?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Свекла в борще, при том, что это основной его компонент, штука капризная. Прежде всего потому, что она быстро в нём обесцвечивается, особенно после повторного, даже слабого кипячения борща, допустим, на следующий день, когда он, казалось, хорошо настоялся. Меняет цвет и сам борщ - он уже не свекольно-рубиновый, а скорее красный. То есть цветосущность свою показывает не свекла, а томаты. Говорят, это правильный и истинный цвет борща и я с этим даже не спорю. Но мне по "вкусу" всё же свекольный его цвет, не говоря уже о цвете самой свеклы. А на вкус и цвет, как говорится... 

Словом, ко всяким ухищрениям приходилось прибегать в борьбе за искомый цвет. И свеклу специальную искать - с белыми прожилками, и подкислять свеклу в процессе её тушения - уксусом или лимонным соком, и запекать свеклу предварительно, прежде чем её шинковать и отправлять в кастрюлю, и даже заправлять готовый борщ свекольным соком. Сутки нужный мне цвет держится, повторное лёгкое кипячение (оно порой необходимо, чтобы борщ не скис) свекольный цвет трансформирует в красный, а-ля помидор.

Помогла, можно сказать, случайность - когда я решил приготовить борщ без обязательных (как правило) поджарок-пассирований-бланширования овощей, когда используют либо растительное масло, либо животные жиры. Цвет устоял. И на второй, и на третий день и даже после намеренно примененного бурного кипячения (результат на картинке). Дело, правда, совершенно не в том, что я отказался от "поджарок", а в том, что в результате этого отказа свекла оказалась в комбинации, доселе мной не используемой при приготовлении борща. Что же касается отказа от "поджарок", на мой взгляд, это сделало борщ воздушнее и нежнее - во всяком случае по спектру моих ощущений, которые я, конечно, никому не навязываю.

А комбинация приключилась следующая. Сначала в отдельную маленькую кастрюльку я поместил мелко нарезанные обесшкуренные помидоры (3 штуки среднего размера) и пюрировал их на слабом огне (с добавлением столовой ложки хорошей томатной пасты, чего не требуется при наличии хорошо созревших грунтовых азиатских или южных помидоров):



Затем добавил две свеклы, нарезанные кубиками (или тонкой соломкой)



Влил два черпака бульона из основной кастрюли, в котором варилась говяжья грудинка, и оставил тушиться под крышкой, пока совершались все остальные манипуляции по приготовлению борща: варка бульона в течение двух часов (еще один черпак бульона был оставлен про запас), затем закладка мелко нарезанной моркови...



... через некоторое время - произвольно нарезанного картофеля...



...еще через некоторое время нарезанного полукольцами лука и болгарского перца...



...наконец, молодой капусты, за пять-семь минут до окончания варки:



А вот перед тем как пришел черед свёклы, я добавил в неё мелко рубленый чеснок, свежемолотый черный перец и оставленный впрок еще один черпак бульона:



Перемешал, дал вновь закипеть и выровнял кисло-сладкую "среду соуса" несколькими каплями лимонного сока и щепоткой сахарного песка. Свеклу отправил в основную кастрюлю через пять-семь минут после закладки молодой капусты:



Ещё через пару минут, заправив борщ рубленой зеленью и выправив его на соль, снял кастрюлю с плиты и оставил борщ настиваться.

Почему тушение свёклы с помидорами обеспечило борщу устойчивый свекольный цвет на все последующие дни, для меня, честно говоря, загадка, ибо достаточной кислой средой я обеспечивал свёклу и прежде. Какая-либо случайность здесь исключена, поскольку через неделю я повторил эксперимент с тем же результатом. Какая-то, видимо, у свёклы с помидорами особая дружба получилась:). Попробуйте!

Пропорции и компоненты (6 порций борща):

1. Чуть более килограмма говяжьей грудинки средней жирности. Это, можно сказать, универсальный для борща отруб. Здесь вам и сахарная косточка - там, где кончик ребра упирается в хрящи, и, собственно сами хрящи, и жир, и мясо. Кости лучше разрубить, мясо, очистив от пленок, нарезать на куски величиной с грецкий орех.

2. Три литра холодной воды. Ею заливается разделанная грудинка. После закипания и удаления первой пены, в будущий бульон желтельно всыпать пару щепотей соли, она поможет последующему пеноотделению. После окончатльного удаления пены, в бульон желательно добавить несколько горошин черного перца, пару лавровых листа и кусочек какого-нибудь корня - петрушки, пастернака или имбиря, величиной с большой палец. Либо - разрезанную пополам морковь. Бульон обязательно нужно варить при слабом кипении под прикрытой крышкой не менее двух часов.

3. Одна порезанная кубиками или тонкой соломкой средняя морковь, закладывается после окончания варки бульона.

4. Две средние картофелины, порезанные произвольно. Закладываются через 10-15 мин после моркови.

5. Две средние луковицы и средний болгарский перец - закладываются через 10-15 минут после картофеля.

6. 300-350 граммов нашинкованной молодой (или не очень) капусты. Закладывается через 15 минут после лука и болгарского перца.

7. Три средних  помидора для пюрирования и последующего тушения со свеклой

8. Две средние свеклы.

9 Два-три зубца чеснока.

10 Соль-перец-сахар-немного лимонного сока-рубленая зелень по вкусу.

Общее время приготовления свекольной заправки, пока варится борщ, 40 минут - 1 час.



Comments

( 57 comments — Leave a comment )
zikonova
May. 31st, 2010 12:50 pm (UTC)
Как аппетитно! Пошла разогревать суп.
rifat
May. 31st, 2010 01:07 pm (UTC)
это наверно рецепт "вчерашнего борща", который если хочешь, то приходи завтра :).
надо попробовать!
dunduk_culinar
May. 31st, 2010 02:29 pm (UTC)
Ну он действительно лучше становится на следующий день
(no subject) - rifat - May. 31st, 2010 02:37 pm (UTC) - Expand
pepel
May. 31st, 2010 01:41 pm (UTC)
А я не люблю лишнюю посуду, поэтому у меня борщ готовится в одной кастрюле: ничего не жарю и не тушу. Свеклу тру на мелкой терке и добавляю минут за 5-7 до выключения.
dunduk_culinar
May. 31st, 2010 02:26 pm (UTC)
А на следующий день?
(no subject) - pepel - May. 31st, 2010 02:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rifat - May. 31st, 2010 02:35 pm (UTC) - Expand
Хи - antishsd - May. 31st, 2010 02:46 pm (UTC) - Expand
Re: Хи - dunduk_culinar - May. 31st, 2010 02:55 pm (UTC) - Expand
Re: Хи - pepel - May. 31st, 2010 02:59 pm (UTC) - Expand
Re: Хи - antishsd - Jun. 2nd, 2010 12:48 pm (UTC) - Expand
acheleranda
May. 31st, 2010 02:18 pm (UTC)
Как доходчиво все описано! Супер!
vasylyk
May. 31st, 2010 02:25 pm (UTC)
Нет, ну борщ это такая штука, вариантов приготовления которой на самом деле масса. Автором описан один из самых приятных вариантов, когда все ингредиенты есть, и когда бульон говяжий, правильный бульон (а не куриный, например), и когда помидоры настоящие, и лимонный даже сок, которым, к сожалению, хозяйки интересуются весьма и весьма редко.

Словом, спасибо, лишний раз про борщ вспомнил, тем паче, что капуста пошла... Надо делать. И все-таки одного не пойму, а что ж так цвет то принципиален?:)
dunduk_culinar
May. 31st, 2010 02:28 pm (UTC)
Это вопрос уже личных восприятий, кому как нравится. Конечно, принципиально цвет не меняет вкуса
(no subject) - mashiki - Jun. 1st, 2010 08:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rifat - May. 31st, 2010 02:39 pm (UTC) - Expand
arzieva
May. 31st, 2010 03:09 pm (UTC)
Я тоже - по завету мамы - готовлю борщ с ноля в одной посуде.
Всегда со свеклой, которая цвета не теряет...
(Есть еще один секретик, открытый собственноручно!).
:))
Для меня тоже настоящий борщ - темно-рубиновый (цвет важен!).
dunduk_culinar
Jun. 1st, 2010 07:37 am (UTC)
Поделитесь секретиком)
dibr
May. 31st, 2010 03:23 pm (UTC)
Спасибо за рецепт - мы тут обычно свёклу и овощи в борщ пассируем, надо будет в следующий раз попробовать потушить :-)
911_sobaka
May. 31st, 2010 03:42 pm (UTC)
Я столько много и много у кого читала про борьбу за цвет в борще, ужас.
Прям война ведётся.=)
И у всех по разному всё делалось.
Ни с кем не спорю никогда, ибо ясное дело, каждый считает свой вариант истинно правильным.
А вот я сама никогда проблем с этим не знала.
Просто свёкла трётся на мелкой тёрке/с мелкой насадкой в комбайне и добавляется в бульон.
Всё.
Я даже каждый раз в разные моменты добавляла, всё равно, вот багряный, насыщенный цвет. Как на фото. Ингда прям ну вообще ээээх, какой цвет!
И не обесцвечивается...
Лук, морковь, помидорки пассерую, свёклу никогда не добавляла к тушению...
dunduk_culinar
May. 31st, 2010 04:18 pm (UTC)
Тертая свекла - это уже пройденный этап. Вот здесь комментарии почитайте о тертой свекле в борще, люди весьма разбирающиеся говорят))

http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/142021.html
(no subject) - 911_sobaka - May. 31st, 2010 04:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mashiki - Jun. 1st, 2010 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - 911_sobaka - Jun. 1st, 2010 06:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mashiki - Jun. 1st, 2010 08:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mashiki - Jun. 1st, 2010 08:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 911_sobaka - Jun. 2nd, 2010 05:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - mashiki - Jun. 2nd, 2010 06:48 am (UTC) - Expand
mashiki
Jun. 1st, 2010 10:28 am (UTC)
Никогда не было проблем с цветом борща:) Закислять свёклу уксусом. кстати, считаю не особо удачным: борщ потом уксусятиной отдает, не лучшая добавка, напоминает плохую столовую. Лимонный сок, на мой вкус, тоже несколько чужероден. Идеально сочетание клюквы и либо кислых томатов, либо томат-пасты. Надо сказать, клюква в борще вообще незаменима: в конце варки, если кислоты во вкусе не хватает, стоит, уже выключив борщ (но пока он еще кипит) кинуть туда клюквы. А если кислоты достаточно, можно клюкву не кидать. Заодно очень удобно определять цвет борща: он должен быть на 2-3 тона светлее клюквы, но того же оттенка:)
mashiki
Jun. 1st, 2010 10:31 am (UTC)
Сходила по ссылке. Доводов против сочетания терки и овощей не нашла:)
Кстати. А научите варить борщ 3-4 часа? Я на готовом бульоне в паре с мужем управляюсь за 20 минут, одна - за 40-50.
(no subject) - dunduk_culinar - Jun. 1st, 2010 10:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - mashiki - Jun. 1st, 2010 11:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jun. 1st, 2010 11:17 am (UTC) - Expand
Про лук без поджарки - mashiki - Jun. 1st, 2010 11:15 am (UTC) - Expand
Re: Про лук без поджарки - mashiki - Jun. 1st, 2010 11:32 am (UTC) - Expand
Re: Про лук без поджарки - mashiki - Jun. 1st, 2010 05:13 pm (UTC) - Expand
Re: Про лук без поджарки - mashiki - Jun. 1st, 2010 11:34 am (UTC) - Expand
Re: Про лук без поджарки - mashiki - Jun. 1st, 2010 05:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mashiki - Jun. 1st, 2010 05:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - art_mem - Sep. 24th, 2010 09:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mashiki - Sep. 26th, 2010 11:24 am (UTC) - Expand
missstraw
Jun. 1st, 2010 10:35 am (UTC)
Спасибо вам за ваши рецепты, постоянно читаем и пытаемся готовить!!!!!
dunduk_culinar
Jun. 1st, 2010 05:01 pm (UTC)
На здоровье)
mashiki
Jun. 1st, 2010 08:17 pm (UTC)
В первый раз в ЖЖ вижу
99%-доброжелательный разговор о борще. Обычно борщ отличный повод для шикарного срача, а тут конструктивно и полезно. Спасибо Вам и Вашим комментаторам!
mykolka_nikolka
Jun. 12th, 2010 08:34 pm (UTC)
вопрос
Спасибо за рецепт. Я просто больше свеклы кладу. Да и еще есть немаловажный фактор в обсуждении цвета - это оттенок и тут уже кто к чему привык. Хотя болгарский перец в борщ раньше никогда не клал. И еще вопрос, а в чем принципиальная разница борща от свекольника или свекольник - это окрошка со свеклой ?
dunduk_culinar
Jun. 13th, 2010 08:35 pm (UTC)
Re: вопрос
Свекольник - суп на свекольном отваре, как правило - холодный, ничего общего с борщом, за исключением свеклы))
Re: вопрос - q_river - Jul. 6th, 2010 07:37 am (UTC) - Expand
lgabriel
Jul. 3rd, 2010 11:02 pm (UTC)
Про цвет не скажу, потому что борщ варю редко и разными способами, то есть он каждый раз разный у меня получается; но с некоторых пор перестала клать в борщ картошку - так даже вкуснее выходит, по-моему.

А свеклу Вы же сырую в помидоры добавили, да?
dunduk_culinar
Jul. 4th, 2010 06:32 am (UTC)
Конечно, сырую))
(Anonymous)
Jul. 8th, 2010 10:26 am (UTC)
Все дело в свекле.
На самом деле это не борщ, а свекольная похлебка. И все дело в сорте применяемой свеклы. Вот эта вот "рубиновая" свекла - она только для салатов - винегретов ИМХО. Для борщей же необходимо применять свеклу "борщевую" она бледно-розовая на срезе. Именно такая свекла идет на классический украинский и кубанский борщ.
А такое понятие как "борьба за цвет" вызывает тонны недоумения.
(Anonymous)
Jun. 3rd, 2012 08:17 pm (UTC)
Борщ скис ...
Люди! Человеки! Помогите ... Борщ скисает уже какой раз. И кипятится долго. И ингридиенты все теже ... Никогда не скисал, а сейчас началс скисать. В чем проблема?
Спасибо!
( 57 comments — Leave a comment )