?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 


Затеял я неспешную пересъёмку иллюстраций к моим старым рецептам. К тем рецептам, когда я ещё снимал совсем уж колхозным образом, держа мыльницу в одной руке, нож или шумовку - в другой. Зачем я затеял эту пересъемку, я и сам пока не знаю, но в целом это занятие любопытно тем, что блюда приходится готовить повторно и немного иными глазами (глазами, а не объективом камеры) смотреть на полузабытые, порою забавные, вещи.

К одним из таких "вещей" относится рецепт харчо, который ещё тогда, давным давно, дабы не быть оплёваным, я скорректировал в названии. Ну да, харчо. Но без говядины и ткемали (где-то еще была версия "и без тклапи"). Для полноты коррекции можно было добавить, что это харчо еще и без орехов, но с помидорами, морковью и картофелем. Да и вообще, это не харчо, если уж быть точным, а суп-харчо, поскольку как суп "суповая" разновидность харчо больше известна за пределами его исторической родины, нежели в самой Грузии.
 

Тем не менее за этот рецепт я таки был как частично оплёван, так и частично оправдан, поскольку, если судить по комментариям, большинство читателей взяло его себе на вооружение. Ну и слава, как говорится, богу, на здоровье! Тем более те, кто плевался, главным образом тыкали меня носом в это харчо потому, что "настоящее харчо готовится только на говядине". Я, честно говоря, на эту тему даже уже и не спорю, ибо "только говядина" была в своё время порождена (скорее всего по ошибке) В.В.Похлёбкиным с его нетленным "дзрохис хорци харшот переводится как суп на говяжьей грудинке". Интересующийся этим вопросом найдет на него ответы в том же ЖЖ у знатоков грузинской кухни и у носителей грузинского языка. Те же знатоки (я говорю об этом без тени иронии) расскажут интересующимся, что суп харчо готовят на любом мясе, включая мясо птицы, а иногда и без мяса вообще и что этот суп настолько вариативен по основному набору продуктов, насколько вариативным может быть хорошо нам знакомый борщ. То есть, в харчо вполне могут использоваться, например, томаты (или хорошая томатная паста) вместо ткемали или тклапи. В одних областях Грузии этот суп варят исключительно с применением толченых грецких орехов, а в других - исключительно без них. Единственное, в чём, возможно сойдутся знатоки, так это в том, что в харчо не добавляют морковь и картофель, как это сделал я, да и набор специй для этого супа несколько шире. Плюс ко всему общая технология его приготовления "слегка" иная.

Однако во всех этих резонах есть пара заковык, которые с высоты сегодняшнего своего возраста и небольшого кулинарного опыта я пытаюсь объяснить хотя бы себе. Первая: версия моего "харчо, которое ни разу не харчо" по вкусу и оттенкам почти не отличается от харчо, приготовленного "базовым" способом. Оно даже лучше базового (по моим, конечно, ощущениям) проще и быстрее в приготовлении. И второе, немаловажное: эту версию с минимальными изменениями я привёз... из Грузии. Не из ресторана, не от знатоков харчо, а от простых пастухов, готовивших харчо "просто на обед" под Мцхетой. Правда, когда они готовили это харчо и угощали им школьников, путешествующих по маршруту Тбилиси-Мцхета-Гори-Чиатури-Поти, мне, находящемуся среди этих школьников, было всего 14 лет.

Зато сегодня я чешу в задумчивости репу, думая, что мне делать с общей технологией приготовления харчо, с добавлением в него моркови и картофеля, поскольку всё остальное, включая специи, напомню, вариативно. Впрочем, общая технология - тоже далеко не критичный вопрос. Предварительная обжарка мяса (и овощей) в деле приготовления похлёбок и супов погружена в столь отдалённую историю и сопряжена с такой массой своих резонов, что впору писать не столько кулинарный, сколько этнологический трактат. Если взять суть, то в двух разных методиках начального приготовления супов наличествует, с одной стороны, скорость, с другой - неспешность, с одной - одна метаморфичность продуктов, с другой - другая. Результат - это только игра вкусовых оттенков, гармоничное сложение тонов и полутонов которых зависит от суповара, от его искусства управлять конечными стадиями приготовления блюда, когда он, внося последние шртихи в это блюдо, делает его либо посредственным, либо очень даже ничего.

В таком случае, чем критична морковь, возвращающая харчо едва заметную сладость тклапи при том, что вместо тклапи используются помидоры? И чем критичен оооооочень мелко нарезанный картофель, разваривающийся в харчо в дым и придающий ему густоту, как от тёртого грецкого ореха? 

Но это так, что-то вроде мыслей вслух, возникших при пересъемке давнего рецепта:)

Comments

( 30 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
blog_vadim
Feb. 8th, 2011 08:51 pm (UTC)
Хи
Пост настолько вариативный, что только и остается одно - помогать Вам чесать репу )))
dunduk_culinar
Feb. 8th, 2011 09:16 pm (UTC)
Re: Хи
Дык это ж неплохо для лучшего понимания предмета))
Re: Хи - kluchevskoy - Feb. 10th, 2011 11:35 pm (UTC) - Expand
pokita2
Feb. 8th, 2011 08:56 pm (UTC)
Попробуйте спросить у [info]merienn, мало того что от ее рецептов голова идет кругом (как и от ваших), так она еще "Индивидуалистическая грузинка" по ее собственному признанию :)
dunduk_culinar
Feb. 8th, 2011 08:58 pm (UTC)
А что у неё спросить?
(no subject) - pokita2 - Feb. 8th, 2011 08:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 8th, 2011 09:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pokita2 - Feb. 8th, 2011 09:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 8th, 2011 09:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pokita2 - Feb. 8th, 2011 09:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 8th, 2011 09:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pokita2 - Feb. 8th, 2011 09:39 pm (UTC) - Expand
laragull
Feb. 8th, 2011 09:05 pm (UTC)
я вообще каноны слегка презираю)
как и людей в них вцепившихся.
как говорится "суббота для человека, а не человек для субботы"))
dunduk_culinar
Feb. 8th, 2011 09:13 pm (UTC)
Это верно, тем более, что "канонических" рецептов харчо несколько десятков))
mankuzo
Feb. 8th, 2011 09:15 pm (UTC)
Пока чешите репу из поста и коментов забрал самое ценное:линк на рецепт.
Удачи!
primus_
Feb. 8th, 2011 09:49 pm (UTC)
Уже много лет готовлю этот суп по Вашему рецепту. Большое спасибо!
sen_pa
Feb. 9th, 2011 09:23 am (UTC)
Марат, а вот красный перчик, который на фото, вы в какой момент приготовления закладываете в харчо? И нужно ли ещё молотый перец добавлять? Понимаю, что всё по вкусу, но всё же...:)
dunduk_culinar
Feb. 9th, 2011 11:46 am (UTC)
После того как вскипит вода, которой заливается обжаренное мясо с овощами. Стручку вообще-то нужно минимум полчаса, а то и больше поплавать на поверхности слабо кипящего супа, чтобы дойти до кондиции. Сам стручок, если не нарушена его целостность (а это важная деталь) не придает блюду абсолютно никакой остроты или аромата. Он используется позже, когда его разделывают и добавляют мякоть в тарелки тех, кто любит поострее. Таким образом, это не исключает заправку всего супа необходимым по вкусу количеством молотого красного перца (на самом заключительном этапе варки). Просто мякоть перечного стручка позволяет полнее почувствовать аромат красного перца. Но это, повторюсь, на любителя.
(no subject) - sen_pa - Feb. 9th, 2011 01:14 pm (UTC) - Expand
alice_lisina
Feb. 9th, 2011 01:35 pm (UTC)
Как интересно! Мне всегда казалось, что самое настоящее харчо должно быть из баранины. :)
myshtisha
Feb. 9th, 2011 04:08 pm (UTC)
А я даже и не представляю, какой на вкус этот суп, никогда его не ел, (если не считать того, что из пакетика с надписью "Суп-харчо" в походе) :) Но фотография аппетитная!
(Anonymous)
Feb. 11th, 2011 07:51 am (UTC)
Мне всегда смешно, когда я слышу, что кто то "знает как готовить правильные, самые настоящие шашлыки (манты, харчо и т д.)" Дескать, вот у тебя правильно, потому, что он точно знает, что такое НАСТОЯЩИЕ.
Фигня все это. Это вопли гипертрофированного самомнения. Как и те, кто знает как "правильно водить машину"
Правильно водить машину - это что бы безопасно.
Правильно готовить - это, что бы вкусно.
Прошу прощения за многословность
iguanodonna
Feb. 23rd, 2011 07:59 am (UTC)
Уважаемый Марат, хочу от всей души поблагодарить Вас за волшебный рецепт плова по-фергански. Дело в том, что главный плововар в компании наших друзей - муж моей подруги, и раньше он всегда готовил пловы по книжке Ханкишиева, очень тщательно и со всеми онёрами - курдючным жиром либо прокаливанием масла до дымка и т.п. Получалось вполне съедобно, во всяком случае, по порции каждый гость съедал не без удовольствия. Но тут он нашел в интернете Ваш рецепт и на этот раз приготовил плов по нему. И как же мы ели этот плов! Если раньше плов у них всегда оставался, подруга даже предлагала его "на вынос", то здесь гости - даже после обильной закуски - наворачивали так, что за ушами трещало, и в казане (ясен день, чугунном, специально привезенном из Узбекистана) не осталось даже рисинки:)
naboroff_vlad
Feb. 25th, 2011 03:07 pm (UTC)
Ох, как аппетитно выглядит. Такое блюдо заслуживает похвал, я думаю на кулинарном конкурсе все призы были бы ваши.
darling_chloe
Feb. 27th, 2011 10:59 am (UTC)
Думается мне, что картофель губителен в харчо тем, что вместе с рисом дает излишнее количество крахмала, что не самое полезное для организма. А вот морковь наверное все же лишней не будет: и цвет и легкая сладость. Меня харчо учила готовить одна старая аджарка. Состав классический: мясо, орехи, ткемали, специи, рис, кинза,лук, чеснок, много красного перца, но есть один нюанс, который я не встречала до этого ни в одном рецепте и который придает этому супу совершенно волшебный вкус - копченая грудинка. Когда варишь рис, в бульон добавляешь шкурки, а саму грудинку зажариваешь вместе с луком, орехами и ткемали. Фантастика
(Anonymous)
Oct. 28th, 2012 07:01 am (UTC)
Массаж в Нефтекамске
[b]Предлагаю следующие виды массажа:[/b]
-снятие болей и спазмов;
-шейно-воротниковый;
-расслабляющий;
-массаж лица;
-чистка лица;
-подтяжка овала лица;
-точечный массаж;
-баночный массаж;
-массаж рук;
-массаж ног;
-массаж спины;
-общий массаж;
-детский массаж;
-шиацу;
-релакс терапия;
-массаж головы;
-ароматерапия.

Салон в [b]г. Нефтекамск[/b], возможен массаж на дому.
По всем вопросам обращаться: +7-960-3988353 Альфред
(Anonymous)
Dec. 25th, 2012 09:41 pm (UTC)
how to make hair grow faster
Information tremendous ad! I must say i experienced browsing the application, you could be a superb publisher.I am going to make sure take a note of your blog and often will normally visit sometime soon. I'd like to stimulate most people continue a person's very good blogposts, have a relatively pleasant break few days!
(Anonymous)
Apr. 13th, 2013 08:19 pm (UTC)
как воспитывать детей
благодушный сайт http://energetix.kiev.ua/chto-takoe-orientirovanie-na-mestnosti/ - где отдохнуть с детьми, как побороть страх, что подарить на свадьбу.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 30 comments — Leave a comment )