?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Впервые о пиёве я услышал от отца. В голодные военные годы этот суп служил своеобразной палочкой-выручалочкой при тогдашнем "безрыбье" и практически бесхлебье, когда основой для лепешек служила джугаровая мука. И хотя, на мой взгляд, по вкусу и даже изысканности пиёва не уступает европейским луковым супам, неизменно содержа в себе восточную изюминку, вам вряд ли подадут этот суп в ресторане или в гостях. Не тот, так сказать, размах  на фоне плова, лагмана и прочих знакомых нам азиатских вкусностей и пышностей. Ибо у пиёвы имидж блюда бедняков... Да и сам я, признаться, пробовал пиёву только в крестьянских домах. Но поскольку, как известно, голь на выдумку хитра, пиёва, при всём минимализме использованных в ней продуктов, доведена этой "голью" до вкусового совершенства. И хоть разок я рекомендую сотворить это замечательное блюдо на ваших, надеюсь, ломящихся от изобилия продуктов кухнях. Не пожалеете.

Сразу скажу, пиёва, как и её европейские собратья, имеет множество вариаций. От "голого" супа, в котором только лук, масло и вода до супа с добавлением помидоров и даже мяса. Мы же остановимся хоть и на скромном, но не совсем "голом" варианте, для приготовления которого понадобится (3 порции)1. С десяток луковиц (около килограмма) совершенно непринципиально каких сортов.
2. Примерно полкило косточек, с которых мясо практически снято (для плова или шашлыка)
3. 50 граммов растительного масла. Качество масла в данном случае имеет особое значение. Чем оно выше (в том числе по вкусу), тем содержательнее будет вкус самого супа. Растительные масла иногда комбинируют с животными жирами - курдючное сало, май (аналог ги), всё зависит от наличия и достатка. Я бы рекомендовал использовать оливковое масло холодного отжима.
4. Соль-перец по вкусу.

Как видим, ни вина, ни бульона, ни сыра, ни тостов (за исключением кусочков черствой лепешки) - этих обычных спутников европейских луковых супов - пиёва не предусматривает.

Для начала чистим и режем лук. Совершенно непринципиально как - кольцами, полукольцами, тонкими, потоньше - неважно. Чем острее нож, тем больше гаранти, что лук не будет вышибать слезу.



В казане или воке разогреем масло и положим кости.



Кости обжарим очень хорошо, до темно-коричневого цвета оставшихся на них лоскутков мяса.



Затем убавим температуру и вольем примерно пол литра горячей воды. Поджаренным косточкам нужно повариться при умеренном кипении минут 20. После чего нужно увеличить температуру и выпарить остатки влаги, чтобы остался только жир.



Косточки из жира удалим - они сделали своё дело - котел отставим в сторону, чтобы он подостыл и вынем из жира всё "лишнее" - осколки косточек, волокна мяса, что неизменно попадает в масло при жарке. Вернем котел на плиту, добавим в него лук и, постоянно его перемешивая, отрегулируем температуру под посудой так, чтобы лук не жарился, а томился. Это очень важно! Жареный лук в этом блюде нам не нужен категорически!



Прикроем котел крышкой и будем томить лук, постоянно его перемешивая, не менее двух часов. Это минимум! Заодно понаблюдаем, как он будет менять цвет в ходе томления - от бледно-белого...



...до интенсивного кремового.



После двух часов томления вольем в лук примерно литр кипятка, дадим слабо покипеть три-четыре минуты и посолим по вкусу.



Перец - черный или красный - лучше добавить непосредственно в тарелку.



ЗЫ. В Средней Азии редко варят бульоны только для того, чтобы их потом добавлять в другое блюда. Таковы особенности этой кухни, где для плова предпочтителен всё же зирвак, а для многих супов - предварительные обжарки. Возможно, эти манипуляции и делают восточные блюда восточными... Это я к вопросу о том, почему бы для пиёвы не сварить бульон из тех же косточек отдельно. Можно, наверное, сварить. И вина добавить. И сыр. И в духовке потомить. Но это будет уже не пиёва - с только ей присущим вкусом и ароматом, которые заслуживают того, чтобы к ним приобщиться.

 


Comments

( 33 comments — Leave a comment )
don_gados
Feb. 11th, 2010 12:41 pm (UTC)
интересно...
сравнительно недавно начал при приготовлении супов предварительно обжаривать мясо ( где-то мельком прочел об этом, не исключено, что у вас). вкус получается более интересным, чем при "классическом" бульоне.
homola
Feb. 11th, 2010 01:25 pm (UTC)
Вообщето красный (др. назв. коричневый) бульон из предварительно запеченных костей - не менее классический, чем остальные.
(no subject) - don_gados - Feb. 11th, 2010 03:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - homola - Feb. 11th, 2010 04:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Feb. 11th, 2010 07:04 pm (UTC) - Expand
sova_spliu
Feb. 11th, 2010 12:47 pm (UTC)
Спасибо:) Попробую:)
Мой брат из Туркмении учил меня готовить их "кара-чорба" примерно по такой же технологии. Только лука клал в разы меньше, но добавлял болгарскую перчину целиком для запаха и пару помидоров.
dunduk_culinar
Feb. 11th, 2010 05:11 pm (UTC)
Думаю, схожие блюда есть и у других народов. Лук все же есть лук:)
(no subject) - de_che - Feb. 11th, 2010 07:07 pm (UTC) - Expand
vasylyk
Feb. 11th, 2010 03:40 pm (UTC)
Спасибо большое.
eryv
Feb. 11th, 2010 03:52 pm (UTC)
Спасибо. Очень интересный суп. Буду пробовать. А еще у меня вопрос про "аналог ги". Не могли бы вы поделиться - что есть особенного в приготовлении май?
dunduk_culinar
Feb. 11th, 2010 05:09 pm (UTC)
Май готовится из чрезвычайно густых сливок, сепарированных из парного молока. Сливки жирны настолько, что цвет у них слегка бежевый и они быстро сгущаются до консистенции сливочного масла. Так вот, эти сливки из сепаратора переливают в казан, разогретый до умеренных температур и неспешно их перетапливают, пока не испарится вода, удаляя при этом пену, хлопья и прочее, что может оказаться на поверхности. Май, как и горячий ги, становится абсолютно прозрачным. Потом его переливают в подходящие емкости и дают остыть, не закрывая крышки. В готовом виде этот продукт хранится очень долго.
soloha
Feb. 11th, 2010 07:34 pm (UTC)
принципиально ли, какие именно кости идут на бульон? Я часто делаю бульон из обжаренных куриных горлышек (самые дешевые и доступные кости), хочу попробовать с ними - как вы считаете стоит ли, или лучше взять говяжьи или бараньи кости?
dunduk_culinar
Feb. 11th, 2010 07:46 pm (UTC)
Думаю, абсолютно не принципиально, какие именно кости.Это диктует логика минимализма. Тем более основной вкусовой акцент в этом супе приходится на карамелизированный лук.
moyugolok
Feb. 12th, 2010 03:43 am (UTC)
Марат, здорово! Это будет очень вкусно! Вот только я не поняла, почему не сразу всю воду, чтобы приготовить бульон, а потом его заливать в лук. Почему в готовый суп - кипяток? Я где-то читала, что нельзя разбавлять бульон водой, иначе вкус бульона как бы разбавляется другой фракцией, и ухудшается. Или это тот же принцип, как в плове (сначала зирвак а потом вода)?
dunduk_culinar
Feb. 12th, 2010 05:40 am (UTC)
Смотри, какая здесь схема: всю воду лить нельзя, чтобы этим бульоном заливать потом лук, потому что лук должен томиться в масле. Дважды использовав масло - для бульона и для томления лука - понятно, что будет. Это во-первых. Во-вторых, я не разбавляю бульон водой. Первичного бульона уже нет - надо, чтобы влага полностью выкипела, оставив только масло и бульонные экстракты в нём. Грубо говоря, это масло, ароматизированное поджаренными косточками и бульоном, в которое в последующем можно смело добавлять воду (как в пловный зирвак).
(no subject) - moyugolok - Feb. 12th, 2010 05:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 12th, 2010 06:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Feb. 12th, 2010 07:15 am (UTC) - Expand
woolfk
Feb. 12th, 2010 09:39 am (UTC)
Спасибо за рецепт!
Этот суп по моему та элементарная частица из которой и родилось все остальное и зирвак и лагман и плов.
paloma_torcaz
Feb. 18th, 2010 01:50 pm (UTC)
Интересно =) Сколько готовим супы никогда косточки с мясом не обжариваем. Обычно чистое мясо порезанное на порционные кусочки обжариваем слегка перед варкой.
dunduk_culinar
Feb. 18th, 2010 04:33 pm (UTC)
Возможен и такой вариант. Вот, например, тоже без косточек:
http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-15.shtml

Но когда набор продуктов очень минимальный, косточки делают бульон более насыщенным.
gatta
Feb. 18th, 2010 03:43 pm (UTC)
Марат, не в тему, но. Искала в инете рыбные рецепты и наткнулась на сайт, где фото показалось мне очень знакомым. http://www.ebftour.ru/zapechennaya_ryba.htm Нигде не написано, что фото взято у Вас, разве только сайт Вам принадлежит. :)
dunduk_culinar
Feb. 18th, 2010 04:38 pm (UTC)
Спасибо, Юля. Остается только сожалеть, что у воришек шапка на голове не горит:)
ЗЫ. Это Вы на юзерпике?
(no subject) - gatta - Feb. 18th, 2010 04:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 18th, 2010 04:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gatta - Feb. 18th, 2010 05:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 18th, 2010 07:54 pm (UTC) - Expand
misterboroda
Feb. 23rd, 2010 06:24 am (UTC)
Вопрос имею! Скажите,пожалуйста, а какую поправочку надо делать в рецептах, если мясо мороженное? Не будешь ведь ради одного блюда резать барана, я не покупаю мясо на рынке, так как сам выращиваю. Спасибо!
dunduk_culinar
Feb. 23rd, 2010 08:57 pm (UTC)
А не нужны никакие поправочки. Разве что мясо разморозить щадящим образом - медленно, в холодильнике.
lucky_sexy_girl
Feb. 25th, 2010 10:56 am (UTC)
Охх, какой же соблазнительный супец! Слюни текут
mashiki
Mar. 14th, 2010 03:48 pm (UTC)
Отведано.
Не думаю, что это станет в семье дежурным блюдом, но минимум раз в жизни его попробовать совершенно необходимо! Вкус неожиданный и очень, очень приятный.
dj_yuter
Jun. 16th, 2010 11:29 pm (UTC)
Спасибо за рецепт. Приготовил и поёл с удовольствием, хотя и внёс в рецепт некоторые изменения. подробнее написал здесь
dunduk_culinar
Jun. 21st, 2010 08:03 pm (UTC)
На здоровье))
( 33 comments — Leave a comment )