?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Всегда пытаюсь найти ответ на вопрос: почему мясные или рыбные солянки называют сборными, а грибные - простыми? Ведь даже самая каноническая рецептура грибной солянки предполагает минимальный, но "сбор". Грибов, сушеных и соленых - уже два вида, капусты, квашеной и свежей, - тоже. К тому же даже этот сбор можно увеличить. Свежие грибы - вот их третья ипостась. Свежие же, но экзотические, вроде трюфеля, четвертая... Хотя, наверное, нет. Разок попробовав трюфели с яйцом от мэтра этого деликатесного блюда под Тулузой, я теперь понимаю, что трюфелю в солянке делать нечего - даже в мизерном количестве. Пусть уж грибная солянка лучше останется "простой". А сам по себе этот суп хорош. Как и все солянки. Но в отличие от мясных или рыбных, эта солянка готовится довольно быстро - не больше часа на всё про всё.

Если вы хотите приготовить пять-шесть порций солянки (с меньшим объемом, наверное, нет смысла связываться, тем более она хорошо настаивается и день ото дня становится только лучше), нужно непременно взять:

1. 60-70 граммов сушеных белых грибов, которые за полчаса до начала варки следует залить небольшим количеством теплой воды, чтобы размякли.
2. 200-250 граммов соленых или маринованных грибов, любого вида.
3. Желательно еще граммов 100 свежих грибов, хотя бы из круглогодично доступных - вешенок или шампиньонов.
4. 250 граммов квашеной капусты с рассолом
5. 300 граммов свежей капусты
6. Две-три средние луковицы
7. Одну-две средние моркови
8. Небольшой корень петрушки
9. Два-три спелых помидора, либо 150-200 граммов обесшкуренных и законсервированных в собственном соку.
10. Столовую ложку зелени петрушки и столько же укропа
11. Несколько горошин черного перца, один лавровый лист
12. Две-три столовые ложки растительного масла.
13. Немного свежевыжатого лимонного сока - исключительно для корректировки кислой составляющей солянки.
14. Оливки, каперсы, ломтики лимона, сметану - для добавления в порционные тарелки.

Итак, размякшие белые грибы с той водой, в которой они размокали, поместим в кастрюлю, добавим целиком морковь, корень петрушки и зальем двумя с половиной литрами холодной воды. Доведем до кипения, убавим температуру под кастрюлей, прикроем крышкой - и пусть себе бульон потихоньку варится минут 30-40.

Тем временем разогреем на сковороде пару ложек растительного масла и спассеруем в нем нарезанный кольцами или полукольцами лук - пока он не станет полупрозрачным. Добавим помидоры - мелко нарезанные свежие  или, целиком, консервированные в собственном соку.

Перемешаем и продолжим тушение овощей, не допуская полного выпаривания сока. Затем добавим измельченную квашеную капусту с небольшим количеством капустного рассола и горошинами черного перца...

Поверх квашеной капусты положим нарубленную свежую. Если обратили внимание, свежей капусты кладется больше, нежели квашеной. После уваривания свежей, пропорции капусты сравняются.

Овощную смесь перемешаем, чуть потушим и вольем пару черпаков грибного бульона, который ещё продолжает вариться.

Капусту нужно потушить практически до полной готовности, кондиция которой определяется уже нашими вкусовыми пристрастиями: кто-то любит, чтобы готовая капуста похрустывала, а кто-то предпочитает её мягкой. В соответствии с правилами варки такой солянки, заправка, при перемещении её в бульон, вариться далее уже практически не будет. Разве что совсем чуть-чуть.

Вернемся к бульону, в котором сушеные грибы и коренья поварились оговоренные 30-40 минут. Морковь и коренья удалим, а грибы вынем шумовкой и переложим на отдельную тарелку, чтобы остывали.

Бульон процедим и вернем в кастрюлю. Сваренные грибы мелко порежем, столь же мелко порежем соленые или маринованные грибы и добавим в бульон.

После того как он вскипит, соединим бульон с овощной заправкой.

После очередного закипания добавим рубленый укроп с лавровым листом и свежие грибы - в данном случае шампиньоны, совсем немного. Их не стоит вываривать, чтобы они не потеряли аромат.

Вновь доводим солянку до легкого кипения и проводим все финишные процедуры на предмет "соли-перца". То есть, выправляем окончательно на соль и балансируем кислоту, добавляя по чуть-чуть лимонного сока, поскольку кислоты помидоров и квашеной капусты может не хватить. Все эти процедуры - исключительно дело вкуса каждого.

Закрываем кастрюлю крышкой, кастрюлю снимаем с плиты, чтобы солянка настоялась 15-20 минут. Идеально её настаивать в фарфоровой супнице или в керамическом горшке. Маслины-каперсы-сметана кладутся непосредственно в порционные тарелки.

ЗЫ. Если лук пассеровать в смеси растительного и сливочного масла, солянка приобретет нежные сливочные оттенки. Они станут гораздо ярче, если в том же сливочном масле слегка спассеровать и ломтики шампиньонов. Ну и, конечно, основной бал в грибной солянке правит сушеный белый гриб, раскрывающийся на все сто. Я намерено чуть увеличил его пропорции - и не пожалел об этом.

Comments

( 28 comments — Leave a comment )
dervish666
Feb. 28th, 2013 06:54 am (UTC)
Грибные называют простыми, потому что "сбор" менее затратный, чем мясо и рыба. Пошел и набрал. Халявная и простая пища, говоря по-современному.
dunduk_culinar
Feb. 28th, 2013 07:52 am (UTC)
"Пошел и набрал" - не так-то просто))
dervish666
Feb. 28th, 2013 08:50 am (UTC)
Пока Лужок и Громовым не решили строить город в нашем лесу, я просто шел в лес возле дома, после грибников, и просто набирал грибов ...солил по 50 банок, без учета жаренки.
А раньше, когда родилась солянка грибная, то грибы просто косили косой и еще выбирали молоденькие и одинаковые по разным видам:-))
dunduk_culinar
Feb. 28th, 2013 09:02 am (UTC)
Ну, не знаю. У меня дача аккурат перед заповедником расположена, лес километров на 20 тянется в Тверскую область, но с грибами - как придется. Иногда бывает много, а иногда приходится побродить.
dervish666
Feb. 28th, 2013 09:08 am (UTC)
Родственники жены в Смоленской области собирают только белые(совсем зажрались!) до сих пор ведрами...Ненавижу:-)))
Кислотные дожди не разбираются заповедник или нет...везде все травят. А раньше ...если неурожай одних грибов - значит изобилие других...здоровая природа пустоты не любит.
alexkostabrava
Feb. 28th, 2013 08:37 am (UTC)
Ты уж меня извини, чего-то я засомневался и полез в сборник рецептур, капуста и морковь не идут вообще ни в одну солянку, ни в какую. Щи брат получаются.
dunduk_culinar
Feb. 28th, 2013 08:40 am (UTC)
А что за сборник рецептур?
alexkostabrava
Feb. 28th, 2013 08:44 am (UTC)
Нормативный документ для предприятий ОП http://www.ozon.ru/context/detail/id/6577228/
dunduk_culinar
Feb. 28th, 2013 08:48 am (UTC)
Я опираюсь на другие источники:)
alexkostabrava
Feb. 28th, 2013 08:49 am (UTC)
Ну а меня чему учили, туда и опираюсь).
dervish666
Feb. 28th, 2013 08:51 am (UTC)
Разным богам молитесь, Саш:-))
alexkostabrava
Feb. 28th, 2013 08:54 am (UTC)
Да нет, вряд ли).
dervish666
Feb. 28th, 2013 08:59 am (UTC)
Ну библии кулинарные разные:-)
dunduk_culinar
Feb. 28th, 2013 08:57 am (UTC)
Морковь здесь использована разве что для приготовления бульона - она потом удаляется. В остальном, в особенности что касается квашеной и свежей капусты при приготовлении грибных солянок - это описано и у Молоховец, и у Похлебкина, да и просто вбезымянных старорусских рецептах.
alexkostabrava
Feb. 28th, 2013 09:10 am (UTC)
Похлебкина уважаю,но в приготовлении солянок пошел супротив него из личных убеждений. Я считаю, что в приготовлении таких брутальных супов, как солянка, борщ, щи, рассольник должно пересекаться как можно меньше ингредиентов, чтобы ассоциативно не обнаруживать связь между ними. Поэтому я готовлю борщ и солянку без добавления капусты (хотя в некоторые рецепты она и идет), а рассольник- без томат пасты (но в "по-ленинградски" она идет непременно). Вот так я вижу эти супы. Конечно ИМХО.
dunduk_culinar
Mar. 1st, 2013 10:02 am (UTC)
В задумчивости от прочитанного.
alexkostabrava
Mar. 1st, 2013 10:30 am (UTC)
Да глупости все это и инсинуации. Твой супец наверняка очень вкусный вышел).
shvin
Feb. 28th, 2013 08:58 am (UTC)
У нас в регионе (черноземье), солянкой называют тушеную капусту с мясом )) расскажи я, например, маме что солянка суп - сильно удивится )))
dunduk_culinar
Feb. 28th, 2013 08:59 am (UTC)
Это как с харчо. Есть просто харчо, без жидкостной составляющей, а есть суп-харчо))
shvin
Feb. 28th, 2013 09:03 am (UTC)
Вот, так и открываются америки... А где можно почитать про это блюдо? )))
dunduk_culinar
Feb. 28th, 2013 09:05 am (UTC)
Про какое именно?
shvin
Feb. 28th, 2013 09:08 am (UTC)
Про "безводное" конечно )
dunduk_culinar
Feb. 28th, 2013 09:41 am (UTC)
shvin
Feb. 28th, 2013 10:11 am (UTC)
Большое спасибо!
pensioner58
Feb. 28th, 2013 11:18 am (UTC)
Спасибо
Дело к Великому Посту ... очень, думаю, пригодится. Спасибо.
dunduk_culinar
Mar. 1st, 2013 10:03 am (UTC)
Re: Спасибо
Да, для поста - одно из лучших блюд
Nick Rudnev
Feb. 28th, 2013 06:40 pm (UTC)
Сковородка из Икеа?
dunduk_culinar
Mar. 1st, 2013 10:05 am (UTC)
Сковородку не я покупал, но для икеевской продукции она слишком правильная - это отличная тяжелая сковорода, такие я в Икее не встречал
( 28 comments — Leave a comment )