?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Возможно, я и неправ, но, полагаю, вершиной наших многокомпонентных супов были и остаются сборные солянки - мясные и рыбные. Да, конечно, хоть эти супы и сборные, чего попало туда не напихаешь. Даже несмотря на их эволюцию, прежде всего компонентную, если уж вести отсчет с времен оных, когда солянки уже существовали, но, допустим, с лимонами, оливками или каперсами была напряженка. Но, думаю, как минимум столетие они в своей эволюции всё же устаканились и с теми или иными вариациями обрели, так сказать, классические формы. В итоге - ни с чем не сравнимый освежающий вкус, рассыпающийся на тона и полутона, неповторимый аромат и буйство красок, радующих глаз. Причем, наиболее ярко это проявляется в рыбной солянке. Почему? Наверное потому, что основные (подчеркиваю, основные) составляющие такой солянки более разнообразны, чем в мясном варианте.

За этими основными составляющими нужно топать, конечно, на рынок, если их нет в супермаркете. Потому что, допустим, рыбы понадобится как минимум двух сортов - для бульона и чтобы добавить небольшими бескостными кусочками. Очень желательны в солянке раки -  и в бульоне, и в качестве заправки. Не менее желательны соленые грибы - не из банки, а из бочки. Просто обязательны бочковые же огурцы и огуречный рассол (покупая огурцы, непременно нужно попросить торговку влить пару стаканов рассола в пакет). Ну и прочее нужно по мелочи.

Для бульона я взял пару свежих карпов, общим весом чуть больше килограмма, полкило речных раков, небольшой корень петрушки и пару средних морковок. 

Почищенных и выпотрошенных карпов нарезал на куски...



...а у раков, предварительно хорошо вымытых, отрезал хвосты (или шейки, как их еще называют) и отложил хвосты до поры до времени в сторону - их черед придет позже.



Куски карпов (включая головы) и раков (без хвостов) уложил в кастрюлю, добавил корень петрушки и морковь и залил тремя литрами холодной воды (указанные пропорции рассчитаны на 6-7 полновесных порций солянки). 



Кастрюлю поставил на плиту, довел будущий бульон до кипения и, несколько раз тщательно сняв пену, оставил вариться при медленном кипении почти на час.

Тем временем взял 4 небольшие луковицы (крупные луковицы лучше избегать - в солянке очень хорошо смотрятся колечки лука, так сказать, целиком), нарезал их кольцами и в слегка разогретой сковороде распустил 70 граммов сливочного масла. Я намеренно отказался от растительного - в рыбном варианте использование сливочного масла придаёт супу особый нежный вкусовой оттенок. Не форсируя температуру, чтобы масло не горело, спассеровал в нем лук, пока он не стал полупрозрачным, и добавил три столовые ложки хорошей томатной пасты. (При наличии летних спелых помидоров, лучше использовать их).



Тщательно перемешал пасту с луком и продолжил пассеровку еще в течение 7-10 минут, пока томатная паста не изменила свои свойства.

Затем неспеша порезал небольшими кубиками три небольших соленых огурца и измельчил примерно 200 граммов соленых рыжиков - пусть тоже ждут своего часа.



Из поварившегося оговоренное выше время бульона извлек овощи, раков и кусочки рыбы. Далее они уже не пригодятся, хотя, если есть желание, и раками, и рыбой, посолив их крупной солью, вполне можно и закусить. И в покуда не процеженный бульон опустил раковые хвосты, дав им повариться в бульоне 10 минут. Затем вынул на отдельную тарелку остужаться - в вареном виде их легче очистить от панциря. 



И только отварив раковые шейки процедил бульон - это обязательно, дабы удалить мелкие кости и прочие ненужные ошметки после первой варки. Отдельно вскипятил стакан огуречного рассола, разведенного черпаком бульона, и влил рассол в бульон.



Довёл бульон до слабого кипения и добавил в него спасерованный с томатной пастой лук.



Дал заправке повариться под прикрытой крышкой и слабом кипении в течение 10 минут и добавил загодя нарезанные огурцы и рыжики.



Еще через 10 минут умеренной варки положил в будущую солянку граммов 300 филе кеты, нарезанной кубиками. Вот тут в выборе бескостной рыбы большой простор - от осетрины, что близко к идеалу, до любого другого рыбного филе - кому что нравится.



Еще через пять минут настала очередь очищенным от панциря и относительно мелко порезанным раковым шейкам и нарезанным кружками оливкам без косточек. Оливки можно положить целиком, по несколько штук, уже в порционную тарелку, но порезанные они тоже смотрятся (и чувствуются) в солняке неплохо.



 Наконец, еще через пять минут снял пробу на соль, которой, как видите, я ни разу не воспользовался в процессе варки, поскольку использовались соленые огурцы, и окончательно выправил суп на соль, тут же добавив четыре столовые ложки рубленой петрушки.



После этого прикрытую крышкой кастрюлю отставил в сторону и дал солянке настояться 20-25 минут.

Ломтик лимона, свежемолотый черный перец  и сметану добавил непосредственно в порционную тарелку, обойдясь без каперсов, которые при желании можно положить в солянку с оливками в качестве опции.

Comments

( 54 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
a_novenkaya
Nov. 9th, 2009 04:27 pm (UTC)
Отлично) Первый раз вижу рецепт именно рыбной солянки.
спасибо!
Маслины - черные или зелёные не имеет значения?
dunduk_culinar
Nov. 9th, 2009 05:52 pm (UTC)
Абсолютно без разницы:)
sister_tabl
Nov. 9th, 2009 04:59 pm (UTC)
Тимур, а нельзя ли на полном безрачье обойтись креветками?

dunduk_culinar
Nov. 9th, 2009 05:52 pm (UTC)
Да всё можно, чуть вкус изменится, правда
(no subject) - sister_tabl - Nov. 9th, 2009 08:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 10th, 2009 09:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - sister_tabl - Nov. 10th, 2009 10:08 am (UTC) - Expand
unclevania
Nov. 9th, 2009 04:59 pm (UTC)
Хорош)))
Добавляю кусочки молоков в бюджетном варианте и гребешки в "наворочанном")))
Эх, рыжики....
dunduk_culinar
Nov. 9th, 2009 05:53 pm (UTC)
Re: Хорош)))
И еще - соленой рыбки!
lapinka
Nov. 9th, 2009 05:06 pm (UTC)
О, какой царский рецепт!
Я - большой любитель кулинарить рыбу, постоянно ищу что-нибудь для каждого вида рыбы эдакое, непростое.
Спасибо большое, обязательно сделаю!
dunduk_culinar
Nov. 9th, 2009 05:59 pm (UTC)
В аналогичных поисках:)
zaikaa
Nov. 9th, 2009 05:53 pm (UTC)
ой спасибо!!! Так рыбного чего то хочется а уха уже надоела. Я только раков боюсь а так все отлично...
dunduk_culinar
Nov. 9th, 2009 05:54 pm (UTC)
Раков - в кипяточек на минуту-другую, и уже не будете бояться:)
(no subject) - rascasse - Nov. 9th, 2009 06:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Nov. 9th, 2009 08:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 10th, 2009 08:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - rascasse - Nov. 10th, 2009 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 10th, 2009 09:55 am (UTC) - Expand
littelfuriya
Nov. 9th, 2009 06:18 pm (UTC)
эх, просто песня.........
буду ждать выходных воплотить это чудо.
спасибо за рецепт.
shanti_e
Nov. 9th, 2009 06:27 pm (UTC)
всегда наслаждаюсь описанием ваших кулинарных изысков/поисков ))
сначала увидела фото и сразу уже захотелось попробовать это блюдо...пока читала уже успела проголодаться еще раз.

главное не забыть до выходных купить продуктов для такой солянки.
спасибо за рецепт))
добавлю в мемориз пожалуй чтобы потом не искать ;)
dunduk_culinar
Nov. 10th, 2009 08:38 am (UTC)
Обязательно попробуйте приготовить!
shanti_e
Nov. 9th, 2009 06:30 pm (UTC)
а какого литража кастрюлька для такого кол-ва ингридиентов должна быть?)
dunduk_culinar
Nov. 9th, 2009 08:24 pm (UTC)
Не менее пяти-шести литров.
bars_a
Nov. 9th, 2009 07:11 pm (UTC)
как любое сборное блюдо имеет массу вариаций:

у Похлебкина раков богаче + отварная соленая горбуша и свежая семга

а еще видел рецепт видимо свежеприродный, где берется за основу свежая щука и свежие грибы (шампиньоны или боровики)
dunduk_culinar
Nov. 10th, 2009 08:40 am (UTC)
Еще бы и осетринку, но в том виде, в каком ее доставляют на рынки, она, конечно, не годится.
ex_nora007
Nov. 9th, 2009 10:47 pm (UTC)
Тимур,а можно раков заменить на лобстера,а кету на лосося? Раков у нас нет!
dunduk_culinar
Nov. 10th, 2009 08:34 am (UTC)
Конечно, можно, хотя вкус чуть изменится. Но - в лучшую сторону.

ЗЫ. Меня зовут Марат:)
(no subject) - ex_nora007 - Nov. 10th, 2009 02:16 pm (UTC) - Expand
tim_o_fay
Nov. 10th, 2009 03:44 am (UTC)
Со всем вышеизложенным согласен.
/капает слюной/
Но вот хоть режь меня своим азиатским клычем, хоть вари как тех раков, но оливки я в солянке признаю только чёрные с косточками. Причём бочковые или на худой совсем конец "гигантские" (ТМ) из банок.

Пару лет назад работал я на буровой платформе "Амазон" в Обской губе, так там солянка (мясная) была обязательным воскресным блюдом. При заезде на сезон обычная хохма была: "Тринадцать солянок съем - и домой!"
dunduk_culinar
Nov. 10th, 2009 08:35 am (UTC)
Да, оливки целиком - это хорошо. Но разнообразие тоже не помешает?
(no subject) - tim_o_fay - Nov. 10th, 2009 09:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - padlochka - Nov. 12th, 2009 03:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tim_o_fay - Nov. 12th, 2009 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - padlochka - Nov. 12th, 2009 06:35 pm (UTC) - Expand
ekat_s
Nov. 10th, 2009 07:56 am (UTC)
Шикарно!
Согласна, с помидорами вместо томатной пасты будет просто волшебно.
kazakover
Nov. 10th, 2009 08:19 am (UTC)
грибочки необычно.
надо делать, надо срочно делать, а то велики шансы захлебнутся слюной.
очень красиво,и явно очень вкусно.
moyugolok
Nov. 10th, 2009 11:50 am (UTC)
Марат, я со вчерашнего вечера думаю о твоей солянке (а на работе одни бутеры)! Это не солянка - а мечта. Такая красивая и вкусная, что глаз не оторвать. И рыжиков я сто лет не видела, и раков ела только в Ростове. Но вот у меня вопросики, можно?
Во-первых, нужно ли замачивать раков, или сразу рубить хвосты? Ты написал, что их надо хорошо промыть, а чистить их (в голове) не надо?
Во-вторых, мне мама всегда говорила, что из карпов получается бульон с привкусом тины, и поэтому я никогда их не варила. Это не так?
*Сокрушаюсь* Если из карпов получается вкусный бульон, то сколько же я ценного продукта (голов) за всю жизнь повыкидывала, эх...
dunduk_culinar
Nov. 10th, 2009 12:11 pm (UTC)
Ты знаешь, на "вкус тины" можно нарваться скорее с карасями, нежели с карпами. Особенно, если учесть, что продают в основном карпов из рыборазводных хозяйств, в прудах которых нет буйной водной растительности. А с карасями я так попадал, причем, есть четкая зависимость от состояния водоема. Рыбья голова для бульона, особенно если голову пробить ножом, - незаменимая вещь.

Раков, конечно, лучше хорошо обработать перед использованием - пусть замачиванием, пусть мытьем в горячей воде, пусть кратковременным окунанием в кипяток. Но обрабатывать нужно. По части их чистки перед закладкой в бульон - тут разные бывают подходы, это зависит от количества и способности муторно с этим возиться. Я в этом особого смысла не вижу, хотя они и добавляют мути в бульон. Зато больше отдают вкуса, ничем его не нарушая. Смотри сама, если не приемлешь варки раков с потрохами (креветки же варят с потрохами для бульона).
(no subject) - moyugolok - Nov. 10th, 2009 12:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 10th, 2009 12:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 10th, 2009 12:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 10th, 2009 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 10th, 2009 12:59 pm (UTC) - Expand
bartalomeo
Nov. 10th, 2009 12:00 pm (UTC)
Спасибо огромное за рецепт! По ходу несколько вопросов:
1. Можно ли речную рыбу заменить морской ? Например завернуть в марлю бычков со скорпеной и отварить бульон из них ?
2. В качестве основной рыбы использовать горбушу либо же кефаль ?
3. Раков заменить крабами ?
dunduk_culinar
Nov. 10th, 2009 12:16 pm (UTC)
1. Почему бы нет? Только вряд ли нужно варить в марле, лучше просто процедить потом бульон.
2. Я вроде написал, что в качестве основной рыбы (если имеется в виду та, что кладется небольшими кусочками) можно использовать любую бескостную - от осетрины до филе морской.
3. Можно, учитывая, что вкус бульона слегка изменится, он будет более, что ли, морским:)
(no subject) - bartalomeo - Nov. 10th, 2009 12:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 10th, 2009 12:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bartalomeo - Nov. 10th, 2009 12:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 10th, 2009 01:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bartalomeo - Nov. 10th, 2009 02:50 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 54 comments — Leave a comment )