?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Как я "обижал" треску

Моя начальница и наставница (царствие ей небесное), проработавшая лет 10 в Чукотской окружной газете, называла треску не иначе, как "собачьей рыбой". Это потому, по её словам, что на Чукотке треску скармливали исключительно ездовым псам. Не знаю так ли это на самом деле, но мне треска всегда нравилась - главным образом потому, что у нее мясо, как бы это поточнее выразиться, разбирается на пластины. Хотя, конечно, другого чего-либо выдающегося я в ней не находил. 

У нас по части трески, если посмотреть кулинарную классику, вообще беда. По Похлебкину ("Занимательная кулинария") на русский стол она под названием "лабардан" стала поступать только в ХIХ веке из Голландии, в бочках и крепко посоленная. А поскольку многие правила обращения с морской рыбой "не были закреплены в русской рыбной кухне", эту треску не отмывали от соли, а вымачивали, дискредитируя по сути продукт. Та же дискредитация происходила из-за дефростации (размораживания) трески -  "ибо при размораживании рыбный сок (лимфа, плазма) вытекал даже без разделки рыбы естественным путем". Короче говоря, все эти "привычки" (опять цитирую классика) "создало у малограмотных поваров неверное представление о "вымачивании" лабардана" , тогда как нужно было его просто обмыть и обтереть салфеткой.
 
В числе "малограмотных поваров", очевидно, и Елена Молоховец. Раздел в её книге "Современной хозяйке", посвященный треске, начинается с того, что  "свежепросольную треску надо мочить целые сутки, переменяя чаще воду, и потом перед самым отпуском сварить ее в двух водах". Благо, думаю, для нас все эти "вымачивания" теперь малоактуальны, поскольку треска у нас продается, как правило, в замороженном виде. Правда, выглядит она столь ужасно, что я бы не рискнул следовать совету Похлебкина готовить её в таком виде без "дефростации".

Короче говоря, у классиков я почерпнул лишь две полезные, на мой взгляд, вещи по обращению с магазинной треской. Первое - это то, что её нужно хорошо обработать, дабы удалить несъедобные и портящие вкус рыбы части (что нереально без деликатного размораживания). И второе (по Молоховец) - "выбить треску хорошенько деревянным обухом или топором". И всё же "вымочить". Но не в воде, а в молоке.Правда, это уже моё собственное решение. 

Итак, пару тушек трески общим весом около двух кг я разморозил на нижней полке холодильника, очистил от остатков чешуи. Затем вспорол у каждой тушки брюшко и тщательно вычистил остатки внутренностей и, что самое главное, черную брюшную пленку. Плавники вырезал, хвост удалил.В идеале надо было еще снять кожу. Тушки промыл в проточной воде. Ни топора, ни обуха я применять не стал, а лишь слегка отделал каждую тушку деревянной скалкой (жаль, треска была без печени, ибо тут напрашивались аналогии с чеховским "Налимом", тем более, что налим - близкий родственник трески).




Затем каждую тушку нарезал поперек на порционные куски - чуть больше сантиметра толщиной.




Куски плотнее уложил в миску и залил их молоком - так, чтобы рыба полностью в него погрузилась. Так и оставил на час-другой.



Перед жаркой всыпал в стальной ковш примерно половину столовой ложки крупной соли, несколько горошин черного перца, половину тертого мускатного ореха и щепотку зиры. Ковш нагрел и слегка обжарил приправы, помешивая их и встряхивая ковш.



Затем растер их в ступке, высыпал на блюдо для панировки рыбы, добавил две трети стакана муки и очень тщательно перемешал. Этого вполне достаточно, чтобы рыбу уже не солить и не приправлять.



Затем, последовательно вынимая куски рыбы из молока, запанировал их полученной смесью. Рыбу в этой смеси лучше всего не обваливать, а как бы посыпать панировкой со всех сторон - иначе панировка начнет комковаться от влаги содержащейся в рыбе. Далее - согрел сковородку, влил в нее растительное мало - в количестве, которое обычно используется для полуфритюра, нагрел масло до температуры выше средних значений, затем убавил "огонь" до среднего значения и начал, собственно обжарку.
Здесь есть очень важный момент. Нужно стараться удерживать среднюю температуру и избегать её форсирования, чтобы рыба, так сказать, жарилась неспешно. Иначе панировка начнет гореть прежде, чем приготовится сама рыба. Обжарка проводится в несколько этапов, с переворачиванием рыбы двумя лопатками, до румяной корочки на панировке. Перед тем как загрузить следующую партию рыбы, сковороду, а точнее масло, нужно обязательно очистить от отставших кусочков панировки.



Пока треска жарится, можно по-быстрому приготовить к ней какой-нибудь соус. Например, чесночный. Для чего в стальном ковше нужно распустить граммов 50-70 сливочного масла, добавить к нему пару зубков мелко нарубленного чеснока и при очень умеренной температуре потушить чеснок в масле минут 5, ни в коем случае не допуская его обжарки. Готовый соус перелить в соусницу.



Далее - всё по классике. К рыбе - лимон и соус. А если есть желание сделать гарнир - то картофельное пюре с помидорами или томатным соком, что есть "всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе и продуктам моря" (В.В.Похлебкин). "Обиженная" же скалкой и вымачиванием в молоке треска на мой вкус показалась гораздо интереснее, чем банально пожаренная.

Comments

( 41 comments — Leave a comment )
bellamar
Jan. 27th, 2010 10:57 am (UTC)
Нам бы Ваши проблемы! У нас тут трески нет, следовательно обижать некого! :)

Марат, не могли бы Вы или поучаствовать в нашем конкурсе или выставить какую-нибудь свою книгу рецептов как приз? Мы были бы Вам очень благодарны! Информация о конкурсе: http://www.livejournal.com/users/bellamar/343434.html
dunduk_culinar
Jan. 27th, 2010 01:21 pm (UTC)
Книгу как приз - без проблем:) Но в конкурсы я обычно не встреваю
(no subject) - bellamar - Jan. 27th, 2010 02:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 28th, 2010 05:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - bellamar - Jan. 28th, 2010 10:13 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Jan. 27th, 2010 01:22 pm (UTC)
Рыба не любит высоких температур, даже если готовится во фритюре. А чтоб не разваливалась, её лучше раньше времени не беспокоить, пока она жарится. Пусть "схватится" хорошенько в достаточном количестве масла.
(Deleted comment)
conspiransa
Jan. 27th, 2010 12:37 pm (UTC)
Вкусный рецепт, спасибо. Треску люблю как раз за "слоистость", особенно горячего копчения, такую..перевязанную веревочками:)) Давно уже не видела в продаже.
dunduk_culinar
Jan. 27th, 2010 01:24 pm (UTC)
Я вообще не видел копченую. В Италии встречалась вяленая, из нее замечательный суп готовят. Всё к нему подбираюсь, но придется, видимо, вяленую треску заменить, например, корюшкой:)
martovsky_nn
Jan. 27th, 2010 12:40 pm (UTC)
интересненько, попробуем

Марат, я там углядел ступку интересную такую ) можно ее отдельно как-нибудь зафотать и написать про нее?
dunduk_culinar
Jan. 27th, 2010 01:25 pm (UTC)
Ступка интересная, но не очень практичная - смалывает очень небольшое количество специй, не больше щепотки за раз. Я бы предпочел классическую - с небольшим пестиком по отношению к ступке.
(no subject) - martovsky_nn - Jan. 27th, 2010 03:42 pm (UTC) - Expand
choochoondra
Jan. 27th, 2010 12:54 pm (UTC)
спасибо за подробный рецепт. А то я уже треску выгнала из кухни, попробую снова вернуть.
dunduk_culinar
Jan. 27th, 2010 01:26 pm (UTC)
Молочные продукты по-настоящему облагораживают морскую рыбу.
(no subject) - choochoondra - Jan. 27th, 2010 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 28th, 2010 05:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - choochoondra - Jan. 28th, 2010 06:56 pm (UTC) - Expand
a_novenkaya
Jan. 27th, 2010 02:44 pm (UTC)
Спасибо за рецепт Когда жили в Москве, постоянно покупала треску на Таганке в гастрономе.
А когда приехалив Израиль, однажды купила, а она дубовая какая-то. Попробую в молоке замочить
dunduk_culinar
Jan. 28th, 2010 05:50 am (UTC)
Молоко облагораживает, серьезно:)
buroba
Jan. 27th, 2010 03:30 pm (UTC)
Спасибо! Как вкусненько! Всегда обходила бедную треску стороной.
saccovanzetti
Jan. 27th, 2010 04:14 pm (UTC)
а какую рыбу чукчи уважали?
dunduk_culinar
Jan. 28th, 2010 05:49 am (UTC)
Не приходилось бывать на Чукотке.
m_a_n_y_k_a
Jan. 27th, 2010 07:47 pm (UTC)
А с готовым филе такое допустимо сотворить? Не люблю возиться с рыбинами *краснея*
dunduk_culinar
Jan. 28th, 2010 05:49 am (UTC)
С филе еще лучше:)
moyugolok
Jan. 28th, 2010 05:59 am (UTC)
Марат, а я думала, что вымачиваюn рыбу в молоке, чтобы убрать лишнюю соль (так обычно поступают с селедкой). А для чего вымачивал ее ты?
И еще один вопрос. Почему зира? А как насчет кориандра (или это по вкусу будет одно и то же?)
И ты меня совершенно заинтриговал чесночным соусом! Ты ведь им полностью перебил вкус трески (или ты именно этого и добивался)?
Я тебя мучаю своими вопросами, потому что у нас продается очень даже приличная крупная свежая (так во всяком случае ее продают) треска. Я ее обычно жарю в муке, но она все равно "выворачивается", а по вкусу пахнет рыбьим жиром...
dunduk_culinar
Jan. 28th, 2010 06:07 am (UTC)
Ириш, я в таких случаях всегда привожу цитату из Похлебкина (Занимательная кулинария), потому что он совершенно прав и, думаю, это и будет ответом на твой вопрос насчет молока и пряностей:

""Для морской рыбы можно рекомендовать повышенную долю пряностей, острых приправ, кислот (лимонной, натурального лимонного сока), соли и одновременно соусы, обволакивающие крахмалистые средства, использование теста, введение молока, сливок, сметаны в рыбные блюда, например супы.

Это объясняется тем, что мясо морской рыбы все же плотнее, то есть относительно "грубее" мяса пресноводной рыбы, поэтому его не могут затронуть и ухудшить более резкие компоненты (пряности, кислоты), и в то же время к нему более подойдут для облагораживания загущенные, крепкие смягчающие средства: соусы, масла, молочные и крахмальные умягчители"

ЗЫ. В Москве? Свежепойманная треска? Я понимаю, что Москва - столица семи морей, но не до такой же степени:) Видел на Дорогомиловском рынке, как треску, судака и морепродукты "размораживали" под струей чуть ли не кипятка, затем выкладывали на лёд и позиционировали товар как "свежий, охлажденный":)
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 28th, 2010 06:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jan. 28th, 2010 06:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jan. 28th, 2010 06:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 28th, 2010 06:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jan. 28th, 2010 06:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 28th, 2010 06:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jan. 28th, 2010 09:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jan. 28th, 2010 06:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 28th, 2010 06:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jan. 28th, 2010 06:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 28th, 2010 06:40 am (UTC) - Expand
kluchevskoy
Feb. 14th, 2011 05:21 am (UTC)
Здравствуйте, Марат. А можно у вас купить вашу книгу с автографом?
dunduk_culinar
Feb. 17th, 2011 11:13 am (UTC)
Здравствуйте. Я сам не занимаюсь реализацией книги, вам лучше обратиться с заявкой на feldpost1959@mail.ru
А автограф - не проблема))
delphin_berlin
Dec. 30th, 2012 10:56 pm (UTC)
Все эти отбивания, вымачивания и уничижительные мнения предков о треске - они просто несправедливы. В России треска, по моему опыту, рыба неходовая, и большинству покупателей предлагаются перемороженные тресковые отбросы. Отсюда и такие страсти-мордасти в отношении к вообще-то деликатной рыбе. Если подвядшего карпа заморозить, а потом хранить его месяцев несколько в морозилке, ничем не прикрытого, то и его нужно будет отмачивать в молоке и всячески облагораживать, чтобы съесть. На самом деле свежая треска - рыба очень вкусная, яркая, прекрасная. Готовить ее - наслаждение, даже если совсем просто, без изысков. Мясо у нее крепкое, ароматное, прекрасно тушится, жарится и варится, - нигде проигрыша не будет.

Вам огромное спасибо за рецепт! Умеете облагородить и сделать из чего угодно вкуснятину. Классно, спасибо. )
( 41 comments — Leave a comment )