?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Впервые я попробовал это блюдо на Иссык-куле. В меню заведения, где мы обедали, его (видимо, для непонятливых) "расшифровали" так: "лагман с рисом", хотя, конечно, это никакой не лагман. С лагманом его роднит разве что раздельная варка подливы и крупяной составляющей, а сама подлива по технологии изготовления похожа на ваджу. Вместе с тем ряд принципиальных различий от лагмана (не говоря уж о том, что для лагмана используется не рис, а лапша), делает батту - это полузабытое блюдо киргизской кухни - совершенно самостоятельным.

По набору продуктов батта несколько проще лагмана. Для подливы (из расчета на 4 порции) нужно взять:
1. Полкило бараньей или говяжьей мякоти
2. Одну среднюю редьку (зеленую, маргиланскую)
3. Две средние луковицы
4. Три спелых помидора или 150 граммов консервированных в собственном соку (не в сезон)
5. Примерно 80 граммов растительного масла, из которых половина пойдёт на приготовление подливы, половина - на рис.
6. Что самое существенное именно для батты - нужно будет приготовить примерно полтора литра бульона на косточках.

Рис (примерно 200 граммов) желателен твердых сортов. Его за два-три часа до начала готовки нужно залить теплой подсоленной водой, выдержать оговоренное время и очень тщательно промыть в нескольких водах, пока сливаемая вода не станет прозрачной.

У меня была часть бараньей лопатки, поэтому, разделав её, я сразу вырезал кости, разрубил их пополам и, залив полутора литрами холодной воды, поставил варить бульон, не забывая снимать пену.



Затем взял небольшую стальную кастрюлю, влил в неё 200 граммов воды, вскипятил, добавил 40 граммов растительного масла и две щепотки соли и всыпал подготовленный и промытый рис.

Пропорции воды для риса могут меняться - в зависимости от сорта риса. Но я советую брать для начала пропорции 1:1. В случае "недолива" воду (кипяток) можно всегда добавить. Главное - на процессе варки риса сосредоточить основное внимание. Его нужно постоянно и аккуратно перемешивать деревянной лопаткой и "ловить" момент, когда рис полностью вберет влагу и на дне посуды останется лишь масло, постепенно снижая температуру под самой посудой, чтобы рис не прижарился к донышку и не пригорел. Как только рис приобретет характерную "пловную" упругость, в него следует всыпать щепотку измельченного кориандра и щепотку измельченной зиры. Затем собрать рис в горку, посуду накрыть крышкой, обмотать полотенцем или газетами и убрать в сторону. До окончания варки подливы он "дойдет" до нужной кондиции за счет внутренней температуры.



Итак, с рисом покончено, бульон варится, самое время заняться подливой. Мясо для батты обычно режут небольшими длинными ломтиками, которые следует по вкусу поперчить черным и красным молотым перцем и перемешать.



Лук порезать небольшими кубиками, а редьку и сладкий перец - соломкой.



Для обжарки продуктов я взял вок, хотя это может быть и казан, и стальная кастрюля. Примерно в 40 граммах хорошо разогретого масла слегка обжарил сначала мясо, затем добавил лук, обжарив его до полупрозрачности.



Затем - редьку и сладкий перец, пока они не обмякли. Наконец, добавил мелко нарезанные консервированные в собственном соку помидоры и продолжил скорее уже не обжарку, а тушение до полного выпаривания сока.



Из кастрюли с варящимся бульоном черпнул два черпака и залил бульоном поджарку, оставив её тушиться минут на 10. А через десять минут добавил весь оставшийся бульон - в общей сложности около полутора литров. В целом, учитывая время на приготовление риса, подготовку продуктов для подливы и прочие с ней манипуляции, бульон варился час с небольшим - этого вполне достаточно для добавления его в поджарку.



Полностью залитую бульоном поджарку оставил слабо кипеть еще минут на 30. И она, как и положено, "оформилась" в подливу - по цвету и по вкусу. За две-три минуты до окончания варки наконец посолил подливу на свой вкус, а наличие редьки и сладкого перца позволило избежать процедуры баланса подливы по параметру "кислое-сладкое".



Рис, который всё это время доходил за счет собственной температуры, как и ожидалось, получился практически таким же рассыпчатым, как в плове. Насколько это важно для батты? Думаю, настолько же, как важно и для плова - и с эстетической, и с тактильной, и с точки зрения вкуса.



Батту, как и лагман, обычно подают в больших пиалах или глубоких тарелках, в которые сначала выкладывается рис, а затем - в большим количестве - подливу, чтобы блюдо напоминало густой суп. Сверху желательно положить немного свежей рубленой зелени и чеснока. Если есть свежий джусай, который широко применяется в киргизской кулинарии, то зелень и чеснок лучше заменить им.

Comments

( 28 comments — Leave a comment )
a_novenkaya
Dec. 7th, 2009 12:41 pm (UTC)
Красота! А что такое "джусай"?
dunduk_culinar
Dec. 7th, 2009 12:45 pm (UTC)
Это зелень такая со слабым вкусом чеснока и лука одновременно.
a_novenkaya
Dec. 7th, 2009 12:45 pm (UTC)
понятно, спасибо!
ex_ex_akos
Dec. 7th, 2009 01:03 pm (UTC)
Типа нашей черемши, да ?
dunduk_culinar
Dec. 7th, 2009 01:06 pm (UTC)
Очень отдаленное сходство.
0trada
Dec. 7th, 2009 12:48 pm (UTC)
дикий лук )
a_novenkaya
Dec. 7th, 2009 12:48 pm (UTC)
спасибо!)
klavdiya93
Oct. 3rd, 2010 03:27 pm (UTC)
Вкусно и подливка хороша.Рецепт КАК ПРИГОТОВИТЬ ПОДЛИВУ
pinki5
Dec. 7th, 2009 12:49 pm (UTC)
спасибо за рецепт, давно искала, но вот точное название не помнила.
lisitsyniv
Dec. 7th, 2009 02:40 pm (UTC)
Так сложилось что для меня самая лучшая консистенция блюда именно такая, средняя между первым и вторым. Ну, люблю я такую, что со мной поделаешь. Теперь таких блюд для меня +1. Спасибо! :)

А чем вы рубите кости? И на чем? Поясню. У меня новые доски, если честно, на них рубить жалко. И топорик у меня слабенький, в основном для отбивки.
dunduk_culinar
Dec. 7th, 2009 05:19 pm (UTC)
Рублю топориком на небольшом чурбачке.
(Anonymous)
Dec. 8th, 2009 07:53 am (UTC)
Рубить в квартире проблематично! Лучше всего.....ПИЛИТЬ! Любую, даже маленькую пилу легко хранить, нет ударов (не нужно искать место для этого), нет МЕЛКИХ ОСКОЛКОВ костей. Пилится на ура, можно даже мороженное мясо! Пользуюсь давно.
lisitsyniv
Dec. 8th, 2009 08:08 am (UTC)
Пила у меня как раз есть отличнейшая! Гыыыыыыыыы
Интересная идея, первый раз про такое слышу. Только не очень понятно, если честно, и как-то непривычно. Рубить можно вместе с мясом, а пилить как? Придется счищать мясо с костей. Или вы прямо пилой мясо (мякоть) пилите?
(Anonymous)
Dec. 10th, 2009 09:46 am (UTC)
Вместе с мясом, более того: даже от замороженного бескостного куска мяса гораздо удобнее пилить, а не рубить, тем более и не резать, что невозможно практически не оттаивая. У меня тоже ножовка знатная: Бахко, выработавшая ресурс на даче. С мелким зубом. Практически нет "опилок" мяса и кости. Да и в магазинах мясо пилят, а не рубят, за исключением рынков! Просто намного удобнее, не летят осколки, пилить можно на чем угодно, подложив газету, пленку и .т.п.
sniger
Dec. 7th, 2009 03:24 pm (UTC)
Спасибо,люблю рис. Завтра попробую.
bellamar
Dec. 7th, 2009 05:03 pm (UTC)
Всю жизнь готовим и едим это, наивно полагая, что это уйгуро-дунганское блюдо называется гампан или гямпань. А оказывается оно киргизское? :)))
dunduk_culinar
Dec. 7th, 2009 05:18 pm (UTC)
Корни у него безусловно уйгуро-дунганские:) Но в киргизской кухне оно закрепилось под названием батта. По аналогии с русскими пельменями, родина которых Китай:)
bellamar
Dec. 7th, 2009 05:39 pm (UTC)
Значит так и оно :))))))) А то начал думать уже может у нас неправильный гампан, и того хуже неправильные манты и лагман. А то были преценты! :)))))))))
bellamar
Dec. 7th, 2009 05:48 pm (UTC)
Кстати, мы рис готовим проще. Раскалить чуть-чуть растительного масла на дне казана или сковороды, затем буквально пару минут прожарит в нём рис, чтобы он успел весь прогрется. Потом я например могу для вкуса положить карри или что кому нравиться на манер индийской кухни. Влить холодной воды, чтобы она покрыла рис, но не была уровнем выше его. Посолить до этого, кстати. И затем накрыть всё это дело крышкой. После того как рис впитает всю влагу начать перемешивать, чтобы не подгорало и тушить пока не станет рассыпчатым.
Не знаю лучше это или хуже, но так дома мама на кухне готовила всегда и я как запомнил, так и готовлю. Не вникая что к чему с крахмалом риса и прочим. Возможно описанный Вами метод лучше. Но наш проше.
gatta
Dec. 7th, 2009 10:33 pm (UTC)
Я сегодня весь день периодически открываю Ваш пост. Так хочется приготовить! Думаю, ужасно вкусно будет.
dunduk_culinar
Dec. 9th, 2009 04:55 pm (UTC)
Юленька, нужно попробовать для начала:)Но то что это вкусно - факт!
de_che
Dec. 8th, 2009 04:29 am (UTC)
Мне тоже доводилось есть батту и тоже на Иссык-Куле. Но нам к этому супу подавали ещё в маленьком графинчике лёгкий уксус, смешаный с мелкосмолотым красным жгучим перцем, как к лагману.
dunduk_culinar
Dec. 9th, 2009 04:56 pm (UTC)
Кстати да, уксус, как и перечная заправка для лагмана - непременный сопроводительный атрибут этого блюда.
pacifisttt
Dec. 10th, 2009 08:02 am (UTC)
У нас во всех уйгурских кафе эта штука подается под названием Ган-фан. :-)
ioanna45
Dec. 10th, 2009 10:25 pm (UTC)
красиво
natadent
Dec. 13th, 2009 07:14 pm (UTC)
очень вкусно выглядит. к сожалению, в москве джусай найти сложно :(
(Anonymous)
Dec. 21st, 2009 08:20 pm (UTC)
Это всё тот же asiat05. Спасибо за рецепт батты, сделал и всем домашним очень понравилось!
ellenkiwi
Jan. 8th, 2010 05:39 am (UTC)
вкусно как! и масла мало туда добавил, это хорошо. Надо будет обязательно приготовить в прохладный день, а то у нас сейчас лето и жарко такие есть
( 28 comments — Leave a comment )