?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

О ерингах



Привезли мне тут на пробу эдакое чудо-юдо - грибы еринги (они же - королевские вешенки, они же - степной почему-то боровик, хотя в целом схожесть с боровиком есть). Впрочем, может, это для меня чудо-юдо, поскольку в заграницах я с ним не сталкивался, а в магазины типа "Метро", где еринги изредка продают, я не менее изредка заглядываю. Правда, парень, которые привез мне эти грибы, сообщил, что уже в тестовом режиме функционирует в нашей матушке-России завод по производству, в частности, ерингов. Так что, думаю, через полгода они у нас перестанут быть экзотикой.

Еринги выглядят брутально: что ни экземпляр, то - порционный (в килограмме их - пять-шесть штук). Грибная шляпка по отношению к ножке смотрится как мелкое приложение и несколько меняет представление о грибах вообще, поскольку обычно доминантой в них выступает все же шляпка. Продольный разрез еринга только усиливает ощущение рудиментарности шляпки, потому что еринг на разрезе - это сплошная ножка. Зато какая! Белоснежная, плотная, без следов какой-либо структуры - ни дать, ни взять филей!



Оказывается, существует масса способов приготовления ерингов, но, к сожалению, в тех, которые мне попались на глаза, ничего впечатляющего для себя я не нашел. Пара экспериментов с двумя-тремя грибами (это касалось как разных вариантов нарезки, так и термообработки) тоже не впечатлили. И я пошел самым простым путем - интуитивным, чего и вам желаю. Правда, экспериментам, как всегда, особо благодарен. С ерингами они показали, что как и большинству высококачественным продуктам, этим грибам претит перебор с термообработкой, мельчить с ними тоже не стОит, как не стОит (на мой вкус, конечно), злоупотреблять пряностями и приправами. Короче говоря, всему голова - разумность, хотя если есть любители стопроцентно натурального продукта и для соблюдения этой стопроцентности они готовы потреблять продукты в сыром виде, без "соли и перца", то это, думаю, тоже разумно, пусть, может, и не совсем вкусно.

Словом, я сделал в конечном итоге так. Грибы порезал строго пополам вдоль. Аккуратно, сдерживая температуру под сковородкой, распустил на ней кусок сливочного масла. Именно кусок, чтобы в распущенном виде масла на сковороде было не менее полсантиметра. Уложил на масло порезанные пополам грибы.



Через две минуты, опять же сдерживая температуру под сковородой, грибы перевернул. И еще через две-три минуты выложил их на тарелку, слегка приправив солью и свежемолотым черным перцем. Тарелку с грибами плотно накрыл фольгой, как это обычно делают с бифштексами, и оставил так минут на десять, чтобы грибы "отпотели".



Тем временем влил в сковороду с остатками масла граммов 50 десятипроцентных сливок и примерно столько же белого вина.



Довел до кипения, отрегулировал на сахар-соль-кислотность (короче, говоря, придал соусу те балансирующие его вкусовые оттенки, которые в данном случае, на мой взгляд, к месту), выпарил часть влаги и добавил соус к готовым грибам, чуть приправив их рубленым укропом.



По вкусу еринги очень близки к вёшенкам, хотя в них чувствуются лёгкие ореховые оттенки, а вот по консистенции - к хорошо приготовленной (почему-то) телячьей вырезке. Какого-либо желания готовить их ещё с чем-то (с картофелем, например) у меня бы точно не возникло: они хороши сами по себе. И - очень хороши. Однако, как говорится, вполне возможны и иные варианты ;)

Comments

( 16 comments — Leave a comment )
archervarius
Mar. 21st, 2012 11:15 am (UTC)
интересно. насколько интенсивен грибной вкус и аромат?
dunduk_culinar
Mar. 21st, 2012 11:18 am (UTC)
Лесным грибам проигрывает. В том смысле, что это другой гриб, с собственным вкусом и ароматом. Но все ж таки гриб)
vasylyk
Mar. 21st, 2012 11:39 am (UTC)
Ага, у меня прямо тоже именно такой вопрос возник — про аромат. Жаль, что проигрывают, жаль.

Следующий ожидаемый вопрос: насколько много в этих грибах жидкости? Вешенки, к примеру, содержат много влаги, которая, в процессе термообработки выпаривается в лютых количествах (конечно, шампиньоны вообще на первом месте). В благородных же грибах, тех же белых, влаги чуть.

Если я правильно понимаю по фотографиям и описанию, то в ерингах полезной массы больше, чем в вешенках. Верно?
dunduk_culinar
Mar. 21st, 2012 11:43 am (UTC)
Верно. Я их разной термообработке подвергал (по длительности). Влаги почти нет, она в готовых грибах откуда-то возникает. Почему я и сравнил их консистенцию с телячьей вырезкой.
le_liq
Mar. 22nd, 2012 04:41 am (UTC)
А Вы шампиньоны моете? Если да то попробуйте просто чистить - влаги ОЧЕНЬ заметно поубавится:)
vasylyk
Mar. 22nd, 2012 06:23 am (UTC)
Да я уже что-то совсем к ним интерес потерял. Ни вкуса, ни запаха. Так, медузоподобное что-то.

Если не мыть, согласен, припоминаю, что влаги меньше. Тем не менее обычно и мыл, и чистил.
livejournal
Mar. 21st, 2012 11:25 am (UTC)
О ерингах
User i_cherski referenced to your post from О ерингах saying: [...] Оригинал взят у в О ерингах [...]
i_cherski
Mar. 21st, 2012 11:25 am (UTC)
Ваш пост признан прекрасным и процитирован в дайджесте «FLASH-V» По правилам дайджеста, на Ваш счет в банке 2T зачислено скромное вознаграждение 100 рублей от фонда предпринимателя Артура Перепёлкина “V Rome”. Приватное сообщение с паролем отправлено. Спасибо, пишите еще!
ekat_s
Mar. 21st, 2012 12:31 pm (UTC)
Любопытные грибочки.
pepel
Mar. 21st, 2012 12:33 pm (UTC)
О, спасибо. Впервые их увидела в этом году и все не решалась купить. Теперь куплю:)
kaplja
Mar. 21st, 2012 02:39 pm (UTC)
красивые
martovsky_nn
Mar. 21st, 2012 06:42 pm (UTC)
самое прекрасное во всем этом - ножка рюмочки на последней фотографии. 8)
kinqfisher
Mar. 25th, 2012 05:00 pm (UTC)
по 800р за кило - нафиг надо

livejournal
Mar. 27th, 2012 12:30 pm (UTC)
О ерингах
User grib_club referenced to your post from О ерингах saying: [...] А вот еще один отзыв, наслаждайтесь!:) Оригинал взят у в О ерингах [...]
ellenkiwi
Apr. 10th, 2012 06:43 am (UTC)
нам тоже нравятся они и красиво смотрятся на сковородке и жевать нравится! я их еще иногда с трюфельным маслом немного жарю:)
sergselivan
Apr. 25th, 2012 03:37 pm (UTC)
Век живи - век учись! Видел же у нас в степи эти штуки, да что с ними делать? Похоже на боровичок, да в "неправильном" месте растёт. А экспериментировать с незнакомыми грибами, думаю, - неверный путь.
Кстати: наши степные шампиньоны-"печерички" мытья не боятся: т. е. влагу не берут. Но, на мой далеко не гурманский вкус, не мытые, а только так, протёртые-почищенные - вкуснее, даже в супе.

Да! И за идеи по супам (что несколькими постами выше) - отдельное спасибо - всё верно.
( 16 comments — Leave a comment )