?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

О свинстве благородном



Ну вот не знаю, почему свиная голова, увиденная мною на прилавке ооочень уж удаленного сельмага, вселила в меня оптимизм. Я какое-то время ходил вокруг головы, обнюхивал её, щупал и наконец сказал продавщице: "Заверните". Голова потянула на 196 рублей, что тем более избавило меня от внутренних вопросов по части того, что с ней делать. Ибо я не имел об этом ни малейшего понятия. 

Исследовав (уже на даче) этот, в сущности, субпродукт повнимательнее, я оценил, насколько тщательно он был подготовлен к возможному использованию. Щетину опалили и вычистили. Зубы - удалили. Глаза - тоже. Правда, удалили и язык, но что тут поделаешь, если язык - сам по себе отдельный субпродукт? Тыльная часть, можно сказать, блестела чистотой. Ни сгустков крови, ни кровоподтёков. Хорошее темно-розовое мясо и аккуратный срез по суставу, с помощью которого голова когда-то крепилась к туше. Короче, качественное "изделие". Но что с ним делать?

Я остановился на холодце. Запекать голову целиком - это почему-то меня не грело. Хотя, думаю, если бы у меня был тандыр, какой я видел у Сталика, в тандыре бы точно запёк. Причём, с тем же приёмом, который Сталик использовал при запекании гуся, бросив на истлевшие угли смесь риса, сахарного песка и сухого чая. Этот приём позволяет создать на запекаемом продукте неподражаемую корочку. Но - только в тандыре.


Теперь - о плюсах и минусах приготовления холодца из свиной головы. Плюсы в том, что такой холодец готовится раза в три быстрее, чем, допустим из говяжьих ножек. Процедура стандартная: всяческие "мякоти", насколько это, возможно снимаются с черепушки, сама черепушка разрубается на несколько частей (с удалением и последующим выбрасыванием относительно микроскопическим свиным мозгом), чтобы кости входили в кастрюлю. Те участки кожи, где есть пригорелости от опаливания щетины, хорошенько вычищются, дабы избежать нежелательных привкусов. Потом всё это дело укладывается в кастрюлю (или две, если всё не вмещается в одну). Доводится до кипения со съемом пены, первый отвар сливается, заливается свежая вода и начинается, собственно, варка холодца при небольшом кипении часа на два-два с половиной с периодическим снятием пенки. После этого всё, что варилось, вылавливается, кости очищаются от остатков мяса и это мясо вкупе с другими "мягкими частями" мелко нарезается и отправляется в бульон. Процесс, в принципе, завершен. Теперь только посолить по вкусу, поперчить свежемолотым черным перцем, заложить несколько лавровых листьев, несколько мелко нарубленных зубцов чеснока и тут же разлить по формам.




О минусах: уши, точнее их верхнюю хрящеватую часть лучше при этом не использовать. Всё таки жестковатые хрящи, их, видимо, варить нужно много дольше, а какой-либо погоды в холодце они не делают. А в целом - очень хороший получается холодец, со своим вкусом, отличающимся от вкуса говяжьего. Концентрированный и ядрёный, особенно если к нему применить столь же ядрёную горчицу или хрен.


 >

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
_gorynych_
Feb. 10th, 2012 09:26 am (UTC)
Марат привет!
А из других свинных запчастей не проще приготовить холодец?
dunduk_culinar
Feb. 10th, 2012 12:33 pm (UTC)
Ножки имеешь в виду? Нет, они по желирующим свойствам сильно уступают голове и говяжьим ножкам.
medvezonok99
Feb. 10th, 2012 09:26 am (UTC)
Ещё не заглядывая под кат, сразу же подумал о холодце (быбушка-хохлушка называла студнем холодец из свинины или птицы). А уши, в некоторых палестинах, продукт не менее уважаемый по отношению к языку (да Вы и сами это знаете). Ну и конечно цена! Она меня поразила и удивила одновременно! Видимо очень "ооочень уж удаленный сельмаг", а понятия о маркетинге имеются! Не 200, а 196!
dunduk_culinar
Feb. 10th, 2012 12:35 pm (UTC)
Ну там все просто - голова шла по цене 45 руб за кг. Водка, кстати, там дороже, чем аналогичная в Москве.
brahmanden
Feb. 10th, 2012 09:37 am (UTC)
холодец- наше почти все.
зы. а прием с рисом\чаем\сахаром подходит не только для тандыра.
Так часто делают в коптильнях и просто печках. Я пробовал и там и там. Интересно получается..............,
dunduk_culinar
Feb. 10th, 2012 12:49 pm (UTC)
И то верно) Я упредил вопрос про духовку, чтобы кто-то ненароком не проэкспериментировал)
inbelousov
Feb. 10th, 2012 10:03 am (UTC)
А у меня мама делала прессованное мясо.
Точно так же отваривала, затем мясо заворачивала в марлю и под пресс.
Получалось очень вкусно: с хреном, с горчицей.
Извините если не в тему.
jon_tm
Feb. 10th, 2012 10:44 am (UTC)
Зельц называется.

Интересно, есть еще страны со стюднем-холодцом в меню?
Вообще правильная горчица тут обязательна!
У меня таки есть рецептик.
dunduk_culinar
Feb. 10th, 2012 12:50 pm (UTC)
Много таких стран)
dunduk_culinar
Feb. 10th, 2012 12:36 pm (UTC)
Ну так это практически зельц - немецкий аналог холодца. Там тоже применяют прессование
mankuzo
Feb. 10th, 2012 11:13 am (UTC)
На место хрена или горчицы можно уксус!
Елена Иванова
Feb. 10th, 2012 11:58 am (UTC)
ой, кто ета?
m_o_l_g_a
Feb. 10th, 2012 02:33 pm (UTC)
А на Украине из головы делают сальцесон. Что то вроде этого http://xarchevnya.ru/zakyski/561-saltison.html
Отваривают, режут кусочками и закладывают в свиной желудок. Такая колбаса. Очень вкусно.
Как вариант ТЕРРИН ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ (или головы) http://kyxarka.ru/news/1347.html
Из головы было бы вкуснее.Лучше застывает. Бульона надо не много.
moyugolok
Feb. 10th, 2012 05:01 pm (UTC)
А ты ничего не написал про "осветлить":) Он, наверное, застывший дает слой жира на поверхности? Или - перевернул, и порядок? :)
dunduk_culinar
Feb. 10th, 2012 05:56 pm (UTC)
Конечно, дает слой жира. Но ведь на остывшем холодце он легко снимается и удаляется! Альфа и омега))
oleandra
Feb. 10th, 2012 05:24 pm (UTC)
ах, как красиво!
missstraw
Feb. 11th, 2012 11:24 am (UTC)
нахожусь в шоке от головы в очках и штампом на лбу...художественный подход! слов нет!!!
( 17 comments — Leave a comment )