?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Влага животворная






Об этом душистом, насыщенном и оживляющем после пьянок и праздничных обжорств овощном бульоне я прочел в одной из китайских книжек. Впрочем, его происхождение выдают некоторые обязательные компоненты, входящие в шестерку продуктов здорового азиатского питания. Но дело не в этом, конечно, тем более, что упомянутые компоненты и для нас давно не экзотика. Дело в том, что их  ничего особенного не обещающее сочетание даёт удивительный результат. Я в этом убеждаюсь уже в третий раз, пытаясь на свой манер приготовить этот бульон лучше, чем в предыдущие разы. И знаете, получилось. Думаю, потому получилось, что я отклонил традиционную технологию варки этого бульона (в воке или кастрюле, как варят обычные бульоны), и сделал его в пароварке. Точнее - в обычном манты-каскане, который ничем от других пароварок не отличается.

Ход этот был продиктован обыкновенной жабой. Ведь овощ, как ни крути, "существо" нежное, быстро отдающее вкус при термообработке. Беда только в том, что он не разбирает, куда отдавать этот вкус - в блюдо, которое вы готовите, или в воздушное пространство кухни. Желание максимально удержать вкус овощей все ж таки в кастрюле, нежели в воздухе, и возродило к жизни мысль о пароварке, которая хорошо справляется с поставленными задачами. Хотя, повторюсь, дважды я этот бульон готовил в кастрюле, и результат был неплохим.

Теперь о пропорциях и обязательных компонентах бульона. К ним не возбраняется дополнять что-то еще, что вам нравится, но основы я рекомендую придерживаться. Итак, на два литра воды (то есть практически на те же два литра будущего бульона) необходимо взять:

1. Примерно полкило грибов вешенка или шиитаке.
2. Большой пучок либо листового сельдерея, либо петрушки, либо кинзы. Либо два-три стебля сельдерея. Травы эти можно сочетать.
3. Граммов 400 китайской капусты, в крайнем случае - столько же нашей, белокочанной.
4. Несколько колечек острого красного перца - исключительно по вкусу.
5. Две-три средние моркови
6. Две-три средние луковицы
7. Две столовые ложки любого растительного масла
8.Чайную ложку (с горкой) хорошего сухого зеленого чая.
9. Граммов 100 -150 ростков сои, либо маша или иных бобовых, или пророщенный подсолнечник, либо пшеница.
10. Соль по вкусу, немного рубленого укропа для украшения бульона, если вы не собираетесь готовить на его основе суп, немного свежемолотого черного перца непосредственно в тарелку.

Как видим, ничего особенного в указанных компонентах нет.



Грибы, зелень и овощи рубим произвольно, памятуя о том, что чем мельче нарезка, тем лучше. Пророщенные бобы или злаки оставляем в первозданном виде. Грибы, зелень, овощи и ростки укладываем на чистую марлю - её  (со всем упомянутым) мы поместим на ярус пароварки так, чтобы овощи не упали в воду.  



Уложив все компоненты бульона в пароварку, добавим две три щепоти соли, чайную ложку сухого зеленого чая...



... и прольём двумя столовыми ложками растительного масла.



В кастрюлю под пароваркой зальем два литра холодной воды, поставим на кастрюлю пароварку и плотно закроем крышкой. До того как вода закипит, можно выставить температуру выше умеренной, а вот после закипания снизим температуру до умеренной и, не открывая крышки, оставим вариться на час.



После часа варки в самой кастрюле будет еще не бульон, а полуфабрикат, но этот полуфабрикат быстро доводится до ума. Для этого осторожно вынем из пароварки марлю с овощами, чуть их остудим, не вынимая из марли, затем тщательно, применяя толокушу, выжмем из овощей максимум сока - в отдельную миску. Отжатые компоненты бульона нам больше не пригодятся. Выжатый сок смешаем с бульоном, дадим ему слегка вскипеть и окончательно выправим бульон на соль. Останется дать ему настояться 10-15 минут и - можно разливать.  



ЗЫ. Бульон отлично сохраняется в замороженном виде, если его разлить в пластиковые одноразовые стаканчики с крышкой и поместить в морозильную камеру.

ЗЗЫ. При съемке мне ассистировала дочка Нелька - наливала воду из кувшина, держала ложки с чайной заваркой и растительным маслом, а также черпак с бульоном, ибо хорошая, а оттого тяжелая камера требует держать её обеими руками:)  

Comments

( 41 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
painteravdey
Jan. 9th, 2011 04:17 pm (UTC)

Выглядит аппетитно :)


PS: если камера тяжелая -штатив и тросик в помощь,когда дочка занята
dunduk_culinar
Jan. 9th, 2011 04:22 pm (UTC)
Процесс готовки и подготовки к готовке столь стремителен, что реально только с рук снимать.
(no subject) - painteravdey - Jan. 9th, 2011 04:41 pm (UTC) - Expand
sen_pa
Jan. 9th, 2011 04:24 pm (UTC)
Марат, спассибо за рецепт! Каждый раз когда готовлю по Вашим рецептам, всегда получаю удольствие от готовки. Вы так хорошо описываете это процесс, что получаешь не только вкусое, но эстетическое и какое-то интеллектуальное удовольствие от готовки. Действительно, готовка это "правильная физика процесса".
С Новым Годом Вас! Удачи, здоровья и хорошего настроения на весь год!
dunduk_culinar
Jan. 9th, 2011 04:37 pm (UTC)
Спасибо! И Вам всего наилучшего в наступившем году)
atelli
Jan. 9th, 2011 04:27 pm (UTC)
странная технология с непонятным смыслом.
и чем хуже сварить и процедить?
dunduk_culinar
Jan. 9th, 2011 04:36 pm (UTC)
Предыдущие два раза так и делал, но в паровом варианте бульон оказался куда как более богаче на вкусовые отенки, да и прозрачность бульона стала иной. Иначе, конечно же, не заморачивался бы)
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 9th, 2011 04:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cubete - Jan. 9th, 2011 08:18 pm (UTC) - Expand
ankoros
Jan. 9th, 2011 04:48 pm (UTC)
То, что доктор прописал)).
missis_wallace
Jan. 9th, 2011 05:03 pm (UTC)
почему-то не верю я в его силу :) уж лучше куриный бульон или солянка :) не?
dunduk_culinar
Jan. 10th, 2011 04:13 pm (UTC)
Дык это кому как)).
(no subject) - missis_wallace - Jan. 10th, 2011 06:00 pm (UTC) - Expand
arzieva
Jan. 9th, 2011 05:04 pm (UTC)
Отличный, как и всегда рецепт!
Спасибо, Марат!

(У нас итак в семье издавна варили некоторые супы
в манты-каскане!).
zmoj
Jan. 9th, 2011 05:30 pm (UTC)
Твердая рука у дочки Нельки - ни ложки, ни черпак не дрожали:)
Поздравляю с хорошей камерой!
dunduk_culinar
Jan. 10th, 2011 06:17 pm (UTC)
Спасибо, Юра!
piper_dm
Jan. 9th, 2011 06:10 pm (UTC)
Спасибо, Марат!

Хорошего наступившего года! Ваши кулинарные инструкции - самые толковые из всего, что встречается в сети. Вы не прячете секретов :)

А кошки - три года назад было так же, Даша прожила в семье 17 лет, Битцевский лес, мёрзлая земля, рубил яму топором... Горько, но теперь кот Пашка и кошка Таська носятся по квартире, бегают по стенам и продолжают домашнюю кошачью традицию.

(если интересно - http://piper-dm.livejournal.com/14058.html)

dunduk_culinar
Jan. 10th, 2011 06:18 pm (UTC)
Симпатичные зверюги))
gatta
Jan. 9th, 2011 06:44 pm (UTC)
Бульон, как мне кажется, трудно снять красиво, но у Вас получилось! Очень аппетитно выглядит.
dunduk_culinar
Jan. 10th, 2011 06:19 pm (UTC)
Я старался, Юля))
ioanna45
Jan. 9th, 2011 07:33 pm (UTC)
Уникально и полезно - как всегда
Спасибо!

С Рождеством Христовым всех
real_sherhan
Jan. 9th, 2011 08:47 pm (UTC)
Поклянчу жену.
ewlalia
Jan. 9th, 2011 09:24 pm (UTC)
Такие замечательные рецепты, но их без пароварки, пожалуй, не приготовишь...
Спасибо! С Рождеством Христовым!
(Deleted comment)
alkrylov
Jan. 9th, 2011 10:01 pm (UTC)

Спасибо большое. Очень полезно... После праздников то...

fortunatte
Jan. 10th, 2011 08:07 am (UTC)
Похмелье оно и на то похмелье,что все делать лень. Потому-то куриный бульон самый ленивый и оптимальный выход
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 41 comments — Leave a comment )