Просто баклажан - хоть жареный, хоть печеный или вяленный мне не нравится и ничего особенного я в нем не нахожу. Между тем он совершенно преображается, будучи превращенным в "икру заморскую", особенно, если это домашняя икра, да в стеклянной баночке, да вынырнула где-нибудь на пикнике, под горбушечку черного хлеба да водочку, пока готовятся там всякие шашлыки. Но икра скучна сама по себе, хоть и вкусна, ей полноценным блюдом не быть, хотя в ней есть всё, что могло бы сделать сами баклажаны блюдом полноценным. Да таким, что его не стыдно было подать как основное и фирменное. Для этого немного нужно, имея "икряные" компоненты под рукой - просто иначе их приготовить. Ну вот вам классический набор "баклажанной икры" (3-4 порции):
1. 3 средних баклажана
2. 3 средних болгарских перцев
3. 3 средние луковицы
4. большая головка чеснока
5. 3-4 средних спелых помидоров.
6. 2 небольших пучка зелени - укропа и петрушки (можно обойтись только укропом)

Однако коль скоро мы не собираемся готовить икру, а только используем обычные для нее компоненты, все дальнейшие наши действия будут в корне отличаться от действий, необходимых для приготовления икры и целиком направлены только на то, что любят сами баклажаны. Попадание в сердцевину этой любви, в общем, и предопределит искомый успех.

Но прежде подготовим овощи - в соответствии с тем, как мы с ними потом будем обращаться. Баклажаны нарежем на пятаки, толщиной примерно в сантиметр, обильно просыплем солью, перемешаем и отставим в сторону - пусть выделяют сок (с молодых, недавно сорванных баклажанов, я обычно шкурку не снимаю, с ней - лучше.)



Чеснок почистим и мелко порубим, оставив целыми 3-4 зубца.



Ощищенные луковицы порежем вдоль на 4 части, а затем пополам поперек - каждую дольку. Полученные кусочки разберем на чешуйки.



Болгарский перец, очистив от семян и перегородок, порежем вдоль на неширокие кусочки, затем каждый кусочек - поперек.



Помидоры ошпарим кипятком, снимем кожицу и произвольно порубим на небольшие кусочки.



Пустившие сок баклажаны еще раз перемешаем, откинем на дуршлаг и, перемешивая, промоем проточной водой, чтобы согнать горечь.

Мелко порубим зелень.

Подготовительные работы завершены, всё у нас под рукой.

Баклажаны известны своей невероятной способностью впитывать масло, поэтому для даже такого относительно небольшого количества овощей масла должно быть достаточно. В глубокой сковороде, а лучше в воке или в казане разогреваем 150-200 граммов растительного масла и ароматизируем его примерно 100 граммами свиного или бараньего сала и прибереженными 3-4 зубцами чеснока, предварительно раздавленных плоской стороной лезвия ножа.



Если сало не используется, количество масла нужно будет увеличить граммов на 50, но лучше всего сделать смесь масел - допустим, оливкового и подсолнечного или кукурузного.

Удалив шкварки и обжаренный чеснок, снизим под посудой температуру, чтобы избежать брызг масла, и последовательно, в два-три приема обжарим в нем баклажаны - до хорошего золотисто-коричневого цвета с обеих сторон.



Поджаренные баклажаны с помощью шумовки переложим на большое блюдо или в другую подходящую ёмкость, чтобы они легли в один слой. Этот слой поперчим черным свежемолотым перцем (не солим!) и просыплем парой щепоток рубленного чеснока и зелени. Закроем баклажаны фольгой или подходящей крышкой.



Далее в оставшемся масле быстро обжариваем лук. Настолько быстро, чтобы он только слегка схватился и оставался фактически полусырым и хрустящим. Готовый лук распределим над баклажанами, так же просыпав его щепоткой рубленого чеснока и зелени.



В катастрофически уменьшающемся масле столь же быстро, как и лук, обжариваем болгарский перец, чтобы и он был полусырым и хрустящим. И - выкладываем его на лук, чуть посолив и поперчив и добавив порцию рубленого чеснока и зелени, прикрыв потом крышкой или фольгой.



Наконец, в жалких остатках масла, в которых остался и вкус овощей, и вкус сала, готовим, собственно, помидоры, а точнее - соус, которым напитается основное блюдо, добавив в помидоры остатки рубленного чеснока (нужно сохранить примерно столовую ложку).



Соус - это важнейший компонент будущего блюда, собственно, предопределяющий и подход к нему. Сначала мы помидоры потушим при умеренной температуре, в их же собственном соку. Затем слегка посолим, поперчим и снимем первую пробу. Нехватку кислоты компенсируем соком лимона или хорошим уксусом. Добавим сахар. Вновь попробуем. И сбалансируем его таким образом, чтобы он был солено-кисло-сладко-острым в равной степени, не допуская выпаривания жидкости (можно добавить немного красного вина). Соус равномерно распределим на овощах и оставим их под крышкой или фольгой минут на 15-20.



Это блюдо, слои которого хорошо и уверенно пропитываются маслом, соками полусырых овощей и совершенно "сырых" рубленого чеснока и зелени лучше всего подавать теплым, каковым оно, собственно, остается долго время. Хотя для любителей "горячего" ничто не мешает подогреть его и в духовке. Не пытайтесь обжаривать овощи "общей кучей" - получите баклажановую икру, не более. И не пугайтесь такого количества масла. В готовом блюде, которое выкладывается на порционные тарелки с захватом всех слоёв, вы его вряд ли обнаружите. А вот убавив количество масла, вы столкнетесь с необходимостью его подливать - и всё испортите:)

х-пост в сталик_китчен

 

Comments

( 27 comments — Leave a comment )
d_white1967
Aug. 10th, 2009 06:35 pm (UTC)
Просто баклажан - хоть жареный, хоть печеный или вяленный мне не нравится и ничего особенного я в нем не нахожу.

Просто - и не надо :) Разрезать вдоль, ложкой вынуть середину. Будущие ёмкости - запечь. Середину смешать с чесноком, мелко порезанным болгарским перцем, смочить оливковым маслом, настоянным на хороших травках, вернуть смесь на историческую родину и посыпать сверху твёрдым острым сыром. Минут пять на максимуме в духовке, потом на три минуты к максимуму нагрева добавить режим гриля.
Выложить на блюдо. Ну и...
"И немедленно выпил" (с)
dunduk_culinar
Aug. 10th, 2009 07:52 pm (UTC)
А, ну да, это уже не "просто":)
woolfk
Aug. 12th, 2009 12:13 pm (UTC)
Рецептик от Лазерсона ;)
d_white1967
Aug. 12th, 2009 07:16 pm (UTC)
Нет, самостоятельно родилось :)
К Лазерсону, кстати, отношусь с большим уважением как к кулинару; а с тех пор, как он начал писать совместно с моим старым приятелем Борисом Бурдой ещё и к литератору :) Хотя и предыдущие опусы, где он сотрудничал с с четой Сомонник/Синельников были весьма недурны.
woolfk
Aug. 13th, 2009 09:06 am (UTC)
Мне тоже нравится то что он пишет, просто ваш вариант баклажан, у него недавно читал )
d_white1967
Aug. 13th, 2009 07:01 pm (UTC)
"Какой удар со стороны классика, а, Адам Казимирович?" :)
shanti_e
Aug. 10th, 2009 06:56 pm (UTC)
так вкусно все написали и сфотографировали,что захотелось сразу кушать)))))
спасибо за рецептик
littelfuriya
Aug. 10th, 2009 07:05 pm (UTC)
мммм......
просто песня, абожаю баклажаны.
спасибо за рецепт.
arzieva
Aug. 10th, 2009 07:12 pm (UTC)
А я с баклажанами с детства люблю только икру...
Другие виды не оч.трогают (почему-то!).
:))
А какие у нас в Ср.Азии были баклажаны - почти сладкие...
с высочайшим содержанием железа! Даже ножи отскакивали и тупились на глазах!!!
(Пока чистишь и нарезаешь раз 10 приходится затачивать!).
dunduk_culinar
Aug. 10th, 2009 07:56 pm (UTC)
Душа все же просит разнообразия:)
iren57
Aug. 11th, 2009 06:50 am (UTC)
Я сама прожила в Средней Азии молодость - но не замечала, что тупятся ножи от содержания железа в баклажанах! интересный факт! А то, что они сладкие там - это правда, здесь как ни покупаю, все равно не того вкуса, как там гготовили!!!!
acheleranda
Aug. 10th, 2009 07:28 pm (UTC)
От одного прочтения слюнки потекли:) Очень обстоятельно всегда все рассказываете:)
anzhani
Aug. 10th, 2009 07:34 pm (UTC)
Спасибо за рецепт!
Но есть вопрос: а не будет ли совсем несоленым?

Получается, что солью пропитывается только соус. Ну, и баклажаны, пока "в младенчестве".
dunduk_culinar
Aug. 10th, 2009 07:50 pm (UTC)
Re: Спасибо за рецепт!
Здесь очень велик риск незаметно пересолить, очень велик. Поэтому лучше потом в крайнем случае воспользоваться солонкой:)
mr_brightside78
Aug. 11th, 2009 04:47 am (UTC)
Сотэ?
erg_23
Aug. 11th, 2009 08:47 am (UTC)
Хороший рецепт! Я, конечно, тоже икру делаю, но ваш рецепт лучше. Но, если честно, то предпочитаю печеные баклажаны по-бухарско-еврейски. Толченые с чесноком и без капельки масла.
woolfk
Aug. 12th, 2009 12:18 pm (UTC)
А как кожура, не слишком жесткая у баклажанов после обжарки?
Если их почистить для нежности? или тоже икра получится? )
dunduk_culinar
Aug. 19th, 2009 05:27 am (UTC)
Это зависит от самих баклажанов - молодые, недавно сорванные, на мой взгляд, не нуждаются в очистке, кожура сама по себе недурна по вкусу, а вот чуть увядшие с толской шкуркой лучше, конечно, очищать.
miztontli
Aug. 13th, 2009 05:13 pm (UTC)
Спасибо за рецепт, вот сегодня приготовила :) съела довольная...
толькотак получилось, что баклажаны взяли все масло в себя, мне пришлось доливать потом его. В конце концов, в готовом блюде масла было слишком, именно в баклажанах...
dunduk_culinar
Aug. 19th, 2009 05:30 am (UTC)
В этом случае хорошо помогает бальшая тарелка со слегка наклонными стенками. Если выложить на нее слой баклажанов, оставив пустой серединку, масло скаливаться начинает именно там и практически не докучает.
(Anonymous)
Aug. 20th, 2009 07:23 pm (UTC)
от Маши
вот блин, а я думаю- что это за гадость такая в середине.это как раз оно и есть -самая ароматная часть блюда.я думала,что ты уже не готовил
shabalrusht
Aug. 23rd, 2009 01:49 pm (UTC)
Приготовил по мотивам вашего рецепта ( к баклажанам добавил кабачок кружочками,чтоб не лежал на кухне без пользы) - очень вкусно, спасибо за идею!
moyugolok
Sep. 5th, 2009 06:51 pm (UTC)
Марат, я сегодня готовила баклажаны, назвала их аджапсандал, а в голове крутилось, что что-то похожее я уже видела. А потом вспомнила - у меня получились почти твои баклажаны. Хотя у меня несколько по другому, но все равно очень похоже:)
sosolala1
Sep. 21st, 2009 03:28 pm (UTC)
спасибо за рецепт - стал самым любимым блюдом :), готовим как минимум два раза в неделю :)
moroshka7
May. 27th, 2010 01:32 pm (UTC)
Лучший рецепт баклажанов для меня и моей семьи.Другие рецепты больше не готовим.Этот-супер.Спасибо.Галя Морошка.
dunduk_culinar
May. 27th, 2010 07:20 pm (UTC)
На здоровье)
ever_presenter
Jul. 21st, 2010 09:47 am (UTC)
Потеряла бумажку с распечаткой Вашего рецепта- и снова полезла его искать (тэга, кстати, тут нет).
Хочу сказать спасибо большое- вот уже полгода пользуюсь, один из моих самых любимых рецептов блюда из овощей.
( 27 comments — Leave a comment )