?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Погожие деньки, хотя ныне уже излёт осени и до белых мух рукой подать, - имеют обыкновение возвращаться. И это обстоятельство – всегда гарантированный шанс бросить в багажник лопату и топор, пару железяк и бутылку австралийского «Шираза», ну и по мелочи – хорошую баранью ляжку, соль-перец-зиру и прочее, необходимое для застолья на лоне природы. Дальнейшее дело техники. На облюбованной лужайке вонзаем в землю лопату и выкапываем яму такой глубины, чтобы она соответствовала длине бараньей ляжки примерно 40 см, плюс – высоте углей (10 см), плюс высоте миски с водой (5 см), которая будет поставлена на угли.

 

В ближайшем лесу срезаем кол с руку толщиной – березовый или осиновый, словом, из твердой древесиныи, расположив его рядом с ямой под углом в 45 градусов, пробиваем дыру…

…так, чтобы остриё кола вышло в яме, ближе к её донышку.

Это важный инженерный девайс, если мы планируем развести в яме костёр и разогреть её до необходимых для жарки мяса температур: он обеспечит приемлемую тягу. Сверху края ямы облагородим кирпичом или подходящим камнем, заделав в земле стыки. Все ж таки мы будем готовить в яме еду и антисанитария нам ни к чему. Сделаем пробную топку мелкими березовыми, осиновыми или ольховыми дровами (идеально хворостом), сухость которых должна быть безупречной, и подбрасывая дрова последовательно, раз за разом, разогреем яму до упомянутых хороших температур.

Пробитая сбоку дыра, в случае необходимости, может быть использована в качестве поддувала.

Вы, очевидно, поняли, что мы будем готовить тандыр-кебаб, эдакую восточную разновидность мяса на углях, которая отличается от иных способов приготовления мяса – и технологией, и конечным результатом. Ну, а поскольку тандыра у нас нет, его легко заменит сработанное нами импровизированное приспособление в земле. Печь лепешки и самсу в таком тандыре, конечно, нельзя, а вот мясо или шашлыки – можно вполне, если не лениться с его протопкой.
Итак, пока процесс протопки идёт, зачистим баранью ногу от плёнок и лишнего жира. Я, в данном случае, не сторонник какого-либо маринования ляжки и заложу её в импровизированный тандыр в первозданном виде. Так как предпочитают готовить это мясо, например, французы. Соль-перец-зира-травки-лимон-соусы – всё это можно добавить непосредственно в свою тарелку, когда разделаете мясо. Впрочем, если вам так нравится, можете ляжку на сутки замариновать, обернув её полиэтиленовым пакетом.

Дрова прогорели (много дров), угли ещё слегка тлеют, ладонь, если расположить её над ямой на уровне краёв, не выдерживает прущего жара и 10-15 секунд. Тандыр, можно сказать, готов к бою. Быстро ставим на угли жаропрочную миску – из стали или глины – и столь же быстро вливаем в неё кружку горячей воды.

Теперь подвешиваем над миской баранью ляжку так, чтобы ляжка не касалась ни миски, ни краёв, понятно, тандыра. В последующем, испаряющаяся влага, не даст ноге, с одной стороны, мгновенно обсохнуть, с другой – поначалу «запарит» её, то есть доведет до готовности, потом практически исчезнет, а остаточный жар поджарит мясо до красивой корочки.

Плотно накроем тандыр подходящей крышкой (я воспользовался куском фанеры).

Крышку закутаем покрывалом или байковым одеялом, бросив сверху еще что-нибудь, например, телогрейку.

Не забудем заткнуть чем-нибудь отверстие для поддува.
При той температуре, которую я упомянул (руку начинает обжигать над ямой уже через 10-15 секунд, что соответствует примерно 300 градусам) мясо до состояния средней степени прожаренности готовится около двух часов (для ляжки весом чуть более 2 кг). Те же, кто не любит «мясо с кровью» (хотя, какая это, к чертям, кровь?), выдерживают мясо еще полчаса. Далее, как я уже говорил, соль, дроблёный чёрный перец и прочее, включая молотую зиру, – на столе.


 

 

Comments

( 34 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
gaikalexa
Oct. 11th, 2010 10:44 am (UTC)
изобретательно...
и думаю ооочень ароматно...
painteravdey
Oct. 11th, 2010 10:51 am (UTC)
Хороший рецепт.
Спасибо
taremsun
Oct. 11th, 2010 10:59 am (UTC)
мангалы, коптилки делал из разного, но тандыр... обязательно возьму на вооружение. спасибо:)
brahmanden
Oct. 11th, 2010 11:47 am (UTC)
и здесь отпишусь.Фантастически.
вопрос:сколько топился тандыр по времени?Или проще ориентироваться на температуру?..............,
dunduk_culinar
Oct. 11th, 2010 11:59 am (UTC)
Да, время - критерий очень относительный: окружающая температура, влажность почвы, качество дров и тд. Нужно ориентироваться на температуру над ямой, когда угли прогорят.
rifat
Oct. 11th, 2010 11:47 am (UTC)
спасибо, Марат-ака!
arzieva
Oct. 11th, 2010 11:53 am (UTC)
А не думал поставить у себя на даче настоящий тандыр?
А с этим - остроумно придумал!
:))
dunduk_culinar
Oct. 11th, 2010 12:00 pm (UTC)
Лет десять как собираюсь, что-нибудь да мешает поставть тандыр)
lerka_amra
Oct. 11th, 2010 11:59 am (UTC)
Очень душевно! :)
mcmurfy
Oct. 11th, 2010 12:39 pm (UTC)
класс! давно не радовали)
vasylyk
Oct. 11th, 2010 01:22 pm (UTC)
Спасибо.
pit_nah
Oct. 11th, 2010 02:24 pm (UTC)
судя по отрезанному куску - получилось с кровью
возможно ли запечь без крови?
видимо надо больше углей нажечь?
dunduk_culinar
Oct. 11th, 2010 04:28 pm (UTC)
В тексте об этом сказано)
vahemart
Oct. 11th, 2010 03:57 pm (UTC)
Замечательно !!!
olegarr
Oct. 11th, 2010 05:35 pm (UTC)
очередной шедевр!!!
Марат!

Спасибо огромное за очередной шедевр!!!

Лишь один вопрос: не очень понял с колом... Правильно ли я понял, что пока дрова горят он воткнут, а как мясо заложили, то его вытаскивают???

И еще один вопрос не по теме:

У меня тут есть возможность раздобыть замечательной парной баранины, но дело в том, что покупать надо лишь целым барашком. Что можно приготовить из целого барашка? Понятно, что из баранины можно шурпу, плов, запечь, как Вы научили, но когда я думаю именно о целом барашке, то совершенно теряюсь, куда же всего "утилизировать"... Может быть подскажите что-нибудь?

Спасибо
dunduk_culinar
Oct. 11th, 2010 05:44 pm (UTC)
Re: очередной шедевр!!!
Нет, колом только пробивается дыра для поддува воздуха, без неё гореть не будет, воздух-то выжигается. Дыру нужно прикрыть только после того как в яму заложено мясо.

Вы имеете в виду одномоментное блюдо из барашка целиком?
Re: очередной шедевр!!! - (Anonymous) - Oct. 11th, 2010 05:58 pm (UTC) - Expand
Re: очередной шедевр!!! - dunduk_culinar - Oct. 11th, 2010 06:20 pm (UTC) - Expand
Re: очередной шедевр!!! - olegarr - Oct. 11th, 2010 06:30 pm (UTC) - Expand
Re: очередной шедевр!!! - dunduk_culinar - Oct. 11th, 2010 07:58 pm (UTC) - Expand
Re: очередной шедевр!!! - olegarr - Oct. 11th, 2010 08:10 pm (UTC) - Expand
nastasjab
Oct. 11th, 2010 07:29 pm (UTC)
На последней фотке отрезанные кусочки кажутся непрожаренными. Или это свет такой?
dunduk_culinar
Oct. 11th, 2010 07:48 pm (UTC)
Нет, просто у мяса есть несколько степеней прожаренности, в данном случае - слабо-средняя, в этом состоянии мясо наиболее сочное и мягкое. Конечно, его можно дожарить до более полной кондиции, я это в тексте отметил, но уже с потерей качества:) Словом, это дело вкуса.
moyugolok
Oct. 12th, 2010 03:34 am (UTC)
Мне очень понравилось!
Буквально неделю назад по телевизору видела передачу про кулинарное путешествие(кажется это был Иран или Ирак:) ), и меня поразило, как они готовили барана. Они, также как ты, вырыли яму, развели угли и опустили его туда целиком. А дыру замазали глиной. Часа через три откопали уже готового. Впечатлило:) Но про миску и кол они не говорили - это твое изобретение?
dunduk_culinar
Oct. 12th, 2010 08:18 am (UTC)
Ириш, всё до нас уже придумано, как обычно говорила моя начальница, царство ей небесное)). С миской, кстати, распространенный приём, особенно при духовочной готовке лопатки или ляжки: туда жир и сок мясной капает, смешиваясь с водой. Отличная основа для соуса)
locopoco
Oct. 12th, 2010 05:52 pm (UTC)
Марат, очередной раз спасибо за то, что можно готовить вкусные вещи в спартанских условиях.
Уже лет 6, как желание приготовить в тандыре меня преследовало, но, в связи с отсутствием технической базы, еще и сильно угнетало :)

Кстати, как вы считаете, если готовить курицу (как бойлерную, так и домашнюю), сколько времени надо ее выдерживать после закладки и укрытия тандыра?
dunduk_culinar
Oct. 13th, 2010 07:34 pm (UTC)
В таких случаях определяющим является не время выдерживания продукта в тандыре, а степень прогрева самого тандыра и его конструкция, конечно. Но курица, как и мясо, готовится в тандыре небыстро - полтора-два часа, с домашней я бы и вовсе не рисковал, это очень разная птица))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 34 comments — Leave a comment )