?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Своё довольно прохладное отношение к птице я всегда стараюсь нивелировать способами её приготовления. То есть, просто птица мне не нравится, но птица, приготовленная для меня же самого необычно, совершенно меняет моё к ней отношение. Вот и в этот раз, взяв в руки бройлерного курёнка чуть больше килограмма, я даже не сомневался, что просто так я его в духовку не затолкаю. Я сначала выну из него все кости, а потом начиню на тосканский манер и столь же по-тоскански запеку в духовке - с толикой ароматизированного шалфеем оливкового масла, с кратковременным охлаждением после духовки, так, чтобы начиненного фаршем курёнка нарезать, если угодно, как колбасу. Давайте посмотрим, как можно обескостить курицу - это просто, минут 10, не больше.

Куриную тушку положим "животом" вниз и надрежем вдоль позвоночника по всей длине тушки - это всего лишь шкурка и очень тонкий слой мяса.



Займемся сначала левой стороной тушки. Удерживая пальцами шкурку, острым ножом будем надрезать плоть вдоль ребер, добираясь в первую очередь к сочленению бедрышка с остовом. Нащупав сустав, отделим бедренную кость от остова.



Теперь направимся к крылышку. Точнее - к тому месту, где остов сочленен с крылышком. Отделим от остова и это недоразумение. Аналогичные действие произведем и с правой стороной - суставы бедра и крыла отделим от остова.



Теперь остов, при необходимости подрезая, отделим от килевой части курицы. И выдернем его.



Аккуратно, освобожая киль от филе, отделим и его. "Порывшись" в филе, в передней части курицы, нащупаем рогаткообразную кость и, подрезая ножом, вынем эту рогульку.



Вывернув бедра, нащупаем бедренную кость и тоже вырежем её. Как с левой стороны, так и с правой.



Займемся крыльями. Внутри курицы нахоятся г-образные косточки-"лопатки", которые посредством сустава крепятся непосредственно к каждому их крыльев. Удаляем сначала эти косточки.



Затем надрезаем кожицу вокруг каждого крыла и крылья вынимаем. Они, остов, киль и прочие ненужные нам косточки можно впоследствии использовать для бульона. Или - выбросить.



Таким образом, получаем практически полностью освобожденного от косточек (за исключением голенных) курёнка. Посолим его и поперчим как снаружи, так и изнутри и оставим "отдыхать" примерно на часик.



А пока займемся начинкой. Здесь, как понимаете, - широкий простор для импровизаций. Тосканцы обычно используют для начинки хлеб, немного телятины или свинины, свиную колбасу, ветчину, сыр, яйцо. Я же предпочёл взять пару луковиц, пару ломтиков белого хлеба, граммов 200 свинины, памезан, сливочное масло.




Хлеб, мясо, лук можно измельчик каким угодно способом - хоть в мясорубке, хоть в кухонном процессоре, я же это сделал ножом, а сыр (50 граммов) и сливочное масло (50 граммов)  натер на терке, добавив немного рубленой зелени, пару щепоток соли, черного молотого перца и толику тертого мускатного ореха.



Затем хорошо взбил яйцо и влил его в начинку. Полагаю, эта манипуляция призвана не столько связать фарш (в нём же есть сыр), сколько сделать его как бы воздушным, когда он начнет "вызревать" внутри курёнка. Так оно, кстати, и оказалось.



Тщательно вымешанный фарш укладываем внутрь освобожденной от косточек тушки.




Тушку тщательно зашиваем хлопчатобумажной нитью, не забыв зашить прорехи от вырезанных крыльев. Гузку при наложении швов желательно заправить внутрь курицы.



Вот и всё. Переворачиваем куренка и легкими шлепками придаём ему первоначальную форму - словно бы мы и не вынимали из него косточек.



В подходящую посуду для запекания добавляем три-четыре ложки оливкового масла и хотя бы пару щепоток сухого шалфея - самого обычного, из аптеки. Укладываем курёнка грудкой наверх. Посуду ставим в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем до образования румяной корочки, время от времени проливая курёнка горячим маслом и жиром, вытопленным при запекании.



Готовую курицу желательно чуть остудить, затем нарезать ломтиками. Вот почему, в частности, крылышки здесь ни к чему:)
 


Comments

( 66 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
arzieva
Mar. 14th, 2010 11:19 am (UTC)
Шикарно!
(Но работа мужская... у меня мозги запутались при операции изъятия филе!..).
:))
lvenks
Mar. 14th, 2010 11:23 am (UTC)
и у меня %)
(no subject) - dunduk_culinar - Mar. 14th, 2010 11:37 am (UTC) - Expand
lol
Mar. 14th, 2010 11:58 am (UTC)
А я птицу все-таки никак. Даже "для себя". Детям нравится.
dunduk_culinar
Mar. 14th, 2010 02:40 pm (UTC)
Небось третья группа крови?
(no subject) - lol - Mar. 14th, 2010 03:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Mar. 14th, 2010 03:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lol - Mar. 14th, 2010 03:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Mar. 14th, 2010 03:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lol - Mar. 14th, 2010 04:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mashiki - Mar. 14th, 2010 03:34 pm (UTC) - Expand
evrikab
Mar. 14th, 2010 12:11 pm (UTC)
Спасибо! Обязательно попробую
приготовить!
art_mem
Mar. 14th, 2010 12:13 pm (UTC)
не плохо, может стоило кислинку какую добавить в фарш ?? Как по вкусу ..не пресновато ?? Хотя пармезан....
dunduk_culinar
Mar. 14th, 2010 02:40 pm (UTC)
Я опционно применил лимон.
mistress_new
Mar. 14th, 2010 12:23 pm (UTC)
НУ вот...
Я только раскатала губенки (помятуя предыдущий пост), что Вы сейчас мне расскажете, как можно такую красивую, явно поджаристую, курочку вписать в мою низко-холестериновую диету! :)))
dunduk_culinar
Mar. 14th, 2010 02:39 pm (UTC)
Начинка решает этот вопрос, ведь курица практически обезжирена. А с начинкой - овощной или крупяной - можно как угодно крутить-вертеть:)

Но вообще-то я держу диету, это совершенно неутомительно, даже интересно - бобовые наше всё:)
(no subject) - mistress_new - Mar. 14th, 2010 02:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Mar. 14th, 2010 03:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mistress_new - Mar. 14th, 2010 03:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Mar. 14th, 2010 03:44 pm (UTC) - Expand
joe_laihjala
Mar. 14th, 2010 12:31 pm (UTC)
Фантастика!
так справиться с костями смогут только профи)))
dunduk_culinar
Mar. 14th, 2010 02:16 pm (UTC)
Нет, это очень легко. Нужно просто попробовать:)
saapin
Mar. 14th, 2010 01:04 pm (UTC)
Да-а! Наконец-то я зримо увидел, как это делается. Спасибо!
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Mar. 14th, 2010 02:16 pm (UTC)
А я никогда рыбу целиком не фаршировал - только кусками
rifat
Mar. 14th, 2010 01:39 pm (UTC)
кстати вы же вроде на диете? :)
dunduk_culinar
Mar. 14th, 2010 02:14 pm (UTC)
Ну иногда можно:)
(no subject) - mashiki - Mar. 14th, 2010 03:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Mar. 14th, 2010 03:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mashiki - Mar. 14th, 2010 07:12 pm (UTC) - Expand
oleandra
Mar. 14th, 2010 01:47 pm (UTC)
Расчлененка))))
dunduk_culinar
Mar. 14th, 2010 02:13 pm (UTC)
Ну что вы, гораздо гуманнее: выемка костей:)
vasylyk
Mar. 14th, 2010 02:06 pm (UTC)
В очередной раз: спасибо вам за интереснейшие рецепты. Избавление курицы от костей для меня вообще откровением явилось)
dunduk_culinar
Mar. 14th, 2010 02:12 pm (UTC)
Возьмите на заметку. так курица превращается в более универсальный продукт:)
(no subject) - vasylyk - Dec. 23rd, 2015 03:48 pm (UTC) - Expand
ekat_s
Mar. 14th, 2010 02:06 pm (UTC)
Фаршированная утка от Джулии Чайлд навеяла?
dunduk_culinar
Mar. 14th, 2010 02:12 pm (UTC)
Я даже не знаю, кто это:)
(no subject) - ekat_s - Mar. 14th, 2010 03:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Mar. 14th, 2010 03:45 pm (UTC) - Expand
olgrig
Mar. 14th, 2010 03:52 pm (UTC)
отлично - такое - в мемориз однозначно!
теперь хоть могу ссылку дать:))будет на кого:))
dunduk_culinar
Mar. 15th, 2010 08:06 pm (UTC)
Пригодится, Оленька, пригодится:)
(no subject) - olgrig - Mar. 15th, 2010 08:45 pm (UTC) - Expand
denizveld
Mar. 14th, 2010 05:52 pm (UTC)
Когда-то давно я так кости вынимать умела....Нужно вспомнить. Еще охотничий азарт вызывало у меня отделение цельной шкурки от мяса у курицы- тоже под какое-то мамино блюдо. Там было важно не повредить её, если вдруг прорезала- то только на рулет уже....
Спасибо за рецепты!!!Огромное!!))))
dunduk_culinar
Mar. 15th, 2010 08:06 pm (UTC)
На здоровье:)
missis_wallace
Mar. 14th, 2010 09:16 pm (UTC)
Да уж, очень-очень! Но процесс расчлененки..."меня терзают смутные сомнения" :)))) Надо пробовать. Спасибо за рецепт!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 66 comments — Leave a comment )