?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Сезон шашлыков в этом году мне пришлось открыть досрочно. Во всем виноваты дети. Сколько им не говори, что вкусное - не всегда полезное, дети мыслят другими категориями. Тем более не по-зимнему теплый февраль колобродит на апрельский манер. А в апреле только ленивый не открывает шашлычный сезон, ибо - душа зовёт. Но как же это скучно - готовить "просто шашлык"! Прихватив в славном пгт Новопетровское задок курдючного барашка (тенденция однако: прежде в этом пгт почетное место на прилавках занимала только колбаса), я решил сделать не совсем обычный шашлык, чего, собственно, и вам желаю. "Просто шашлык" никуда от нас не убежит, верно?

Итак снятую с задка мякоть я поначалу зачистил, насколько это возможно, от пленок и излишков подкожного сала. А затем нарезал мякоть вдоль волокон на куски толщиной в сантиметр-полтора. То есть, на эдакие стейки, которые хоть сейчас - на раскаленную сковородку.



Каждый "стейк" порезал (опять же вдоль волокон) на "ленты" примерно в палец толщиной, попутно, что очень удобно, избавляясь от межмышечных пленок и лишнего сала. Задумка, думаю, понятна: довольно длинные брусочки баранины очень удобны, чтобы заплести их на шампуре в виде косички. Для чего? Давайте посмотрим.



Разделанное мясо я поделил ровно пополам, чтобы каждую половину брусочков мякоти замариновать в разных маринадах. Одну половину просто приправил солью, острым красным перцем и зирой. Cо свежей бараниной, предназначенной для шашлыка, я поступаю, как правило, именно так, ибо она самодостаточна без "усложнений".



Со второй поступил, не мудрствуя лукаво, тоже вполне традиционным способом маринования: соль, острый перец, щепотка сахара, тонко нарезанный лук, немного свежевыжатого лимонного сока. Подготовленное мясо прикрыл крышками и оставил мариноваться на несколько часов. Словом, всё как обычно.



А вечером затопил камин. Все же февраль, хоть и теплый, малость экстремален для жарки шашлыков на улице. Хотя, конечно, дело не в этом и даже не в камине. Дело в углях, которые к моменту жарки шашлыков должны дойти до нужной кондиции, что не происходит за одну минуту. Вот когда угли ближе к этой кондиции, можно начинать плести шашлыки-косички. Делается это так: сначала на шампур нанизывается небольшой кусочек сала - желательно, если шашлык из баранины, курдючного. Затем - за один из концов - нанизывается кусочек мяса из одного маринада и кусочек мяса из другого.



Затем делается буквально по одному обороту вокруг шампура: первый кусочек, условно говоря, по часовой стрелке, второй - против. Словом так, как начинают заплетать косичку. И - ещё кусочек сала, задача которого спрятаться внутри косички.



Плетение завершается нанизыванием свободных концов кусочков мяса на кончике шампура, чтобы зафиксировать конструкцию. И - ещё одним кусочком сала, который сыграет роль прослойки между этой и следующей косичкой. В целом - ничего сложного, если с самого начала задать нужный для "плетения" алгоритм, всякий раз сдвигая готовую косичку ниже по шампуру, чтобы освободить место для новой.



В итоге получаются вполне симпатичные заготовки. Даже при отсутствии опыта плести косы, котрого у меня, как у отца двух дочерей, конечно же нет.



Жарка самих шашлыков, думаю, в особых комментариях не нуждается. Думаю, каждый из нас знает, как это делать при наличии оптимальной (то есть достаточно сильной, но не жесткой) температуры углей и оптимальной же для этой температуры высоты мангала. Кроме того, каждый из нас знает, что долго мучить мясо над углями категорически нельзя и что оптимальная температура углей и оптимальная высота мангала этого, в сущности, не допустит. Несколько минут с одной стороны и - шампуры можно переворачивать для жарки в течение нескольких минут другой стороны.



Готовый шашлык, если он делается из баранины или из говядины я практически никогда сразу не подаю на стол.  Предпочитаю его затягивать, например фольгой, подтыкая её за край хорошо разогретой тарелки. Ибо любое пожаренное на углях или на сковороде мясо нуждается хотя бы в кратковременном (на 10-15 минут) "отдыхе". На мой взгляд (и вкус), это благотворно сказывается на его свойствах и сочности, особенно когда на этом "отдыхе" мясо начинает запотевать и на остаточных нежных температурах полнее раскрываться.



Собственно, об этом сам за себя говорит его внешний вид, когда "отдохнувшие" шашлыки укладываешь на сервировочную тарелку - с зеленью, лучком и лимоном. Остается ответить на вопрос: чем заплетенный в косичку шашлык отличается от традиционного. Я, кстати, спросил об этом младшую дочь, Нельку. "Нууу, папа, он какой-то разный. Более сочный. В общем, прикольный!" Ох уж, эти дети! Но вы-то, друзья мои, достаточно хорошо, полагаю, набили руку на шашлыках, чтобы понять, в чем фишка "косички". Я тоже так думаю:)




Comments

( 21 comments — Leave a comment )
mcmurfy
Feb. 18th, 2014 07:59 am (UTC)
браво!
нет предела совершенству.
и фантазии)
dunduk_culinar
Feb. 18th, 2014 10:35 am (UTC)
Предела нет)
alekseyton
Feb. 18th, 2014 08:54 am (UTC)
А в апреле только ленивый не открывает шашлычный сезон
эк, Вы хватили :)
дай бог, на 9 мая сезон открыть
но рецепт уже сейчас утащу
может и не дождусь мая и сделаю посреди снежных заносов :)
dunduk_culinar
Feb. 18th, 2014 10:36 am (UTC)
Re: А в апреле только ленивый не открывает шашлычный сез
Вторая половина апреля - и всё вокруг задымит)
(Deleted comment)
socrates69
Feb. 18th, 2014 09:14 am (UTC)
Красота).
aniskin1968
Feb. 18th, 2014 10:13 am (UTC)
по идее, он должен быстрее готовиться
опять же перепады вкусов
спасибо
dunduk_culinar
Feb. 18th, 2014 10:36 am (UTC)
Да, быстрее
aniskin1968
Feb. 18th, 2014 11:09 am (UTC)
и он прикольнее! :))
в смысле есть его интереснее - такая необычная структура
скука не помогает аппетиту :))
irinaz2011
Feb. 18th, 2014 10:19 am (UTC)
Очень получилось красиво! А что вкусно-даже и не сомневаюсь!)))))))
dunduk_culinar
Feb. 18th, 2014 10:36 am (UTC)
Это точно)
akhundov
Feb. 18th, 2014 10:33 am (UTC)
Очень интересно. А места под вторым слоем мясо (там где косички пересекаются) не остаются сырыми? Так как верхний слой их "укрывает" от жара углей..
dunduk_culinar
Feb. 18th, 2014 10:37 am (UTC)
Нет, высокая температура это исключает
iakovlefs
Feb. 18th, 2014 11:27 am (UTC)
Здорово. Спасибо.

А вот вопрос "Все же февраль, хоть и теплый, малость экстремален для жарки шашлыков на улице." Февраль экстримален для повара, или для качества готового продукта? Где-то встречал мнение, что при минусовых или нулевых температурах на мангале лучше не жарить.
dunduk_culinar
Feb. 18th, 2014 11:30 am (UTC)
Конечно же экстремален для качества готового продукта.
iakovlefs
Feb. 18th, 2014 11:32 am (UTC)
Понял, спасибо.
Елена Иванова
Feb. 18th, 2014 11:56 am (UTC)
Ах, это наверное, очень вкусно)
я тут читала у одного известного в узких кругах кулинара о подобном способе:
мясо нарезается тонкими длинными ломтиками и нанизывается на шампур гормошкой,
но Вы пошли дальше)
спасибо за идею
livejournal
Feb. 18th, 2014 02:11 pm (UTC)
Забавный шашлык-косичка
Пользователь sontucio сослался на вашу запись в записи «Забавный шашлык-косичка» в контексте: [...] Оригинал взят у в Забавный шашлык-косичка [...]
ktaara
Feb. 20th, 2014 11:00 am (UTC)
Чудесно!
Как все-таки маринад цвет мяса изменяет...
panarina_nadya
Feb. 21st, 2014 08:57 pm (UTC)
Здравствуйте, буду читать Ваш журнал.
aleks_torbeev
Mar. 1st, 2014 10:01 am (UTC)
Здавствуйте. Спасибо за интересную идею! Сегодня идем в гости на шашлык, там расскажу о Вашем способе. У на в Краснодаре тепло. Так что многие и в феврвле на улице готовят мясо на мангале.
( 21 comments — Leave a comment )