?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Плов по-фергански




«Психоанализ - не плов, уважаемый»
Из комментария Златы Перечной

Когда я собираюсь готовить плов, то непременно облачаюсь в старенький отцовский халат, подпоясываюсь цветастым платком, на голову водружаю тюбетейку. Нарождающийся плов должен обязательно меня идентифицировать.
Я не пользуюсь совершенно чуждыми для него ингредиентами. Если рис, так это должен быть карасуйский или, на худой конец, узгенский рис-девзира. Если масло – то, конечно, крестьянский зигирьёг из льняного семечка. Мясо и косточки – только курдючного барашка, вернее – не целованной годовалой курдючной ярки. Морковь, разумеется, желтая. Зира – душанбинская, но ни в коем случае не иранская.
Лучшим топливом для плова были и остаются высохшие стебли хлопчатника. Горят они жарко, а угли сохраняют тепло, когда готовое блюдо еще какое-то время доходит до кондиции под паром. В подмосковных условиях я научился обманывать плов, готовя его на прошлогодних сучьях ветлы. Возможно, мой обман не раскрыт до сих пор потому, что к ветле я добавляю шишечки исрыка – что-то вроде степной лаванды, которой в кишлаках окуривают помещения.

Как ни велико желание женщин принять участие в приготовлении плова, оно должно быть исключено. Смотреть – сколько угодно. Есть -сколько влезет. Не более.
На то существует две, на мой взгляд, важные причины.
Первая. Многие ошибаются, полагая, что плов - мужского рода. В действительности – он самого, что ни на есть, женского. Это особенно понимаешь, когда полупрозрачная с нежным розоватым отливом девзира двумя небольшими холмиками ложится в булькающий соус-зирвак и спустя минуту-другую наливается характерной упругостью. Мне всегда интересно в эти моменты наблюдать за реакцией жены, лицо которой выражает не столько заинтересованность процессом, сколько ревность. Она-то уж знает, что последует за тем, как только холмики риса наберут определенную спелость и напомнят ей собственные, в девичестве, груди. И хотя я всякий раз поясняю, что холмики просто необходимо поглаживать шумовкой по процедуре, она, конечно, чувствует мое «электричество», перебегающее от шумовки в ярко выраженное декольте казана. 

На этом «извращения», судя по ее глазам, не заканчиваются, поскольку со временем разбухшие от зирвака холмики надобно трансформировать в выпуклую округлость по периметру посуды. А дабы шумовкой при поглаживании этой округлости не спотыкаться о головки чеснока и стручковый перец, без которых плов – не плов, надобно посредине проделать для них ложбинку, тоже достаточно характерную.

Вторая причина, по которой женщину к приготовлению плова лучше не подпускать, кроется в курдючной ярке. Женщина не только не должна участвовать (что само собой разумеется) в прирезывании животного, ей очень нежелательно слышать, о чем мужчина договаривается с бараном «перед тем, как» (особо нервным следующие три абзаца рекомендую не читать).

Ярка, когда ее только высматриваешь в деревенском стаде, уже начинает понимать, что к чему, и выражает признаки беспокойства. В то время как остальные овцы лениво отбегают в сторону и продолжают жевать траву, жертва мечется по загону, обильно сыпля горошины помета. Пойманная таки за холку, овца сопротивляется отчаянно и только «ошейник» в виде толстой веревки с небольшой слабиной позволяет ненадолго унять баранью прыть. Словно чувствуя, что люди ее поймавшие, сделали это не по ошибке, овца истерически полухрипит-полублеет, а ее густо-коричневые глаза, в которых невозможно разглядеть зрачки, наполняются влагой.

Пока ее волочешь, «подбадривая» легкими пинками, в дальний угол двора, упорство овцы достигает апогея. Она словно кобыла норовит встать на дыбы, или брыкается, как только прижмешь ее к земле. Приходится вязать овце ноги и забрасывать тушу на плечи, ощущая затылком бешеный ритм сердца. Конечно, в таком состоянии резать овцу нельзя. Я ненадолго привязываю ее к дереву и отправляюсь в дом за ножом - жена и дети не должны высовывать на улицу и носа, пока я не скажу.

«Переговоры» с овцой, которая для меня, конечно, не женского, а мужского рода, проходят примерно в следующем ключе. «Послушай внимательно, брат, - говорю я животному, глядя прямо ему в глаза, - бог создал тебя исключительно для того, чтобы однажды ты был зарезан. Иного пути, увы, для тебя не существует – ведь мы не ханжи. Успокойся и прими дальнейшее, как должное. А я за тебя помолюсь». С этими словами я снимаю с овцы веревки и пока она, действительно успокоившись, смиренно лежит, перерезаю ей горло одним быстрым и выверенным движением.

Вообще же я предпочитаю работать ножом – что при разделывании мяса, что при резке овощей - не столько виртуозно, сколько «правильно». Им нельзя резать сверху вниз, то бишь рубить, как это делают ресторанные повара. Ножу необходимо скользить острием по доске, под некоторым углом к очищенной луковице или разрезанной на пластины моркови, и, не задерживаясь, снимать тонкий лоскуток овоща так, как если бы вы снимали бретельку бюстгальтера с женского плеча. Смысл этого технологического приема в том, что ингредиентам обеспечивается прямое истечение соков в раскаленное масло-зигирьёг, где они смешиваются, проникая в прожаренные мозговые косточки и чуть обожженное мясо, которые, в свою очередь, принимают соки овощей, как яйцеклетка - сперматозоиды.

Едва соломка моркови среди мяса и косточек обмякнет лапшой-al dente, самое время для закрепления вкусовых качеств будущего плова устроить ему что-то вроде шоковой терапии – влить в казан достаточное количество ледяной воды. Вот где необходимо умение управлять огнем! Обычно я последовательно подкладываю в мангал мелкие сучья ветлы, чтобы они разгорались один за другим, и чутко прислушиваюсь к казану, ошалевшему от резкого перепада температур. Как только в самой глубине образовавшегося соуса-зирвака отчетливо занимается сердцебиение, я ослабляю напор пламени и жду, пока поверхность зирвака не заиграет мелкими булькающими пузырьками.
Теперь моя задача - только поддерживать таинство его созревания.

Comments

( 31 comments — Leave a comment )
zmoj
Aug. 9th, 2006 04:09 am (UTC)
Я не знаком со Златой Перечной и в психоанализе не силён.
Но хотя раньше догадывался, что хорошая кулинария без изрядной доли здорового эротизма невозможна, теперь имею этому неоспоримое доказательство:).
Надеюсь, что скоро последует кульминация в виде эссе о вкушении плова.
dunduk_culinar
Aug. 9th, 2006 06:57 am (UTC)
Мне мыслится, Юрий, что "изрядная доля здорового эротизма" - тоже своеобразное движение души, без которого блюдо, которым собираешься угостить гостей, друзей, любимых вряд ли состоится:) Это чувствуется на примере даже очень отточенных технологий: душа не положена в казан, тепло твоих рук туда не перешло - и вкус блюда уже не тот, и восприятие его уже не то, и настроение гостей совсем иное.
А мысль о кульминации забавная:) Но блюдо, ведь, как ребенок: каким его сделал, таким оно и получится.
pell_mell
Aug. 9th, 2006 06:17 am (UTC)
это искажение фотографии или вы перемешиваете плов на стадии, когда вся вода ещё не выкипела?
dunduk_culinar
Aug. 9th, 2006 07:04 am (UTC)
Снимок сделал кто-то из моих гостей на этапе, когда уже начался энергичный сбор риса в "характерную округлость", чтобы оценить: достаточно ли оставшейся крохи зирвака, чтобы довести плов до ума под "дамом". В данном случае был использован метод без предварительного замачивания девзиры, что я частенько практикую, особенно в условиях нищенского ассортимента девзиры на московских рынках (над такой девзирой в Ферганской долине вволю бы посмеялись:)). Поэтому да, на фото заметны искажения.
pell_mell
Aug. 9th, 2006 07:12 am (UTC)
т.е. вы сначала плов перемешиваете, а потом уже накрываете тарелкой ("дамом"?") и доводите до ума?
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 9th, 2006 07:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 9th, 2006 07:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - pell_mell - Aug. 9th, 2006 07:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 9th, 2006 07:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - pell_mell - Aug. 9th, 2006 08:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 9th, 2006 08:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Aug. 16th, 2006 12:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 16th, 2006 01:30 pm (UTC) - Expand
ds_1
Aug. 9th, 2006 06:55 am (UTC)
Наверное мой самый любимый рецепт из всего твоего Кулинарного Искусства... Особое свое "агри" выражаю Твоему подходу в работе с ножом. Ибо нож за все время своего существования из предмета бытовой принадлежности, стал орудием я бы сказал метафизическим, ментальным. Его нужно чувствовать, ощущать - так же как часть собственного тела. А может быть, выражаясь твоим языком - как женщину. Хотя если честно, его половая принадлежность мне пока не ясна. Мне иногда кажется, что ножи могут быть разнополыми, да...
dunduk_culinar
Aug. 9th, 2006 07:09 am (UTC)
Нож - это как бы и продолжение твоих рук, ладоней со всеми вытекающими от умения владеть своими руками:). Бывает, что хороший нож и "кусается", но не так злобно или остервенело, как нож плохой или не "твой" нож. В такие моменты он действительно похож на женщину, в отношении которой ты совершил какую-то ошибку. Нужно обязательно ее исправить и нож вновь становится продолжением твоей руки:)
(Anonymous)
Aug. 12th, 2006 07:02 am (UTC)
Йохан Палыч
Спасибо, Марат.
Как всегда, усилия, требующиеся для приготовления блюд по твоим рецептам, полностью себя оправдали. Получился отличный Плов.
Cвященнодействовать и относиться с душой к процессу приготовления - это куда сложнее, нежели чем просто готовить.
Меня всегда радовало, с какой любовью ты описываешь само действо. Как будто некий магический ритуал на алтаре кулинарии. Чертовски приятно почитать.
К сожалению, такое отношение дано не всем. Видимо, это зависит от склада характера, типа мышления и личных предпочтений.
У меня, к примеру, выходит "грамотная математика", не более того, так как есть плов я всё же люблю гораздо больше, чем его готовить.
Но тут - каждому своё. Есть автор - и есть читатель. Есть повар - и есть едок.
Пиши ещё обязательно!
dunduk_culinar
Aug. 13th, 2006 09:49 pm (UTC)
Re: Йохан Палыч
Думаю, проникнуться соответствующим подходом к приготовлению пищи несложно. Главное - проникнуться. Эту-то задачу я и ставлю главным образом в связке "автор - читатель", потому что "просто рецепты" всегда можно либо где-то прочесть, либо посмотреть, как готовят другие. Надеюсь, упомянутую задачу все же решить.
(Anonymous)
Aug. 12th, 2006 03:36 pm (UTC)
не могу попасть нпа твой сайт - появляется заголовок МОИ ... РЕЦЕПТЫ и пендец - Сервер не найден. Захожу с РОЛа. На прошлой неделе тоже самое. чЁ делать?
dunduk_culinar
Aug. 13th, 2006 09:51 pm (UTC)
Сайт работает в нормальном режиме. Поэтому даже ничего и сказать не могу по поводу того, что делать.
besenka
Aug. 13th, 2006 09:57 pm (UTC)
Ехххх:))) Вкуснота:))))))) А мы по-плебейски: на плите оное чудо сооружаем:) На этот раз моркву айвой заменила - ВЕСЬМА!
dunduk_culinar
Aug. 14th, 2006 03:53 pm (UTC)
А на плите тоже вкусно получается - не хуже, чем на костре:). А айвой - это здорово!. Вот когда ее еще и с морковью кладешь, разрезанную на четыре части, да прямо в зирвак, - вот это получается весьма:)!
(no subject) - besenka - Aug. 14th, 2006 09:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 14th, 2006 09:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - besenka - Aug. 14th, 2006 09:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Aug. 14th, 2006 09:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - besenka - Aug. 14th, 2006 09:40 pm (UTC) - Expand
beavis_in_kiev
Aug. 16th, 2006 12:20 pm (UTC)
зачетный плов - готовлю теперь по-дундуковски)))) по очень большим праздникам - жена, семья, друзья и близкие в полном восторге
svetushka123
Mar. 29th, 2015 08:01 am (UTC)
оказывается этот рецепт, распечатанный, лежит в моей поваренной книге уже лет 6, причем муж его нашел и по нему готовил)
( 31 comments — Leave a comment )