?

Log in

Previous Entry | Next Entry

...что не мешает и впредь её дополнять и обновлять

В начале восьмидесятых годов моя газетная студенческая практика проходила в основном там, где я вырос, – в Ферганской долине. Для меня это было удобным по целому ряду причин. Во-первых, худо-бедно, но я приезжал из Москвы домой. Во-вторых, тогдашний редактор «Андижанской правды», куда меня «прикомандировывали», был хорошим другом отца, и у меня в некотором смысле была вольница. В-третьих, (почему важна была для меня вольница) я специализировался на этнологии, этнополитологии и межнациональных отношениях, и, стало быть, мне дозволялось работать по избранной тематике, практически без вовлечения в редакционную текучку, с поездками в регионы, выходящими за рамки влияния областной партийной газеты, и прочее и прочее. 
 
К чему я об этом?  А к тому, что в те годы (может, это есть и сейчас, не знаю) очень уж были распространены соревнования плововаров (ошпозов), в которых, в силу моей тогдашней специализации, я просто не мог не участвовать. Это действо обычно разворачивалось либо в зонах отдыха, либо в больших чайханах – там, где были оборудованы специальные очаги на 8-10 котлов, расположенных вкруговую под одной крышей с центральным дымоходом. Каждый из 8-10 ошпозов, разумеется, творил ферганский вариант плова (девзира-палов, кавурма-палов и т.д. – местных названий очень много), готовые блюда несли гостям, а те оценивали – под шутки, прибаутки и водку, конечно, - качество приготовленных пловов.
 
И вновь – к чему я об этом? А к тому, что знаю о плове не из книжек или с чьих-то слов и даже не по наблюдениям за настоящими мастерами этого дела непосредственно в Ферганской долине, участвуя в соревнованиях ошпозов и даже заняв однажды одно из призовых мест. Я знаю о плове, зная реалии исторической родины плова. А, зная реалии, вполне могу говорить о множестве мифов, граничащих с шаманизмом, возникших вокруг приготовления этого блюда. Шаманство и мифы не так безобидны, как это может показаться на первый взгляд. Мало того, что они рождают посредственные рецепты очень посредственного плова, которые неискушенной публикой воспринимаются как базовые. Мифология просто многих бьет по рукам и вместо плова на их праздничных столах появляются жалкие пародии на плов, после которых за приготовление этого блюда просто не хочется браться.
Давайте-ка разберем эти мифы, и, разобрав, – забудем об их существовании.

Итак:

Миф первый, гласящий, что правильный плов можно приготовить только в казане, причем, только чугунном, для чего нужно соответствующим образом пошаманить с этим самым казаном. Иначе, как говорится, удачи не видать.

Было бы глупо ожидать от авторов книг, посвященных плову в частности и узбекской кухне в целом, что они предложат готовить плов в любой подвернувшейся посуде. Да, казан, тем более чугунный – наиболее оптимальная и наиболее удобная «емкость» для приготовления плова, особенно если плов готовится на костре и правильно установлен казан. Оптимальная, но отнюдь не решающая вопрос «правильности» плова, тем более – не решающая вопрос выбора посуды. Тому, кто готовит плов регулярно (раз-два в месяц, ибо плов из полезного легко может превратиться в противоположное для здоровья блюдо), причем, на костре, есть резон обзавестись казаном – хоть чугунным, хоть дюралюминиевым (разница между ними есть, но не столь мифологически чудовищная). А как поступить тому, кто делает это гораздо реже, по большим праздникам, да не на костре, а , допустим, на электроплитке и не желает иметь на кухонной полке тяжелую емкость литров на 8?  Или едет к кому-то «делать плов», а там нет казана? Сушить весла? Ведь правильный плов можно приготовить только в казане?

Я бы мог в качестве довода привести собственный пример приготовления более чем правильного плова в обычной (правда, стальной) кастрюле, да и мой домашний алюминиевый казан с широким плоским дном и практически вертикальными стенками (у меня электроплита) больше кастрюля, нежели казан. Но этот довод, понятное дело, не пройдет. Поэтому посмотрим: а что, собственно, может препятствовать приготовлению хорошего плова не в казане.

Основные технологические этапы приготовления плова, конечно же всем известны. Это – а) обжарка косточек, мяса, лука и моркови, б) формирование зирвака (соуса) и последующее тушение в нем обжарки, и в) варка риса в зирваке и окончательное доваривание его под дамом (паром), что еще называется упреванием риса и что довольно детально описано у классиков плововарения. Все эти этапы можно легко совместить либо в одной посуде (стальной кастрюле, тонко- или толстостенной, в воке и в другом подходящем тэ.дэ) либо разделить, произведя обжарку на большой сковороде и продолжив все остальные действа в стальной кастрюле.

Безусловно, использование нетрадиционной для плова посуды потребует более тщательного контроля за температурным режимом (о костровом методе приготовления плова в кастрюле мы пока не говорим) и иных манипуляций как с инвентарем, так и с плитой.  Но мы же предполагаем, что «прокладка»  между шумовкой (капгиром) и посудой – вполне состоявшийся плововар. Ибо неплововару, боюсь, и отшаманенный на пять звезд чугунный казан не поможет. Таким образом, утверждение, что хороший плов можно приготовить только в чугунном казане – миф.

Миф второй, гласящий, что настоящий и правильный плов делается исключительно на курдючном сале.

Этот миф скорее всего «произрос» от незнания истинных узбекских реалий, сложившихся, увы, в годы Советской власти (как марксист посыпаю голову пеплом) – в более ранние периоды нет нужды углубляться. Как это не покажется парадоксальным, но в Узбекистане порой проще (и дешевле) было купить курдючное сало, нежели хлопковое масло, препаршивейшего, кстати, качества. Для кишлачного люда растительное (хлопковое, других не было) масло вообще порой считалось роскошью, тем более, что не во всяком сельпо оно имелось. А вот сало – в свежем или перетопленном виде – было гораздо доступнее.

Я не утверждаю, что это было поголовным явлением, хотя когда-то и за колбасой ездили в Москву – ее почему-то не было на периферии. Но факт имел место. И плов, приготовленный на чистом курдючном сале, был весьма распространен. Но распространен он был не потому, что плов на курдюке правильный и лучший, а потому, что выбора подчас не было (в экзотику, связанную с зигирьёгом (специально приготовленным льняным маслом), я вдаваться пока не буду).

Из личных ощущений от плова, приготовленного на чистом курдючном сале. Он застывает практически на глазах, хотя вокруг – больше сорока градусов жары и никаких градусов внутри (ну разве что две-три пиалки). Он тяжел для живота. Он (извините) гарантирует не самую приятную отрыжку весь следующий день. «Курдюк хуже, чем жирное мясо; он плохо переваривается» - Это Абу Али Ибн Сина («Канон врачебной науки», книга вторая, стр.379. )

И закончу цитатой из современного классика плововарения – Карима Махмудова («Пловы на любой вкус» по изданию 1987 года, стр.25): «Лишнее количество жира может сильно препятствовать выявлению замечательного букета аромата этих продуктов (имеется в виду зира, барбарис и прочие, в том числе сезонные компоненты плова – прим.моё). В жирном плове нельзя правильно ощутить жгучесть стручкового перца и его неповторимый аромат, теряется в нем и ощущение нормальной солености».

Вы можете сделать плов на чистом курдючном сале нежирным? Тогда я приду к вам, если позволите:) Ну а если серьезно: утверждение, что правильный плов готовится только на чистом курдючном сале - миф.

Миф третий, гласящий, что растительное масло перед приготовлением плова нужно раскаливать до сизого дымка и что для правильного плова нужно использовать только хлопковое.

О хлопковом масле я выше уже обмолвился. Тот, кто когда-либо имел дело с этим маслом, не даст соврать: худшее из существующих растительных масел следовало бы еще придумать. Даже в хорошо очищенном, рафинированном и дезодорированном варианте, это масло ощущается как хлопковое – с характерным прогорклым вкусом, букетом кислых тонов и полутонов, только усиливающихся после прогревания. Почему на исторической родине плова практически все существующие обжарки производили только на нем, думаю, понятно: хлопок – культура местная, поэтому масло из его семян было и остается (даже сейчас) наиболее доступным, в том числе по наличию и цене. Во многом «благодаря» отвратительному качеству этого продукта, его перед приготовлением плова сильно прогревали – до упомянутого сизого дымка, чтобы хоть как-то смягчить вкус масла и сделать его менее выраженным. Более того, опять же в целях удаления неприятных запахов и вкусов масло ароматизировали животными жирами или обжаркой в нем луковиц.

Эти приемы, зачастую связанные исключительно с коррекцией вкусовых качеств конкретного масла, позже перекочевали в околопловную литературу в виде обязательного приема при приготовлении плова, независимо от используемых масел и жиров. Ну, а околопловная литература уже породила дальнейшее мифотворчество по части «сизого дымка» и хлопкового масла, без которых плов – «ненастоящий».

Я не буду останавливаться на том, что происходит с маслом и жирами после их сильнейшего прогрева, как меняется их химический состав и насколько это опасно для здоровья – интересующиеся этим вопросом, думаю, найдут, где искать на него ответ. Во всем необходимо чувство меры, и масло следует прогревать только до значений, обеспечивающих первоначальную интенсивную обжарку продуктов, но никак не до «сизого дымка». И второе: если есть что выбрать из существующих рафинированных и пригодных для обжарок масел – будь то подсолнечное, кукурузное или оливковое – не стОит впадать в ложно понимаемую аутентичность и бросаться на поиски наихудшего варианта (а для таких хлопковое масло уже завозят, причем, в отнюдь не хлопковые регионы).
 
Таким образом, утверждение, что правильный плов можно приготовить только на хлопковом масле и что любое масло для плова следует перекаливать – миф, и миф вредный.

Миф четвертый: рис, после закладки его в зирвак и при последующей варке, ни в коем случае до полной готовности плова нельзя подвергать перемешиванию, тем более с мясом и овощами. Иначе  рис сварится неравномерно.

О нежелательности «теребить» рис после закладки его в зирвак говорят не только пловомифотворцы, но и классики плововарения, хотя, если уж быть точным, классики на этой нежелательности не настаивают, тогда как мифотворцы яростно выступают за неприкосновенность риса (конечно, не имеются в виду пловы, которые готовятся раздельно или если смысл подачи плова в том, чтобы он выглядел, как слоеный пирог).

Классиков можно понять: в узбекской кухне встречаются блюда, которые готовятся аналогично плову (некоторые виды машкичири, например или шавли), где перемешивание риса с другими компонентами не только желательно, но и обязательно. И ничего из ряда вон выходящего с блюдом, в котором основным компонентом выступает рис не происходит. Рис вполне равномерно разваривается и не слипается (если это предусмотрено технологией, как, например, в рассыпчатом машкичири). С какого же тогда, извините, бодуна нежелательные метаморфозы с рисом могут возникнуть в плове?

Какого-либо разумного объяснения этому вряд ли можно найти у пловомифотворцев, зашоренных на незыблемости ими же изобретенного мифа. А жаль! Главным образом, приём, исключающий перемешивание риса с зирваком, – это дань традиции или, скажем так, кулинарной культуре, которая, конечно, возникла не на пустом месте, но во многом продиктована условиями приготовления плова. Одно из главных условий в контексте упомянутой традиции – особый температурный режим, особый потому, что плов готовится на костре и в соответствующим образом установленном казане. При наличии этих условий, особенно если они созданы грамотно, рис действительно не нуждается в каком-либо перемешивании.
 
Ситуация, однако, меняется кардинально, если плов готовится на газовой или электрической плите, а казан не только к этому не приспособлен, но и испытывает потери в тепле (о размерах казана, большом количестве плова можно даже и не говорить). Если рису, хотя бы частичным его перемешиванием, не «помочь» набрать нужную температуру и не обеспечить равномерность его сваривания, - частично априори он будет готов, но частично так и останется полусырым. И никакое упревание не сможет довести его до кондиции. А если и доведёт, то та часть риса, которая успела свариться, может оказаться переваренной.
Поэтому безоговорочное следование утверждениям мифотворцев, что в «правильном плове» рис не перемешивают, может привести к тому, что сам плов окажется съедобным условно, а настроение ваших гостей - испорченным. 

А у вас есть что добавить по части пловомифологии?


 

Comments

( 171 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
vasylyk
Nov. 25th, 2010 01:20 pm (UTC)
Насчет перекалки масла... Вообще, эта процедуры с растительными маслами полезна и в случае подсолнечного, кукурузного и т.п. Пробовал несколько раз и так и эдак в большой толстой чугунной кастрюле, которую использую для плова раз примерно в месяц. С перекалкой как-то лучше, не могу даже объяснить, чем.

Хлопковое, кстати, не пробовал ни разу:)

А вот вопрос с рисом для меня по-прежнему открыт. По крайней мере до сих пор не пойму, какой плов лучше - с "круглым" рисом или "продолговатым"? Потому что по разному получалось: то с тем плохо, то с этим плохо. И наоборот — суперплов получался и с тем рисом и с другим.

Ну а из того, что я знаю точно, это что плов не будет хорошим из свинины, птицы или другого мяса, которое при длительной термической обработке превращается в пыль. Т.е. очевидный миф для меня — плов из свинины или курицы. Потому что это не будет пловом, зирвак из этого дела не получится.
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2010 01:34 pm (UTC)
Мне приходилось делать плов из свинины (таково было условие моих гостей). Если ароматизировать масло курдючным салом, использовать хорошее мясо и косточки, такой плов почти не отличим от плова из баранины (если говорить об общих вкусовых ощущениях от блюда). Но в классике узбекской кухни такой плов, конечно, не готовят. А вот из курицы - готовят. Особенно, если это не бройлер, а настоящая суповая курица. С бройлером приходится учитывать его же, бройлера, особенности, но тоже получается неплохо. Посмотрите, если интересно, эти особенности здесь:
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-90.shtml

Что касается риса, не круглость его и продолговатость здесь имеет значение, а, конечно, сорт))

По маслу. Под перекаливанием я имею в виду доведение его до "точки возгорания", в чем совершенно нет необходимости. Но что верно безусловно - масло должно быть очень хорошо прогрето.
(no subject) - vasylyk - Nov. 25th, 2010 01:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 25th, 2010 03:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - funktionieren - Nov. 25th, 2010 09:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - meihua_18 - Jun. 4th, 2014 11:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jun. 4th, 2014 01:39 pm (UTC) - Expand
Спасибо - meihua_18 - Jun. 5th, 2014 05:49 am (UTC) - Expand
uppsss
Nov. 25th, 2010 01:21 pm (UTC)
Есть еще миф, что морковь всенепременно должна быть жёлтой. Думается, что ситуация полностью аналогично хлопковому маслу.
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2010 01:34 pm (UTC)
Да, я тоже об этом слышал:) Нужно отдельно расписать этот вопрос.
(no subject) - uppsss - Nov. 25th, 2010 01:46 pm (UTC) - Expand
jigan
Nov. 25th, 2010 01:22 pm (UTC)
Пожалуй соглашусь )
Ну из мифологии могу добавить, настоящий плов делается исключительно из баранины и в него обязательно надо добавлять зиру.
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2010 01:35 pm (UTC)
Да, я чуть выше об этом сказал. Но зира-таки - очень и очень желательный компонент.
(no subject) - jigan - Nov. 25th, 2010 02:39 pm (UTC) - Expand
jigan
Nov. 25th, 2010 01:24 pm (UTC)
А, во ещё, морковь должна быть обязательно нарезана, ни в коем случае нельзя на терке.
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2010 01:41 pm (UTC)
Я не сталкивался с мифами по поводу способов нарезки моркови, тем более, что эти способы варьируются в зависимости от вида плова (соломка, ломтики, кубики, "горошек"), но натертая для плова морковь тоже для меня не совсем понятна, поскольку морковь в плове - один из его тактильных компонентов, если так можно выразиться.
(no subject) - jigan - Nov. 25th, 2010 02:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 25th, 2010 03:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nscz - Nov. 25th, 2010 04:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bananananaboom - Jan. 18th, 2012 07:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - boruch - Nov. 25th, 2010 01:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snezhkin - Nov. 25th, 2010 02:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - boruch - Nov. 25th, 2010 04:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 26th, 2010 09:51 am (UTC) - Expand
icy_underground
Nov. 25th, 2010 01:26 pm (UTC)
Очень обнадёживает! Не надо искать 8-литровый казан, курдючный жир и хлопковое масло :)

Кстати, хлопковое масло и в Штатах стараются пореже использовать, хотя оно там очень традиционное.
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2010 01:37 pm (UTC)
Может, оно иного качества очистки? Мне иного, кроме узбекского производства, не попадалось.
(no subject) - snezhkin - Nov. 25th, 2010 01:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 25th, 2010 01:43 pm (UTC) - Expand
>не приходилось - snezhkin - Nov. 25th, 2010 01:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - jannis_grek - Nov. 25th, 2010 02:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - icy_underground - Nov. 25th, 2010 03:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxbolo - Nov. 25th, 2010 10:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - icy_underground - Nov. 26th, 2010 10:07 am (UTC) - Expand
spizard
Nov. 25th, 2010 01:37 pm (UTC)
Спасибо. Интересно.
А то временами "правоверные пловопоклонники" достают.
jigan
Nov. 25th, 2010 01:45 pm (UTC)
Кстати, мне нравится делать плов из индейки. В качестве жира покупаю индюшачьи жопы.
modest_kukan
Nov. 25th, 2010 01:46 pm (UTC)
В нерафинированном хлопковом масле содержится пигмент госсипол — (1,6,7-триокси-3-метил-5-изопропил-8-нафтальдегид) — природный полифенол, токсичное вещество с горьким вкусом. Самы дешевый способ очист от него масла и есть прокаливание до дымка.
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2010 03:47 pm (UTC)
Не спорю, спорю только с тем, что способ подготовки хлопкового масла для плова почему-то распространяют на другие виды растительного масла.
(no subject) - pogo_d - Nov. 21st, 2011 03:04 am (UTC) - Expand
nscz
Nov. 25th, 2010 01:52 pm (UTC)
Оромное спасибо за статью, раньше думала,что никогда настоящего плова не попробую без этих предрассудков.тем более про желтую морковь и хлопкового масла. а как насчет риса, которы продается у нас в москве - красноватый для плова , когда замачиваешь его вода становится кирпичного цвета. так и должно быть? или очередной обман на рынках?
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2010 03:48 pm (UTC)
Судя по всему вы говорите о девзире. Она в Москве не самая лучшая, но терпимая, если тщательно выбирать. Да, вода при замачивании девзиры, становится именно такой, кирпичного цвета.
nscz
Nov. 25th, 2010 01:53 pm (UTC)
ааа забыла спросить ваше отношение к басмати в плове
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2010 03:49 pm (UTC)
Отличный рис!
arzieva
Nov. 25th, 2010 02:12 pm (UTC)
В основном со всем согласна...

Но масло все же лучше хорошо прокаленное - так действительно
вкуснее и ароматнее (как писали выше!).

У нас дома всегда было салатное (очищенное!) хлопковое
масло. Но и его прокаливали.
(Мама считала, что это хоть как-то очищает его от химии!).

Когда я в Москве одно время перешла на курдюк (который
недолюбливала!) - резко повысился холестерин - который потом
долго сбивала.

Что касается казана - хорошо, конечно, если он есть... но в
студенчестве мне приходилось одно время готовить плов в
алюминиевой кастрюле, не пригорал (главное - регулировать
огонь!) и пользовался большим успехом и среди узбеков!!!

(Можно было еще многое понаписать!..).
:))

snezhkin
Nov. 25th, 2010 05:29 pm (UTC)
Клара, использование курдюка вместо/вместе с маслом уникальным обогащает сам ПРОЦЕСС приготовления. Это чисто мужское: мало что может потягаться со шкварками из курдюка в качестве "он-лайн" закуски к сопровождающей готовку рюмку водки.
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 25th, 2010 07:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxbolo - Nov. 25th, 2010 10:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - arzieva - Nov. 26th, 2010 09:39 am (UTC) - Expand
sky_natalie
Nov. 25th, 2010 02:57 pm (UTC)
Марат, интересно еще Ваше мнение о месте барбариса в плове.
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2010 03:51 pm (UTC)
Он может быть в плове, а может и не быть. Это дело вкуса и желания приблизиться к стопроцентной аутентичности, хотя даже у узбеков барбарис в плове не обязателен. Какого-либо вкуса он плову не придает, но приятен своей кислинкой, если попадает на зуб.
(no subject) - sky_natalie - Nov. 25th, 2010 04:01 pm (UTC) - Expand
timhydr
Nov. 25th, 2010 03:08 pm (UTC)
Не считаю себя хорошим плововаром, но много раз готовил плов на фестивалях. Емкости использовал огромные
(20л, 40л, 70л). И исключительно на костровых печах.
Как ни смешно, но в меньших емкостях, и на кухне не довелось делать плов ни разу в жизни.

По дури купил несколько 20л чугунных казанов. Думал так будет круче.

Ну так вот. 20 л чугунный казан - ужас какой тяжелый. Даже крышка от него ужасно тяжелая. Любая операция с ним (таскать, ставить на огонь, снимать с огня, и особенно МЫТЬ) - это чудовищный геморой. И кроме того, время от времени, если не проследить он начинает жраветь. Оттирать ржавчину с чугуна это тоже развлекуха.

Короче. Если речь идет о казане от 10 л - не связывайтесь с чугуном. Только алюминий.
jigan
Nov. 25th, 2010 04:01 pm (UTC)
Если правильно обжечь казан ржавчины не будет.
У меня на даче казан 7 литров чугунный, привезли друзья из Киргизии, пользуюсь не первый год, никакой ржавчины.
(no subject) - nscz - Nov. 25th, 2010 04:39 pm (UTC) - Expand
alexboogie
Nov. 25th, 2010 03:16 pm (UTC)
не всё из этого мифы

правда тут надо отделять вкусовщину и общепринятые требования
вкусовщина - это специи, сорта мяса-риса-лука-моркови, кому-то нравится хлопковое масло за горчинку (они кстати за этим луковицу и прокаливают), мне лично вот нет, кому-то нравится чеснок, кому-то нет, я вот лично не люблю зиру и барбарис, а кто-то наоборот, специй кладёт в плов так что только специи и слышно, насчет сортов риса тоже сколько людей столько и мнений - то-то вот например двумя рука именно за пропаренный рис, а по мне так только лишний привкус
размеры и способы нарезки - тоже вкусовщина
кто-то любит крупные куски мяса, кто-то наоборот, на один укус, кто-то морковку любит чтобы прямо брёвнами, а лук большими кусками, а кто-то (я например) чтобы овощи в кашу вообще разваривались и были практически незаметны среди риса
цвет плова тоже самое - кому-то белый нравится, кому-то ярко-желтый, я люблю оранжево-коричневатый (томатная паста отлично для этого подходит)

а общепринято - это то, что мясо должно быть сочным и нежным, и равномерно прожаренным, что рис должен быть хорошо и одинаково проварен и не слипшийся и не разваренный, что ароматы не должны забивать друг друга

для того чтобы мясо было нежным и сочным одновременно - то (помимо собственно хорошего мяса) надо готовить на как можно большем жару, чтобы оно быстро и равномерно обжарилось, не подгорело и не начало вариться
а это не так просто, как раз отсюда - огонь, казан, чугун, форма сферическая, курдюк
огонь даёт хорошую температуру в начале жарки и не даёт казану остыть в процессе, сферическая форма лучше вбирает это тепло, чугун равномернее распределяет его по всей поверхности
курдюк даёт бОльшую температуру кипения

чтобы два килограмма риса проварить как надо - одинаково, не недоварить и не переварить, и чтобы он не слипся - это достаточно сложно, и вокруг этого тоже не совсем мифы
если часто открывать казан, то он будет охлаждаться (причем неравномерно, тот рис что повыше, будет холоднее) и будет уходить пар, и рис или недоварится и начнёт подгорать или надо будет доливать воды, тогда нижний рис будет слипаться
если уж мешать - то тогда нужно постоянно это делать, сидеть рядом (а это не очень удобно, два часа сидеть на одном месте), перемешивать не переставая и понемногу доливать воды

так что в мифах есть доля правды
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2010 03:41 pm (UTC)
На то они и мифы, чтобы содержать долю правды, с этим не поспоришь.
(no subject) - jigan - Nov. 25th, 2010 03:50 pm (UTC) - Expand
eryv
Nov. 25th, 2010 03:24 pm (UTC)
Не специалист, поэтому добавить ничего не смогу. А что вы думаете про предварительную обжарку луковицы до темно коричневого цвета? Мне кажется, что это полезный шаг
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2010 03:37 pm (UTC)
Весьма и весьма полезный - как один из способов ароматизации масла. Более опытные плововары вместо целой луковицы обжаривают лук, нарезанный тонкими колечками - до коричневого цветаю Затем удаляют его специальным приспособлением, вроде дуршлага (не помню, как он называется по-узбекски) и только потом начинают готовить плов.
(no subject) - rifat - Nov. 25th, 2010 04:59 pm (UTC) - Expand
rifat
Nov. 25th, 2010 04:44 pm (UTC)
спасибо, Марат ака! многое прояснилось для экспериментов ))
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2010 06:52 pm (UTC)
Ну уж не скромничайте по части собственного умения готовить плов:)
(no subject) - rifat - Nov. 26th, 2010 03:32 am (UTC) - Expand
a_novenkaya
Nov. 25th, 2010 04:44 pm (UTC)
как уроженка Ленинабада и проведшая там своё золотое детство, подтверждаю, что хлопковое масло перекаливали именно для того, чтобы устранить неприятный запах.
Во многом согласна относительно мифов.
Хочу добавить, что от риса и настроения, с которым готовится плов, тоже очень много зависит)

Edited at 2010-11-25 04:46 pm (UTC)
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2010 06:51 pm (UTC)
Вы абсолютно правы!
buldoga
Nov. 25th, 2010 04:59 pm (UTC)
Думаю, что плов можно приготовить из чего угодно - были бы у повара душа и руки :) Вообще не люблю в еде (да и не только в еде) слово "классический" - оно сильно ограничивает. Из любых рецептов беру основные принципы, а далее даю волю фантазии или же действую исходя из имеющихся продуктов. Кстати, плов с курицей, грибами и зеленью - отличная вещь. В свое время вычитала это рецепт у Малаховец. Но сама каждый раз добавляю какие-то новые нотки с помощью вариаций со специями или травами.
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2010 06:50 pm (UTC)
Однако сорт и качество риса - это очень важно для плова:)
(no subject) - buldoga - Nov. 25th, 2010 07:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 25th, 2010 07:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - buldoga - Nov. 25th, 2010 07:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 25th, 2010 07:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - buldoga - Nov. 25th, 2010 07:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 25th, 2010 07:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - buldoga - Nov. 25th, 2010 07:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 25th, 2010 07:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - buldoga - Nov. 25th, 2010 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 25th, 2010 07:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 25th, 2010 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - buldoga - Nov. 25th, 2010 07:57 pm (UTC) - Expand
ilfri
Nov. 25th, 2010 05:08 pm (UTC)
От прибалтийских любиетелей плова ))) могу рассказать историю, как мы первый раз плов с дев зира делали. Друг мой, с концами в Москве, на просьбу достать дев зира фыркнул, мол чо у нас в Риге риса разве нету!!?? На мои увещевания что он ничего не понимает, не последовало никакой реакции. Когда я все таки достал с килограм желанного продукта, пригласил я того друга на попробовать...
Ели мы плов сей втроем - моя жена, друг, и я. Моя жена была ну никак не меньше чем на пятом шестом месяце. Честно скажу, чтобы ингредиент, даже пусть и один из основных настолько разительно менял вкус блюда, я не испытывал. Причем когда мы втроем съели практически до дна казанок эдак литров на 4,5 - не останавливаясь!!!!! И ощущения обожратости - снова миль пардон - не было.ю было ощущение некой благости....
Так вот потом, буквально через пару дней, первой фразой друга моего было: Ну чо, я тут дев зира надыбал, када плов делаем!!???...
А потом тот друг мой по очереди привозил из Москвы то масло хлопковое, то морковь желтую - абсолютно никакого эффекта. Наша обычная рыночная красная морковка наилучшим образом подходит для плова. А хлопковое масло так элементарно пардон профанация - ну некачественный это продукт....
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2010 06:49 pm (UTC)
Ваша история - лишнее подтверждение того, что рис - главный компонент плова, он, собственно, и "делает" плов пловом в смысле вкусов и ароматов, оставаясь сам по себе одним из самых вкусных его компонентов))
(no subject) - pogo_d - Nov. 21st, 2011 03:12 am (UTC) - Expand
pacifisttt
Nov. 25th, 2010 05:24 pm (UTC)
Вспоминается, как несколько лет назад я сам учился готовить ферганский плов по рецепту Дундука с удафф.ком. И там как раз было про то, что рис перемешивать не надо, а надо просто поглаживать шумовкой. :-)
Есть еще один распространенный в России миф, что в плове обязательно должен быть шафран. Причем это конечно каробенедикт и покупают его в составе так называемой смеси для плова у продавцов рыночных специй. Что там еще в этих смесях - одному Богу известно, но в итоге от незаваренного имеретинского шафрана не получается ни особого вкуса, ни запаха, а одни красные лохмотья на поверхности плова. :-)
А еще к вопросу о курдюке. Сталик как-то рассказывал про старинную узбекскую технологию вытапливания из него масла. Дескать нужно взять кусочки курдюка, сжать в руке и так куском бросить в казан. И не размешивать, а только потом один раз весь этот слипшийся кусок перевернуть. Сколько я не пытался осуществить это на практике - ничего толкового не вышло. Ни слипаются эти кусочки так крепко, а еще несколько кусочков обязательно остаются сверху, не задетыми маслом. В итоге они потом после переворачивания и вытапливаются только с одной стороны.
Ну и шуточный миф о том, что если не съесть курючные выжарки с луком под водку, то плов не получится. миф, конечно.
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2010 06:45 pm (UTC)
Ну я не исключение по части влияние на меня мифов)) Но дело в другом: при определенных (и достаточных) условиях рис действительно не обязательно перелопачивать при варке. Главное, это не может быть жестким табу.

Что касается технологии, о которой говорил Сталик, в ней есть свои несомненные преимущества, она позволяет не "красить" преждевременно вытопившийся жир, цвет ему придадут обжаренные косточки. Еще этот способ хорош тем, что при добавлении масла (если используется комбинация жиров) обще количество жира можно точнее дозировать.

А не получается у вас этот прием, наверное, потому, что вы либо кладете сало в недостаточно прогретый казан, либо торопитесь его перевернуть до того, как оно возьмется легкой, но устойчивой корочкой.
(no subject) - pacifisttt - Nov. 26th, 2010 02:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Nov. 25th, 2010 07:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pacifisttt - Nov. 26th, 2010 02:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Nov. 26th, 2010 04:34 am (UTC) - Expand
bernard_
Nov. 25th, 2010 05:54 pm (UTC)
Тогда на каком масле его готовить?
На моей памяти лучший вариант - баранье сало + хлопковое масло + сливочное масло
На одном сале жирно, на одном хлопковом вкус не тот.
Подсолнечное вообще не подходит.
Оливковое разве хорошо для обжаривания при высокой температуре?
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2010 06:36 pm (UTC)
Лучший вариант (и самый, кстати, распространенный в Азии) - комбинация жиров: растительное масло+ курдючное сало. Из растительных масел подсолнечное, кукурузное, реже оливковое (всё же хорошее оливковое жалко использовать для обжарок).
liram
Nov. 25th, 2010 06:56 pm (UTC)
В Одессе очень устойчив миф, что плов невозможен без томата.
dunduk_culinar
Nov. 25th, 2010 07:12 pm (UTC)
Томат или, точнее, помидоры в среднеазиатских версиях плова такая же редкость, как, наверное, в Одессе борщ без капусты:)
Правда, откровенно говоря, про борщ без капусты слышать приходилось, а вот про плов с томатом - нет (общепит не в счет).
(no subject) - pogo_d - Nov. 21st, 2011 03:16 am (UTC) - Expand
cubete
Nov. 25th, 2010 09:57 pm (UTC)
Спасибо! Просто...спасибо. Все пошло прямо в сердце.
maxbolo
Nov. 25th, 2010 10:11 pm (UTC)
Спасибо!
В сталик-китчен перпост не помешал, а то там кроме думающих читателей столько горе знатоков-комментаторов развелось, что нормальный человек уж сомневаться в себе начинает :)
Все ни как не соберусь написать "технологический" пост про чем одни масла лучше других, чем таки чугун лучше в квартире чем алюминий, про воду которой моют рис и про некоторые хитрости с электро плитой.
dunduk_culinar
Nov. 27th, 2010 07:29 pm (UTC)
Напишите, интересно будет почитать)
sharfein
Nov. 26th, 2010 07:16 am (UTC)
Марат, спасибо вам. Не раз готовил плов, следуя вашему рецепту, и получалось, судя по отзывам окружающих, весьма неплохо, но эта информация позволила углубить знание процесса!
dunduk_culinar
Nov. 27th, 2010 07:28 pm (UTC)
Рад, что вам это пригодилось)
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 171 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel