?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Любопытство пробрало

Одну из недавних своих поездок в Ташкент полностью посвятил поиску рецепта закваски для простейших узбекских лепешек. Почти всё, что продается на нынешних базарах (лепешки имеются ввиду) делается на обычных хлебопекарных дрожжах, а это совсем не те лепешки, которые я знаю... ну, скажем так, глубинно. Это трудно объяснить на пальцах или в двух словах, да и не в этом, собственно, вопрос.

Вопрос вот в чем. Что у нас имеют ввиду, когда говорят о бездрожжевом тесте или о бездрожжевой закваске для теста? Это тесто без участия хлебопекарных дрожжей или без дрожжей вообще? "Без дрожжей вообще" - это как, если дрожжи, как организмы, присутствуют даже в муке?

Вот так, озадачен...

Comments

( 31 comments — Leave a comment )
usefff
Nov. 4th, 2014 04:47 pm (UTC)
Я думаю, что имеют ввиду без добавления дрожжей.
dunduk_culinar
Nov. 4th, 2014 04:55 pm (UTC)
Нет, если тесто просто замесить на воде, оно не поднимется. Но в принципе закваску (именно закваску!) на воде и муке сделать можно, оживив таким образом мучные дрожжи. Но можно ли называть тесто, приготовленное на такой закваске, бездрожжевым?
(no subject) - usefff - Nov. 4th, 2014 05:44 pm (UTC) - Expand
roggelo
Nov. 4th, 2014 04:53 pm (UTC)
ну вот на ум приходит первое
dunduk_culinar
Nov. 4th, 2014 04:56 pm (UTC)
То есть какие-то дрожжи там присутствуют))
(no subject) - roggelo - Nov. 4th, 2014 05:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 4th, 2014 05:16 pm (UTC) - Expand
blog_vadim
Nov. 4th, 2014 04:57 pm (UTC)
Под словом "бездрожжевой хлеб" понимают хлеб, сделанный на ржаной закваске - это дрожжи, ессно, просто дикие и счиьающиеся более "естественными".
dunduk_culinar
Nov. 4th, 2014 05:16 pm (UTC)
Но тем не менее - дрожжи))
(no subject) - roggelo - Nov. 4th, 2014 05:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - blog_vadim - Nov. 5th, 2014 04:01 am (UTC) - Expand
kurchau
Nov. 4th, 2014 05:00 pm (UTC)
думаю, имеется в виду "без добавления дрожжей промышленного производства"
dunduk_culinar
Nov. 4th, 2014 05:15 pm (UTC)
Вот что-то такое, да))
lena535
Nov. 4th, 2014 05:09 pm (UTC)
Обычно говорят о бездрожжевом хлебе или закваске, имея в виду, что тесто делают без добавления культурных дрожжей. Но так говорят люди, далекие от хлебопечения, а продавцы или не знают об этом, или просто лукавят. В любой закваске присутствуют дикие дрожжи, за счет них и происходит подъем теста. А фраза "бездрожжевой хлеб" - просто маркетинговый ход :).
Марат, а рецепт закваски-то нашли? Среди них есть такие экзотические, с бульоном, с луком... Было бы интересно попробовать, я ни разу не делала никаких лепешек.
dunduk_culinar
Nov. 4th, 2014 05:15 pm (UTC)
Да, я так и подумал, что скорее речь о маркетинговом ходе, дурачат тех, кому ненавистны дрожжи))

Рецепт закваски нашел, конечно. Вернее - уточнил его детали. Исконный действительно делается на мясном бульоне, муке, луке и катыке. Это теперь надо попытаться реанимировать.
(no subject) - blog_vadim - Nov. 5th, 2014 04:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 5th, 2014 07:25 am (UTC) - Expand
viejecita
Nov. 4th, 2014 05:22 pm (UTC)
поспрашивайте Сергея, он на заквасках не одну собаку съел http://registrr.livejournal.com

Edited at 2014-11-04 05:26 pm (UTC)
dunduk_culinar
Nov. 5th, 2014 07:25 am (UTC)
Поспрашиваю, конечно))
slavador
Nov. 4th, 2014 05:23 pm (UTC)
я чайник в заквасках и рецептах, но лепешки в Фергане-сказка. :-)
arzieva
Nov. 4th, 2014 06:10 pm (UTC)
Лично мне достаточно замешать отруби в теплой воде + немного
муки = получается закваска ... (без сахара!).

Иногда так делаю, когда хочу получить в тесте не сильно выраженный
дрожжевой эффект ...

Но из соображений пользы делаю в основном пресное тесто
(даже для лепешек!).

А та закваска была у бабушек из моего детства :
помню вынимали они комок засохшего теста, обвалянный в
муке, крошили и заливали теплой водой ... потом делали с ним
тесто и пекли лепешки .

Те лепешки были на вкус другие !!!
dunduk_culinar
Nov. 5th, 2014 07:27 am (UTC)
В общем да, так и делали - комок старого теста использовался как стартер для нового))
vasena_vasilisa
Nov. 4th, 2014 06:53 pm (UTC)
В закваске симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Когда говорят о бездрожжевом тесте имеют в виду, что не применяли промышленные дрожжи. Кстати, дикие дрожжи, которые содержатся в закваске отличаются от промышленных по своим качествам.. А молочнокислые бактерии влияют на вкус, аромат. Иногда закваску даже добавляют к дрожжевому тесту, она ускоряет созревание теста, модифицирует белки муки, увеличивает сроки хранения, препятствует порче...А на практике хлеб отличается от приготовленного только на промышленных дрожжах, хотя я и не являюсь противником обычных дрожжей.

Edited at 2014-11-04 07:17 pm (UTC)
dunduk_culinar
Nov. 5th, 2014 07:28 am (UTC)
С вами трудно не согласиться, особенно с учетом вашего опыта домашнего хлебопечения))
kabilov
Nov. 4th, 2014 06:56 pm (UTC)
Я мало что понимаю в тесте... ))
(no subject) - ogancharx - Nov. 4th, 2014 07:14 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Nov. 4th, 2014 08:39 pm (UTC)
русь
заинтриговали новым,точнее давно забытым старым рецептом!
вот тОлько покупали лепёшки из тандыра,они вкуснее,конечно,чем обычный хлеб,но ведь не то!
мои знакомые в деревне пекут бездрожжевой хлеб,но как-то неинтрересно было.
знаю только,что заквашивают на каком-то растении.
dunduk_culinar
Nov. 5th, 2014 07:29 am (UTC)
Re: русь
Да, в деревнях частенько делают закваску на шишечках хмеля.
(Anonymous)
Nov. 5th, 2014 08:03 am (UTC)
мне подарили старую советскую книжку Карима Махмудова, так там есть рецепты заквасок на основе нута и анисовых семян и еще несколько видов.
(Anonymous)
Nov. 6th, 2014 06:49 am (UTC)
В промышленности используют термофильные дрожжи, а закваска делается в течение нескольких дней путем молочно-кислого сбраживания, также можно использовать в качестве природных дрожжей вываренный хмель (плоды). Соответственно из применяемых продуктов и складывается вкус и сроки хранения.
dzelpaul
Nov. 9th, 2014 05:18 pm (UTC)
в закваске кроме дрожжей большее содержание молочнокислых бактерий, они дают хлебу кислоту и аромат, которую не передать ни какими вкусовыми добавками, на дрожжах хлеб пресный, по сравнению с хлебом на закваске. Хлеб на закваске не пахнет дрожжами. Я ржанной хлеб пеку только на закваске, пшеничный по настроению, не всегда в нем нужна кислота.
( 31 comments — Leave a comment )