?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Заправочный рыбный суп


 
Давнюю свою задумку сотворить на среднестатистических московских возможностях марсельский рыбный суп буйабес вновь пришлось отложить. Причина банальная. Если более или менее сносными морепродуктами в городе, удалённом от моря,  можно разжиться, то со свежей морской рыбой, да ещё и весьма определенной, вроде морского чёрта, здесь явный напряг. Эксклюзивные варианты, когда вам самолётом могут доставить ещё трепыхающееся искомое, я не рассматриваю, как, впрочем, и упорные поиски, которые, возможно, окажутся и результативными. Повторюсь: мне по душе среднестатистические возможности, такие, как у большинства из вас. Тем более, что уж если вновь приспичит попробовать настоящий буйабес, я как-нибудь с оказией, как это уже однажды случилось, сплавлюсь по реке от нормандского Вана прямиком до Марселя с ночевкой на уютных пристанях, и получу этот злосчастный суп во множестве исполнений, чтобы было что с чем сравнить. А пока же, взяв на вооружение несколько технологических приёмов приготовления буйбеса и полуторакилограммового судака, в свежести которого я не сомневаюсь, приготовлю заправочный рыбный суп. Не буйабес, конечно, но и не банальный рыбный суп, вкус которого из-за определенного однообразия изрядно поднадоел.
 
Очищенный и выпотрошенный судак с удалёнными жабрами - отличная и основа, и главная составляющая часть такого супа, хотя кроме судака на суп из 5-6 порций понадобится ещё кое что. Непосредственно для бульона, например, помимо судачьих частей нужно будет взять пару луковиц, две-три средние моркови, два-три лавровых листа, несколько зерен гвоздики, столько же горошин черного перца, пол щепотки семян фенхеля и укропа (либо вместо семян укропа использовать несколько его сухих стеблей). Заправочных компонентов поменьше. Это стебель лука-порея (без листьев), три четыре либо свежих помидоров (грунтовых), либо консервированных в собственном соку, бокал (200 граммов) сухого белого вина и 1-2 рыльца шафрана. Плюс немного зелени для украшения, соль-перец, щепотка (в зависимости от сорта винограда, из которого сделано вино) сахарного песка для коррекции кислоты.

Первым делом займусь бульоном, потому что варить его на очень слабом огне придется не менее полуторы-двух часов. Но для этого сначала нужно разделать судака - аккуратно, вдоль спинки, поверх ребер, оставив на хвосте мяса для больона, снять филе (с кожей) сначала с одной стороны, затем - с другой. Филе - отложить. Голову разрезать пополам и вместе с хребтовой частью, хвостом и плавниками заложить в кастрюлю и залить двумя с половиной литрами холодной воды.



Довести всё это дело до кипения, ослабить температуру и раз за разом снимать с будущего бульона пену, пока её не останется совсем. Для более активного выделения пены в бульон можно добавить половину чайной ложки соли.
Как только пена будет полностью снята, можно добавить две луковицы целиком, и даже в кожуре, срезав только корневую часть, две три моркови целиком, лавровый лист, перец горошком, фенхель и укроп. Всё, при очень слабом кипении и под прикрытой крышкой этому хозяйству теперь надлежит повариться упомянутые полтора-два часа.



Тем временем займусь заправкой. Нарежу тонкими кольцами стебель порея и слегка обжарю в двух столовых ложках растительного масла. Порей по вкусу и консистенции куда как нежнее обычного репчатого лука, поэтому легкая обжарка только закрепляет эти его свойства, тогда как репчатый лук применительно к задуманному супу лушче не обжаривать, а пассеровать по полупрозрачности.



К обжаренному порею добавлю либо несколько размятых помидоров, законсервированных в собственном соку, или мелко нарезанных грунтовых помидоров.



После недолгого тушения можно влить бокал сухого белого вина и потушить овощную смесь при слабом кипении ещё минут 15.



Теперь очередь за филе судака, нарезанного поперёк небольшими кусками. Его надобно равномерно уложить в бывшее, скажем так, вино, в котором продолжают тушиться овощи, добавить немного свежемолотого черного перца и растертые с небольшим количеством соли рыльца шафрана. Выдержать рыбу, как только вскипит соус, не более 5 минут...



... и всю заправку, включая филе судака, переместить в бульон.



Дать супу слегка вскипеть, выровнять его на соль-сахар-кислоту, заправить свежей зеленью и снять с огня, оставив на некоторое время настаиваться. И только затем разлить по тарелкам, почувствовав, как говорится, разницу между обычным рыбным супом и заправочным, в котором есть хоть малая, но толика буйабеса.


UPD. Важное моё упущение в тексте, касаемое бульона. Да, конечно, прежде чем в него переложить заправку и филе рыбы, из бульона надобно извлечь всё, что в нём варилось, а сам бульон процедить.

Comments

( 20 comments — Leave a comment )
sichan
Dec. 16th, 2010 04:22 pm (UTC)
с мукой в голосе:

а можно это готовить БЕЗ помидоров?
dunduk_culinar
Dec. 16th, 2010 04:23 pm (UTC)
Конечно)
ankoros
Dec. 16th, 2010 04:31 pm (UTC)
Красиво и не сильно трудно, да и наш судак наверно не хуже ихнего черта)). То что у них ловится и доступно, из того и готовят.
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Dec. 16th, 2010 07:01 pm (UTC)
А что шафран? Разве не на месте?
rifat
Dec. 16th, 2010 04:55 pm (UTC)
спасибо
yussouf
Dec. 16th, 2010 05:35 pm (UTC)
а чем уж так принципиально отличается мороженая морская рыба?
dunduk_culinar
Dec. 16th, 2010 07:04 pm (UTC)
Головы морской рыбы для бульона - немного стрёмная вещь, они и вкус бульона могут испортить безвозвратно, а в головах многих пород и вовсе накапливаются вредные вещества. Ну а головы мороженой морской рыбы - стрёмная вещь вдвойне)
yussouf
Dec. 16th, 2010 07:27 pm (UTC)
хех, в книге "рыба на вашем столе" 81го года (на удивление толково написана для советского кулинарного издания, кстати) вообще на использование голов морской рыбы налагается безоговорочный запрет :-)

я не о головах
в чём проблема с тушками/филе?

конечно, свежая рыба лучше
но так ли уж кардинальны отличия?
dunduk_culinar
Dec. 16th, 2010 08:24 pm (UTC)
С филе-то проблем нет, за исключением того, что бульона из него не получится)
moyugolok
Dec. 16th, 2010 07:24 pm (UTC)
Марат, я правда ни разу не пробовала буйабес. Фотографии - супер! И способ приготовления мне тоже очень понравился (я рыбу никогда не тушила для супа), очень интересно. Во всяком случае попробую повторить.
зы. А как на самом деле нужно варить буйабес?
dunduk_culinar
Dec. 16th, 2010 08:24 pm (UTC)
Технология буйабеса очень сходна с той, что я привел, за исключением ряда нюансов. Там используется несколько сортов рыбы, причем из части сортов варится сам бульон, филе добавляется в конце, в конце же добавляются морепродукты. При этом белое вино используется далеко не всегда и рыба в вине не тушится - это из другой кухни. Но применительно к супу предварительное кратковременное тушение филе в белом вине придает рыбе особый вкус и аромат, попробуй хотя бы на лососе)).
de_che
Dec. 17th, 2010 12:07 am (UTC)
Это как борщ - миллион рецептов.
Вот один самый простенький (картошку я заменил кукурузой):

http://community.livejournal.com/easycooks/725301.html
pokita2
Dec. 17th, 2010 12:14 am (UTC)
Отправила к себе в "то что необходимо приготовить"))
4estre
Dec. 17th, 2010 04:13 am (UTC)
прекрасный рецепт!
а как Вы оцените вариант приготовления рыбного супа на курином бульоне? :)
(Ваша схема рыбного супа весьма близка мне по духу, я часто варю подобным образом. за исключением, правда порея, гвоздики и фенхеля)
dunduk_culinar
Dec. 20th, 2010 03:24 pm (UTC)
Пробовал уху на курином бульоне: сначала в прах разваривается деревенская курица, затем рыбьи головы и мелочь, отцеживается и закладываются порционные куски рыбы. Получается великолепно! Но вообще-то рыбные супы на курином бульоне варят.
okie_dokie
Dec. 17th, 2010 03:09 pm (UTC)
Красота то какая!
А фотки...сумасойти:)) - "картина маслом" (каждая!!)
Спасибо за рецепт!
dunduk_culinar
Dec. 20th, 2010 03:24 pm (UTC)
И Вам спасибо!
ellenkiwi
Jan. 1st, 2011 12:49 am (UTC)
Не по теме:) С новым Годом:)!
(Anonymous)
Mar. 15th, 2011 10:15 am (UTC)
Добър блог
много интересно, благодаря
(Anonymous)
Feb. 1st, 2013 09:54 am (UTC)
А Где можно недорого купить совместимый картридж для
День добрый!
Ой! Нашла где можно недорого купить недорогой картридж для brother tn 2035
Вот Ой!попалось на форуме : [url=http://vk.com/id189521814] заправка картридж brother tn 2035 [/url]

А Хочу здесь прикупить [url=http://vk.com/id189521814] заправка принтера brother tn 2035 [/url]
( 20 comments — Leave a comment )