?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Картошка с мясом (причем, в разных ипостасях) вещь настолько тривиальная и наскучившая, что, полагаю, сам бог велел чуток разнообразить эту трапезу, практически ничего в наборе продуктов не меняя. Но при этом - особо не парясь: минут сорок, максимум час на всё про всё. И - с щедрой какой-нибудь загогулинкой, чтобы на простом, так сказать, материале сработать полноценный обед. Ну, плохо это, плохо - довольствоваться только картошкой, хоть и с мясом! Так что поехали...



Вот смотрите, что я беру на пару порций такого обеда, чтобы по заведенной привычке не повторяться и делать на следующий день уже другой обед (количество порций при соответствующем количестве продуктов можно легко увеличить):

1. Собственно картошечка, 5-6 штук. У меня, конечно, своя, деревенская, выращенная без особого приложения рук и головы, но с приложением души. У вас может быть, разумеется, своя: душа - безусловно, а картошка - отобранная с любовью и со знанием дела. Помыть, почистить, крупными дольками нарезать, да и оставить пока в воде, чтобы сошли излишки крахмала.



2. Три-четыре куска любого мяса, общим весом граммов в 300. Именно кусками - помассивнее. Почему - будет понятно ниже. Мясо можно взять одного вида, можно скомбинировать на сколь угодный манер, как у меня - говядина, баранина, курьи голяшки. В любом случае даже комбинированное мясо приготовится одновременно.



3. Две моркови. Её и чистить не нужно. Помыть, да жопки отрезать.



4. Две луковицы. У одной нужно просто отделить корневище, оставив шелуху, другую очистить и нарезать крупными кольцами.



5. Небольшой пучок какой-нибудь пряной травки, вроде базилика или петрушки - свежий или сухой, без разницы. Или - пару лавровых листов. У меня использован подсушенный садовый чабер, он же джамбул, случайно выращенный в подмосковном парнике. Я об этом как-то уже рассказывал.



Ну, по мелочи - соль-перец, граммов 200 растительного масла и граммов 20 сливочного - всё это на любой кухне найдется.

Итак, сначала приступим к бульону, в данном случае - к красному бульону, поскольку это: а) это обусловлено способом приготовления мяса и б) красный бульон - он богаче обычного. Строго говоря, красный бульон готовится на предварительно запеченных в духовке косточках и корнеплодах. Ну, примерно как здесь. Но мы же люди творческие, и если применим не запеченные, а поджаренные продукты, сути красного бульона это категорически не изменит.

Поэтому:
В подходящей посуде разогреем граммов 200 растительного масла. Хорошо так разогреем.



Опустим в хорошо разогретое масло луковицу, нарезанную толстыми кольцами.



Лук обжарим до хорошего золотистого цвета и хрускости. Затем выловим его и либо выбросим, либо закусим рюмочку - лук свою роль, можно сказать исполнил.



Потом обжарим морковь, разрезанную пополам - тоже до хорошего золотистого цвета. И маслу, в плане его ароматизации хорошо, и будущему бульону благо. Обжаренную морковь выложим до поры до времени на бумажную салфетку.



Теперь подсолим масло щепоткой соли, и положим в него мясо крупными кусками, периодически его поворачивая, чтобы куски покрывались румяной корочкой равномерно. Чем выше температура масла, тем быстрее будет налаживаться корочка - то есть то, что нам и нужно, поскольку готовность самого мяса на этом этапе - дело абсолютно десятое. Главное - быстрая и очень румяная, до коричневого цвета, корочка!



А вот теперь хорошо зарумяненное мясо, которое следует снять так, чтобы с него стекло масло, переложим в кастрюлю с закипающей водой, где, собственно, и будет готовиться бульон. Особо много воды не понадобится: на две порции хватит чуть более литра.



Вслед за мясом отправим в кастрюлю обжаренную морковь...



...Луковицу целиком и даже в шелухе...



...Небольшой пучок любой пряной травки или пару лавровых листьев...



...Несколько горошин черного перца, и оставим бульон вариться, чтобы он неспешно побулькивал, слегка накрыв кастрюлю крышкой.



Тем временем из посуды, в которой обжаривалось мясо и прочее, сольем масло, уложим подготовленный картофель и вольем горячую воду - столько, чтобы её хватило отварить картофель, а заодно деглазируем этой водой стенки посуды, чтобы нагоревшие на них вкусности растворились в том, в чем будет отвариваться картошка. Ну, и немного посолим.



Как только картофель отварится, воду сольём, в картошку вмешаем граммов 20 сливочного масла и оставим всё это под крышкой ещё минут на 10-15, пока доходит до кондиции красный бульон.



Такого рода бульоны обычно не блещут прозрачностью, если не применить каких-либо оттяжек. Но в данном случае это совсем ни к чему. Выправив бульон на соль, выловив из него мясо и процедив, бульон можно разливать по порционным тарелкам.



Затем (по желанию) приправить бульон тонко нарезанным красным луком и свежей зеленью...



... И - подать к отварному картофелю, присовокупив к картофелю ломтики мяса, которое варилось..., нет, скорее тушилось (ведь этому предшествовала обжарка) в красном бульоне. Только не пытайтесь в этом же бульоне отваривать и картофель. Он, конечно, сварится, но серьезно потеряет во вкусовых качествах и рассыпчатости.

Comments

( 13 comments — Leave a comment )
mutoids
Oct. 25th, 2016 12:55 pm (UTC)
Хм. А обжариваемый лук при такой технологии свою роль сыграет?
dunduk_culinar
Oct. 25th, 2016 01:30 pm (UTC)
Его роль - улучшить вкусовые качества масла, в котором затем обжаривается мясо.
mutoids
Oct. 25th, 2016 02:11 pm (UTC)
И будет заметная разница? Мы ведь его потом еще достаточно долго варить будем. Просто для меня это как-то непривычно. Я все ждал, когда мы в этом масле еще дополнительно овощи обжарим.
dunduk_culinar
Oct. 26th, 2016 07:10 am (UTC)
Это один из древнейших способов ароматизации жиров - в данном случае луком. И потом - вы же не просто мясо будете варить, а бульон. И хотя такого количества масла для бульона не нужно, оно в любом случае остается на обжаренном мясе и моркови. Будет ли заметна разница? Конечно, если соблюдать чувство меры и рассчитывать на вкусовые нюансы, а не какие-нибудь мощные аккорды. Ведь можно обжарить не одну, а несколько нарезанных луковиц, как это иногда ошибочно делают при приготовлении плова, а затем недоумевают от его карамельного привкуса.
tatiaz
Oct. 25th, 2016 09:26 pm (UTC)
Просто поэма какая-то!
ellenkiwi
Oct. 26th, 2016 03:19 am (UTC)
да никогда не надоест) хотя.. последнее время все больше картошку с рыбой))
lin63
Oct. 26th, 2016 05:01 am (UTC)
таки рыба по стоимости не сильно мясу уступает. но и без неё нельзя
ellenkiwi
Oct. 26th, 2016 09:22 am (UTC)
да у нас часто и подороже мяса будет) если филе и рыба хорошая
raskrep
Oct. 30th, 2016 02:04 pm (UTC)
Николай
"Теперь подсолим масло щепоткой соли". При жарке рыбы всегда солил масло "по Похлебкину", но один уважаемый кулинар говорит, что соль в масле не растворяется и солить масло глупо. Кто прав в данном вопросе, как Вы считаете?
ellenkiwi
Oct. 31st, 2016 12:03 am (UTC)
Re: Николай
а мы вообще без соли едим)) иногда немного добавляю вустерского соуса
но если иногда хочется подсолить, то у нас наверно получается больше солить масло) потому как я чуть солю шкурку, а потом ее первую жарю на масле
ellenkiwi
Oct. 31st, 2016 12:03 am (UTC)
Re: Николай
да все правы) - как кому больше нравится.. особенно для домашней кухни,
moyugolok
Nov. 28th, 2016 05:20 am (UTC)
Марат, поздравляю с Днем Рождения!
Пусть все мечты сбываются, все удается как задумано, дороги будут легкими, и друзья верными.
Чтобы всевсевсе было хорошо!
И здоровья побольше.
a_novenkaya
Nov. 28th, 2016 07:31 pm (UTC)
С днем рождения! Здоровья, счастья, удачи!
( 13 comments — Leave a comment )