?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Плов по-фергански, несмотря на то, что у него есть и сугубо местные названия, считается классическим образцом узбекского плова. Думаю, совершенно неважно уточнять, кто именно и когда так посчитал, чтобы не ударяться в "научности" и "изыскания". Но основания называть ферганский вариант плова узбекской классикой, конечно же, есть. Почему? Да потому что несколько десятков разновидностей других, и не только узбекских пловов, за редким исключением складываются, как правило, по технологическому сценарию ферганского. То есть обжаривание, тушение, варка и упревание риса. Причем, даже в таких экзотических, можно сказать, штучных случаях, когда варку и упревание риса совмещают в одном процессе, просто налив с точностью аптекаря на сухой рис воду и наглухо закрыв крышку, с той же аптекарской точностью манипулируя температурой под казаном.


Однако сути дела это не меняет и высший пилотаж в приготовлении ферганского плова определяется, конечно, не трюкачеством, а грамотным следованием "пловным" процедурам, которым уже не один век. Закавыка только в том, что тысячелетняя практика, в общем и в целом двигавшаяся в едином русле, не могла не породить деталей - этих неизменных спутников хорошо отточенного мастерства. Есть они и в технологии ферганского плова. Как вариации. Безусловно, совершенствующие, уточняющие и утончающие вкус этого замечательного блюда. И сегодня, друзья мои, объединив эти вариации, а заодно используя практически все дополнительные (но опционные) для ферганского плова продукты и приправы, мы приготовим, так сказать, квинтэссенцию этого плова, заодно разобравшись в нюансах. Но сначала, разумеется, разберемся в самих продуктах и приправах (на пропорциях для плова на 5-6 хороших таких едоков).

Итак:

1. Рис - 1 кг.
Как главный и незаменимый компонент ферганского плова, рис требует и соответствующего подхода при выборе сорта. Каков рис и каков его собственный вкус - таким по вкусу будет и плов, не говоря уже о его внешнем виде. Подавляющее большинство круглозерных сортов риса, если они подвергались наиболее щадящим процедурам промышленной обработки, разумеется, обладают своими вкусовыми качествами (пропаренному рису скажем "до встречи в гарнире к котлетам!"). Но в этом море сортов легко запутаться, как, впрочем, ещё легче запутаться в среднеазиатских, для многих экзотических видах и подвидах того или иного сорта риса. Благо, наиболее часто применяемый в ферганском плове рис дев-зира в любых разновидностях давно прописался на наших рынках и купить его не проблема. Для улучшения свойств риса в самом плове его следует за два-три часа до начала приготовления хорошо промыть в проточной воде, затем перебрать, обращая внимание на мелкие камешки, которые обычно встречаются в "крестьянских" сортах и на те же два-три часа залить теплой, чуть подсоленной водой, чтобы он вымачивался.

2. Морковь - 1 кг.
Сорт моркови не имеет значения, как и то, желтая она или красная. Имеет значение качество моркови, хотя из рук вон плохая морковь, практически утратившая сок и одеревеневшая от неправильного хранения скорее исключение, чем правило, если говорить о наличии такой моркови на прилавках.

3. Лук - 3-4 средние головки (200-250 граммов).
Количество лука очень "чувствительно" к пропорциям риса. 3-4 средние головки лука на килограмм риса - это, скажем так, оптимальный предел, ниже которого можно действовать безболезненно. А вот перебор - прямой путь к "карамельному" привкусу в плове, который только усиливается, если с луком перебирать ещё больше. Кстати, злоупотребление "луковым параметром" - одна из самых распространенных на нашей, российской, почве ошибок. А белый ли это лук (салатный) или обычный репчатый - не имеет значения.

4. Курдючное сало (для ароматизации масла) - не более 100 граммов.
Абсолютно безболезненно можно обойтись без сала вообще.

5.Растительное масло - 300-350 граммов, если не используется сало для ароматизации. Если используется, то граммов 250-300.
Наихудший вариант растительного масла для плова - хлопковое, наилучший - оливковое, самый оптимальный - подсолнечное.

6. Мясо - примерно 800 гр. - 1 кг, включая вес косточек. Но чем мяса меньше, тем лучше.
Мясо никогда не являлось и не является для ферганского плова основным или основополагающим компонентом. Иной подход к этому вопросу ("в плове должно быть много мяса") ошибочен прежде всего потому, что избыток этого продукта сводит на нет довольно хлопотный и затратный путь к хорошему результату. Сильный, ярко выраженный, как в перенасыщенном говяжьем или бараньем бульоне "мясной" вкус глушит богатейшую палитру плова. И как бы искусно он не был приготовлен, для него в таком случае вполне применимо расхожее выражение "каша с мясом". Здесь гораздо уместнее другой подход - мясо должно быть хорошим, отвечающим вашему (и ваших гостей) вкусу. Причем это может быть не только баранина, но и молодая говядина или телятина и даже птица. Когда говорят, что плов без баранины - это не плов, это неправда. На исторической родине ферганского плова используют любое мясо, а иногда вообще обходятся без него, как без той или иной встречающейся в плове приправы.

7.Чеснок - 2-3 головки целиком, либо одна головка, разобранная на зубцы.

Хотя чеснок вносит в плов свою, едва уловимую нотку вкуса, используют его далеко не всегда, а если и используют, то вовсе не для упомянутой во вкусе плова нотки. Сваренный в зирваке (в пловном соусе) целиком и разобранный в готовом блюде на зубчики, чеснок выступает в роли своеобразной приправы к рису. Притом, что томленный чеснок по вкусу, конечно, радикально отличается от сырого.

8. Острый стручковый перец - 2-3 штуки.

Сваренный в зирваке перечный стручок, если соблюдена его целостность, на вкус плова не оказывает никакого влияния и, как и чеснок, используется, как острая приправа к рису.

9. Нут (нохат, нугат, хумус, турецкий горошек) - в сухом виде примерно 100 граммов.

Несмотря на то, что нут в ферганском плове используется довольно часто, особенно в версиях без мяса, плововары относятся к нему без особого фанатизма. Как и некоторые другие продукты, нут не оказывает влияния на общий вкус блюда, хотя и вносит некоторое разнообразие в его общую "картину". В любом случае нут хорош в плове не массой, а редкими вкраплениями, особенно если правильно его приготовить. Указанное количество нута замачивается за 10-12 часов до приготовления плова с добавлением чайной ложки пищевой соды и закладывается на определенном этапе в либо в готовом, отваренном, либо в сыром, после замачивания, виде.

10. Зира (кумин) - полторы-две чайные ложки.

Эта пряность применяется в ферганском плове в 99 случаях из 100. И даже чаще, поскольку у нее вполне самостоятельная роль в сложном аромате и вкусе блюда. В плов, главным образом, закладывается среднеазиатская разновидность зиры, которая мельче, темнее и гораздо ароматнее индийского аналога этой пряности. Впрочем, если индийскую зиру предварительно прогреть на сухой сковороде и грубо её истолочь, она справляется со своей ролью в плове не хуже среднеазиатской. Так или иначе, зира давно перестала быть на наших просторах неким неведомым чудом, и при желании её всегда можно найти на рынках или в супермаркетах.

11. Изюм - две-три столовые ложки. Исключительно на любителя. Можно добавлять, а можно не добавлять.
12. Барбарис - столовая ложка (в сухом виде). Тоже на любителя. На вкус плова эта ягода не оказывает влияния.
13. Острый молотый перец и соль по вкусу.

Так называемые "наборы пряностей" для плова, сформированные рыночными торговцами или изготовленные фабричным способом, очевидно, предназначены для каких-то других пловов, известных творцам этих наборов. Если учесть, что отдельные пряности и приправы добавляются в плов на разных этапах его приготовления, то, должно быть, только творцам наборов известно, как разбираться в их сомнительной смеси. Словом, эти "наборы" не заслуживают особого внимания.

Таким образом, с продуктами для ферганского плова мы разобрались, взяв на этот раз их максимальный ассортимент. Но прежде чем суммировать в одном котле все существующие технологические детали в приготовлении плова, подготовим сами продукты.

О том, что нужно делать с рисом и нутом, если он используется, выше я уже сказал. Поэтому на очереди у нас морковь, шкурка с которой не соскабливается, как это иногда делают, а срезается. Связано это, главным образом, с эстетикой самой моркови, точнее - её ломтиков, на которых следы скобления, увы, заметны. Морковь для ферганского плова нарезается соломкой, в подавляющем большинстве случаев - тонкой соломкой, размер сечения которой - очень и очень относительная вещь.



Далее - лук. Здесь всё просто: он нарезается тонкими кольцами или полукольцами.



С мясом для ферганского плова поступают так: мякоть нарезают либо двумя-тремя крупными кусками, разделывая их на более мелкие уже в готовом виде при подаче самого блюда. Либо - небольшими, величиной с грецкий орех, кусочками непосредственно перед приготовлением плова. Разные подходы в манипуляциях с мясом обусловлены одним из технологических правил - первичной глубокой обжаркой либо косточек, либо, если их нет, двух-трех крупных кусков мяса. Это правило оказывает влияние и на цвет, и на вкус будущего плова. При наличии нескольких косточек мясо, конечно, лучше загодя разделать на порционные кусочки.



Теперь, когда всё нарезано и всё под рукой, можно приступать к приготовлению плова, уточнив один, зачастую вызывающий споры момент: на чем правильнее готовить - на плите или на костре. По большому счету, если говорить о результате, это не имеет значения. У любого способа есть свои плюсы и минусы, которые легко корректируются в нужную сторону, как и при приготовлении иных блюд. Здесь важнее другое - поддерживать соответствующий тому или иному этапу приготовления плова температурный режим. Опять же не имеет значения, что "сила" этого температурного режима на костре и на бытовой плите разная. Главное, что она - достаточная, чтобы приготовить плов. Поэтому и спорить не о чем: какой способ доступнее, таким и следует пользоваться.

Итак, определившись с костром или с плитой, сначала хорошо прогреем казан и положим в него нарезанное кубиками сало, если оно используется. Помешивая сало в вытопленном жире, добьемся того, чтобы оно хорошо зарумянилось (то есть максимально отдало жир), выловим шумовкой на отдельную тарелку.



Вольем оговоренный объем растительного масла, поддерживая под казаном довольно высокую температуру и погреем масло так, чтобы брошенное в него колечко лука могло обжариться за считанные секунды. Этого "теста" вполне достаточно, чтобы определить требуемую для дальнейших манипуляций температуру масла. Современные растительные масла не нуждаются в прогревании до дыма, а при костровом приготовлении плова перегретое масло и вовсе может вспыхнуть.

Далее в прогретое масло заложим ровно половину заранее подготовленного лука - то есть применим один из вариативных приемов, которым (на выбор) можно пользоваться или не пользоваться.



Интенсивно работая шумовкой, хорошо зарумяним лук и той же шумовкой полностью удалим его из казана, поместив, например, на тарелку, куда мы выложили шкварки. В дальнейшем нам это уже не понадобится, но сами по себе шкварки и поджаренный лук, если к ним добавить несколько колечек свежего лука и щепотку соли, - отличная промежуточная закуска. Для желающих, разумеется.



Теперь очередь за косточками, которые нужно прожарить до интенсивного коричневого цвета оставшегося на них мяса, не забыв в процессе обжарки добавить пару щепоток соли и щепотку зиры.



На косточки, продолжая работать шумовкой, положим оставшуюся половину подготовленного лука и, не дожидаясь его зарумянивания, осторожно вынем из масла косточки, переложив их на отдельную тарелку и оставив, таким образом, лук в свободном плавании, пока он не схватится легкой корочкой. Временное удаление косточек практикуется для того, чтобы до поры до времени они не мешали обжарке других продуктов.



Вот теперь на обжаренный лук можно положить нарезанное порционными кусочками мясо и перемешать его с луком, не забывая поддерживать под казаном постоянную высокую температуру. Если есть желание, к мясу при этом можно добавить среднюю морковь, разрезанную на две или на четыре части - в качестве будущего украшения плова.



Заложив мясо, будем помнить, что оно не нуждается в столь глубокой обжарке как косточки, что, кстати, иногда игнорируется и мясо на финише получается "суховатым". Его, если так можно выразиться, следует слегка обжечь, памятуя о том, что на очереди - обжарка других продуктов и мясо продолжит жариться уже с ними.



Как только мясо слегка обжарится и наступит очередь моркови, применим еще один вариативный при приготовлении ферганского плова ход - заложим не всю, а ровно половину нарезанной соломкой моркови. Если используется нут, который, как говорилось выше, должен быть соответствующим образом подготовлен, заложим и его.



Обжарим морковь и нут (если он используется) на совесть - то есть так, чтобы продукты действительно приобрел вид обжаренных, ни в коем случае не допуская их пригорания. Этот прием, помимо прочего, закрепляет форму морковной соломки, которая при меньшей степени обжарки, как правило, впоследствии ломается и крошится. Что касается нута, он приобретает более яркие вкусовые оттенки.



Наконец, подходит время для формирования соуса (зирвака) в котором в последующем будет вариться рис. Перед тем как в обжаренные мясо и овощи влить воду, понизим температуру под казаном до значений ниже умеренных и только потом аккуратно добавим горячую или теплую воду - литр с небольшим. На мой взгляд, это наиболее оптимальный объем для выбранных пропорций, величину которого, если возникнет такая необходимость, можно нарастить после закладки риса. Гораздо хуже, когда изначально с объемом воды случается перебор - с ним справиться уже сложнее, хотя и можно, особенно при костровом методе приготовления плова. Другой вопрос, зачем это допускать, тем более, что разные сорта риса обладают разным коэффициентом водопоглощения.



Добавив воду, вернем в казан ранее отложенные косточки, положим, если они используются, очищенные головки чеснока, перечные стручки, предварительно промытый изюм и барбарис. Доведем зирвак до слабого кипения и оставим соус вариться минимум на сорок минут при таком же слабом и равномерном кипении, ничем его не закрывая.



Через сорок минут-час скорректируем зирвак на соль, слегка его пересолив, по вкусу добавим острый молотый перец, вынем на отдельную тарелку поварившиеся в зирваке кости. Положим в казан оставшуюся половину нарезанной моркви, чуть притопив её шумовкой в зирваке.



Увеличим температуру под казаном до максимума и аккуратно разложим по всей поверхности моркови подготовленный рис, разровняв его шумовкой.



При костровом методе приготовления плова, если казан стоит в очаге правильно - то есть утоплен в него более чем на три четверти и соответствующим образом отрегулировано пламя костра - рис, как правило, не нуждается в том, чтобы его до поры до времени тревожили. В иных случаях, поскольку температура по стенкам казана распределяется неравномерно, отказ от каких либо манипуляций с рисом наверняка приведет к его неравномерному свариванию. То есть снизу, у морковного слоя, он вполне себе дойдет до нужной кондиции, тогда как сверху может остаться полусырым. Чтобы этого не произошло, минут через 10 после того, как зирвак выступит на поверхности риса, температуру под казаном нужно будет снизить до пределов чуть выше умеренной и осторожно, шумовкой поддевая рис по всей окружности посуды, как бы менять местами нижний и верхний слои риса, собирать его горкой, разравнивать и вновь собирать горкой.



По ходу дела следует проверять степень готовности риса, пробуя его, так сказать, на зуб. Готовый для постановки на упревание рис должен быть упругим, но не жестким. В противном случае прямо на рис, через шумовку, нужно будет понемногу добавлять горячую воду, не забывая собирать рис горкой и разравнивать. Убедившись, что рис окончательно готов, убедимся и в том, что в будущем плове нет избыточной влаги. Этот избыток, если с помощью ручки деревянной ложки проделать в плове отверстие до донышка казана, обычно проявляет себя выступившей в отверстии мутной водо-жировой суспензии. Чуть повысив температуру под казаном добьемся того, чтобы суспензия стала полупрозрачной. Это сигнал к тому, что с избыточной влагой мы справились рис можно ставить на упревание.



Однако сначала температуру под казаном понизим до минимальных значений и приправим поверхность риса несколькими щепотками зиры.



На середину выложим отложенные косточки, чеснок и перец, и соберем на них рис горкой.



В идеале плов следует плотно закрыть глубокой, подходящей к окружности казана, миской для лучшей циркуляции под ней пара. Стыки желательно проложить чистым полотенцем или салфеткой, чтобы снизить теплопотери, а саму миску зафиксировать грузом. Если плов готовился на костре, удалить из-под казана остатки угольков, если на плите - конфорку выключить. Оптимальное время упревания риса - 25-30 минут.



Традиционной подаче ферганского плова на стол - на большом, общем, блюде - предшествует совершенно немудренная процедура. Казан вскрывается, косточки, чеснок и перец временно перекладываются в ту же миску, которой плов накрывался, содержимое казана тщательно перемешивается, чтобы равномерно распределить компоненты плова и дать рису "продышаться", обрести рассыпчатость. А потом уже сервировать блюдо как кому нравится. Плов, ведь, от этого не перестанет быть пловом, правда?




Comments

( 57 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
fillagent0711
Apr. 2nd, 2014 04:48 pm (UTC)
Вот казалось бы, что уж читать...уж сколько раз делал, начиная с самого первого - на паяльной лампе, треноге в солдатском алюминиевом бачке. Морковь и лук были сушеными, со склада, масло не пойми какое, правда баран был подарком афганских сарбозов а рис куплен в дукане за ведро солярки. Нам по 19 лет а мы уже сильно взрослые..... А все равно читаю, здорово и интересно. Спасибо Марат.

Мысль промелькнула - книга про жизнь человека, где приготовление плова им (где\из чего\как\с кем) как стержень повествования))))
dunduk_culinar
Apr. 2nd, 2014 07:13 pm (UTC)
Это точно, о плове можно много и долго рассказывать)
(no subject) - Bender Rodriguez - Apr. 2nd, 2014 11:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svetushka123 - Apr. 3rd, 2014 03:43 am (UTC) - Expand
roggelo
Apr. 2nd, 2014 04:53 pm (UTC)
про плов можно миллион статей прочитать и миллион первую все равно с удовольствием читаю... спасибо за нюансы и фотки шикарные! из личных наблюдений не очень приятный факт отмечу, правда сугубо личный и региональный: дев-зиру на рынке у одного и того же человека лет 5 уж беру, всегда все замечательно было, а в этом году раза четыре у него брал - какое то безобразие, разваривается моментально... перешел на круглозерный краснодарский, не пропаренный естессно - результат намного лучше, но с реальной дев-зиой не сравнить конечно...
а вот вопрос: не закрывать казан в период созревания зирвака - обязательное условие? на что это влияет кроме степени испарения лишней влаги? "костровый" вариант приготовления у меня всегда происходит при закрытой крышке на этом этапе, поскольку если крышку открыть, то, пожалуй, получится не ферганский, а "нижегородский" вариант исполнения... Вы не представляете сколько порой у меня на даче гнуса и прочей гадости в казан напАдать может...
dunduk_culinar
Apr. 2nd, 2014 07:28 pm (UTC)
Я здесь намеренно придерживаюсь классических, общепринятых подходов к приготовлению ферганского плова. В этих подходах нет чего-либо строго обязательного, однако и крышка на этапе приготовления зирвака не фигурирует. Думаю, это не случайно, хотя в Азии тоже всяких насекомых хватает (полетят ли они в сторону смертельного для них жара - это вопрос, конечно, никогда с этим не сталкивался). Но поскольку зирвак - это, в сущности, соус, вкус которого формируется, в частности, благодаря увариванию и его концентрации, в этом, полагаю, причина того, почему не используется крышка.
bgv10
Apr. 2nd, 2014 05:53 pm (UTC)
Наконец-то понятно стало про чеснок. Да и перец - целиком.
dudukevich
Apr. 2nd, 2014 05:59 pm (UTC)
Завтра буду готовить) даже казан "правильный" по этому поводу куплю))) Спасибо Марат
a_novenkaya
Apr. 2nd, 2014 06:05 pm (UTC)
прекрасный пост!!!
вспомнила, что не кладу красный перец)

а ещё вспомнила, как мама иногда варила с айвой
dunduk_culinar
Apr. 2nd, 2014 07:12 pm (UTC)
Да, с айвой тоже распространенный, но сезонный вариант.
timhydr
Apr. 2nd, 2014 06:14 pm (UTC)
А сколько нужно ложек зиры на это количество?
dunduk_culinar
Apr. 2nd, 2014 07:11 pm (UTC)
Вроде как указано в раскладке продуктов, с которой начинается текст - полторы-две чайные ложки.
alexboogie
Apr. 2nd, 2014 06:31 pm (UTC)
Приятно читать про плов "можно добавлять, а можно нет"
Обычно если кто пишет про плов то только в духе "только желтая морковь!", "только курдюк!", "барбарис обязателен!"
А так же - как что резать: "морковь только крупной соломкой!", "чеснок только целиком головку", как готовить: "ни в коем случае не открывать и не мешать !", как раскладывать, как есть и т.д.
В конце ессно приписывая что если сделать не так как написано то "это не плов".

Я в таких описаниях дилетанта сразу выявляю. Прямо без барбариса плов уже не плов. А про хлопковое масло наверно пишет тот кто или на хлопковом никогда не делал, или наоборот - подсолнечного никогда не видел.

Ну в общем, спасибо за качественный и гибкий рецепт.
dunduk_culinar
Apr. 2nd, 2014 07:10 pm (UTC)
Да, я как-то писал об этом в своей "Пловомифологии" - много чего железобетонного люди напридумывали)
air1914
Apr. 2nd, 2014 06:53 pm (UTC)
А можно расшифровать вот эту фразу:

"Сваренный в зирваке перечный стручок, если соблюдена его целостность, на вкус плова не оказывает никакого влияния и, как и чеснок, используется, как острая приправа к рису". ?

Он таки "не оказывает влияния" или "используется как острая приправа"? А если целостность не соблюдена, тогда как?
dunduk_culinar
Apr. 2nd, 2014 07:08 pm (UTC)
Допустим, вы положили закрытый тюбик с горчицей в воду, в которой отвариваете сосиски. Окажет ли он какое-либо влияние на вкус сосисек, пока вы не откроете тюбик и не станете приправлять горчищей готовые сосиски? Так и здесь. А ежели целостность перечного стручка не соблюдена, вся его острота может перейти в плов. И хотя в наших реалиях редко встречается перец, острее 4-5 "баллов" по шкале Сковила, все равно это будет чрезвычайно острый плов:)
(no subject) - air1914 - Apr. 2nd, 2014 07:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bgv10 - Apr. 2nd, 2014 07:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Apr. 2nd, 2014 07:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - air1914 - Apr. 2nd, 2014 08:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - air1914 - Apr. 2nd, 2014 08:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Apr. 2nd, 2014 08:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - air1914 - Apr. 2nd, 2014 08:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sivsja - Apr. 2nd, 2014 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - danik_esenin - Apr. 2nd, 2014 07:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bgv10 - Apr. 2nd, 2014 07:36 pm (UTC) - Expand
Bender Rodriguez
Apr. 2nd, 2014 11:59 pm (UTC)
Без куркумы - это солдатская каша.
dunduk_culinar
Apr. 3rd, 2014 05:56 am (UTC)
Буду иметь ввиду:)
http://dunduk-culinar.livejournal.com/91486.html
oren_56
Apr. 3rd, 2014 04:03 am (UTC)
Понимаю глупый вопрос, но на какой объем казана данный расход продуктов...
dunduk_culinar
Apr. 3rd, 2014 05:55 am (UTC)
От 6 литров и больше. В домашнем хозяйстве самый оптимальный объем казана - 8-10 литров.
(no subject) - oren_56 - Apr. 3rd, 2014 05:59 am (UTC) - Expand
photo_maxx
Apr. 3rd, 2014 05:52 am (UTC)
отлично рассказано и хорошие фото, присоединяюсь с комментаторам
dervish666
Apr. 3rd, 2014 06:07 am (UTC)
теперь мало просто приготовить хорошее блюдо, надо его еще и красиво показать...где бы почитать умных людей,как научиться основам фотопрезентации этого, хотя бы основам?:-)
dunduk_culinar
Apr. 3rd, 2014 12:43 pm (UTC)
Читать бессмысленно, надо практиковаться.
(no subject) - dervish666 - Apr. 3rd, 2014 01:31 pm (UTC) - Expand
martovsky_nn
Apr. 3rd, 2014 08:12 am (UTC)
няма-няма
piper_dm
Apr. 3rd, 2014 09:46 am (UTC)
Спасибо!
Вариацию с делением морковки на части не пробовал, интересно.
И про мутность водно-масляной эмульсии полезное замечание.
dunduk_culinar
Apr. 3rd, 2014 12:46 pm (UTC)
Для подавляющего большинства сортов импортной моркови, которая не держит форму, вариант с делением - наилучший.
(no subject) - Вадим Кутлуков - Apr. 3rd, 2014 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Apr. 3rd, 2014 03:30 pm (UTC) - Expand
danilov_s
Apr. 3rd, 2014 12:34 pm (UTC)

Все-таки выбор мяса и масла существенно влияет на результат. Кому что нравится, конечно, но курица и оливковое масло не дадут специфических сильных ароматов баранины и хлопкового масла, на котором в советское время преимущественно и готовили в Средней Азии.
dunduk_culinar
Apr. 3rd, 2014 12:42 pm (UTC)
Всё зависит от того, как вы поступите с маслом. Его комбинация с курдючным салом придаст искомый специфический аромат баранины, даже если используется птица. Это вопрос пропорций масла к салу - не более того. Правда, своеобразная специфика ароматов среднеазиатских пловов базируется не на баранине, а на моркови.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 57 comments — Leave a comment )