?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

...

Сидючи на днях в ташкентской чайхане, подсмотрел, на каком этапе чайханщик закладывает в плов морковь. Мне это показалось любопытным с точки зрения господствующих технологических стереотипов, хотя попробовать того плова мне не довелось. Ибо ему предшествовали тандырная самса и шурпа - шурпа вообще опрокинула господствующие стереотипы суповарения. Люблю Ташкент, в частности, за очень качественную кухню в любой забегаловке. И всякий раз вспоминаю свой поход в ресторан ЦДЛ: дорого, роскошно и поразительно невкусно.  Сегодня попытаюсь повторить трюк с морковью в плове, посмотрим, что это дает.

Comments

( 29 comments — Leave a comment )
stalic
Oct. 1st, 2011 05:49 am (UTC)
в чем заключался трюк?
запаривал морковь или ее часть?
dunduk_culinar
Oct. 1st, 2011 06:56 am (UTC)
Запаривал) Всю
stalic
Oct. 1st, 2011 07:34 am (UTC)
Ну так это известный способ, и в Самарканде, и в Ташкенте так делают. Частично запаривают и у нас некоторые, но при этом некоторые опускают горсть моркови во время обжарки лука.
boruch
Oct. 1st, 2011 07:54 am (UTC)
вот, да, немного морковки при обжарке лука, а остальное поверх почти готового зирвака,подлить воды ниже морковки, самаркандский вариант, я сам так делаю
dunduk_culinar
Oct. 1st, 2011 09:34 am (UTC)
У меня в Ташкенте родственники и друзья - все с ферганскими корнями. Соответственно, готовят плов по ферганской технологии. Сегодня опробую с запариванием моркови. Жаль, я не в Москве, а то бы увиделись на твоем мастер-классе - я живу в двух шагах от Дорогомиловского
stalic
Oct. 1st, 2011 09:40 am (UTC)
Да, я знаю, что ты живешь неподалеку. Завидую ) Мне-то ехать до рынка чуть не 70 км. Раньше на таком расстоянии от меня Андижан находился )
dunduk_culinar
Oct. 2nd, 2011 02:31 pm (UTC)
Загляни при случае - дом 33 по Кутузовскому
stalic
Oct. 2nd, 2011 03:40 pm (UTC)
Непременно!
boruch
Oct. 1st, 2011 06:40 am (UTC)
Ну не томи, на каком?
dunduk_culinar
Oct. 1st, 2011 06:57 am (UTC)
Запариание в практически готовом зирваке
boruch
Oct. 1st, 2011 07:51 am (UTC)
тоись, до закладки морковки на запаривание, в зирваке ее нисколько не было?
или была в небольшом количестве?

dunduk_culinar
Oct. 1st, 2011 09:29 am (UTC)
Не было, что и вызвало у меня любопытство. Кстати в этом феврале готовили у друзей на даче ферганский вариант плова. Ну, рюмка за рюмкой и я забыл положить мясо - обнаружил это когда уже обжарил морковь. Пришлось добавить мясо на морковь. Получилось очень необычно с точки зрения вкуса ферганского плова, и чень вкусно!
lerka_amra
Oct. 1st, 2011 01:43 pm (UTC)
Какая великолепная история про атмосферу в нескольких словах: "рюмка за рюмкой и я забыл положить мясо". Прямо захотелось на такую дачу.:)
martovsky_nn
Oct. 1st, 2011 06:53 am (UTC)
тот самый ферганский рецепт будешь модифицировать?
dunduk_culinar
Oct. 1st, 2011 06:57 am (UTC)
Нет, просто попробую ощутить разницу)
rifat
Oct. 1st, 2011 07:30 am (UTC)
когда ждать материал? ))
dunduk_culinar
Oct. 1st, 2011 09:36 am (UTC)
Сначала попробую, а уж потом приготовлю со съемкой и добавлением других тхнологических приемов
inbelousov
Oct. 1st, 2011 07:30 am (UTC)
полтора месяца назад был в Ташкенте.
Я в восторге от этого города, от этого народа, от этой кухни.
И я просил возить меня кушать вот в такие небольшие уличные кафешки.
Это было что-то невообразимое!
Плов из огромного казана, шашлык в очередь)))
Просто потрясающе!
dunduk_culinar
Oct. 1st, 2011 09:37 am (UTC)
Да... Если б еще не бедность и нищета
inbelousov
Oct. 1st, 2011 09:40 am (UTC)
ДА...согласен...
Был в Ургенче, Хиве, по небольшим городкам проехал...видел все своими глазами...
Райская земля, а вот такое творится.
Там вообще народ должен жить "как сыр в масле кататься" - все есть.
mcmurfy
Oct. 1st, 2011 11:26 am (UTC)
марат, расскажи про шурпу
dunduk_culinar
Oct. 1st, 2011 01:57 pm (UTC)
Довольно интенсивное кипение на всех этапах варки. Причем все овощи, кроме картофеля и зелени закладываются после того как снята пена и столь же интенсивно варятся довольно долго - часа два. Все происходит под открытой крышкой. Вопреки ожидаемому, шурпа получается прозрачной и насыщенной вкусом овощей и мяса.
sklyarevskiy
Oct. 2nd, 2011 11:46 am (UTC)
Поясните, пожалуйста, что Вы имеете в виду под запариванием? То, что морковь не в бульоне (зирваке), а над ним, на пару?
dunduk_culinar
Oct. 2nd, 2011 02:27 pm (UTC)
Зирвака - небольшое количество. В него всыпается горкой морковь, на морковь вверх дном ставится подходящая миска, закрывающая морковь, но не занимающая всю окружность казана. По мере распаривания морковь оседает и через какое-то время плововар разглаживает слой моркови по поверхности зирвака. Доливается еще небольшое количество воды, достаточное для варки риса.
sklyarevskiy
Oct. 2nd, 2011 07:04 pm (UTC)
Спасибо, понял. Я примерно так и делал, миской не накрывал, но морковь больше парилась, а не варилась. Это для самаркандского варианта... рис (замоченный) тоже на пару почти и слои не перемешивать. Не так вкусно как ферганский, зато 100% гарантия, что рис не переварится и будет рассыпчатым.
(Deleted comment)
olegarr
Oct. 4th, 2011 05:43 pm (UTC)
как там в Ташкенте?
А можно поподробнее, как там в Ташкенте? очень хочется сьездить...
Есть ли там гостиницы, где остановиться, безопасно ли, нужна ли виза?

Spasibo
dunduk_culinar
Oct. 5th, 2011 07:57 am (UTC)
Re: как там в Ташкенте?
Абсолютно безопасный город, гостиниц полно - на любой вкус и кошелек, виза россиянам не нужна. Если будете находиться более трех суток, необходима регистрация в местном ОВД, но её делают в гостинице. Имейте при себе 5 долларов (плата за регистрацию), но постарайтесь, чтобы купюра имела товарный вид и была выпущена после 1998 года: обменники в Ташкенте существуют номинально и теоретически, а купюру неважного товарного вида могут не принять.

Edited at 2011-10-05 08:03 am (UTC)
olegarr
Oct. 6th, 2011 02:23 pm (UTC)
Re: как там в Ташкенте?
Марат!

Спасибо за информацию. Очень хочу посетить Трузию и Ташкент, как соберусь (правда лететь далеко:) обязательно напишу Вам с просьбой подробмой информации.

Спасибо
( 29 comments — Leave a comment )