?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В вопросе: что первично в узбекской лепешке - закваска или тандыр - очевидно столько же неопределенности, сколько в вопросе о курице и яйце. Впрочем, закваску нынче сплошь и рядом заменяют  термофильными дрожжами, и лепешка в тандыре вполне себе удается. Но по вкусу она - не лепешка.

Заменить чем-либо иным тандыр - уже сложнее, хотя есть духовки, спокойно набирающие тандырные температуры. Тех, кто не совсем в теме, считая, что тандыр - это не только температуры, но и "дымок", разочарую: в тандыре, подготовленном для выпечки хлеба, нет не только дымка, но и его запаха. Остается аспект преимущества. В тандыре можно одновременно испечь множество лепешек, разных форм и размеров, с чем не справится даже самая продвинутая духовка. А ещё тандыр обеспечивает скорость, что немаловажно для выпечки хлеба.

И всё же лепешку можно выпечь в духовке, если нет тандыра. На закваске это точно будет лепешка, за минусом способа выпекания. При наличии закваски и тандыра не останется даже этого минуса, проверено. Но я ленив, как и некоторые из вас. Лет пятнадцать собираюсь построить на даче тандыр - не построил. Напрягая память, чтобы достать из самых дальних её закоулков всё, что я когда-то знал об узбекской лепешке, сходил, тем не менее, по линии наименьшего сопротивления, потратив впустую время. Благо, память - не ускользающие, как песок между пальцев, дни и годы. Благо, её можно не только напрячь, но и освежить в отличие от прожитого. Дополнить и сделать зарубки...

Я это к тому, что широко распространенная рецептура закваски для узбекских лепешек верна лишь по перечню компонентов, но не по технологии приготовления. Поддавшись лени (мол, какого черта следовать стародавним правилам при наличии прогресса?), я сложил, как предписано, компоненты в кучу и потерпел фиаско, хотя особо не замечал за собой криворукости. Правда, я всего лишь гуманитарий, ведущий дружбу с физикой и химией, как дилетант. И не могу объяснить, почему закваска на сложенных в кучу компонентах не подала признаков жизни даже на третий день при соблюдении заквасочных правил. Но как гуманитарий, однако, я четко знаю, что тысячелетний опыт хлебопеков не нуждается в очередном изобретателе велосипеда. И поэтому лучше придерживаться традиций, соотнося с ними традиционные же объяснения. Тогда всё должно получиться так, как это получалось всегда. Проверим?



Итак, закваска для традиционных узбекских лепешек (самых простых и распространенных, которые на их исторической родине называются оби-нон, то есть хлеб с припеком) начинается с небольшого количества теплого и крепкого бараньего или говяжьего бульона. Те, кто занимается выпечкой хлеба на заквасках, думаю, не дадут мне соврать, что в количественном отношении закваска - понятие растяжимое. Это отнюдь не "добавьте в опару 5 граммов сухих дрожжей". Закваска - геометрически растущая субстанция, способная из наперсточного объёма разогнаться в десятки раз. Всё зависит от того, когда и сколько  её задействовать, как долго и насколько правильно поддерживается её жизнеспособность, насколько жизнеспособной окажется сама закваска. Если в этой сфере  недостаточно опыта, но какое-то количество лепешек хочется испечь, лучше отталкиваться от постижения заквасочных азов, нежели от количества. И начинать с минимума. Вот как я, черпнув из бульона, в котором примерно 40 градусов тепла (запоминающаяся цифра, правда?) всего два черпака, чтобы строить на этом объеме пропорции других продуктов.



В отмеренный бульон следует добавить одну среднюю луковицу - очищенную и произвольно нарезанную. Насколько я разбираюсь во взаимодействии продуктов, свежий лук в теплом бульоне - это некий стимулятор его довольно быстрого скисания. То есть - создание среды для развития особой культуры дрожжей. Оставьте, например, во вчерашнем плове чеснок или лук - через день он точно прокиснет.



Теперь мука - её понадобится ровно столько, сколько было отмерено бульона. Скисание бульона в паре с мукой - питательной среды для развития особой культуры дрожжей - традиционный для хлебных заквасок тандем, тут и теоретизировать не приходится.



Муку следует хорошенько перемешать с бульоном и луком, слегка раздраконив кусочки лука...



...а миску с будущей закваской чем-нибудь прикрыть, но не наглухо, чтобы дрожжи дышали. И - убрать миску в темное и теплое место для брожения. Насколько? Бывает по-разному. От 6-8 часов до суток и больше.



В моём случае первые признаки брожения дали о себе знать примерно через 14 часов - с появлением характерных пузырьков на поверхности будущей закваски.



Однако то, что получилось на этом этапе - ещё не закваска. В том смысле не закваска, что её способность поднять тесто довольно слабым выделением углекислоты - побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей - невелика. Если проводить параллели с виноделием,  - это что-то вроде сусла, вяло развивающегося на диких дрожжах и нуждающегося в дополнительном "заражении" - подсадке, допустим, культурных рас дрожжей. Сравнение грубое, но механизм тот же. Поэтому забродившую субстанцию следует освободить от лука - например, процедить будущую закваску через дуршлаг и четко определить её оставшийся объем.



Эта определенность нужна для того, чтобы в получившийся объем внести ровно такое же количество  катыка или мацони (что одно и то же) комнатной температуры. Можно ли заменить катык или мацони другим молочнокислым продуктом? Теоретически, наверное, да, хотя, допустим, катык (мацони) и кефир с простоквашей - немного разные, хотя и молочнокислые продукты.



Затем следует добавить муку - ровно в том количестве, в каком была процеженная закваска.



И - размешать до консистенции густой сметаны, не оставляя комков. Вновь закрыть, позволяя дрожжам дышать, и вновь убрать в темное и теплое место, пока...



Да, пока практически уже готовая закваска не покажет свой истиный характер - поднимаясь и пузырясь. У меня на это ушли ещё сутки ожидания.



Хлебопеки, думаю, вновь не дадут мне соврать, если скажу, что свежеприготовленную закваску не стоит сразу пускать в дело. Созревшая за последующие пару-тройку дней она будет лучше по качеству, что, разумеется, скажется и на качестве лепешек. Важно не дать закваске затихнуть, подпитывая её как минимум раз в день теплой водой и мукой, хотя хлебопеки делают это гораздо чаще. Для такой подпитки нужно точно знать, какое количество закваски уже есть. То есть либо её взвесить (что лучше), либо переместить в мерную посуду.



Определившись с закваской, в нее следует влить такое же количество (по весу или объему) теплой воды...



... и вмешать такое же  количество  муки, чтобы соотношение закваски, воды и муки выглядело в пропорции 1:1:1.



Тщательно перемешав компоненты, "приправленную" закваску лучше перелить в подходящую посуду с крышкой, снабженную дырочками, чтобы дрожжи продолжали дышать и не заветриваться. Но так перелить, чтобы закваске оставалось достаточное пространство для роста, потому что она поднимется непременно.



Ну, а через пару-тройку дней можно, собственно, браться за лепешки.Что мы вскоре и сделаем, чтобы оценить закваску.

Comments

( 43 comments — Leave a comment )
repa16
Nov. 19th, 2015 05:01 pm (UTC)
Спасибо большое! Такой толковый пост, все понятно и фото замечательно дополняют инструкцию. Восхищена и буду ждать продолжения!
dunduk_culinar
Nov. 20th, 2015 07:36 am (UTC)
Обязательно продолжу))
Emir Anarxist
Nov. 19th, 2015 05:55 pm (UTC)
Тоже с нетерпением жду продолжения. Самыми любимым всегда были ташкентские оби-нон, хотя хвалебные речи всегда раздаются в пользу самаркандских, хорезмских или иных лепешек. Но вот для меня лучше оби-нон нет ничего.Дождусь окончания эксперимента и попробую) Неужто через столько лет попробую что-то подобное? )))
dunduk_culinar
Nov. 20th, 2015 07:35 am (UTC)
Я поэкспериментировал, и хотя лепешки выпекал в духовке, получилось очень близкое к тому, что, в общем, и называется оби-нон.
blog_vadim
Nov. 19th, 2015 06:00 pm (UTC)
Личный опыт, если интересно.
Лук и - особенно! - чеснок - сильно замедляют процесс закваски.
Дрожжи - это грибок. Чеснок - самое сильное средство против грибка!

Странно, что у вас плов скисает, если в него добавить чеснок. Всё с точностью до наоборот. Ничего не скисает, если добавлять чеснок!

Самая быстрая и самая сильная закваска - на ржаной муке.
Даже если просто на воде. На бульоне - еще быстрее, потому что питательная среда.

Вот попробуйте, залейте ржаную муку теплой водой и поставьте в теплое место, хотя бы просто на кухонный шкаф ))
Послезавтра у вас будет маленький действующий вулкан! Только, ради аллаха, никакого чеснока!!

Edited at 2015-11-19 06:01 pm (UTC)
arzieva
Nov. 19th, 2015 07:27 pm (UTC)
Плов скисает, если в теплый плов попадает с ы р о й лук или
с ы р о й чеснок !!!

Но если они жарились-варились-тушились - то, конечно, нет !
))
(no subject) - blog_vadim - Nov. 19th, 2015 08:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cadmi - Nov. 20th, 2015 05:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexboogie - Nov. 20th, 2015 07:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - cadmi - Nov. 20th, 2015 09:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexboogie - Nov. 20th, 2015 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - cadmi - Nov. 20th, 2015 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexboogie - Nov. 24th, 2015 03:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - blog_vadim - Nov. 21st, 2015 08:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - arzieva - Nov. 20th, 2015 03:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Nov. 20th, 2015 07:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - blog_vadim - Nov. 21st, 2015 11:01 am (UTC) - Expand
tuk_blog
Nov. 19th, 2015 08:12 pm (UTC)
У нас всё проще, открываем пакетик с дрожжами и всыпаем, что бы быстрее и лучше бродило всыпаем сахар.
vozan68
Nov. 20th, 2015 05:00 am (UTC)
Дрожжи это чистая культура, а не закваска.
Закваска -- симбиоз дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий.
(no subject) - tuk_blog - Nov. 20th, 2015 07:09 am (UTC) - Expand
danik_esenin
Nov. 19th, 2015 10:41 pm (UTC)

Спасибо, Захватывающе! Жду Продолжения.

dunduk_culinar
Nov. 20th, 2015 07:18 am (UTC)
Будет, будет))
moyugolok
Nov. 19th, 2015 11:39 pm (UTC)
Я много раз выращивала закваску на ржаной муке, а вот про бульон с луком слышу впервые.
Так и сейчас делают в Узбекистане?

На самом деле этот процесс ой как не прост, как ты написал. Там очень важны "погодные", т.е. температурные условия.
dunduk_culinar
Nov. 20th, 2015 07:17 am (UTC)
Да, Ириш, это стародавний рецепт закваски, традиционный, но почти утраченный. С дрожжами-то проще))
ktaara
Nov. 20th, 2015 09:26 am (UTC)
Как интересно про закваску-то! : ))
Вот думаю - если лепешку испечь в глиняной сковородке кеци - будет хоть похожа на тандырную?
to_be_friends
Nov. 21st, 2015 05:34 pm (UTC)
>традиционный для хлебных заквасок тандем, тут и теоретизировать не приходится

Тандем для тандыра. И хотя пеку в основном рожь, прям захотелось попробовать. Тут и теоретизировать не хочется. :)

Edited at 2015-11-21 05:35 pm (UTC)
livejournal
Dec. 16th, 2015 12:13 pm (UTC)
В поисках исконной узбекской лепешки. Закваска
Пользователь deceptors сослался на вашу запись в своей записи «В поисках исконной узбекской лепешки. Закваска» в контексте: [...] Оригинал взят у в В поисках исконной узбекской лепешки. Закваска [...]
bodhishatva
Dec. 18th, 2015 06:59 am (UTC)
Забегал вчерась к знакомому узбекскому таджику на рынок. Спрашивал про седону. Посетовали на засисилье химии.

Марат, скажите пожалуйста, что в вашем понимании крепкий бульон? Типа этого? http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-05.shtml или просто не жалеть мяса и варить подольше.

И ещё, закваска после приготовления она долго храниться? Ну, то есть можно с ней поступать как с домашним квасом. Закваску которого я спокойно храню в холодильнике всю зиму, а как жара наступает, достаю и пользуюсь. Или она длжна быть использована быстро?
dunduk_culinar
Dec. 18th, 2015 09:07 am (UTC)
Ну, конечно: узбекский таджик с рынка - большой авторитет))

В моем понимании крепкий бульон - это бульон, сваренный на пропорциях воды к "мясной части" 3:1 и чтобы сама "мясная часть" содержала и мясо, и кости и в разумном количестве жир. То есть бульон, как основу для большинства расхожих супов (борщ, солянка и тд).

После приготовления рабочая закваска хранится несколько дней при условии регулярного её подкорма мукой и водой. Но она и называется рабочей не только по тому, что действующая, но и потому что используется. Если не использовать и поддерживать закваску в рабочем состоянии, через неделю кружка закваски вырастет в объемах в ведро. На относительно небольшие сроки закваску ставят в холодильник или высушивают, при необходимости затем "реанимируют".
(no subject) - bodhishatva - Dec. 18th, 2015 09:40 am (UTC) - Expand
livejournal
Dec. 19th, 2015 06:31 pm (UTC)
Лепёшки Ходжи Настреддина
Пользователь bodhishatva сослался на вашу запись в своей записи «Лепёшки Ходжи Настреддина» в контексте: [...] из читаемых и почитаемых выложил рецепт лепёшек. http://dunduk-culinar.livejournal.com/251761.html [...]
Алексей Анархист
Jan. 5th, 2016 09:15 am (UTC)
Чего-то никак закваска не получается(( Первый раз даже бульон с мукой толком не "вскипел". Погрешил на то, что луковицу не раздербанил, а так и оставил целыми четвертинками. Второй раз вроде бы начальная стадия запузырилась, но, засыпав муку с йогуртом, так практически и не дождался "закипания". Кислым пахнет, а не бродит. Может, йогурт какой-то химический... Вот стоит уже третий день. а ни фига...(((
dunduk_culinar
Jan. 5th, 2016 11:01 am (UTC)
А йогурт-то откуда, раз есть подозрение, что он химический? Не из магазина ли?
(no subject) - Алексей Анархист - Jan. 5th, 2016 12:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 5th, 2016 03:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Алексей Анархист - Jan. 5th, 2016 04:31 pm (UTC) - Expand
Кирилл Еремеев
Jan. 19th, 2016 08:04 pm (UTC)
Марат, спасибо большое, очень интересно! Естественно, тут же захотелось повторить ваш опыт. В моем случае первые признаки брожения (небольшие фрагменты пенки) появились лишь через сутки, кроме того есть небольшое расслоение жидкости и теста. Нужно ли ждать подъема или можно добавлять катык на этой стадии?
Алексей Анархист
Feb. 16th, 2016 07:15 am (UTC)
Марат, чего-то никак не получилось... Раз семь пытался ставить. Ни фига... Уж и собственный катык замутил, и бульон варю... Не знаю. Первый этап с луком вроде получается, а вот уже потом, когда катык с мукой замешиваю - никакого подъема. Последний раз практически четверо суток стояло. Пузырьки какие-то были, а подняться ничего не поднялось. Сегодня выбросил. Никак не могу понять, где ошибаюсь...
dunduk_culinar
Feb. 16th, 2016 08:43 am (UTC)
Если всё делается по вышеописанной технологии (с соблюдением оптимального для брожения режима) причину следует искать в кисломолочном продукте, который вы используете. Сначала, насколько я помню, вы пользовались магазинным йогуртом, который редко бывает йогуртом, как таковым. Теперь говорите о собственноручно приготовленном катыке. Есть уверенность, что приготовлен именно катык? Расскажите, если нетрудно, как и на чем вы его делали.
(no subject) - Алексей Анархист - Feb. 16th, 2016 09:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 16th, 2016 09:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - Алексей Анархист - Feb. 16th, 2016 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - Алексей Анархист - Feb. 16th, 2016 10:31 am (UTC) - Expand
( 43 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel