?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Намедни посмотрел на разных ресурсах рецепты приготовления плова. Как человек, готовивший это блюдо, наверное, не одну сотню раз, могу только пожать плечами и предложить приготовить «натуральный плов». Точнее – плов узбекский. А еще точнее – ферганский вариант узбекского плова, «натуральнее» которого в природе просто не существует (от пространной этнографо-кулинарной справки воздержусь).
Конечно, как только я приведу набор продуктов, реально доступный среднестатистическому горожанину, тут же найдутся «апологеты классики»: дескать, хлопковое масло не применено, вместо желтой моркови использована красная, плов сделан не на костре, а на плите и так далее. Однако тем, кто действительно хочет приготовить настоящий плов, скажу: не слушайте «апологетов». Плов – это такое блюдо, которое в несущественных мелочах прощает вольности. Но он не прощает принципиальных просчетов. Одной из таких принципиальных составляющих плова является то обстоятельство, что плов – живой организм, причем не мужского, а женского рода, требующий, стало быть, к себе соответствующего отношения.

Вооружившись серьезным пониманием этого обстоятельства (чуть ниже его сущность я объясню наглядно), можем смело браться за дело.

Для начала я предлагаю приготовить плов, исходя из небольших пропорций продуктов. Таким пловом можно будет до отвала накормить 5-6 человек и не сделать при его приготовлении практически ни одной принципиальной ошибки. Позже, при желании, пропорции можно увеличивать и с пришедшим опытом готовить плов хоть на 20 человек, хоть на 100.

Итак, на «небольшой» плов нам понадобится:

1. Килограмм риса, желательно "пловных" сортов. Например, рис-девзира, который есть сейчас практически на любом рынке по 200-250 рублей за кило (фото будет помещено ниже),или его разновидности, вроде чунгары. Или - прочие, хорошо зарекомендовавшие себя в среднеазиатских пловах сорта риса - лазер, аланга, басмати и т.д. Хочу еще раз напомнить, о чем говорил не раз: к выбору риса для плова нужно подходить очень тщательно, не только учитывая, что это главный компонент блюда, но и то что, само блюдо относительно трудоёмко по части временнЫх и технологических затрат. Оно вам нужно - приложив массу усилий, испытать разочарование на финише только из-за того, что был куплен абы какой рис в абы какой привокзальной лавке? Думаю, нет.

2. Примерно килограмм среднеупитанной баранины, из которого треть – косточки, две трети - мясо. К слову добавлю, что разговоры о том, будто плов готовится исключительно из баранины - не более чем разговоры. Причем досужие. Особенно, если учитывать бесспорное главенство риса в этом блюде. Однако баранина в нём - наиболее предпочтительное мясо, которого должно быть в меру, чтобы не совершать распространенных "чрезмерных" ошибок.

3. Граммов 100 бараньего сала, лучше курдючного, хотя его (за неимением) можно заменить салом, срезанным с других частей туши. Решительно нужно избегать использования нутряного сала - из-за его ярко выраженного "постороннего" и, мягко говоря, не лучшего вкуса.
 
4. Килограмм красной сочной моркови. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – очень хорошо.
 
5. Три средние головки лука.

6. Две головки чеснока.

7. 150-200 граммов растительного масла (рафинированного).
 
8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы-две чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов.

9. 1-2 целых стручка жгучего перца (по желанию).
 
10. Соль по вкусу.

В качестве опции можно использовать несколько зерен сухого барбариса, но он абсолютно не оказывает влияния на вкус будущего плова.

Поскольку у меня газовая плита, готовить плов я буду в традиционном для приготовления этого блюда чугунном казане, хотя не возбраняется использование другой посуды. Это зависит от условий, которыми вы располагаете - будь то костер, газовая или электрическая плита. Из «инструмента» понадобится шумовка. Лопатка или, тем более ложка, не только неудобны, но на определенных этапах вредны.

Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку продуктов для плова – во время жарки заниматься резаниями будет некогда.

1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.
2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр на сантиметр.
3.Лук нарезаем тонкими кольцами.
4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) шинкуем тонкой соломкой, вручную, не прибегая к помощи каких-нибудь кухонных девайсов. Иногда для украшения плова к нарезанной моркови добавляют одну-две моркови целиком, которая обжаривается по несколько иному алгоритму, чем основная. Поскольку со "среднестатистической", то есть в основном продающейся на наших прилавках морковью иногда возникают недоразумения (во время термообработки она крошится и перестаёт держать форму), я стал практиковать такую хитрость. Нарезанную морковь взбрызгиваю лимонным соком, добавляю несколько щепоток сахарного песка, перемешиваю и оставляю "полежать" минут на 15-20. Таким образом она приобретает куда как большую устойчивость к температурам и не разваливается. Правда, как показали наблюдения, это касается не всех сортов моркови.
5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

Все продукты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну большую тарелку, не смешивая, чтобы они были под рукой.



Занимаемся подготовкой риса. Вот так выглядит рис-девзира, пока крупа еще в пыльце.



А так она выглядит после промывки в нескольких водах. Рис следует промыть и перебрать, чтобы удалить камешки минимум часа за два до приготовления плова с тем, чтобы выдержать его в слегка подсоленной воде. Это значительно улучшает свойства риса.



Итак, все подготовлено, начинаем хорошенько прогревать посуду.



Вливаем в казан 150-200 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лука зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье сало. Но можно поступить и наоборот - сначала вытопить сало и, удалив его, влить в растопленный жир масло, прогрев затем и его. Второй способ удобен тем, что более точно можно дозировать жиры. При условии, конечно, что достаточно хорошо удалось "примериться" как к посуде, так и к используемому рису, поскольку у разных сортов риса разная способность впитывать жиры.
В дым сало вытапливать ни к чему, памятуя о главном его предназначении, которая, конечно не в том заключается, чтобы добавить свою толику жиров, а в том, чтобы ароматизировать растительное масло.



Как только сало зазолотится, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку - для плова оно больше не понадобится. Опускаем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. ВНИМАНИЕ! Запоминаем одну важную вещь: цвет будущего плова во многом определяет степень обжарки косточек. Правильная степень обжарки – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.



Теперь очередь за луком. Он тоже должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться.


 
Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем.



Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтобы его обожгло маслом (по времени – не более 7-10 минут).



Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в казан нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными компонентами.


 
Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного нам состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализирует о начале нового этапа – заливке в казан теплой воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по научному называется зирвак.



С водой очень важно не ошибиться – лучше её не долить, чем перелить. Обычно воду я заливаю на глаз, но на этот раз воспользовался мерной посудой, влив на означенный объем продуктов 1,2 литра. Дальнейшее показало, что я попал точно в необходимый объем. Вам же рекомендую заливать не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно сантиметр-полтора.


 
Теперь дожидаемся, когда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец (ВНИМАНИЕ! Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было утечек. В противном случае плов придется есть в сопровождении пожарной команды). Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет.



Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и выправляем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленым. Затем вынимаем шумовкой косточки, чеснок, перец на отдельную тарелку, чтобы они нам не мешали. Усиливаем под казаном температуру и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис, с которого предварительно слита вода.


 
Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение зирвака по всей окружности казана, при необходимости (если плов готовится на плите) разворачивая казан по окружности.



Наступает тот ответственный момент, когда плов потихоньку превращается в живой организм. Перемешивать рис с другим содержимым плова нежелательно, в то же время, чтобы обеспечить в последующем рису характерную для плова рассыпчатость и бег, его следует очень нежно поглаживать шумовкой, как бы передавая через нее в рис собственное электричество. Начинать поглаживание лучше с краев.



Постепенно концентрическими движениями добираемся до середины и так же потихоньку следуем обратно, пока рис интенсивно впитывает выступающий соус. Зачастую для более равномерного его сваривания нелишне собирать рис с краёв казана к середине и обратно.



Можно даже соорудить из риса некое подобие девичьих грудей первого номера и нежно обхаживать шумовкой каждую «грудь» так, словно «грудь» настоящая, а шумовка – ваша рука. Рису это не повредит:)



Внимание, это очень важно! По мере убывания (впитывания рисом) зирвака, необходимо последовательно убавлять температуру под казаном, чтобы избежать пригорания овощей и мяса. Делать это следует аккуратно, чтобы, с одной стороны, полностью не "заглушить" процесс впитывания рисом зирвака, с другой - не допустить пригорания. Словом, необходимо будет выбрать некую золотую температурную "серединку".

Подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой, не делая резких движений.


 
Наступает еще один важный момент – дегустация готовности риса. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно возвращаем туда поварившиеся в зирваке косточки, чеснок и стручковый перец, добавляем полторы-две чайные ложки зиры...



… и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову первоначальную сферическую форму, не забыв эту форму хорошенько погладить.



Далее – плотно закрываем рис подходящей эмалированной или стальной миской крышкой, чтобы она плотно "села" на стенки казана, по стыкам миски прокладываем чистое полотенце или салфетку.


 
Если плов готовится на электрической плите, оставляем минимальную под казаном температуру. Если на газовой, – минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрытия крышки. Если на костре – убираем всё, вплоть до тлеющих угольков, чтобы плов доходил исключительно на внутреннем жаре очага. И в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть. А пока мелко крошим пару-тройку помидоров, режем кольцами головку лука и лук промываем несколько раз в холодной воде. Потом добавляем его в помидоры, слегка солим, перчим (только красным перцем) и хорошенько перемешиваем (видеопроцедуру приготовления этого очень хорошо сочетающегося с пловом салата можно посмотреть здесь).


 
Дошедший до готовности плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров, как показано на снимке. Вот, собственно и всё.


Comments

( 49 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
antuanneta
Dec. 13th, 2012 03:21 pm (UTC)
красота!!! надо мужу сказать, чтобы сделал! только рис такой купить!
fortunatte
Dec. 13th, 2012 03:33 pm (UTC)
Вот многие советуют,что рис надо,а даже необходимо замачивать перед, часа на два. Если же брать во внимание рис из магазина, то ведь замачивание может наоборот рис размягчить больше чем надо, и надо признаться,что того же басмати я на рынках никогда не встречал, а вот в тех же супермаркетах как минимум 2-3 марки басмати. И он без замачивания себя ведет очень хорошо в плове.
Или все-таки не прав
alexboogie
Dec. 13th, 2012 03:54 pm (UTC)
замоченный рис во-первых пропитывается водой равномернее
позволяет избежать ситуации когда на одной стороне казана рис суховат
а во-вторых, замоченный рис впитывает меньше жира (потому что там уже всё занято водой), жиром смазывается только поверхность зернышка, и в результате блюдо получается и рассыпчатым, и с меньшем общим количеством жира
да и готовится плов быстрее если рис предварительно замочен

хотя в принципе можно и с сухим рисом готовить вполне себе идеальный плов
но с замачиванием - проще добиваться хороших результатов
(no subject) - fortunatte - Dec. 13th, 2012 04:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Dec. 13th, 2012 04:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fortunatte - Dec. 13th, 2012 04:27 pm (UTC) - Expand
dervish666
Dec. 13th, 2012 03:38 pm (UTC)
Девзира, жена привезла пакетик( и зачем она это сделала?). Рис, конечно, не крашенный, но при замачивании развалился в крупинки. Как я и ожидал - на внешний вид он был стремным. придется потратить время: съездить и поговорить с продавцом.
А пока посмотрю на Ваш плов:-) Хорошо, что многие мои друзья не умеют варить плов, поэтому нет проблем, чтобы их угостить.
dunduk_culinar
Dec. 13th, 2012 04:08 pm (UTC)
Просто от замачивания развалился или на него было еще иное воздействие?
(no subject) - dervish666 - Dec. 13th, 2012 04:33 pm (UTC) - Expand
solaris80
Dec. 13th, 2012 03:57 pm (UTC)
Только так всегда и делаю плов! Еще со времен первой публикации на удавкоме))) Спасибо вам!
pit_nah
Dec. 14th, 2012 05:39 pm (UTC)
кстати, да
fox511
Dec. 13th, 2012 04:21 pm (UTC)
Про поглаживание риса интересно.
Не знал про этот нюанс.

Спасио.
pinki5
Dec. 13th, 2012 04:21 pm (UTC)
Мне кажется это самый вкусный вид плова, мне правда этот сорт риса не доступен, но я приноровилась и к тому что есть, у меня плов несколько раз в месяц обязательно, фото у вас очень аппетитные
fortunatte
Dec. 13th, 2012 04:31 pm (UTC)
Дев-зира уж очень на любителя,вот на самом деле
livejournal
Dec. 13th, 2012 04:22 pm (UTC)
Плов по-фергански (выправленный и дополненный вариант)
Пользователь _leli_ сослался на вашу запись в записи «Плов по-фергански (выправленный и дополненный вариант)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Плов по-фергански (выправленный и дополненный вариант) [...]
uvanimo_bark
Dec. 13th, 2012 04:50 pm (UTC)
Классика, что и говорить. Но с одним уточнением:

"Поскольку у меня газовая плита, готовить плов я буду в традиционном для приготовления этого блюда чугунном казане, хотя не возбраняется использование другой посуды"

Лично я не могу представить себе "другую посуду" для приготовления нормального плова, кроме чугунного полусферического казан(к)а. Плов можно себе представить без зиры, но без этой уникальной посуды - никак. И о тех гидро(термо)динамических процессах, которыми сопровождается процесс омывания риса зирваком, впору писать полноценную диссертацию; ну или, на худой случай, поэму:)

Edited at 2012-12-13 04:51 pm (UTC)
dunduk_culinar
Dec. 13th, 2012 06:00 pm (UTC)
Газовая плита позволяет готовить в казане, идеальной для плова посуде. Но такая плита у меня на даче, а дома - электрическая. Стало быть готовить плов приходится в мовершенно другой посуде. И ничего. Главное - приспособиться)
(no subject) - uvanimo_bark - Dec. 13th, 2012 09:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rimidor - Dec. 15th, 2012 07:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Dec. 15th, 2012 11:54 am (UTC) - Expand
takc
Dec. 13th, 2012 06:08 pm (UTC)
На моей исторической родине ошпоз, прежде чем положить зиру в казан, растирал семена в руке.
dunduk_culinar
Dec. 13th, 2012 06:21 pm (UTC)
Это не обязательно)
Хихикнув:) - uvanimo_bark - Dec. 13th, 2012 09:16 pm (UTC) - Expand
martovsky_nn
Dec. 13th, 2012 06:21 pm (UTC)
наконец-то адаптированный рецепт 8) самое смешное, что я в этом году на нг собрался друзьям готовить на открытом огне, но в силуминовом казане за неимением другого ( на печи ) по тому самому твоему рецепту пятилетней емнип давности.

спасибо! потому как реально многие те компоненты на периферии хрен достанешь.
voffkasam
Dec. 13th, 2012 08:52 pm (UTC)
Спасибо за подробное повествование! На январских выходных опробую ваш вариант. Сам раз пять делал по фергански, с месяц назад вот так получилось: http://voffkasam.livejournal.com/62263.html
livejournal
Dec. 13th, 2012 10:20 pm (UTC)
Плов по-фергански (выправленный и дополненный вариант)
Пользователь semen0v сослался на вашу запись в записи «Плов по-фергански (выправленный и дополненный вариант)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Плов по-фергански (выправленный и дополненный вариант) [...]
livejournal
Dec. 13th, 2012 10:28 pm (UTC)
Ваша запись опубликована в LJTimes
Редакторы LiveJournal посчитали вашу запись интересной и добавили ее в дайджест LJTimes по адресу: http://www.livejournal.com/ljtimes
seitoff
Dec. 13th, 2012 10:47 pm (UTC)
плов это поэзия для желудка ))
seitoff
Dec. 13th, 2012 10:53 pm (UTC)
В узбекистане говорят видов плова больше сотни, я был очень удивлён. Пока перепробывал около десятка
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 49 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     
Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel