?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Карчерато




Дословный перевод "карчерато" (carcerato) звучит не очень привлекательно - "тюремный суп", хотя, конечно, это блюдо тосканских крестьян никакого отношения к тюрьме не имеет. Для узилища оно слишком шикарное, но явно не для барствующих особ или ресторанов с мишленовскими звёздами. Карчерато груб по форме, посконен по содержанию, но, черт возьми, до чего же ловко придуман! Черпнув его гущи, в которой, как в нашей солянке, обязательно присутствует "сбор" из мяса, потрошков, домашней колбасы и сала, лишний раз убеждаешься в изобретательности бедноты, умеющей есть со вкусом, даже с шиком, да так есть, чтобы не на перинах потом возлежать, ковыряясь в зубах и отращивая животы, а работать - с удвоенной энергией. Карчерато - пища энергоёмкая. Разок попробовав карчерато несколько лет назад и сообразив, в чём его хитрости, не могу его не воспроизвести вновь. Попробуйте и вы, вам понравится.

Основной компонент карчерато, как я уже сказал - это мясной и около мясной сбор. То есть, мяса может не быть вообще, тут всё сгодится: субпродукты, в том числе куриные, колбаса - вареная, копченая или домашняя, разного рода копчености и "вялености". Главное, чем разнообразнее этот сбор, тем лучше - вы непременно ощутите в супе все его оттенки. Другая важная особенность карчерато - все продукты для него должны быть мелко порезанными. Поэтому этот суп готовится относительно быстро, от силы полчаса. Наконец, в карчерато нет ни круп, ни бобовых, ни макаронных изделий. Их заменяет... черствый хлеб и пригорошня пармезана, которые обязательно кладутся в порционную тарелку. Словом, давайте посмотрим, как это делается.

На три порции супа я взял:
1. Примерно 100 граммов говяжьей мякоти
2. 100 граммов сала с мясными прожилками
3. 100 граммов домашней кровяной колбасы
4. 100 граммов бараньих почек, предварительно вымоченных в воде
5. Две-три столовые ложки оливкового масла
6. Две средние моркови
7. Одну среднюю луковицу
8. Два-три зубца чеснока
9. Несколько горошин черного перца
10. Несколько ломтиков хлеба - на свой вкус
11. Граммов 100 тертого пармезана.
12. Соль по вкусу.

Чтобы сало и другие мясные продукты было проще измельчать, лучше их слегка подморозить в морозилке. Режем всё мелкими кубиками, чем мельче, тем лучше. Сало не смешиваем с другими продуктами.



Столь же мелко нарезаем морковь, лук и чеснок.



В подходящей для жарки посуде - котле, сковороде с высокими бортами или в стальной кастрюле разогреваем две-три столовые ложки оливкового масла и хорошенько обжариваем в нем мелко нарезанное сало с мясными прожилками - так, чтобы сало вытопилось до шкварок. Это, можно сказать, уже один из компонентов супа.



Теперь добавляем овощи, все сразу - морковь, лук и чеснок и хорошенько обжариваем их со шкварками.



Теперь очередь мясного сбора (у меня измельченная говядина, кровяная колбаса и почки). Быстро его обжариваем до полного выпаривания влаги.



Добавим примерно литр холодной воды, доведем до кипения и поварим при слабом кипении минут 20-25.



Карчерато относится к густым супам без бульонной основы, поэтому добавлять воду нужно, соотнося её количество с количеством гущи - иначе получится жиденькая баланда и название "карчерато" будет оправдано в прямом смысле слова. Иными словами, как у нас говорят о борще, в карчерато должна ложка стоять.

Перед окончанием готовки посолим суп по вкусу и на самом финише заправим его по вкусу несколькими раздробленными зернами черного перца.



В порционную тарелку положим пару тонких ломтиков черствого хлеба и несколько щепотей тертого пармезана.



И - зальём готовым карчерато. Вот так:





Comments

( 33 comments — Leave a comment )
buldoga
Feb. 27th, 2010 02:40 pm (UTC)
Ух! Спасибо! Обязательно приготовлю.
neo_los
Feb. 27th, 2010 02:42 pm (UTC)
порадуйте постным
=)
dunduk_culinar
Feb. 27th, 2010 02:49 pm (UTC)
У меня на сайте посмотрите - там целый ряд постных блюд, включая два вида плова.
misterboroda
Mar. 2nd, 2010 11:40 am (UTC)
вопрос имею! Вот Вы рецепты придумываете, а сколько перед удачным вариантом было испорчено продукта? Спасибо!
_hlm_
Feb. 27th, 2010 02:52 pm (UTC)
дробить перец молотком - это сильно, хе-хе
kliuff
Feb. 27th, 2010 03:15 pm (UTC)
Я вот всего за 70 рублей купил мельницу на батарейках. И помол регулируется и фонариком светит туда, куда мелишь. Не нарадуюсь на сей гаджет.
dunduk_culinar
Feb. 27th, 2010 03:36 pm (UTC)
Зато по-нашему, по-крестьянски:)
sister_tabl
Feb. 27th, 2010 02:52 pm (UTC)
После зимней рыбалки - самое то!!!
dunduk_culinar
Feb. 27th, 2010 03:37 pm (UTC)
Вот-вот, я со льда его и готовил:)
sister_tabl
Feb. 27th, 2010 06:04 pm (UTC)
С понедельника в отпуск, так что рыбалка и вкусный суп - это наше всё! :)
ekat_s
Feb. 27th, 2010 04:23 pm (UTC)
Интересный супчик!
soloha
Feb. 27th, 2010 06:23 pm (UTC)
ох... гениально!!!
спасибо огромное. непременно опробую в ближайшем будущем.

для помола специй молотком использую плотный целлофановый пакетик. особенно хорошо при приготовлении смеси специй.
mistress_new
Feb. 27th, 2010 08:05 pm (UTC)
Напомнил мне солянку :)
pachom
Feb. 27th, 2010 09:01 pm (UTC)
Марат, а почему добавляется холодная вода?
dunduk_culinar
Feb. 28th, 2010 06:54 am (UTC)
Такова технологическая особенность в приготовлении этого супа. И в этом есть смысл, я это заметил на примере других блюд, когда в обжарку добавляется вода (тот же зирвак, например). Кипяток при попадании в прилично разогретую ёмкость с обжаренными продуктами вызывает бурное кипение и жидкость мутнеет, с холодной водой получается гораздо аккуратнее. Но это, повторюсь, если готовка идет на открытом огне или производительной газовой конфорке.
pachom
Feb. 28th, 2010 07:10 am (UTC)
Понятно, спасибо.
littelfuriya
Feb. 27th, 2010 09:43 pm (UTC)
боже, как вкусно........
tekila9
Feb. 27th, 2010 09:46 pm (UTC)
Уже ночь. Но Вы так вкусно это описываете...
(Anonymous)
Feb. 28th, 2010 08:40 pm (UTC)
ХЛМ
Блюдо для бедноты - заправляется пармезаном. Мдяааа...
dunduk_culinar
Feb. 28th, 2010 08:56 pm (UTC)
Re: ХЛМ
Ага, а еще эта итальянская беднота пользуется экстра вирджином, по 500 рублей за бутылку (у нас) и запивает самым популярным в Тоскане "Кьянти" по 800 рублей за бутылку (минимум у нас). Чего уж там пармезан по 700 руб. за кг (у нас) Мдяяяя!
dunduk_culinar
Feb. 28th, 2010 08:59 pm (UTC)
Re: ХЛМ
Да и еще: китайские бедняки жрут, например, личжи - аж по 1000 руб. за кг (у нас), а аргентинские нищие позволяют себе свежевыловленного тунца - ну просто баре распоясавшиеся!
(Anonymous)
Feb. 28th, 2010 09:19 pm (UTC)
ХЛМ
Полгода назад приходилось быть во Флорениции. Средняя цена экстра виржин (первого отжима) оливкового масла - 6 евро, бутылочки кьянти -не менее 12 евро. Это самые низкие цены, не для туристов -а для внутреннего потребления. Для мелких магазинов цены не порядок выше. При том, что хорошая зарплата в Италии при повальной безработице -1200-1400 евро, минус налоги, кредиты, жилье. Беднота - даже имея пособие, выше 500 Евро не вытягивает. Пармезан им явно не по карману.
dunduk_culinar
Mar. 1st, 2010 06:43 am (UTC)
Re: ХЛМ
Святая простота. Ты полагаешь, исконно крестьянские продукты тосканцев - оливковое масло, кьянти и пармезан - крестьяне в основной своей массе в магазине покупают?
(Anonymous)
Mar. 1st, 2010 07:10 am (UTC)
Re: ХЛМ
А что собственное производство памизана не требует больших затрат?
dunduk_culinar
Mar. 1st, 2010 10:01 am (UTC)
Re: ХЛМ
Какие затраты? Пармезан на дереве вырастет:)
(Anonymous)
Mar. 1st, 2010 03:51 pm (UTC)
ХЛМ
Процесс изготовления пармезана - длительный, и не дешевый. Кроме того, для его производства как минимум нужны коровы, обородуование (прессы и проч.) и производственные площади - что может позволить себе фермер, но никеак не беднота). За счет длительности изготовления пармезан на порядок дороже того же моцареллы и является одним из дорогостоящих продуктов. Это Вам, Уважаемый Г-г Дундук, для справки).
dunduk_culinar
Mar. 1st, 2010 07:34 pm (UTC)
Re: ХЛМ
:)))
_hlm_
Mar. 2nd, 2010 10:20 pm (UTC)
что за чудо анонимно от имени ХЛМ постит?
(Anonymous)
Mar. 3rd, 2010 08:10 am (UTC)
ХЛМ
А что -ХЛМ - это зарегистрированный товарный знак?)
_hlm_
Mar. 14th, 2010 12:15 am (UTC)
Re: ХЛМ
нет, но вы вводите людей в заблуждение.
некрасиво, хе-хе
(Anonymous)
Mar. 5th, 2010 11:12 am (UTC)
Карчерато
Очень нелюблю невежественных, но уверенных в своей правоте коментаторов, поэтому после прочтения реплик ХЛМ (28.02) пошел в магазин и провел эксперементальную закупку. 800гр свинины - 3,19евр, 150гр говядины - 1,48евр, 300гр свиной грудинки горячего копчения - 2,10евр, 300гр. кровяной колбасы - 2,49евр, две почки - 0,98евр, 350гр. куриных желудков - 1,48евро. Итого больше двух кило "сбора" на 11,72евро.
Банка тертого пармезана 0,5л. - 2,69евро, бутылка Chianti Classico 2007, DOCG (Denominazione di Origine Controlata e Garantia), номер бутылки AAK 02701182, 0,75л. На бутылке, как положенно - черный петух. Цена 3,99евро. Есть вина и дешевле. Масло оливковое, итальянское, экстра 0.75л. - 3,69, Такое хе греческое 1л. - 3,69евро. Есть масло и по 9 евро. Дороже не видел, нужно идти в спец магазин.
Всю неделю питался только Карчерато. Есть еще на сегодня и возможно на завтра. Финансовый результат: 11,72+2,69+3,99 = 18,40:5 = 3,68 в день. Пусть будет 4евро в день Х на 31 = 124 евро в месяц. Беднякам это явно по карману.
(Anonymous)
Mar. 5th, 2010 11:15 am (UTC)
Leon
Предидущий пост мой. Просто не знаю, как зарегистрироваться и т.д.
(Anonymous)
Oct. 30th, 2011 04:08 pm (UTC)
Продам сайт скандинавского аукциона - 300$
Здравствуйте. Продам сайт скандинаского аукциона. Стоимость 300 $. Бесплатная установка и тех. поддержка. Email - plexbids@gmail.com
( 33 comments — Leave a comment )