?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Мампар


Это среднеазиатское блюдо, с безусловной дунганской родословной, иногда называют "супом с клёцками". В принципе, так оно и есть: это суп с добавлением небольших кусочков отварного теста. Но он скорее близкий родственник лагмана, нежели упомянутого супа с клёцками, если под таким разуметь прекрасную бульонную основу, приправленную луком, картофелем (иногда морковью), зеленью, черным молотым перцем, в которую, как правило, чайной ложкой добавляют очень мягкое тесто на яйце. Это, конечно, здОрово. Но мампар - он, конечно, другой. И чтобы это оценить, его следует хоть разок, но попробовать.
Обычный набор продуктов (он может, конечно, варьироваться) такой (речь о супе на 5-6 порций):
1. Около килограмма баранины, куда входят и мякоть и косточки. Косточки - важный компонент мампара
2. 1-2 сладких перца
3. 3-4 хороших спелых помидора
4. Пара средних луковиц
5. Два-три зубчика чеснока
6. По желанию 1-2 острых перца
7. Два куриных яйца - одно для теста, другое - для яичного "блинчика", которым украшают готовое блюдо
8. Стакан муки для теста
9. Несколько листочков базилика
10. Три столовые ложки растительного масла.
11. Щепотка зиры или молотого кориандра


Начинать, конечно, следует с теста, разбив в просеянную и слегка подсоленную муку куриное яйцо. Тесто должно получиться довольно крутым. Его нужно хорошо вымесить, затем дать расстояться хотя бы с полчасика. Затем порвать на куски величиной с грецкий орех и, смазав ладони растительным маслом, скатать из теста жгуты толщиной примерно с палец.






Далее можно поступить двумя способами. Либо, смазав растительным маслом каждый жгут, уложить жгуты на подходящую тарелку, чтобы они были под рукой. Либо - сразу их вытянуть, сделав жгуты потоньше и закрутив их спиралью. В последующем их в любом случае придется вытянуть - когда придет время готовить клёцки, которые должны быть не больше копеечной монеты и столь же плоскими. Дело в том, что тесту для мампара отнюдь не чужды манипуляции, которые обычно проводят с тестом для чузма-лагмана. Чем больше оно уминется, чаще растягивается и подвергается прочей работе руками, тем оно становится нежнее и вкуснее.  






Я решил готовить мампар на костре в казане, как, собственно, исстари его готовили, поэтому для начала взялся отваривать в казане клёцки. Вам же ничто не мешает сделать это в отдельной кастрюле на плите, ибо клёцки по-любому добавляются в порционные тарелки и отвариваются заранее. Варка осуществляется в большом объеме кипящей солоноватой воды. Для этого в воду последовательно кладутся кусочки теста, которые отщипываются от заранее заготовленных жгутов - примерные размеры клёцок я указал выше. Готовые клёцки всплывают на поверхность и снимаются либо дуршлагом либо шумовкой. Затем их следует ополоснуть в холодной воде, перемешать с небольшим количеством растительного масла и отставить в сторону.






Следующий этап (если мампар готовится в казане) - приготовление яичного блинчика, который используется для украшения готового блюда. Промытый казан сушим на огне, смазываем стенки растительным маслом, разогреваем до умеренных температур и вливаем на донышко взбитое яйцо.








Тут же, не теряя времени, распределяем яйцо шумовкой от донышка казана по стенкам...






...и снимаем блинчик на отдельную тарелку, нисколько не заботясь о его целостности, поскольку в последующем блинчик нарезают тонкими полосками.






Готовим продукты непосредственно для супа. Это - обязательно косточки, мякоть, нарезанная на небольшие (как для плова) кусочки, нарезанный кольцами лук и мелко порезанные помидоры, с которых предварительно снята шкурка. Отдельно небольшими ломтиками нарезаем сладкий перец и два зубца чеснока.






В разогретый казан вливаем столовую ложку растительного масла, хорошо его прогреваем и быстро, в течение 1-2 минут слегка обжариваем сладкий перец с чесноком и столь же быстро перекладываем их в отдельную тарелку.






Добавляем в казан еще две столовые ложки растительного масла, хорошо его прогреваем и начинаем обжаривать косточки. Для будущего мампара это узловой момент, схожий по отдаче с запеканием косточек в духовке для красного бульона. Крепкая глубокая прожарка косточек обеспечивает мампару характерный для него темно-коричневый цвет, текстуру  и неповторимый вкус. Не забываем слегка посолить.






Далее добавляем мясо и столь же хорошо обжариваем его с косточками - до умеренного золотистого цвета.






Теперь очередь за луком. Снизив температуру под казаном и интенсивно работая шумовкой, доводим лук до полупрозрачного состояния... 






Добавляем мелко нарезанные помидоры и, периодически помешивая содержимое казана, практически тушим продукты минут 15...






... чтобы всё это выглядело примерно так:






После чего вливаем в казан около трех литров горячей воды, доводим её до кипения и варим при слабом кипении около 40 минут (желающие могут положить пару стручков острого перца, который должны быть целыми - иначе блюдо получится очень острым). За пять минут до окончания варки выправляем суп на соль, добавляем заранее обжаренные сладкий перец с чесноком...






...несколько листочков свежего базилика и щепотку зиры, либо растертого кориандра.






Закрываем казан крышкой, отставляем в сторону и даём мампару настояться в течение 15-20 минут. Блюдо обычно подается в грубоких пиалах или тарелках. Сначала в тарелки следует положить заранее отваренные клёцки - до половины объёма порции, затем залить клёцки горячим супом, добавить немного рубленой зелени и чеснока, сверху украсить тонко нарезанным яичным блинчиком.)><

Comments

( 21 comments — Leave a comment )
yussouf
Sep. 8th, 2011 09:57 am (UTC)
тесто - только мука + яйцо?
dunduk_culinar
Sep. 8th, 2011 10:12 am (UTC)
Можно добавить немного воды, если уж яйца не хватит для замешивания крутого теста
yussouf
Sep. 8th, 2011 10:12 am (UTC)
ок, спасибо
будем пробовать
astroskop
Sep. 8th, 2011 09:58 am (UTC)
добрый день! с удовольствием посмотрел новый рецепт, но вопрос хочу задать оффтоповый. один супермегагуру нерусской кухни ужасно много пишет про подготовку чугуниевой посуды, где-то в полемике сослался на каких-то сверхинформированных химиков, с которыми общается, но он - человек желчный, и боязно его спрашивать. мне нравится Ваш взвешенный стиль, поэтому и спрашиваю именно у Вас: вроде бы чугунная посуда должна быть покрыта черным налетом? он образуется в результате взаимодействия легко окисляющегося железа с жирами. а как насчет канцерогенности пищи, приготовляемой в такой посуде?
dunduk_culinar
Sep. 8th, 2011 10:40 am (UTC)
Исстари казан готовили к использованию методом долгого, но несильного прогрева с растительным маслом или животными жирами не только из эстетических, но и гигиенических соображений. Я к, сожалению, не химик, чтобы судить какие именно реакции защищают обоработанную таким образом посуду от коррозии, посторонних привкусов, которые могут попасть в пищу, и на общую сохранность казана от "паразитов": ведь его можно мыть без применения моющих средств, достаточно удалить остатки пищи и вскипятить в нем воду. Что до канцеррогенности, тут, наверное, дело не в казане, как в таковом, а в приёмах и способах приготовления самой пищи. Ведь её (с канцеррогенами)можно приготовить и в химически стерильной или нейтральной посуде, если иметь ввиду, что канцеррогены образуются в чрезмерно разогретых жирах или подгоревшем белке))
astroskop
Sep. 8th, 2011 11:01 am (UTC)
Если обсуждать этот вопрос здесь уместно, я скажу, что и не ожидал точного ответа от Вас; может быть, кто-то из Ваших уважаемых читателей в теме. Мысли такие: древность традиции не гарантирует "здоровых" технологий - известно, что люди с древности использовали свинцовую токсичную посуду, да и онкология - не благоприобретенная цивилизацией проблема, "рак был всегда". Безусловно, качество продукта зависит от способа приготовления, "испортить можно все", но и от посуды кое-что зависит. Вопрос родился потому, что черный слой на поверхности чугунной посуды, если я правильно понимаю, содержит жиры (масла), которые как раз являются химически агрессивными, быстро окисляются, и в таком состоянии и представляют канцерогенную угрозу. Если этот слой "подновлять", каждый раз после приготовления пищи смазывая маслом - что будет? Интересно, занимался ли кто-нибудь этим вопросом?
dibr
Sep. 8th, 2011 04:50 pm (UTC)
Насколько я понимаю, особой канцерогенной опасности нет: то масло, которое связано в "чёрном слое" чугунной сковородки/казана, во-первых в значительной мере именно связано (частично графитизовано, частично соединено с окислами железа в нерастворимые соединения) и в пищу попадает весьма слабо, а во-вторых - его там банально мало (если после готовки сливать/протирать излишки масла, не дожидаясь пока масло окислится).
В то же время считается, что высокоградусная готовка сама по себе является источником канцерогенов, независимо от используемой посуды - даже если использовать химически инертный платиновый тигель :-) Масло же при этом уже не "связано" в стенках, и его используется вполне заметное количество.

Поэтому лично я на эту тему не парюсь: канцерогены есть почти везде, где-то больше, где-то меньше, и я не думаю что "чёрный слой" на сковородке/казане оказывает сколь либо заметное на общем фоне канцерогенное влияние :-)
astroskop
Sep. 8th, 2011 07:40 pm (UTC)
спасибо. внятно. это примерно то, чем я интересовался. остается вопрос, насколько и в каком количестве канцерогенны соединения в других продуктах.. но идея ясна.. "графитизировано, нерастворимые, банально мало" :-)
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Sep. 8th, 2011 10:25 am (UTC)
В среднеазиатской кухне баклажаны применяются широко настолько, насколько они вообще как-нибудь могут быть использованы, в том числе в виде солирующих продуктов. Например, фаршированные баклажаны на вертеле, соленые баклажаны с овощной начинкой или та же незабвенная "икра заморская" баклажанная: мало кто в Средней Азии не готовит икру в сезон баклажанов. На местных базарах баклажаны продаются в таких же количествах, как и другие овощи, причем можно встретить самые причудливые сорта. Никогда не слышал, чтобы в Средней Азии к баклажанам было какое-то особое, тем более - негативное отношение.
(Deleted comment)
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Sep. 8th, 2011 12:03 pm (UTC)
Может, ларчик открывается проще? Я вот пытаюсь вспомнить свою кулинарную практику применительно к среднеазиатской кухне и к баклажанам, в частности. В отличие от других овощей, которые одинаково хорошо подходят для самых разных блюд, баклажаны особо широко не применишь из-за их специфичности. Да, их довольно часто добавляют в дамламу или в басму, но эти блюда вообще вариативны по части применения овощей - без чего-то легко можно обойтись. В лагмане они откровенно плохи - опять же из-за своей специфичности. У Каримова баклажаны встречаются, в той же аджабсанде, например, но это вариация уже другой кухни, как и вариации, связанные с приготовлением баклажанов на гриле или их обжарка с чесноком. Тем не менее, если учесть, что практически любая совеременная кухня ассимилирована с кухнями других народов, нельзя сказать что в Средней Азии баклажан является неким изгоем. При этом, думаю, что не только баклажанам, но и прочим овощам в этой кухне всегда отводилась вспомогательная роль, в отличие от мяса, муки (выпечки) или риса. Поэтому в ней не так много собственных блюд, где бы баклажаны или другие овощи выступали в качестве солистов.

ЗЫ: Из личных предпочтений: отдельно приготовленный баклажан, даже изощренно приправленный (я иногда перед приготовлением на гриле его нарезаю и выдерживаю в смеси лимонного сока, соевого соуса, ряда специй, перцев и тд) - так себе продукт, не впечатляет. А вот в сочетании с другими овощами, так же отдельно приправленными, - уже кое-что. Не говоря вот об этой, ну просто мировой закуске:
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-128.shtml
van_guard
Sep. 11th, 2011 06:12 pm (UTC)
> В лагмане они откровенно плохи
У Вас же в рецепте, в книге, лагман с баклажанами готовится
dunduk_culinar
Sep. 12th, 2011 12:38 am (UTC)
Всё верно, в книжной версии, хоть и с существенными отклонениями, приводился уйгурский набор продуктов для лагмана: баклажаны они используют практически всегда. Но с моим вкусом это дело расходится))
(Deleted comment)
controlling24
Sep. 8th, 2011 01:05 pm (UTC)
о, это должно быть бесподобно! И именно в казане.
shacti
Sep. 8th, 2011 05:04 pm (UTC)
оооооо, как же это вкусно:))) но дунганский лагман остается лидером всех лагманов на земле:)))) помню жила на юге казахстана и там жили дунгане и кухня их была крайне популярна....

спасибо за рецепт, может рецепт лагмана дунганского тоже откровете?) хотя наверняка схож с этим)
dunduk_culinar
Sep. 8th, 2011 05:52 pm (UTC)
Наиболее приближенная к дунганской версия, если не добавлять воды:
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-123.shtml
shacti
Sep. 9th, 2011 04:30 am (UTC)
спасибо)
azizochka
Sep. 8th, 2011 08:48 pm (UTC)
spasibo! obozhayu etot sup, no styno priznat'sya ne znala kak ego gotovyat:)
( 21 comments — Leave a comment )