?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

С этой фразой незабвенного Глеба Жеглова, прозвучавшей в моей не прочухавшейся со сна голове, я, собственно говоря, сегодня и проснулся.

"Да с потрошками!"? Нет, не содержание фразы вызвало голодный утренний спазм, а интонация, с которой она была произнесена. Что до содержания, то "Эх, Шарапов, ушицы бы сейчас..." С этой мыслью я принял душ, выпил традиционную чашку кофе, минут пятнадцать прогулялся с Почо вокруг дома и, просветленный, поехал на работу.

Да, друзья, ушицы бы сейчас, но я дождусь выходных, потому что пока не до ушицы. Впрочем, за обычными делами обычной и обрыдшей рабочей текучки ничто не мешает обдумать стратегию. Сотворения ушицы. Точнее - её основы.

По пути на дачу я надыбал очень неплохой рыбный магазин, где есть что из чего выбрать и попривередничать.

Может, взять несколько крупных карасей и на манер якутской ухи варить их с чешуёй и потрохами, предварительно вынув через межреберный разрез желчные пузыри? Сомневаюсь, однако. Не хочется в ухе привкуса тины, ибо здешний карась - не сибирский, конечно, карась.

О!А может, судак? Хороший такой, мордатый... Может, щука? Несколько мелких щучек, чтобы навар с голов снять... Или сом, то есть сомёнок килограмма на полтора, который ещё не оброс жиром, как боров?

Но что-то мне здесь не нравится. И я понимаю, что. Ушица, та, которая с потрошками мне нужна, должна быть не легкого, а глубокого янтарного цвета. Ну да, прихоть. Ну да, придурь. А что делать, если судак, шучка или сомёнок искомого цвета ушице не обеспечат? Вот для вас разве не существует тесной взаимосвязи между вкусным и вкусно выглядящим?

Наверное, думаю, остановлюсь на голове семги или форели. Солидной такой башке, которую распорю огромным ножом вдоль, выбросив жабры.

Часа три или четыре с горошинами черного перца и не обшелушёнными луковицами я буду медленно варить эту башку в высокой стальной кастрюле, тщательно снимая пену.

Под крышкой, под крышкой, с едва заметным шевелением бульона, чтобы в нем кристаллизовался глубокий янтарный цвет - как-то так.

Остальное - варка до определенного состояния луковых колечек и картофельных кубиков в процеженном бульоне - дело техники. Главное, чтобы картофель дал легкую взвесь, полурасползжшись. И главное, чтобы в дымящуюся тарелку с ушицей вместе со свежей зеленью упали крупинки раздробленного черного перца. И - чтобы стояла на столе рюмка водки, пустившая морозную слезу.

Comments

( 61 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
moyugolok
Feb. 5th, 2015 09:20 am (UTC)
Как же вкусно ты пишешь! Ум отъесть можно:)
dunduk_culinar
Feb. 5th, 2015 10:58 am (UTC)
Да вот так, приходится отсутствие фото компенсировать словами))
(no subject) - moyugolok - Feb. 5th, 2015 11:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 5th, 2015 03:25 pm (UTC) - Expand
polarnik
Feb. 5th, 2015 09:30 am (UTC)
"Кстати, Штирлиц!" - а поеду-ка и я в рыбный...
dunduk_culinar
Feb. 5th, 2015 11:07 am (UTC)
Надо, надо!
oleg_a
Feb. 5th, 2015 09:31 am (UTC)
А написано то как красиво! Видать от души.
dunduk_culinar
Feb. 5th, 2015 11:05 am (UTC)
Конечно))
egor65g
Feb. 5th, 2015 09:33 am (UTC)
Хорошо, что у меня скоро обед! А то, пока читал-на слюну изошёл:)
dunduk_culinar
Feb. 5th, 2015 11:06 am (UTC)
Не, обедать не буду, помучаю себя))
(no subject) - egor65g - Feb. 5th, 2015 11:09 am (UTC) - Expand
leshyi
Feb. 5th, 2015 09:34 am (UTC)
А если первый бульон - куриный? То что иногда описывается как уха архиерейская?
dunduk_culinar
Feb. 5th, 2015 11:00 am (UTC)
Если жесткая, то есть естественная деревенская курица, которую нужно сварить в клочья, то да, славная получается уха!
mcmurfy
Feb. 5th, 2015 09:34 am (UTC)
из головы сома неплохая основа получается.
что уж говорить про головы осетровых.
dunduk_culinar
Feb. 5th, 2015 11:03 am (UTC)
Это верно, но вот нужной кондиции цвета добиться сложно.
(no subject) - mcmurfy - Feb. 5th, 2015 11:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - mcmurfy - Feb. 5th, 2015 11:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - boykoiv68 - Feb. 5th, 2015 03:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mcmurfy - Feb. 5th, 2015 03:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 5th, 2015 04:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - boykoiv68 - Feb. 6th, 2015 01:24 am (UTC) - Expand
ljolsen_bless
Feb. 5th, 2015 09:46 am (UTC)
Экий Вы кровожадный, Марат!
"...которую распорю огромным ножом вдоль, выбросив жабры..."
Вспомнился бородатенький анекдот:
Клетки животного почти моментально умирают после смерти мозга. Растительные клетки живут достаточно долго. Когда ты срываешь огурец с грядки - он живой. Когда ты режешь его - он живой. Когда ты его жуешь - он живой. Ну что, товарищ веган, теперь ты сможешь спокойно спать?
sivsja
Feb. 5th, 2015 09:50 am (UTC)
да уж.

вспоминается потрясение моего волжского детства.

когда мы с приятелем на рыбалке выловили огромного карася.
и решили его поделить, разрубив пополам топором.

так вот отрубленная часть с головой ещё размахивала жабрами
когда мы уже с рыбалки домой вернулись.
(no subject) - ljolsen_bless - Feb. 5th, 2015 10:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - myakota - Feb. 5th, 2015 12:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 5th, 2015 11:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - ljolsen_bless - Feb. 5th, 2015 11:42 am (UTC) - Expand
sivsja
Feb. 5th, 2015 09:47 am (UTC)
янтарная?

осетровые! и только осетровые!
стерлядочки!!!
dunduk_culinar
Feb. 5th, 2015 11:04 am (UTC)
Дык нужно, чтоб глубоко янтарная была!
(no subject) - Павел Попов - Feb. 7th, 2015 06:10 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 5th, 2015 10:31 am (UTC)
С белого амура хорошая ушица получается. И мяско у него осетровых напоминает.
Semushka
dunduk_culinar
Feb. 5th, 2015 11:04 am (UTC)
Привкус травы ощущается.
svetushka123
Feb. 5th, 2015 10:37 am (UTC)
а гвоздика? штучки три - четыре бросить?
dunduk_culinar
Feb. 5th, 2015 11:05 am (UTC)
Не, не стал бы))
(no subject) - svetushka123 - Feb. 5th, 2015 11:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 5th, 2015 12:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fillagent0711 - Feb. 5th, 2015 05:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svetushka123 - Feb. 5th, 2015 10:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 6th, 2015 07:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - fillagent0711 - Feb. 6th, 2015 03:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svetushka123 - Feb. 5th, 2015 09:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 6th, 2015 07:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - svetushka123 - Feb. 6th, 2015 07:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 6th, 2015 09:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - svetushka123 - Feb. 6th, 2015 09:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 6th, 2015 09:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - svetushka123 - Feb. 6th, 2015 09:29 am (UTC) - Expand
verbochca
Feb. 5th, 2015 11:51 am (UTC)
Хорошо, что я только что отобедала.))
Я бошку варю максимум час и она прямо разваливается, а после 4 часов что от нее останется? Это действительно имеет смысл? Нужно пробовать!))
dunduk_culinar
Feb. 5th, 2015 12:10 pm (UTC)
Если перед вами стоит задача сварить именно рыбью голову, то и 20 минут будет достаточно. Но ведь вам нужен бульон, а не голова)) А тут уж в дело вступает классика: чем дольше (фактически на грани томления) варится то, что составляет основу бульона, тем крепче, насыщеннее и вкуснее он становится.
soupchik
Feb. 5th, 2015 01:19 pm (UTC)
Только сегодня подумал, не спросить ли у Вас про супчики, да не знал где, а тут пост про супчик. Что можете посетовать в качестве приправы для супов, кроме привычных: лаврушка, перец горошком? Майоран, орегано, другое? Я тут с недавних пор начал осваивать мультиварку, и поэтому плотно занялся процессом готовки. Готовить люблю, подхожу творчески, но интересен совет профессионала :)
dunduk_culinar
Feb. 5th, 2015 02:53 pm (UTC)
Думаю, вряд ли для супов могут быть универсальные приправы, кроме, разве что, соли. Всякому супу требуется индивидуальный подход, да и приправы, если используются, закладываются в индивидуальном порядке.
спросить про супчики - boykoiv68 - Feb. 5th, 2015 03:00 pm (UTC) - Expand
lakeman64
Feb. 6th, 2015 07:09 am (UTC)
Согласен, уха из производных форели просто замечательная. А я расскажу еще про одну разновидность, не...ничего нового нет, но все же одна деталь существует. Я имею ввиду уху из ерша. Ерша невозможно купить, его трудно, практически нереально поймать одному в количестве, нужным для ушички. Но, вау, у меня есть такой момент. Раз в год, рыболовный клуб, в котором я состою, проводит крупный городской турнир по зимней рыбалке. И вот в финале этого турнира остается более 150 кг этой замечательной мелочи. Большую часть мы передаем в детский дом, но немного оставляем себе. И вот представьте, 8 кг ерша делю на три части и последовательно варю в одном и том же бульоне. Никаких добавок и усилителей. В конце можно положить куски форели, но я предпочитаю наслаждаться чистой юшкой - вкус неописуемый, вспоминаю и всегда слюнки текут...Да, кстати, скоро у нас опять этот турнир :)
dunduk_culinar
Feb. 6th, 2015 07:46 am (UTC)
Ну, ершовая уха - она всегда вне конкуренции. Было время, в Алешкинском затоне со льда шел сплошной ерш с палец величиной, ловил по 2-3 кг за раз))
(no subject) - lakeman64 - Feb. 6th, 2015 08:04 am (UTC) - Expand
luka511
Feb. 7th, 2015 03:38 pm (UTC)
Ёрш уже задолбал на Финском заливе,Приезжайте ,забирайте бесплатно.
(Anonymous)
Feb. 7th, 2015 11:44 pm (UTC)
Тут рюмка водки- главное.
Остальное лирика.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 61 comments — Leave a comment )