dunduk_culinar (dunduk_culinar) wrote,
dunduk_culinar
dunduk_culinar

Category:

В поисках исконной узбекской лепешки. Закваска

В вопросе: что первично в узбекской лепешке - закваска или тандыр - очевидно столько же неопределенности, сколько в вопросе о курице и яйце. Впрочем, закваску нынче сплошь и рядом заменяют  термофильными дрожжами, и лепешка в тандыре вполне себе удается. Но по вкусу она - не лепешка.

Заменить чем-либо иным тандыр - уже сложнее, хотя есть духовки, спокойно набирающие тандырные температуры. Тех, кто не совсем в теме, считая, что тандыр - это не только температуры, но и "дымок", разочарую: в тандыре, подготовленном для выпечки хлеба, нет не только дымка, но и его запаха. Остается аспект преимущества. В тандыре можно одновременно испечь множество лепешек, разных форм и размеров, с чем не справится даже самая продвинутая духовка. А ещё тандыр обеспечивает скорость, что немаловажно для выпечки хлеба.

И всё же лепешку можно выпечь в духовке, если нет тандыра. На закваске это точно будет лепешка, за минусом способа выпекания. При наличии закваски и тандыра не останется даже этого минуса, проверено. Но я ленив, как и некоторые из вас. Лет пятнадцать собираюсь построить на даче тандыр - не построил. Напрягая память, чтобы достать из самых дальних её закоулков всё, что я когда-то знал об узбекской лепешке, сходил, тем не менее, по линии наименьшего сопротивления, потратив впустую время. Благо, память - не ускользающие, как песок между пальцев, дни и годы. Благо, её можно не только напрячь, но и освежить в отличие от прожитого. Дополнить и сделать зарубки...

Я это к тому, что широко распространенная рецептура закваски для узбекских лепешек верна лишь по перечню компонентов, но не по технологии приготовления. Поддавшись лени (мол, какого черта следовать стародавним правилам при наличии прогресса?), я сложил, как предписано, компоненты в кучу и потерпел фиаско, хотя особо не замечал за собой криворукости. Правда, я всего лишь гуманитарий, ведущий дружбу с физикой и химией, как дилетант. И не могу объяснить, почему закваска на сложенных в кучу компонентах не подала признаков жизни даже на третий день при соблюдении заквасочных правил. Но как гуманитарий, однако, я четко знаю, что тысячелетний опыт хлебопеков не нуждается в очередном изобретателе велосипеда. И поэтому лучше придерживаться традиций, соотнося с ними традиционные же объяснения. Тогда всё должно получиться так, как это получалось всегда. Проверим?



Итак, закваска для традиционных узбекских лепешек (самых простых и распространенных, которые на их исторической родине называются оби-нон, то есть хлеб с припеком) начинается с небольшого количества теплого и крепкого бараньего или говяжьего бульона. Те, кто занимается выпечкой хлеба на заквасках, думаю, не дадут мне соврать, что в количественном отношении закваска - понятие растяжимое. Это отнюдь не "добавьте в опару 5 граммов сухих дрожжей". Закваска - геометрически растущая субстанция, способная из наперсточного объёма разогнаться в десятки раз. Всё зависит от того, когда и сколько  её задействовать, как долго и насколько правильно поддерживается её жизнеспособность, насколько жизнеспособной окажется сама закваска. Если в этой сфере  недостаточно опыта, но какое-то количество лепешек хочется испечь, лучше отталкиваться от постижения заквасочных азов, нежели от количества. И начинать с минимума. Вот как я, черпнув из бульона, в котором примерно 40 градусов тепла (запоминающаяся цифра, правда?) всего два черпака, чтобы строить на этом объеме пропорции других продуктов.



В отмеренный бульон следует добавить одну среднюю луковицу - очищенную и произвольно нарезанную. Насколько я разбираюсь во взаимодействии продуктов, свежий лук в теплом бульоне - это некий стимулятор его довольно быстрого скисания. То есть - создание среды для развития особой культуры дрожжей. Оставьте, например, во вчерашнем плове чеснок или лук - через день он точно прокиснет.



Теперь мука - её понадобится ровно столько, сколько было отмерено бульона. Скисание бульона в паре с мукой - питательной среды для развития особой культуры дрожжей - традиционный для хлебных заквасок тандем, тут и теоретизировать не приходится.



Муку следует хорошенько перемешать с бульоном и луком, слегка раздраконив кусочки лука...



...а миску с будущей закваской чем-нибудь прикрыть, но не наглухо, чтобы дрожжи дышали. И - убрать миску в темное и теплое место для брожения. Насколько? Бывает по-разному. От 6-8 часов до суток и больше.



В моём случае первые признаки брожения дали о себе знать примерно через 14 часов - с появлением характерных пузырьков на поверхности будущей закваски.



Однако то, что получилось на этом этапе - ещё не закваска. В том смысле не закваска, что её способность поднять тесто довольно слабым выделением углекислоты - побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей - невелика. Если проводить параллели с виноделием,  - это что-то вроде сусла, вяло развивающегося на диких дрожжах и нуждающегося в дополнительном "заражении" - подсадке, допустим, культурных рас дрожжей. Сравнение грубое, но механизм тот же. Поэтому забродившую субстанцию следует освободить от лука - например, процедить будущую закваску через дуршлаг и четко определить её оставшийся объем.



Эта определенность нужна для того, чтобы в получившийся объем внести ровно такое же количество  катыка или мацони (что одно и то же) комнатной температуры. Можно ли заменить катык или мацони другим молочнокислым продуктом? Теоретически, наверное, да, хотя, допустим, катык (мацони) и кефир с простоквашей - немного разные, хотя и молочнокислые продукты.



Затем следует добавить муку - ровно в том количестве, в каком была процеженная закваска.



И - размешать до консистенции густой сметаны, не оставляя комков. Вновь закрыть, позволяя дрожжам дышать, и вновь убрать в темное и теплое место, пока...



Да, пока практически уже готовая закваска не покажет свой истиный характер - поднимаясь и пузырясь. У меня на это ушли ещё сутки ожидания.



Хлебопеки, думаю, вновь не дадут мне соврать, если скажу, что свежеприготовленную закваску не стоит сразу пускать в дело. Созревшая за последующие пару-тройку дней она будет лучше по качеству, что, разумеется, скажется и на качестве лепешек. Важно не дать закваске затихнуть, подпитывая её как минимум раз в день теплой водой и мукой, хотя хлебопеки делают это гораздо чаще. Для такой подпитки нужно точно знать, какое количество закваски уже есть. То есть либо её взвесить (что лучше), либо переместить в мерную посуду.



Определившись с закваской, в нее следует влить такое же количество (по весу или объему) теплой воды...



... и вмешать такое же  количество  муки, чтобы соотношение закваски, воды и муки выглядело в пропорции 1:1:1.



Тщательно перемешав компоненты, "приправленную" закваску лучше перелить в подходящую посуду с крышкой, снабженную дырочками, чтобы дрожжи продолжали дышать и не заветриваться. Но так перелить, чтобы закваске оставалось достаточное пространство для роста, потому что она поднимется непременно.



Ну, а через пару-тройку дней можно, собственно, браться за лепешки.Что мы вскоре и сделаем, чтобы оценить закваску.
Tags: Кулинария. Рецепты
Subscribe

  • По другую сторону пандемии

    Иногда у меня такое чувство, что я ищу на задницу приключения. Причем, не в социуме, где их найти проще всего, а в лесу, который за моим деревенским…

  • Как я скоротал зиму в деревне-3

    Помимо основной удаленной работы этой зимой, я решил сосредоточиться на маленькой домашней рыбной ферме. Впрочем, что значит…

  • Как я скоротал зиму в деревне-2

    Некоторый перерыв в моей деревенской зимней эпопее пришлось сделать из-за Почо-Початка. В начале января, в разгар праздников его пробил жуткий…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 44 comments

  • По другую сторону пандемии

    Иногда у меня такое чувство, что я ищу на задницу приключения. Причем, не в социуме, где их найти проще всего, а в лесу, который за моим деревенским…

  • Как я скоротал зиму в деревне-3

    Помимо основной удаленной работы этой зимой, я решил сосредоточиться на маленькой домашней рыбной ферме. Впрочем, что значит…

  • Как я скоротал зиму в деревне-2

    Некоторый перерыв в моей деревенской зимней эпопее пришлось сделать из-за Почо-Початка. В начале января, в разгар праздников его пробил жуткий…