?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Вся прелесть соленых или маринованных грибов ощущается, конечно, тогда, когда грибной сезон закончился месяца три назад и вы открыли последнюю баночку маринованных опят, поскольку остальные баночки, заготовленные на всю зиму, куда-то рассосались задолго до Нового года.

Я обычно в таких случаях не особо переживаю. Дело не в магазинных или рыночных солениях (первые не годятся ввиду отвратительного вкуса, вторые – просто опасны). Дело в таких замечательных в плане быстрой засолки или маринования грибах, как вёшенки, которые китайцы называют еще и устричными грибами. Некоторая доля истины в таком названии есть. Вёшенка, как ни крути, обладает собственным тонким ароматом и вкусом, в котором угадывается не только грибной, но и, отдаленно, устричный.

Ну что, за дело, тем более, что маринование вёшенок совершенно не хлопотный и быстрый процесс? Готовую закуску из вёшенок можно дегустировать буквально через сутки после их маринования. Советую только точно придерживаться предложенной ниже рецептуре и технологии маринования. Думаю, вы получите блюдо, успешно конкурирующее с настоящими деревенскими солеными или маринованными груздями.

Итак, покупаем:

1. 2 килограмма свежих вёшенок, причем, желательно на гроздях и желательно не самых крупных.

2. Несколько стеблей сухого укропа с венчиками. Укроп в наборе с лаврушкой можно купить на рынках в рыбных рядах. Эти наборы продают для любителей отваривать раков с укропом. Свежий укроп ни при каких обстоятельствах не годится – велик риск получить потом плесень на поверхности маринада. Это же относится и к чесноку – его мы категорически из рецепта исключаем.

3. Десятка два горошин черного перца.

4. Полтора десятка зерен гвоздики.

5. Четыре столовые ложки соли, две столовые ложки сахара, две-три столовые ложки винного уксуса.

Вёшенки промываем, аккуратно освобождаем от основного «стебля» и стараемся не оставлять очень длинных ножек. Очень большие шляпки разрезаем пополам вдоль.

Укладываем грибы в подходящую по объему посуду (достаточно кастрюли на 5-6 литров, грибы быстро увариваются) и добавляем сверху произвольно нарезанный укроп, а также пряности – горошины перца и зерна гвоздики.

Заливаем грибы водой, не жалея, почти до верхнего края кастрюли, и ставим вариться на плиту. Как только вода вскипит, добавляем 4 ложки соли и 2 ложки сахарного песка

Перемешиваем грибы, даем рассолу вновь вскипеть и добавляем 2-3 ложки уксуса.

Оставляем варить на медленном огне не более чем на полчаса. Вёшенка не требует длительной термической обработки, как лесные грибы. Важно только в процессе варки пробовать образовавшийся маринад на вкус и добавлять соль, чтобы маринад в конечном итоге был немного пересоленным. По окончанию варки отставляем кастрюлю в сторону, даем грибам остыть и перекладываем их в стеклянные банки (два килограмма вёшенки без проблем "упаковываются" в две литровые банки). Выловив из маринада укроп и остатки пряностей и поместив их в ту же банку, добавляем сам маринад – чтобы он лишь слегка прикрыл грибы. Остатки маринада можно вылить

Гнет и какие-либо приспособления нам не понадобятся. Нужно будет ложкой или подходящей лопаткой просто чуть умять грибы прямо в банке, банку закрыть подходящей крышкой и убрать в холодильник или другое прохладное и темное место. Через сутки грибы готовы. В таком виде вёшенки можно хранить до месяца и больше, если, конечно, вы их не съедите раньше.
 

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
alexkostabrava
Jan. 29th, 2013 08:53 am (UTC)
Вот спасибо за рецепт!
u_u_h
Jan. 29th, 2013 08:54 am (UTC)
обязательно попробую, спасибо огромное!
prishvin
Jan. 29th, 2013 08:59 am (UTC)
Мама у меня делает практически так же только гвоздики кладет максимум 5-6 бутонов и водички поменьше.
Так же можно и шампиньоны мариновать, но вешенки гораздо вкуснее.
dervish666
Jan. 29th, 2013 09:08 am (UTC)
Делаю подобное, но специи делаю ввиде процеженного отвара, чтоб потом они при еде не мешали.
ladymmc
Jan. 29th, 2013 09:10 am (UTC)
Я так покупные опята мариную, только укроп и чеснок кладу свежие. Перед закладкой банки стерилизую и укроп выкидываю.
mcmurfy
Jan. 29th, 2013 09:21 am (UTC)
марат, а чесночка не надо?
dunduk_culinar
Jan. 29th, 2013 10:48 am (UTC)
Лишний он здесь
livejournal
Jan. 29th, 2013 04:05 pm (UTC)
Быстрое маринование свежих вешенок
Пользователь cooknotes сослался на вашу запись в записи «Быстрое маринование свежих вешенок» в контексте: [...] Оригинал взят у в Быстрое маринование свежих вешенок [...]
welsh_rabbit
Jan. 29th, 2013 07:11 pm (UTC)
Спасибо, буду пробовать!
appeti
Jan. 30th, 2013 03:57 am (UTC)
Мне кажется, что именно их не стоит варить... Они очень удачно готовятся, если их просто залить горячим маринадом. А если есть время, то и вовсе холодным!
Будет правда лучше.
dunduk_culinar
Jan. 31st, 2013 06:31 am (UTC)
Думаю, отвар, который потом становится маринадом, все же остается неотъемлемой частью блюда. А отвар-то отменным получается))
appeti
Jan. 31st, 2013 11:05 am (UTC)
Ну если так на это смотреть! :)
Пусть, да.
koshka_red
Jan. 30th, 2013 11:29 pm (UTC)
Вооот, спасибо за рецепт! А просто сушеный укроп (промышленный, из пакетика) + семена укропа не пойдут?)
dunduk_culinar
Jan. 31st, 2013 06:33 am (UTC)
Тот, что в пакетике, промышленный - он же вообще никакой, только замусорит грибы. А вот достаточно ли в семенах тех эфирных масел, которые содержатся в стеблях укропа - не знаю.
hunter_yv
Feb. 2nd, 2013 05:53 am (UTC)
Я по наводке из своего блога )))
ayoub_yuliya
Aug. 16th, 2014 07:36 pm (UTC)
Ох, как же я люблю вешенки! Но к моему огромному сожалению их у нас не продают вобще в Ливане ((( Подскажите, что получится, если по этому рецепту приготовить шампиньены? К сожалению на большее тут не приходится расчитывать ((
А еще я дома всегда добавляла в маринованные грибы корицу (маслята и опята), совсем немножко, она на мой взгляд на столько облагораживает грибы, такой вкус необыкновенный придавала... Что может получиться если корицу добавить и в этом рецепте?
dunduk_culinar
Aug. 17th, 2014 09:02 am (UTC)
Шампиньоны не выдерживают термообработку и теряют при этом вкус и аромат. Попытаться можно, но как вешенки или шиитаке шампиньоны не получатся. Что касается дополнительных специй и пряностей - это уже дело вкуса: какой оттенок придать маринованным грибам.
( 17 comments — Leave a comment )