?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Карп, при том, что для большинства из нас это, пожалуй, одна из немногих рыб, которую можно купить в живом виде, из-за обилия мелких косточек сильно проигрывает относительно бескостной рыбе. В некотором смысле это несправедливо. Ну хотя бы потому, что по вкусовым качествам карп сам по себе хорош, если его не откармливали, как бройлерного цыпленка, и полноценно заменить его любая другая рыба, конечно, не может. Остаётся одно - бороться с мелкими косточками всеми известными способами, в том числе способом измельчения костистого карпового филе в фарш, как это делают при приготовлении еврейского гефилте-фиш.

Для этих целей лучше брать рыбу покрупнее - не менее двух кило живого веса. Очистить её от чешуи и внутренностей, удалив жабры и глоточные зубы. И разрезать поперек, начиная от головы, на крупные, толщиной в 2-3 сантиметра, куски.

 

Наша задача, не трогая реберных костей, поскольку с ними мороки не возникает, вырезать, главным образом, мякоть со спинки, где "сидят" мелкие косточки. При этом нужно оставить в целости-сохранности кожу рыбы. В последующем она сыграет роль своеобразных карманов для фарша.

Итак, ножом надрезаем мякоть сначала с одной стороны позвоночной кости, затем - от позвоночной кости наискосок к наружной части куска, затем вдоль внутренней поверхности шкурки. И - вынимаем  часть освободившейся мякоти.



Ту же саму операцию проводим с соседней частью мякоти. Затем кухонными ножницами или ножом отсекаем верхушку позвоночной кости - ту, которая одним концом упирается в основной позвоночник, другим - к плавнику или верхней части кожи. Вырезанную кость не выбрасываем.  Получается вот такой вот "карман".



Из кусков хвостовой части, где ребер уже нет, мы просто всю мякоть вместе с позвоночником вырезаем по внутренней окружности куска, оставив только кожу в виде кольца. Мякоть освобождаем от позвоночной кости. С тыльной стороной головы поступаем еще проще - вырезаем мякоть, примыкающую непосредственно к черепной коробке: там её совсем немного. Всю полученную мякоть измельчаем либо в мясорубке, либо ножом. Всё, о мелких косточках можно забыть.

Вариантов начинки, в которой участвует измельченная мякоть рыбы, может быть множество. Я же сделал так: добавил к фаршу небольшую измельченную луковицу, пару ломтиков размолотого белого хлеба, немного зелени петрушки, граммов 30 стружки сливочного масла, пару щепоток сахара, щепотку соли (солью лучше не злоупотреблять), черного и красного перца по вкусу.



Начинку тщательно вымесил и отставил в сторону. В отдельную миску уложил куски рыбы для фарширования, немного их посолил, поперчил черным молотым перцем, перемешал и дал остояться несколько минут.

Собственно, осталось только решить, как именно готовить фаршированную рыбу, хотя, впрочем, сам процесс фарширования кусочков со способами их приготовления никак не связан. И тем не менее, эти кусочки можно либо обжарить в масле, либо отварить в небольшом количестве воды с кореньями и свёклой, либо запечь в духовке, смазав противень маслом, либо в той же духовке потомить, влив в противень немного воды и белого вина.
Я выбрал последний вариант, который рекомендую и вам. Для этого, начинив каждый кусок рыбы фаршем (в тех местах, где были удалены позвоночная кость и мякоть) и придав кускам первоначальный вид, выложим их на сухой духовочный противень.



Вольём в него примерно стакан сухого белого вина, добавим холодной воды столько, чтобы она почти дошла до краёв противня, положим несколько кусочков моркови, отложенные позвоночные кости, пару листиков лаврового листа и несколько горошин перца. Вот так:



Поставим противень в разогретую до 180 градусов духовку и потомим рыбу минут 35-40. Минут за 10 до окончания томления усилим температуру до 200-220 градусов, чтобы верх рыбы слегка запёкся. Готовые куски выложим на большую тарелку и прольём остатками бульона. Теперь рыбу спокойно можно есть с помощью ножа и вилки, не опасаясь мелких костей. Она одинаково хороша как в горячем, так и в холодном виде, причем, в последнем случае бульон превратится в замечательное желе.




Comments

( 24 comments — Leave a comment )
akvalang58
May. 6th, 2010 03:36 pm (UTC)
Ситуайен Дундук... Я уже поел свинины. Почитал... и опять голоден. Тьфу.
manat9
May. 6th, 2010 07:23 pm (UTC)
Почти полностью с Вами согласная!
dunduk_culinar
May. 6th, 2010 08:16 pm (UTC)
Ну что ж, хорошему аппетиту только позавидовать можно)
e_mysha
May. 6th, 2010 04:37 pm (UTC)
отличный выход из ситуации. спасибо за идею!
baksinda
May. 6th, 2010 05:29 pm (UTC)
Познавательно! Надо попробовать!
notoff
May. 6th, 2010 06:02 pm (UTC)
дундук, как всегда на высоте, респект))
ленивая гефулдэ фишь))) но это гораздо фкуснее чем ленивые голубцы, по сравнению с традиционными)
dunduk_culinar
May. 6th, 2010 08:17 pm (UTC)
Re: дундук, как всегда на высоте, респект))
Ленивая не ленивая, а повозиться придется)
raskrep
May. 6th, 2010 06:02 pm (UTC)
Здорово!
antishsd
May. 6th, 2010 06:22 pm (UTC)
Спасибо, просто супер. Впрочем, как и всегда.
moyugolok
May. 7th, 2010 01:56 am (UTC)
Здорово! А как насчет предварительно вымочить в молоке? Хоть и не кошерно, но зато так вкусно - сам ведь научил. Я теперь всю такую рыбу вымачиваю:)
dunduk_culinar
May. 7th, 2010 06:21 am (UTC)
Так то ж о мороженной треске шла речь - чтобы хоть как-то "оживить" её вкус с помощью молока. Но в принципе здесь простор велик, как и в мариновании мяса для шашлыка, почему бы и нет))Но ты как-нибудь попробуй свежую пресноводную рыбу (из карповых) "замочить" в кашице из протёртого лука, лимонного сока, соли и черного перца (минут на 20 под крышкой)- понравится больше, чем в молоке.
moyugolok
May. 7th, 2010 06:27 am (UTC)
А потом вымыть, или вместе с маринадом жарить-тушить?
PS. У меня жареный сазан, вымоченный в молоке, получился чудо как хорош! Абсолютно пропал специфический запах, стал очень сочный. Так что теперь это мой любимый прием.
dunduk_culinar
May. 7th, 2010 08:15 am (UTC)
Если тушить, то можно с маринадом, если жарить - тщательно счистить с куском кашицу, иначе она начнет гореть. С мытьём маринованной рыбы ты загнула, конечно:)насчет сазана, вымоченного в молоке, даже не сомневаюсь, этот эффект еще классиками кулинарии отмечен, но маринование - это путь к разнообразию, если, конечно, человек не зациклен за "забивании натурального вкуса"))
moyugolok
May. 7th, 2010 04:11 pm (UTC)
Ну не вымыть, конечно:) - очистить.
Я не маньячка с запахами, но некоторые меня правда слегка раздражают. Про маринад ты меня убедил, я обязательно попробую. Но пока в наличии только цыплята:)
vasylyk
May. 7th, 2010 03:51 am (UTC)
Чорт! Неделю назад жена карпов накупила и без меня же сделала. ПОсле дикого количества костей на карпы аппетит был отбит напрочь. А тут вон на тебе:)

Придется делать.
dunduk_culinar
May. 7th, 2010 06:22 am (UTC)
Нет, ну карпа как минимум нужно посекать по спинке и обжаривать во фритюре или методом пряжения. Иначе да, косточки достанут)
olesya_ewa
May. 7th, 2010 04:50 am (UTC)
А если целиковую рыбу взрезать со спины, удалить хребтовую кость, ну, и "далее по списку", без деления на порции? Вкус, думается, мало чем отличится, но процесс упростится, или нет?
dunduk_culinar
May. 7th, 2010 06:17 am (UTC)
В разделке "на порции" смысл в том, чтобы создать пазухи для начинки, а ежели взрезать со спины, этих пазух уже не будет, разве что начинять реберную часть, а потом зашивать спинку. Такой способ хорош для бескостной рыбы и без удаления и измельчения самого филе. Просто сама начинка "конструируется" из других компонентов. Допустим, для форели подходят мелко нарубленные грибы и креветки.
iitatarinii
May. 7th, 2010 09:36 am (UTC)
Рыбу-люблю.
Здрасте, Марат.
Давненько что-то ни писали.

У нас в Казани, карп идет весь "бройлерный". Стал сейчас гораздо реже покупать, особенно сейчас, когда шла щука. Делал филе, катлеты, остальное на жареху.
Теперь будем пробывать фаршировку.
pikinezz
May. 8th, 2010 06:13 pm (UTC)
а ножик то другой уже....
raskrep
May. 14th, 2010 12:57 pm (UTC)
Приготовил, очень вкусно. Спасибо!
ioanna45
Jul. 27th, 2010 01:56 pm (UTC)
гениально
gerdakai
Dec. 3rd, 2011 04:49 pm (UTC)
здоровский рецепт! спасибо огромное :) как раз искала рецепт, где карп был бы хорош в холодном виде
svetatoff
Jul. 16th, 2012 01:40 pm (UTC)
Здравствуйте Марат,большое спасибо за отличный рецепт,сегодня в первый раз делала фаршированную рыбу,пришлось повозиться,но оно того стоило.
( 24 comments — Leave a comment )