?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Это одно из тех блюд, к которым, как к яичнице, вполне, наверное, применимо нетленное: "Элементарно, Ватсон". Сложил, закрыл, включил и - ушел заниматься своими делами. Открыл, достал, положил на тарелку - и подлинный шедевр, без преувеличений. Ибо трудно чего-то другого ожидать от блюд, приготовленных в собственном соку. Если, конечно, они приготовлены правильно. Вот об этом на примере блюда, которое обычно незатейливо называют "гушт-нут" (мясо и нут), думаю, есть смысл поговорить.

Для начала соберем до кучи базовые, так сказать продукты. Это (в расчете на 3-4 персоны)

1. Примерно килограмм баранины - без разницы с каких отрубов и в каком сочетании: просто мякоть, мякоть с косточками, ребрышки, корейка, седло. Что вам нравится, тем и запасайтесь.
2. Полтора стакана (300-350 граммов) сухого, неподготовленного нута (о его подготовке - чуть ниже).
3. Две-три средние луковицы
4. Примерно килограмм спелых помидоров
5. 50 граммов курдючного или иного сала
6. Хороший пучок любой, какая понравится, зелень.
7. Соль, зира (либо молотый кориандр), свежемолотый черный перец по вкусу. Любители острого перца обычно еще запасаются таким количеством перечных стручков, сколько могу одолеть.(В связи с этим частенько вспоминаю Геннадия Григорьевича Онищенко, который, когда я начинаю готовить плов, просит положить в этот плов не менее 10 острых перцев - для него).

Это, повторюсь, базовый набор, без которого в этом блюде не обойтись. Любые иные овощи в качестве дополнения к этому набору, разумеется не будут лишними и только обогатят гушт-нут дополнительными вкусами.

Начать нужно, разумеется, с нута - с ним часто случаются ошибки, если не проделать необходимых действий. Нут следует подготовить заранее - минимум за 10-12 часов до начала его тепловой обработки. Горох промывается и заливается в подходящей миске таким количество теплой воды, чтобы её было достаточно, когда нут разбухнет (обычно он увеличивается в объеме в два-три раза) и чтобы сам нут полностью оставался в воде. Саму воду нужно слегка подсолить, и, что самое важное, вмешать в нее одну-две чайные ложки пищевой соды. Без этой процедуры нут почти наверняка будет потом вариться долго и неохотно, и не факт, что даже полтора-два часа варки приведет к желаемому результату. Пищевая сода - всего-навсего щелочь, оказывающая воздействие прежде всего на воду, в которой вымачивается нут, смягчая жесткость воды. После вымачивания горох просто нужно промыть в нескольких водах, отбросив его на дуршлаг - на пищевые качества нута сода никоим образом не влияет.

Подготовленный таким образом для гушт-нута горох следует подвергнуть еще одной процедуре непосредственно перед приготовлением. То есть - сварить его до полуготовности в достаточном объеме чуть подсоленной воды. Обычно это занимает 10-15 минут, если выдержаны условия, о которых сказано выше.

Дальше все очень просто - независимо от того, в какой посуде готовить гушт-нут: в казане или в стальной кастрюле. Саму посуду следует слегка разогреть и устлать дно несколькими ломтиками тонко порезанного сала, которое, с одной стороны выступит неким температурным буфером при последующем интенсивном нагревании посуды, с другой - придаст блюду нужный аромат.



Поверх сала выкладывается мясо, которое нужно слегка посолить, поперчить и приправить щепоткой зиры.



Поверх мяса - произвольно нарезанные помидоры. Это основной, ударный, можно сказать, сокопроизводящий продукт блюда, и в данных пропорциях его должно быть столько, сколько указано в "калькуляции".



Поверх помидоров - нарезанный тонкими кольцами лук.



Поверх лука - подготовленный, то есть сваренный до полуготовности, нут.



И, наконец, - пучок-другой произвольно порубленной зелени, на которую, если они используются, можно положить перечные стручки. Сверху всю эту "этажерку" нужно приправить еще двумя-тремя щепотками соли, свежемолотым черным перцем и зирой. Либо - молотым кориандром.



Теперь посуду нужно плотно закрыть чем-нибудь куполообразным, вроде эмалированной миски, причем так, чтобы миска прижала верхний слой продуктов и одновременно уперлась в стенки посуды. Это очень важный момент с точки зрения всех последующих в посуде процессов, которым не стоит пренебрегать. Иначе говоря, обычная плоская крышка для этого не годится. А вот чтобы миску не сдвинуло или не приподняло давлением пара, на нее желательно положить какой-нибудь груз.



Всё. Как говорил один из персонажей другого культового произведения: "Махмуд, поджигай". Первые 7-10 минут посуду в будущим гушт-нутом нужно подержать на довольно интенсивной температуре конфорки или на интенсивном огне, если блюдо готовится на костре. То есть до того момента, пока из-под краев миски, используемой вместо крышки, не появится влага. Это относительно кратковременное "испытание огнем" слегка зарумянит мясо, обращенное к донышку посуды, добавив свои нотки вкуса. Затем температуру нужно снизить до очень умеренных значений и оставить примерно на час.

"Элементарно, Ватсон", или гушт-нут готов!





Comments

( 38 comments — Leave a comment )
sladkowa
Mar. 21st, 2014 10:14 am (UTC)
как раз думала что из нута приготовить, правда баранины нет, можно ее заменить чем то еще?
dunduk_culinar
Mar. 21st, 2014 06:42 pm (UTC)
Говядина, телятина, свинина, курица, утка, гусь, индейка и тд
siren67
Mar. 21st, 2014 10:24 am (UTC)
Попробую с "русским" горохом --- ибо в своём "мухосранске" я нут не найду.

Понимаю, что отхожу от "канонов" --- но рискну....

:о)
valerasibirjak
Mar. 21st, 2014 10:34 am (UTC)
с обыкновенным горохом получится пюре-каша-размазня. вкусная , но каша. ) на рынке нут бывает. или нужно заказать хотя б по почте или через знакомых. и вкус совсем совсем другой.
2dar
Mar. 21st, 2014 11:30 am (UTC)
Интересно было бы адаптировать этот рецепт для мультиварки-скороварки. Скорее всего тоже самое, только время минут 20. М.б. два режима задать, первый интенсивный.
Я потому говорю, что кусочки сала под мясом мне напомнили т.н. "мясо по дворянски" = на кусочки сливочного масла, кладутся кусочки мяса (посолить, поперчить), добавить чуть-чуть воды и долго-долго это всё тушится. А если в скороварке то не долго - минут 20 при 70 кПа. Масло пропитывает мясо и кроме того, в конце готовки оно немного поджаривается (корочка). Впрочем, именно на МВ последнего эффекта сложно достичь. Но. в любом случае супер просто, быстро и очень вкусно. В поджарке потом картофель вкусно отварить, например.
dunduk_culinar
Mar. 21st, 2014 06:47 pm (UTC)
Честно говоря, не знаю. В своей практике я пользовался разного рода мультиварками, аэрогрилями и тд. Они меня не впечатлили, их возможности гораздо уже обыкновенной кастрюли. Поэтому их нет в моем арсенале.
(no subject) - 2dar - Mar. 21st, 2014 11:47 pm (UTC) - Expand
bolshoy_miha
Mar. 21st, 2014 01:33 pm (UTC)
Добрый день!
Ранее готовил блюдо с тем же названием совершенно по другому рецепту. Без лука.
А в этом случае вода не добавляется? Получается, что нут "варится" в той воде, которая выделяется из помидор, мяса и самого нута?
dunduk_culinar
Mar. 21st, 2014 06:49 pm (UTC)
В данной вариации гушт-нут готовится исключительно в собственном соку участвующих в нем продуктов. Без дополнительной воды или масла.
snezhkin
Mar. 21st, 2014 04:38 pm (UTC)
> Пищевая сода - всего-навсего щелочь, оказывающая воздействие прежде всего на воду, в которой вымачивается нут, смягчая жесткость воды.

Как-то это слишком лихо написано.
Но - независимо - хавчик очень вкусный.
2dar
Mar. 21st, 2014 05:41 pm (UTC)
а вот если вода не жёсткая, как у в Петербурге. Нужна сода?
(no subject) - snezhkin - Mar. 21st, 2014 05:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Mar. 21st, 2014 08:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - himek - Mar. 22nd, 2014 07:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - snezhkin - Mar. 22nd, 2014 07:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - 2dar - Mar. 23rd, 2014 07:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - snezhkin - Mar. 23rd, 2014 08:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - 2dar - Mar. 23rd, 2014 02:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snezhkin - Mar. 23rd, 2014 03:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snezhkin - Mar. 21st, 2014 05:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 2dar - Mar. 21st, 2014 06:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Mar. 21st, 2014 06:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 2dar - Mar. 23rd, 2014 07:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Mar. 23rd, 2014 08:28 pm (UTC) - Expand
milairis
Mar. 21st, 2014 07:50 pm (UTC)
Красота неземная!!!!!!!!!!!!! Но ведь Земная ... и дело рук Человека :)!!!!!!!!!!!!!!!!! Огромное спасибо за рецепт и фотографии яркие-яркие!!!!!!!!!!!!!!!!!
2dar
Mar. 23rd, 2014 07:52 am (UTC)
Я вчера приготовил. Мне понравилось, спасибо. Главное, чтоя открыл для себя такой продукт как "нут". Как самостоятельный гарнир хорош, Нужно будет для разнообразия теперь периодически заменять классические гарниры (картофель, рис, макароны и др) нутом.
dimanos
Mar. 23rd, 2014 06:45 pm (UTC)
про крышку
А подскажите,уважаемый,то есть крышкой казан вообще не закрывать?только миской с грузом?
dunduk_culinar
Mar. 23rd, 2014 08:22 pm (UTC)
Re: про крышку
При наличии миски с грузом в дополнительной крышке нет надобности.
Re: про крышку - dimanos - Mar. 25th, 2014 04:13 pm (UTC) - Expand
ktaara
Mar. 23rd, 2014 08:09 pm (UTC)
Извините за оффтоп
Марат, прошу прощения, я готовила ковурма-шурпу по Вашему рецепту и хотела выложить ссылку на исходный, но отчего-то не нашла этот пост в Вашем журнале... Он удален?
dunduk_culinar
Mar. 23rd, 2014 08:21 pm (UTC)
Re: Извините за оффтоп
Нет, не удален, а перемещен под замок из-за спама.
Рецепт продублирован на моем сайте:
http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-51.shtml
Re: Извините за оффтоп - ktaara - Mar. 23rd, 2014 08:23 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Mar. 25th, 2014 02:48 pm (UTC)
Марат, приветствую, сори за оффтоп!
Марат, приветствую! А куда пропал рецепт, название не помню, но наподобие лагмана, только с рисом? А то завтра хотел приготовить:)
livejournal
Mar. 26th, 2014 03:26 pm (UTC)
Гушт-нут, или Баранина с овощами нутом в собственном со
Пользователь sontucio сослался на вашу запись в записи «Гушт-нут, или Баранина с овощами нутом в собственном соку» в контексте: [...] Оригинал взят у в Гушт-нут, или Баранина с овощами нутом в собственном соку [...]
dimitry41
May. 4th, 2014 09:17 pm (UTC)
Re: Гушт-нут, или Баранина с овощами нутом в собственном
Марат, подскажите пожалуйста, если нута в два раза больше чем в примере, помидоров тоже в два раза увеличить?!
С дуру две пачки нута замочил....
Olga Garces
May. 28th, 2014 08:13 am (UTC)
Присоединяйтесь к нашей системе поиска рецептов
Добрый день! Наш сайт mytasteukraine com - мотор поиска рецептов с сайтов и блогов. Загляните к нам, и если сайт Вам понравился – добавьте Ваш блог в разделе топ блогов и мы сделаем ваши рецепты доступными для большего количества интернет пользователей.

( 38 comments — Leave a comment )

Latest Month

June 2018
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel