?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



По моим сведениям хапама - блюдо из тыквы, начиненной строго определенной начинкой и затем запеченной в духовке или в печи - относится к армянской кухне, хотя, думаю, в тех или иных вариациях и, возможно, под иным названием оно встречается в кулинарии других народов. Хотя у меня хапама почему-то вызывает прочные ассоциации с армянским коньяком. Много лет назад мой отец, ездивший в Армению на строительство Ахурианской ГЭС, привез оттуда, помимо прочего, бутылку "Наири" 20-летней выдержки и совершенно для меня неведомый тогда продукт - бастурму. Мне было, наверное, лет 18, иначе бы он не открыл бутылку и уж, тем более, не налил бы мне пары рюмочек для пробы (ну да, коньяк пили по-советски, рюмками и залпом) под эту самую бастурму, тонко нарезанную и сшибающую неожиданным вкусом и остротой.

Стояла глубокая осень, а в нашей кладовой, помимо нескольких бутылей домашнего виноградного вина, ящика яблок, завернутых в пергамент и подвешенных к потолку дынь в оплетке из камыша, всегда было несколько тыкв. Может, в память о детстве c тех пор я всегда сажаю на даче тыкву - прямо в траву. И ничего - растёт. Как вот эта, которая так и просится для хапамы.




Впрочем, для хапамы годится, в принципе, любая зрелая тыква (за исключением декоративных сортов). Главное, чтобы было соответствующее ее размеру количество едоков и чтобы сама тыква поместилась в духовку.
Пропорции же ее начинки вычисляются не в граммах или стаканах, а по соотношению частей тех или иных ингредиентов к основному "ингредиенту" - мякоти тыквы. Поэтому, прежде чем браться за "вычисление" упомянутых частей, возьмем сначала тыкву, срежем у нее верхушку...



...и, насколько это возможно, выскребем из тыквы мякоть (включая ту, что выскребается с применением некоторых усилий) и семена.



Выбрав (и удалив) из мякоти семена и грубые волокна, мы получим представление о том, сколько чего нам нужно, условно говоря, в процентном соотношении к мякоти, которой у нас, мелко нарезанной, конечно же, 100 процентов.

Итак:

1.Сухого риса должно быть примерно 50 процентов по отношению к мякоти.
2.Изюма - примерно 30 процентов.
3.Алычи (сушеной или свежей, что вряд ли может быть поздней осенью) - 30 процентов. Алычу можно заменить любой другой кислой ягодой - у нее в этом блюде совершенно четкая направленность. Я, например, и вовсе взял в данном случае сушеную клюкву.
4.Свежих яблок - тоже примерно 30 процентов.

Понадобится еще немного соли, сахарного песка и молотой корицы - но эти компоненты добавляются исключительно по вкусу.



Рис следует отварить практически до полной готовности. А дальше просто. К мелко нарезанной мякоти тыквы добавим к нарезанные соломкой или кубиками яблоки.



Всыпем ошпаренные кипятком изюм и алычу (или другую кислую ягоду).



Добавим отваренный рис, который предварительно откидывается на дуршлаг и промывается холодной водой.



Наконец, посолим - слегка, двумя-тремя мелкими щепотками соли. Гораздо щедрее "подсластим" сахарным песком - двумя-тремя основательными щепотями, всыплем молотую корицу - не менее чайной ложки.



Будущую начинку хорошо перемешаем и плотно, утрамбовывая, нафаршируем ею вычищенную тыкву. Сверху положим примерно столовую ложку сливочного масла.



Накроем тыкву срезанной крышкой и закрепим крышку парой зубочисток, чтобы она не ёрзала.Тыкву поставим в духовку, разогретую до 180-200 градусов, но так, чтобы донышко стояло на решетке. на противне тыква подгорит снизу. Если духовка оборудована верхним нагревательным теном, верхушку тыквы желательно прикрыть на время фольгой. Запекается тыква небыстро - часа полтора-два, хотя, впрочем, время запекания зависит от размеров тыквы. Очень желательно время от времени поворачивать тыкву вокруг оси, учитывая, что температура у дверки духовки всегда ниже, нежели в глубине, у стенки.

Готовую же хапаму желательно подать, нарезав тыкву (с начинкой) продольными ломтями, на манер арбуза. И - пролить растопленным сливочным маслом.




Интересно то, что когда армянский (или, возможно, какой-то другой) народ сотворял хапаму, он удивительным образом подобрал и выверил компоненты этого блюда настолько, что всё в нем на месте и строго на своих "полочках" в плане сочетаемости и взаимодополнения, не говоря уже о "посуде", в которой готовится хапама. То есть, тыкву заменить здесь абсолютно нечем. Можно только разнообразить времяпрепровождение, пока готовится хапама, нарушив кое-какие правила очередности блюд и напитков. Допустим, сесть с гостями у камина, в руки взять бокалы с коньяком, согревая бокалы в ладонях и чуть отпивая коньяк... Для более обостренного восприятия осени, которому коньяк добавит оптимизма.

Comments

( 27 comments — Leave a comment )
stodulky
Sep. 11th, 2014 03:21 pm (UTC)
На днях делал фаршированую тыкву сорта "Хоккайдо" - с фаршем, рисом и обваренным луком. Тоже вкусно получилось.
dunduk_culinar
Sep. 11th, 2014 03:24 pm (UTC)
Да, тыква - идеальная ёмкость для разного рода начинок. Но я решил сделать праздник на улице жены, поскольку она вегетарианка))
konveer_durakov
Sep. 11th, 2014 04:45 pm (UTC)
вегетарианцы уже едят
сливочное масло, как меняется мир.
dunduk_culinar
Sep. 11th, 2014 07:47 pm (UTC)
Re: вегетарианцы уже едят
Не всякое вегетарианство предполагает отказ от молочных продуктов. И такому вегетарианству как минимум 5 тысяч лет.
konveer_durakov
Sep. 11th, 2014 08:37 pm (UTC)
сие есть сложный вопрос
несколько лет назад вегетарианцем считался человеу, не употребляющий животных продуктов, ноне такие прозываются в основном веганами, а вегетарианцами те, кто просто мясо не ест, но ест животные продукты.
dunduk_culinar
Sep. 12th, 2014 06:41 am (UTC)
Re: сие есть сложный вопрос
Суть вегетарианства (во всяком случае, исторически сложившегося на ведической кулинарной культуре) - не употреблять продукты животного происхождения, дабы не причинять животным страдания. Молочные продукты под эту суть не подпадают, поэтому широко используются исконными вегетарианцами на протяжении тысячелетий. Из чего исходят те вегетарианцы (или веганы и прочие примкнувшие к ним сыроеды), которые отрицают и молочные продукты, - не знаю. Впрочем, это их дело.
Что, конечно, абсолютно не значит, что их толкование вегетарианства - самое верное и однозначно правильное.
man_from_36
Sep. 12th, 2014 10:43 am (UTC)
вот уж чего не ожидал, так вот этого - у такого кулинара жена оказалась вегетарианка ))) Марат, кого ж ты тогда своими мясными блюдами угощаешь? )))

С тыквой делал примерно так же, но только внутри была (шепотом) манная каша ))) получается обалденно, особенно когда все едят из одной тыквы ложками )
odin_1
Sep. 11th, 2014 03:32 pm (UTC)
Очень кстати, спасибо. Как раз мешок тыквы привезли с дачи в минувший выходной. Правда часть из них не годится на это блюдо, ибо имеют вытянутую грушевидную форму, скорее даже не грушевидную, а похожую на гитару и категорически не могут "стоять". А кругленькие - да, в самый раз.

Кстати, с мясной начинкой не запекали тыкву? Я как то был в гостях в глухом селе на Харьковщине, где в дому была настоящая русская/украинская печь. Тыкву изнутри натерли солью и перцем, начинка - отваренный до полуготовности рис и баранина размером с половинку грецкого ореха, лук, соль перец, зира, морковь колечками, болгарский перец соломкой. И Опционально - стакана полтора бульона. Оставили на ночь в изначально горячей, но стынущей печи, без огня уже. Я этот завтрак на всю жизнь запомнил, при том, что раньше ко вкусу тыквы был абсолютно равнодушен.

Edited at 2014-09-11 03:33 pm (UTC)
dunduk_culinar
Sep. 11th, 2014 03:35 pm (UTC)
Я в разных вариациях использовал тыкву в качестве "посуды", даже готовил в ней шурпу в духовке. Здесь большой простор для творчества))
odin_1
Sep. 11th, 2014 03:42 pm (UTC)
А про шурпу в тыкве нет у вас здесь или на сайте? Кажись видел только про гречку)
dunduk_culinar
Sep. 11th, 2014 03:46 pm (UTC)
Нет, шурпа в тыкве не выкладывалась
odin_1
Sep. 11th, 2014 03:52 pm (UTC)
Тогда будем включать мозги)))
gatta
Sep. 11th, 2014 04:08 pm (UTC)
Потрясающе выглядит!
В какой-то кулинарной передаче видела, как повар-азербайджанец похожим образом делал плов с бараниной. Тыква при подаче на стол так же нарезалась сегментами, выглядело эффектно.
dunduk_culinar
Sep. 12th, 2014 06:43 am (UTC)
Тыква - идеальная посуда для упревания риса, если как раз на этом этапе переместить в нее плов.
u_u_h
Sep. 11th, 2014 04:50 pm (UTC)
50%+30%+30%+30%=140%
Я чего-то недопонял? :(
konveer_durakov
Sep. 11th, 2014 06:29 pm (UTC)
100%
это обьем мякоти тыквы, сумма остальных компонентов по отношению к ней может быть больше него.
dunduk_culinar
Sep. 12th, 2014 06:45 am (UTC)
Ну да, 100 процентов мякоти - это только точка отсчета пропорций других компонентов. Если её следовать, тыква начиняется во весь объем.
u_u_h
Sep. 12th, 2014 07:26 pm (UTC)
Все равно не понял... :(((
a_novenkaya
Sep. 11th, 2014 06:18 pm (UTC)
Какой красивый рецепт
спасибо))
oksan_qa
Sep. 11th, 2014 06:20 pm (UTC)
Ох ,как интересно )
time_ofthe_moon
Sep. 11th, 2014 07:09 pm (UTC)
Какие фото классные.
livejournal
Sep. 11th, 2014 08:47 pm (UTC)
Хапама. Она же - особым образом фаршированная тыква
Пользователь ifodiano сослался на вашу запись в своей записи «Хапама. Она же - особым образом фаршированная тыква » в контексте: [...] Оригинал взят у в Хапама. Она же - особым образом фаршированная тыква [...]
kon28
Sep. 12th, 2014 02:20 am (UTC)
Мне сложно сказать, откуда вариации этого блюда попали на Дон (хотя понятно, армянская диаспора на Дону всегда была многочисленной), но бабушки мои готовили тыкву таким образом всегда. Только не клали алычу, добавляя к изюму курагу и поливали сверху начинку растопленным маслом, смешанным с медом.
dunduk_culinar
Sep. 12th, 2014 06:49 am (UTC)
Ассимиляция кулинарных культур:) В этом деле нет границ
livejournal
Sep. 13th, 2014 06:45 am (UTC)
Тыква, фаршированная мясом
Пользователь dynazz сослался на вашу запись в своей записи «Тыква, фаршированная мясом» в контексте: [...] Прочитал тут у уважаемого френда про хапаму http://dunduk-culinar.livejournal.com/216978.html [...]
ktaara
Sep. 18th, 2014 06:30 pm (UTC)
Очень люблю тыкву с бараниной и луком, но вот сладкую не пробовала еще : ))
cheshirsky82
Sep. 28th, 2014 05:55 pm (UTC)
( 27 comments — Leave a comment )