?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Впервые я готовил бахш, находясь в гостях у Сталика. Он занимался шашлыком. "А ты, - говорит мне, - занимайся бахшем", благо все компоненты этого блюда были уже подготовлены. Как плововар, который хоть немного в этом деле понимает, скорее невольно, нежели из любопытства, я обратил внимание на рис. Это был басмати очень хорошего качества. А потому, даже готовя бахш впервые, можно было не опасаться за результат. Ибо, хотя об этом было не раз говорено, качество риса в любом плове играет ключевую роль. Рис и только рис делает плов - пловом. Не в смысле всяческих общих слов, типа аутентичности, подлинности, исконности и прочей "теории", которую на хлеб не намажешь. А в смысле блюда, которое не стыдно поставить на стол. Которое сообщит вашим гостям, что да, это плов. И которое подтвердит, что вы умеете его готовить. В иных случаях, когда недостатки риса пытаются компенсировать обилием мяса, фокусами с ароматизацией жиров, фруктами, овощами, специями и ещё черт-те чем, чуда, поверьте, не случится. И если раз и навсегда не проникнуться пониманием, что в плове рис - голова (в плове, имеется в виду, который готовится из риса), что в этом блюде его вкусовые качества раскрываются с особой, порою неожиданной силой, чуда, увы, не случится никогда.

Бахш - один из удивительных видов плова, в котором, если уж речь пошла о рисе, всё сказанное мною выше проверено многовековой практикой. Он очень аскетичен по набору продуктов, что говорит с одной стороны о небогатом выборе наших предков, но с другой - об их невероятной изобретательности, заставляющей верить легенде о каше из топора.

Оцените набор компонентов (из расчета на полкило риса и с учетом, что бахш в качестве дополнительного блюда будет подаваться к люля-кебабу или шашлыку на несколько персон):

1. Граммов 150 растительного масла. Любого. Но если вы уважаете себя и своих гостей, то - лучшего.
2. Две луковицы. (Их либо мелко порезать, либо нарезать тонкими кольцами)
3. Полстакана сухого нута, вымоченного в подсоленной воде в течение 10-12 часов, добавив в воду полчайной ложки питьевой соды и перед приготовлением тщательно промыв
4. Огромный пучок свежей кинзы, граммов на 150-200 (кинзу следует произвольно нарубить)
5. Собственно, рис. И, понятно, не абы какой из ближайшего ларька (у меня использована дев-зира с московского рынка). Рис следует вымыть, перебрать и замочить в подсоленной воде за несколько часов до приготовления бахша.
6. Соль по вкусу, свежемолотый черный перец по вкусу, две-три щепотки зиры (по желанию 1-2 стручка острого перца).

Как видите, ни мяса, ни курдючного сала здесь нет, хотя существуют разновидности бахша, в которых используют мелко нарубленный бараний или говяжий ливер. Очевидно, эти разновидности были придуманы в лучшие для наших предков времена.


Бахш, как и прочие виды плова, начинается с прогрева казана и масла. Правда, здесь есть нюанс, расходящийся с технологией приготовления других пловов. Масло нужно греть умеренно, ни в коем случае его не перегревая, иначе лук (а именно он здесь идет в казан первым номером), обуглится до того, как вы успеете что-либо сделать. Умеренно разогретое масло позволит обжарить лук, при его постоянном перемешивании, без суеты и до необходимой кондиции - золотистого цвета. Для аскетичного набора продуктов это очень важно - этот этап определяет качество будущего зирвака (соуса).

Кстати, если вы готовите бахш, как дополнение к шашлыку, можно разжигать мангал мелкими лучинками и положить на лучинки уголь.


Лук готов, самое время заложить размоченный нут...


... и следом залить содержимое казана теплой водой.

Учитывая то, что нуту нужно повариться хотя бы полчаса, то есть практически до полной готовности (иногда требуется больше времени), воду следует заливать с запасом, то есть с оглядкой на выпаривание влаги. На полкило девзиры воды понадобится около полутора литров. Для других сортов риса - может, больше, может, меньше. Главное, чтобы влага потом не оказалась избыточной, хотя и этот недостаток можно исправить, если бахш готовится на костре. Регулируем температуру под казаном так, чтобы первоначальное бурное кипение зирвака быстрее успокоилось и перешло в кипение неспешное и равномерное. Любители острого перца могут на этом этапе заложить требуемое количество перечных стручков.


Итак, нут почти готов, самое время положить мелко нарубленную кинзу. Эта "травка", в сущности, определяет своеобразие бахша и дает ключ к пониманию того, как на вегетарианских, в общем, компонентах делается полноценный по вкусовой палитре плов. Здесь пусть не смущает то обстоятельство, что кинза, вопреки классическим правилам закладки зелени практически в любое блюдо, добавляется не в конце, а чуть ли не в середине процесса приготовления. Потому что нам важно, чтобы не столько раскрылся аромат кинзы, сколько зирвак наполнился её вкусом. Нужно дать покипеть кинзе минут 20, затем посолить зирвак и окончательно выправить его на соль еще минут через пять. Но так, чтобы по вкусу зирвак был немного пересоленым.


Самое время закладывать рис, который преварительно был промыт, очищен и хотя бы два-три часа простоял в слегка подсоленной воде (перечный стручок, если он использовался, лучше на время удалить, чтобы не мешался). Говорят, что рис, после его закладки в зирвак, не следует перемешивать с другими компонентами. Я этого правила придерживаюсь не всегда, особенно если речь идет о небольших объемах плова. Не придерживался я его и на этот раз. И ничего катастрофического не произошло. Игнорирование правил позволяет пробираться шумовкой до донышка казана и как бы оценивать реальную температуру под казаном. Это некая связь с огнём, позволяющая, в случае чего, укрощать его оптимально. Так, чтобы ничто и никогда не пригорало.



Вот теперь почти сварившийся рис можно собрать в горку, вернуть перечный стручок, если он использовался, добавить растертой зиры и свежемолотого черного перца по вкусу. Затем накрыть горку подходящей эмалированной миской, поверх миски - крышкой и, если бахш готовится на костре, - убрать из-под казана всё до малейшего уголька. Минимум 25 минут рис должен упревать до полной готовности и подачи бахша на стол (множество тонкостей работы с рисом при приготовлении плова можно посмотреть у меня на сайте).



Тем временем можно заняться шашлыками. Первым номером у меня идет люля-кебаб. С ним я обнаглел настолько, что мясо и сало не рублю вручную, а пропускаю через примитивную китайскую мясорубку. А вот лук рубить приходится ножом. И ничего, люля с шампуров не слетает. Почему - об этом я подробно писал в заметках "Люля-кебаб для неискушенных опытом".



Вторым номером - шашлык из куриных крылышек. Экспериментальный. Эксперимент заключался во вмешательстве в маринад на заключительном этапе маринования мяса. Результаты мне понравились, но об этом я подробнее расскажу позже.



А пока - бахш, который поспевает к моменту готовности шашлыков. И - очень хорош с ними. Хотя, честно говоря, бахш хорош и без них:)


Comments

( 10 comments — Leave a comment )
kapellan
Jul. 10th, 2012 05:36 am (UTC)
Отлично, как всегда! Спасибо за рецепт.
fortunatte
Jul. 10th, 2012 06:28 am (UTC)
особенно если речь идет о небольших объемах плова
Я правильно понял,что те пловы,где меньше 500гр риса,можно перемешивать не боясь,что рис слипнется
dunduk_culinar
Jul. 10th, 2012 06:44 am (UTC)
А почему, если перемешивать плов, рис должен слипнуться? Это совершенно не взаимосвязанные процессы)) Рис слипается, если а) это сорт с повышенным содержанием крахмала и для плова не предназнчен. б)при использовании подходящего сорта рис неправильно приготовлен и поставлен на упревание с избыточным содержанием влаги и недостатка жиров.
fortunatte
Jul. 10th, 2012 06:48 am (UTC)
Стыдно признаться, но я почему-то считал,что если рис перемешивать, то он может,не должен,а именно может, слипнутся
dunduk_culinar
Jul. 10th, 2012 07:45 am (UTC)
По классике плововарения рис не перемешивают для более равномерного его сваривания. И это справедливо для больших объемов плова, его костровом приготовлении и тщательном управлении температурой под казаном. В иных случаях (газовая, электрическая плита) следование классике может сыграть с рисом недобрую шутку))
fortunatte
Jul. 10th, 2012 10:00 am (UTC)
Понятно,спасибо
fortunatte
Jul. 13th, 2012 12:22 pm (UTC)
Возвращаясь к нашему разговору,вчера готовил, плов с нутом и тыквой, взял 100-120 мл масла на 250гр мистралесвокой "Италика",плов мешал чуть меньше,чем когда готовлю ризотто)
Для круглозерного риса, плов был достаточно рассыпчатый, и вправду,чем больше масла,тем рассыпчатый, хотя это правило,в шавле не работает.Но там уже больше количество воды,а это другая история
mcmurfy
Jul. 10th, 2012 07:08 am (UTC)
ну вот и есть чем заняться в субботу)
moyugolok
Jul. 11th, 2012 03:05 am (UTC)
Марат, я читала, как поэму! Спасибо. Никогда не слышала о бахше.
olegarr
Jul. 11th, 2012 01:40 pm (UTC)
рецепт люля-кебаб просто великолепен!
Все думал что попросить друзей привезти из России, а после Вашего поста вспомнил, что у меня дев-зира кончается...

А Ваш рецепт люля-кебаб просто великолепен! Надо будет опять в выходные сделать...

Спасибо большое
( 10 comments — Leave a comment )