?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

"Пряжение - наиболее древний вид жарения в русской кухне...
Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия".
В.В.Похлебкин



Если из вас кто-то с особым пристрастием разделывал карповых (а из речных "костистых" у карповых основной приоритет), то, наверное, обратил внимание, что мелкие косточки, в том числе в виде рогулек, расположены в "теле" рыбы не как попало, а вполне стройными рядами, причем, практически по самой поверхности плоти, а точнее в ее поверхностном слое, под кожей и тонкой "прокладкой" плоти. Ряды эти идут вдоль спинки (у плавников - "свои" внутренние косточки) к оконечности хвостовой части, а от хвостовой - понизу до брюшины. В реберной части, как известно, кроме реберных костей досаждающей нас мелочи нет. Поэтому первый шаг в деле нейтрализации мелких косточек, - это посечь их ножом.

Посечь - это значит сделать по спинке и хвостовой части сначала продольные разрезы ножом (не обязательно глубокие, до позвоночной кости).

Затем нужно сделать нарезку поперек и также с более узким шагом, чем изображено у меня на снимке (то есть, "сетка" насечки должна быть более густой):



После этого рыбу можно натереть ооооочень небольшим количеством соли и молотым черным перцем по вкусу (если, конечно, вы собрались жарить без применения тех или иных маринадов).



Второй шаг - собственно обжарка, в которой тоже есть некоторые тонкости (для тех кто не в курсе). Если быть точным, это и есть пряжение, упомянутое В.В.Похлебкиным в "Тайнах хорошей кухни" и вынесенное мною в качестве эпиграфа к данному материалу. Я бы не сказал, что этот способ обжарки забывается - у него действительно, как и предполагал Похлебкин, появилось иное название - обжарка в полуфритюре. Смотрите: "...Пряжение, - пишет Похлебкин, - происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла - не менее одного сантиметра толщиной, а то и полтора-два сантиметра. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон, маслом".

Ну что ж, масла на разогретую сковороду нальем не жалеючи - "слоем" примерно в "толщину" пальца. Однако сильно разогревать или тем более перекаливать масло мы не будем - это позволит избежать брызг, когда в масло будет опущена рыба. Но вот как только мы ее опустим в масло, температуру под сковородкой постепенно увеличим, но опять таки не до предельных значений. Одним словом, положенная в сковороду рыба должа неспешно жариться, как того и требует пряжение (еще одна цитата из Похлебкина): "Опущенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться - полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта".
.
Пока жарится сторона, обращенная к дну сковородки, с наружной стороной проделываем следующие манипуляции: зачерпываем ложкой горячее масло и постоянно проливаем им рыбу:



Эти манипуляции как бы выравнивают процесс обжарки. Конечно, можно просто тупо, не заморачиваясь, пожарить рыбу с одной, потом с другой стороны. Однако проливание маслом все же дает отличный от упрощенного способа жарки результат. Почему - не знаю, хотя некоторые соображения и есть.

Когда нижняя сторона рыбы слегка подрумянится (а это видно по краешкам тушки, обращенным к дну сковородки) ее нужно перевернуть и вновь жарить, проливая маслом:



Готовую рыбу надобно вынуть шумовкой, дать стечь излишкам масла и положить рыбу на бумажные салфетки - минут на пять.

И вот результат. Косточки, конечно, не испарились. Но они обжарились настолько, что просто не чувствуются в образовавшейся хрустящей корочке, под которой... нежное, сочное мясо.

Comments

( 12 comments — Leave a comment )
zmoj
Aug. 12th, 2013 06:39 am (UTC)
Специалист характерен знанием тонкостей:)
dunduk_culinar
Aug. 15th, 2013 12:46 pm (UTC)
Рыбе наше главное почтение))
annok
Aug. 12th, 2013 06:55 am (UTC)
Тонко!
Буду иметь в виду - никогда вот так не делала надрезы крест-накрест, только продольные
dunduk_culinar
Aug. 15th, 2013 12:43 pm (UTC)
Опыт сегодняшней рыбалки показал, что надрезы крест-накрест решают проблему мелких косточек, даже если рыбу не жарить, а коптить или запекать в духовке.
fik_us
Aug. 12th, 2013 07:01 am (UTC)
Хочется попробовать! Так карпики или карасики, я что-то запуталась? )
И в этот поболее 10-15 см, да? А это с любой речной можно?
dunduk_culinar
Aug. 15th, 2013 12:41 pm (UTC)
Карпы, караси, сазаны, лини, плотва, лещи и многие другие речные - всё это карповые с одинаковым строением костной структуры. Конечно таким способом лучше разделывать рыбу покрупнее 10-15 см.
mcmurfy
Aug. 12th, 2013 07:26 am (UTC)
лет 15 отдых проводил за волгой.
дикий рыбацкий лагерь.
основная добыча - лещ.
вот именно таким манером мы его и жарили.
dunduk_culinar
Aug. 15th, 2013 12:44 pm (UTC)
Сегодня с Вогли вернулись - да, в основном лещ в районе 1 кг))
m_o_l_g_a
Aug. 12th, 2013 01:03 pm (UTC)
Очень вкусно!!!
pensioner58
Aug. 15th, 2013 04:17 pm (UTC)
Карась - рыба царская. Жаль, в нашем пруду не водится. Спасибо!
sister_tabl
Sep. 2nd, 2013 09:47 am (UTC)
С большим удовольствием освежила идею в памяти - сегодня на ужин будут пряженые караси. Кулинарный эксперимент. :)
sister_tabl
Sep. 3rd, 2013 07:12 pm (UTC)
Марат, сказочное Вам спасибо за карасёвую идею. Всё получилось на ура!

http://sister-tabl.livejournal.com/329537.html


Edited at 2013-09-03 07:13 pm (UTC)
( 12 comments — Leave a comment )