?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Закусывать надо?


Так случилось на днях, что перед дальней поездкой я не успел как следует «затариться» продуктами в Москве, решив заняться этим по дороге. Благо, придорожная торговля нынче совсем не та, что была лет 20 назад. Если тогда и удавалось обнаружить сельмаг или сельпо, одно на десятки километров вокруг, то в лучшем случае можно было разжиться нетленным «завтраком туриста» с перловкой и рыбной субстанцией, да прогорклым печеньем с истекшим сроком годности.

То ли дело сейчас! Продуктовые магазины и магазинчики, минимаркеты и даже супермаркеты чуть ли не у каждого столба, в том числе вне населенных пунктов. И, что немаловажно, даже в самом задрипанном магазинчике продуктовый ассортимент составляет не менее двух сотен наименований. Захочешь, но с голоду не помрёшь. Вот только сотворить действительно что-либо путное из ассортимента большинства российских продуктовых точек вряд ли получится. В них напрочь отсутствует то, что включает в себя такое ёмкое понятие как гастрономия. И это тревожный знак, поскольку, как известно, любая торговля ориентируется на спрос. А спрос в свою очередь – своеобразное зеркало культуры питания нации, опредляющее, как это ни парадоксально, и культуру её пития.

Я тут порылся в архивной статистике, чтобы узнать, как выпивали в дореволюционной России. В 1913 году на душу населения приходилось по 4,5 литра спирта. По тем временам эта цифра считалась чудовищной (сейчас - 18 литров спирта), если учесть, что на миллион граждан Российской Империи приходилось 55 смертей от «опоя» - острого алкогольного опьянения. При этом приводились цифры, согласно которым потребление чистого спирта во Франции, например, превышало среднероссийские показатели в семь раз, а смертность от «опоя» была в пять раз меньше. Неважно, что «французские спирты»   - это в основном вино и пиво, а наши – главным образом водка: алкоголь, он и в Африке алкоголь. Важно понять, почему то, что французу благо, русскому – смерть. Ответ вроде на поверхности: закусывать надо, причем, не чем попало!

Самое интересное, что на Руси умели и любили не столько даже хорошо выпить, сколько хорошо закусить – не хуже французов, известных высочайшей взыскательностью к гастрономии. Это в полной мере нашло отражение как в описании пышных трапез екатерининских времён, так и в дореволюционной литературной (ныне) классике и кулинарии. Подсчитали, например, что Пушкин в «Евгении Онегине» всего лишь 20 строк отвёл театру, 73 строки – женских ножкам и 232 строки – еде, да какой!

Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
За ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Конечно, куда призёмленнее «вдовы Клико или Моэта» были «трапезы» Гоголя, Чехова или Гиляровского, живописавшего неоднократно меню дешёвых московских трактиров. Но эти «трапезы» дают понять, насколько отличной от нынешней была в России культура питания, насколько само питание было разнообразным и даже изысканным!

Опубликованный в 1861 году монументальный труд Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», являющийся и по сию пору настольной книгой уважающего себя кулинара, - и вовсе своеобразная квинтэссенция опыта и традиций исконного русского застолья, гимн еде, в многоголосии которого водочка на третьих ролях. Да и то – холодненькая, в запотевающей рюмке – как сопровождение к ухе из головизны или стерлядке, тушенной в белом вине, чтобы не просто водочку «шарахнуть», а поймать её послевкусие на национальных разносолах. Так, как послевкусие хорошего красного вина «ловят» французы, прикладываясь к сырной тарелке.

 Печально оглядывая нынешние ломящиеся от продуктов прилавки, на которых почетное место отведено колбасе, а в остальном – «стандарт»: вымороженная в лучшем случае рыба, туча наименований «пельменей» и прочего полуфабриката, включая бройлера-гриль с тошнотворным запахом, и самый настоящий Клондайк водки, вина и пива, я начинаю понимать истоки этих диспропорций: питья – хоть залейся, а закусить это питьё по большому счёту и нечем.
 
У нас как-то умудрились разделить эти вещи, тревожась о росте алкоголизма и очень мало заботясь о культуре еды. Ведь антиалкогольным кампаниям, начиная от первого постановления Совета народных комиссаров «О воспрещении на территории РСФСР изготовления и продажи спирта, крепких алкогольных напитков» и заканчивая приснопамятной перестроечной образца 1985 года, несть числа. А поди-ка найди хотя бы книжку о русской кухне, отличную от устоявшихся за десятилетия стереотипов национального общепита или господствующих представлений о еде.  Сложной будет задача. А потому (дело не только в книжке, конечно) удары в набат алкогольной тревоги – не более чем сотрясение воздуха. Ведь там, где разучились правильно есть, никогда не смогут правильно пить.

Comments

( 23 comments — Leave a comment )
moyugolok
Jun. 22nd, 2010 08:26 am (UTC)
Роскошная книжка "О вкусной и здоровой жизни" Окуня и Губермана. Как раз о том, чем закусить, и как вкусно при этом жить.
dunduk_culinar
Jun. 22nd, 2010 09:07 am (UTC)
Если б это ещё было всеобщим явлением))
rifat
Jun. 22nd, 2010 08:31 am (UTC)
хорошо написано :))) аж выпить закусить захотелось!
dunduk_culinar
Jun. 22nd, 2010 09:21 am (UTC)
Уж как умею))
(Anonymous)
Jun. 22nd, 2010 08:54 am (UTC)
"Неважно, что «французские спирты» - это в основном вино и пиво, а наши – главным образом водка: алкоголь, он и в Африке алкоголь."

Как раз важно. Почитайте про "французский парадокс", про заболевания сердца.
Помимо спирта в вине содержатся и другие вещества. А в водке.. ну.. как бы различия очевидны.
Поэтому сравнение водки и вина несколько не уместно. Извините.
dunduk_culinar
Jun. 22nd, 2010 09:06 am (UTC)
Да я не о том - кто, что и сколько пьет, а о том, кто, как и чем закусывает))
vanechka
Jun. 22nd, 2010 12:04 pm (UTC)
дело все в том, что в России закусывают едой водку, а во Франции запивают вином еду
rassty
Jun. 22nd, 2010 09:54 am (UTC)
эх, где та культура еды....
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Jun. 22nd, 2010 12:27 pm (UTC)
Ну это вы зря)) На разносолах (на контрасте) очень хорошо ощущается вкус водки, точно вам говорю!
qxd
Jun. 22nd, 2010 10:15 am (UTC)
У Гоголя Чичиков как-то легкий ужин себе заказал - всего одного поросенка. Я б помер от такой "легкости".
devlet0201
Jun. 22nd, 2010 11:06 am (UTC)
О культуре еды, напротив, весьма пеклись. "Книга о вкусной и здоровой пище", какие-то тогдашние диетологи, методички... всё это было. Не было самой еды, если разобраться. Нынешняя убогость прилавков, очень точно подмеченная вами, проистекает именно оттуда. И если раньше колдыри закусывали водку или портвейн "Волной" или "Дружбой", то сейчас, сам тому свидетель, они предпочитают глазированные сырки, бухая на природе.

А шашлык, массово маринуемый в майонезе? На Дальнем Востоке и в Сибири поголовное явление. А отчего? Да оттого, что там почти отсутствует свежее мясо, или по диким деньгам, а в наличии только перемороженное, размороженное, скверное мясо, которое майонезом уже не испортишь.

В общем, бытие, оно определяет сознание. Культуры еды нет, но и еды нет. И культуры нет. Ничего нет! Думаю, изобилие нынешних кулинарных книг и рецептов в журналах как раз и связано с подспудным желанием эту паскудную тенденцию переломить. Так что я надеюсь на лучшее - научатся и пить, и закусывать. Нескоро. Но научатся, может быть.
dunduk_culinar
Jun. 22nd, 2010 12:25 pm (UTC)
Да, я посмотрел по годам, когда начинались антиалкогольные кампании - они совпадают с пустыми прилавками магазинов: 1919-й, 1924-й, 1932-й, 1946-й, 1972-й, 1985-й))
vold_vold
Feb. 27th, 2011 02:40 pm (UTC)
больше лень матушка..
в свое время на армейский паек такие древности мясные получали.. мариновали сутки-ночь, когда как получалось, но в собственном соку. на дно кастрюли слой душистого перца-горошка, закрывали слоем листа, потом лук, мясо, соль, красный перец, опять лук-мясо... и тд. верхний слой луком и лавровым листом закрывали - и под гнет. Перед жаркой сливали сок, добавляли примерно треть от него вина. вымешивали - и на шампур. Отличное, мягкое мясо получалось.
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Jun. 22nd, 2010 12:21 pm (UTC)
Здесь книжки не помогут, к сожалению. То, о чём я говорю - существенная часть государственной политики прежде всего: насколько государство рьяно боролось и борется с алкоголизмом, настолько же рьяно ему следует озаботиться и вопросами национального питания. Это целый комплекс мер, который осуществляется десятилетиями))А пока же у нас растет поколение чипсов и фастфуда, так что будем продолжать зкладывать за воротник, как америанцы, и как американцы - толстеть:)
_gorynych_
Jun. 22nd, 2010 12:12 pm (UTC)
Проблема в том что люди питаются а не едят. Чсо механический процесс набивания брюха. Если ты присмотришся то очень часто стоимость алкаголя превышает стоимость закуски на столе! Ктомуже многим лень готовить себе еду. просто лень! Настрогали бутеров с колбасой, сарили пельмешек и всё! Ведь зачастую приготовление закуски отнимает много времени а "трубы горят".
Последнее время по причине фин кризиса я в основном упортебляю алкаголь дома, что позволяет приготовить закуски самому. По началу процесс затягивался и результат не всегда соответствовал ожиданиям, но с опытом появися некий ниверсальный набор горячих и холодных закусок и под водку и под пиво и блюда которые к которым вино подходит. Просто большинству это не надо! Выпили, запили буратиной и вроде процесс пошол!
d_white1967
Jun. 22nd, 2010 05:22 pm (UTC)
Недурно (на мой вкус) пишет известный питерский шеф Лазерсон; когда в соавторстве с Синельниковым и Соломоник (или с Борисом Бурдой) - особенно хорошо.
Но в принципе, да, увы, согласен. Особенно по ассортименту магазинов.

А я завтра тефтелькам решил вечер посвятить, благо чем-то надо руки занять, пока футбол смотреть буду (ну смотрю я немцев, смотрю...)
Я ещё напишу об этом! :)
antishsd
Jun. 22nd, 2010 05:39 pm (UTC)
Маленькая сомнительная поправка ))
Не обижайтесь, плз, что лезу с поправкой.
Недавно по телеку сказали, что изысканное вино ни в коем случае нельзя закусывать сыром. Сыр, сказали, абсолютно нивелирует вкус любого вина. Вероятно, именно поэтому французы и взяли моду заедать вино сыром, любое вино с сыром покажется идеальным :))))
Кстати, и итальянцы едят сыр, когда пьют вино; в Грузии и Молдавии вино закусывают овечьим сыром - брынзой. Вероятно, это обусловлено тем, что сыр и вино в южных странах - не деликатес, а вполне обычная, повседневная, всем доступная пища.
serebryakovaa
Jun. 23rd, 2010 10:25 am (UTC)
Написано великолепно. Спасибо. Согласна с Вами;)
woolfk
Jun. 25th, 2010 11:08 am (UTC)
Хороший повод начать самостоятельно готовить, выращивать, отстреливать, вылавливать )
ankoros
Jun. 27th, 2010 10:19 pm (UTC)
Это в большей степени социальная проблема, народ беден уже очень долгие годы (по крайней мере основная его часть), от сюда желание выпить не для удовольствия, под хорошую закусочку, а уйти любыми путями от беспросветной действительности. А как известно хороший закусь понижает градус, да и денег на него порой не хватает, потому и в чести крепкое, дешевое пойло типа балтики-9 и водки под занюх рукава. Сейчас закуску можно купить без проблем, даже ночью, в супермаркетах огромный выбор готовых блюд в любое время, но для нашего человека дело принцыпа, как в анекдоте, 6 бутылок водки и печенька.
kristikass
Jun. 28th, 2010 10:12 am (UTC)
согласен с автором - действительно проблема лежит в неумении пить, пиво тут не при чем
rouge95
Sep. 25th, 2010 03:46 pm (UTC)
В целом все правильно кроме одного. Вы знаете я когда еду в командировку не продукты запасаю, а выбираю где по дороге я буду обедать и ужинать. В каком кафе (трактире, ресторанчике). Может быть я чего-то не понял? Не может быть чтоб в России не было таких вот придорожных заведений. Так почему покупать что-то в супермаркете, когда можно поесть свежеприготовленного?? Кстати во Франции , о которой тут вспоминали, бистро действительно на каждом углу.
( 23 comments — Leave a comment )