?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Не знаю как у вас, друзья мои, но у меня постная, скажем так, и классическая вегетарианская кухня всегда вызывала любопытство. На первых порах оно проистекало из обывательско-стереотипного: это не может быть вкусно. Во всяком случае так вкусно, как если бы использовались полноценные в плане белков и жиров продукты.

Жизнь, однако, пообтесала предубеждения, особенно когда по жизни же довелось поглубже влезть в тему. В ней абсолютно вторичным, с точки зрения практики, выглядит то, что разные народы по разным причинам и в разное время придумали блюда без мяса, рыбы и птицы. Главное, что придумали. И так придумали, что от иной вегетарианской стряпни за уши не оторвешь! Другое дело, всякому ли эта стряпня нужна? Но это уже вопрос вкуса, потребностей и необходимостей, иной раз выскакивающих, как черт из табакерки, при том, что навыков качественно сработать "кашу из топора" - кот наплакал.

Впрочем, приёмы вегетарианской кухни не так просты, как может показаться. Но и не столь сложны, чтобы не иметь их в своём арсенале. Давайте посмотрим это на примере машкичири - в данном случае, абсолютно постном блюде, в котором сложение продуктов и их пропорций творит истинные чудеса. Такие, что это изобретение среднеазиатских крестьян (не самых богатых людей, чтобы каждый день есть мясо) даст фору полноценному и хорошо приготовленному плову.



Посмотрим внимательно на набор продуктов и их пропорции (на 4-5 полновесных порций), несколько отличающийся от продуктов для "мясного" машкичири:

1. 250 граммов маша (золотистой фасоли)
2. 250 граммов риса
3. 4-5 средних морковей (примерно полкило)
4. 5-6 средних луковиц (500-600 гр.)
5. 3-4 средних помидора (около 300 гр.)
6. 200 гр. растительного масла
7. Головка чеснока (по желанию)
8. 1-2 стручка острого перца (по желанию)
9. Чайная ложка зиры
10. Соль по вкусу

Маш и рис, предварительно промыв в нескольких водах, следует хотя бы на два-три часа залить теплой подсоленной водой, чтобы крупы хорошенько отмокли и вели себя в будущем блюде предсказуемо. На маш, после того как он отмокнет, следует обратить особое внимание. В большинстве случаев эта бобовая культура, прежде чем её пустить в дело, требует тщательной переборки. Причем не только чтобы отсеять мелкий мусор, если он встречается, но и так называемое окаменевшее зерно, которое в маше (особенно нефабричной обработки) встречается почти всегда. Окаменевшим оно считается, конечно, условно, хотя доля правды в этой условности есть - такой маш ни за что не сварится и останется жестким. А углядеть его в разбухших фасолинках легко - "окаменевший" маш гораздо мельче и темнее маша живого.



Морковь для машкичири, как правило, нарезается либо соломкой, либо - небольшими кубиками. Какого либо влияния на вкус будущего блюда это не оказывает.



Обратите внимание на количество лука - в "мясных вариантах" его втрое меньше, если иметь ввиду наши пропорции маша и риса. И это - принципиальный момент, о котором мы поговорим чуть ниже. Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами - кому как удобнее.



Еще один нехарактерный для "мясного" машкичири продукт - помидоры. Это тоже принципиально, о чем мы ниже поговорим. Ошкуренные помидоры лучше всего порезать небольшими кусочками-кубиками.



Теперь, когда все продукты подготовлены, разогреем подходящую для активной жарки и последующего тушения посуду. Вольем оговоренное количество растительного масла и прогреем его до умеренных значений. Таких, чтобы обжарить морковь. Не притомить, если температура слабовата, не сжечь её раскаленным маслом, а именно обжарить. Эта нехарактерная для мясного машкичири последовательность - закладывать морковь до лука, а не наоборот - вызвана особенностями постной направленности самого блюда. Морковь в нём, пожалуй, единственный компонент, требующий обжарки - и для ароматизации масла с приданием ему глубокого шафранового оттенка, и для сохранения формы избранной нарезки.



Хорошо (в пределах разумного) обжарив морковь, добавим весь нарезанный лук.



Тщательно перемешав морковь с луком, приступим не столько к его обжарке, сколько к пассерованию, контролируя температуру под посудой и не допуская какого-либо подгорания продуктов. Роль лука, его неспешное, на грани томления, пассерование в этом способе приготовления вегетарианских блюд чрезвычайно важна. По сути лук и его количество формируют будущее богатство вкуса этого блюда (привет французским луковым супам) хотя в готовом машкичири от лука (визуально и тактильно) не останется и следа.



После того как лук основательно спассеруется-потомится, став абсолютно прозрачным и тонким, добавим помидоры, чуть увеличив температуру под посудой. Задача помидоров в приготовлении постного машкичири хоть и тривиальная, но необходимая. Ударное количество лука, без которого здесь никак не обойтись, требует коррекции сладкого кислым, с чем помидоры справляются отлично, если их пассеровать, как и лук, добившись поначалу энергичного выпаривания влаги, привнесенной помидорами. На этом этапе приготовления машкичири можно добавить в будущее блюдо две-три щепотки соли.



Итак, поджарочно-томленая основа для машкичири готова, можно формировать зирвак. Однако прежде чем добавить к этой основе воду, призванную растворить осевшие на стенках посуды вкусности и превратиться в соус, всыплем подготовленный маш. Так будет проще ориентироваться с необходимым для соуса количеством воды.



Теперь, собственно, вольём воду (горячую, если используется электро- или газовая плита, или холодную - при костровом способе приготовления блюда): около 1 литра.



Доведем будущий соус до кипения, убавим температуру, чтобы кипение протекало неспешно и равномерно, и добавим чеснок и стручковый перец, если они используются.



Главная на этом этапе приготовления задача - правильно и равномерно сварить маш, что требует особого внимания. Конечно, если он разварится прежде, чем будет заложен рис, ничего страшного не произойдет - готовое блюдо примет ярко выраженное кашеобразное состояние, не более того. Если же есть желание придать блюду рассыпчатость, степень готовности маша следует постоянно контролировать. Идеальная "кондиция" маша, когда уже можно закладывать рис, - фасолинки мягкие, но ещё не полопавшиеся, хотя среди этих фасолинок и могут обнаружиться торопыжки.

Вторая, не менее важная на этом этапе, задача - коррекция соуса на соль и, если вдруг возникнет такая необходимость, - коррекция баланса по части "сладкое-кислое". При превалировании сладкого этот параметр можно скорректировать толикой лимонного сока.



Добившись необходимой для данного этапа степени готовности маша, вынем из соуса чеснок и перечные стручки, если они использовались, и переложим их на отдельную тарелку - все это понадобится позже. Добавим в соус рис, предварительно слив с него воду.



Рис тщательно перемешаем с содержимым посуды, под самой посудой усилим температуру до значений, выше умеренных.



Теперь основная задача  - довести до готовности рис. Так, как это обычно делается при приготовлении плова. То есть рис должен свариться до характерной для него упругости и не быть при этом жестким на укус. Здесь вполне допускается периодическое, но аккуратное перемешивание почти сформировавшегося машкичири. С условием, что температуру нужно постоянно контролировать. Если получится так, что рис дойдет быстрее, чем окончательно выпарится влага в машкичири, температуру следует усилить, чтобы активизировать процесс выпаривания. Если же наоборот: влага выпарится быстрее, чем сварится рис, - нужно просто добавить немного кипятка.

Заключительный аккорд этого этапа - добавление зиры, прямо на поверхность готового риса и маша.



Теперь чеснок и острый перец, если они использовались, можно вернуть в блюдо, собрать маш и рис в горку...



...и плотно накрыть подходящей куполообразной миской для последующего упревания на 25-30 минут, выключив под посудой конфорку или, если машкичири готовилось на костре, удалив угольки из очага.



После того как блюдо будет подано на стол, полюбопытствуйте у гостей: насколько этот машкичири отличается от своего мясного собрата. Не думаю, что кто-то сможет распознать его абсолютно постную сущность. А если сможет, значит вы, прочитав этот рецепт, сделали что-то не так.


Comments

( 22 comments — Leave a comment )
avielle
Jul. 17th, 2014 01:33 pm (UTC)
Никогда не делил кухню на вегетарианскую и мясную. Где-от мясо обязательно к использованию, где-то наоборот обязательно его отсутствие.

Очень хорошо ))
dunduk_culinar
Jul. 17th, 2014 01:58 pm (UTC)
Это разделение по жизни все же существует и сам по себе задача осуществить смычку "города и села" любопытна.
arzieva
Jul. 17th, 2014 02:11 pm (UTC)
По мне с хорошим машем - мяса не надо !
(В детстве просила маму не класть в машевое блюдо мяса!).

(Во 2-ой половине жизни от мяса лучше отходить - умирать
будет легче!.. :))

Edited at 2014-07-17 02:11 pm (UTC)
dunduk_culinar
Jul. 19th, 2014 02:11 pm (UTC)
Организм - он сам подсказывает, что и как.
pensioner58
Jul. 17th, 2014 04:22 pm (UTC)
Эх, Марат! Чутка бы раньше. Самое то для поста. Спасибо. На заметку взято.
dunduk_culinar
Jul. 19th, 2014 02:10 pm (UTC)
Пригодится) Рецепты, ведь, не новости, поэтому не стареют
pensioner58
Jul. 19th, 2014 05:13 pm (UTC)
Это точно ... еда - дело такое!!!
boykoiv68
Jul. 18th, 2014 01:37 am (UTC)
Здорово!!! Марат, а если не секрет,- когда у Вас новая книжка появится? Фото уже новым фотоаппаратом сделаны?

Edited at 2014-07-18 07:08 am (UTC)
dunduk_culinar
Jul. 19th, 2014 02:09 pm (UTC)
Выход намечен на сентябрь-октябрь, уже идет верстка.
Да, уже новым))
boykoiv68
Jul. 20th, 2014 12:44 pm (UTC)
Это радует!))) А подписка на книгу заранее не планируется? Я бы подписался, чтобы уже ждать спокойно ...)
dunduk_culinar
Jul. 21st, 2014 11:46 am (UTC)
К сожалению, не знаю. Эти вопросы в компетенции издательства. Во всяком случае она будет во всех крупных книжных и интернет магазинах.
boykoiv68
Jul. 22nd, 2014 12:33 am (UTC)
Будем ждать!)
man_from_36
Jul. 18th, 2014 05:50 am (UTC)
Марат! Мне подарили уже вторую вашу книжку )) В смысле, одну подарили довольно давно, а вторую - вчера )) Сказав при этом, что я должен обязательно приготовить все блюда из нее ))) Хотя я и до этого по твоим рецептам часто готовил )))

dunduk_culinar
Jul. 19th, 2014 02:08 pm (UTC)
Ну вот, а скоро и третья будет))
man_from_36
Jul. 21st, 2014 05:19 am (UTC)
а запасная печень к ней будет прилагаться? )))
Sergey Loginov
Jul. 18th, 2014 07:48 am (UTC)
Семён Семёныч... :))) Вчера купил ровно 250 граммов маша - попробовать что-нибудь сделать - и тут рецепт :)
Марат, спасибо за всё - шурпа теперь у меня всегда идеальная получается и первый опыт пловоделания удался :)
dunduk_culinar
Jul. 19th, 2014 02:07 pm (UTC)
Самое время испытать маш))
undertaker6666
Jul. 20th, 2014 05:39 pm (UTC)
Надо идти на рынок! Брать мраморное мясо и забыть о всем что говорят! Пожарить медиум рейр и блаженствовать!
undertaker6666
Jul. 20th, 2014 05:40 pm (UTC)
Марат что может быть лучше мяса?
dunduk_culinar
Jul. 21st, 2014 11:44 am (UTC)
Одно другому не мешает
(Anonymous)
Dec. 26th, 2014 08:11 pm (UTC)
Спасибо большое! Прямо детство вспомнила. Замечательный рецепт, неожиданно очень и очень вкусный!. Но даже без животных жиров и белков тяжелое блюдо. Оч сытное, для хлопкоробов в самый раз!
lgabriel
Feb. 20th, 2016 06:36 pm (UTC)
Марат, спасибо! Ваш вариант вкуснее :))
http://lgabriel.livejournal.com/268766.html
( 22 comments — Leave a comment )