?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Даже если бы в условиях города у меня был  свой двор, а во дворе - самый настоящий гриль, я бы палец о палец не ударил, чтобы готовить на этом гриле полкило, допустим, морепродуктов. Просто нет смысла из-за столь мирезного количества "исходника" затевать гриль-эпопею, да еще в столь адскую жару. Это во-первых. Во-вторых, морепродукты а-ля гриль можно приготовить и без гриля, и их не отличишь от "грилевой жарки". Ну и, наконец, в третьих, что самое важное, - так гораздо вкуснее, при том, что сохраняется то самое очарование гриля, из-за чего мы порой пускаемся во все тяжкие, зачастую - с плачевным результатом:)

Ну, а теперь давайте прикинем, что максимально приблизит нас к "грилевому" результату, если за исходник мы возьмем самых обычных (не бланшированных) крупных кальмаров глубокой заморозки, типичных обитателей городских супермаркетов. Во-первых, их предварительная подготовка. А именно: разморозка, очистка от пленок, тщательная промывка. Каждую обработанную тушку следует затем распластать, разрезав "мешочек" вдоль до плавника, и острым ножом нанести легкие надрезы в произвольную "клеточку".  



Затем тушку можно разделать на куски поменьше - величиной с половину ладони. В последующем, при обжарке, надрезы "заставят" кусочки свернуться в трубочку - это раз. И два - характерный "клеточный" рисунок
будет напоминать следы грилевой решетки:).

Теперь специи. Мы используем здесь принцип эшелонирования. То есть, с одной стороны, часть специй будет работать на кальмаров в плане более полного раскрытия их вкуса (молотый черный и красный острый перец), с другой, вторая часть специй (кардамон и зерна кориандра) будет направлена на создание грилевого эффекта (при перемалывании специй не забудем удалить шелуху кардамона). Пропорции на полкило кальмаров - щепотка красного острого перца, десяток горошин черного перца, полщепотки кориандра и семь-восемь зерен кардамона.



Смолотые специи вмешиваем в разделанные кусочки кальмаров и добавляем две-три столовые ложки соевого соуса.



Теперь самое главное - обжарка таким вот образом подготовленных кальмаров. Советую придерживаться изложенных ниже рекомендациий, чтобы вместо кальмаров а ля гриль у вас не получилась недотушившаяся резина.

Итак, обжаривать мы их будем в полуфритюре, для чего понадобится примерно сто граммов растительного масла и посуда с относительно высокими бортами - котелок, вок или грубокая сковорода (подойдет также стальная кастрюля). Масло разогреваем чуть ли не до дыма и поддерживаем под посудой высокую температуру. Кальмаров обжариваем в две-три партии, не более, иначе специи, оставшиеся в масле с первой партии, начнут гореть, а нам достаточно будет лишь легкого их пригорания. Каждая партия при интенсивном перемешивании обжаривается не более двух минут. На руку, которой вы будете орудовать шумовкой, советую надеть перчатку во избежание ожогов от разбрызгиваюшегося масла. Иными словами, скорость и высокая температура - и есть залог искомого успеха.



В общем, попробуйте. И если, приготовив таким образом кальмаров, вы найдете хотя бы два отличия от кальмаров гриль, значит, я больше дундук, нежели кулинар:).

Comments

( 35 comments — Leave a comment )
ele_le
May. 29th, 2007 08:57 pm (UTC)
чёрт! как красиво-то!..
попробую приготовить в ближ будущем...
u_1iss
May. 30th, 2007 09:57 am (UTC)
очень сильно брызгается ((
(no subject) - ele_le - May. 30th, 2007 04:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - u_1iss - May. 30th, 2007 05:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - May. 30th, 2007 06:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - u_1iss - May. 30th, 2007 06:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - May. 30th, 2007 06:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - u_1iss - May. 30th, 2007 07:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - May. 30th, 2007 08:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - u_1iss - May. 30th, 2007 08:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - May. 30th, 2007 09:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ele_le - May. 30th, 2007 06:12 pm (UTC) - Expand
wi1dcat
May. 29th, 2007 09:37 pm (UTC)
Марат, как вы вовремя! Как раз сегодня крутила пачку мяса кальмара в руках и думала, что понятия не имею, как ее готовить ;)
dunduk_culinar
May. 29th, 2007 09:55 pm (UTC)
Кальмар идеально подходит именно для такого способа приготовления: его мясо практически не вбирает масла и остается очень сочным. Главное - скорость и высокая температура. Будьте осторожнее, масло брызгается.
ex_iren_bob
May. 29th, 2007 09:50 pm (UTC)
А мы в выходные с эти приготовили на гриле свежепоманных тигровых криветок на деревянных палочках (20 минут до гриля я их подерщала в давленном чесноке) - получилось замечательно и дети был рады, что сами готовят и быстро можно есть.
Еще делали шашлык и курочку. Овощи. Потом готовили плов. Радости детей не было предела (подумала, что пожалуй из давно пора называть подростками)
А в пятницу я жарила перемячи и пекла пирожки с ягодой
dunduk_culinar
May. 29th, 2007 09:59 pm (UTC)
Читал в китчен_нахе. Вот только перемячами татары (в ту пору, когда я занимался этнологией в рамках известинского отдела межнациональных отношений) называли "пустые" пирожки - то есть, просто обжаренное тесто без начинки, оставшееся после приготовления беляшей.
(no subject) - ex_iren_bob - May. 29th, 2007 10:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - May. 30th, 2007 06:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ex_iren_bob - May. 30th, 2007 08:41 pm (UTC) - Expand
bezim
May. 29th, 2007 10:01 pm (UTC)
А без зерен кориандра никак, да? :( Или их не чувствуется в конечном результате? (Я их не люблю...)И еще - у вас на фотографии разве уже очищенный кардамон? У молотый только есть, не знаю очищают ли его.
dunduk_culinar
May. 29th, 2007 10:03 pm (UTC)
Можно обойтись без кориандра, если вы его не приемлете. На фото не очищенный кардамон, но в рецепте сказано, что шелуху после размалывания следует удалить.
(no subject) - bezim - May. 29th, 2007 10:07 pm (UTC) - Expand
skydm
May. 29th, 2007 11:44 pm (UTC)
Спасибо за рецепт!!!В мемориз,однозначно.
Марат,ну уж Вам то,на жару жаловаться просто грешно как-то...))))Думаю,что вполне себя комфортно чувствуете,не то что мы-бледножопые москвичи...)))
dunduk_culinar
May. 30th, 2007 06:04 pm (UTC)
Отвык. В Москве-то две трети жизни прожил, да и родился практически на Севере.
(Deleted comment)
dunduk_culinar
May. 30th, 2007 06:05 pm (UTC)
Не на что обижаться, честно:)
ds_1
May. 30th, 2007 05:19 am (UTC)
Да, да, да. Моя мама делает точно так-же!!! Она правда еще иногда жареный лук добавляет
crossline
May. 30th, 2007 05:21 am (UTC)
Спасибо! Но жалко, что давно не было тонких лирических новеллок, выстроенных вокруг рецепта-каркаса. Как раз то, что так выгодно отличало Вас от многих рецептовыкладывателей. Искренне надеюсь, что эта линия продолжится, а то тексты, вошедшие в "Мои кулинарные рецепты" уже выучены наизусть.
dunduk_culinar
May. 30th, 2007 06:06 pm (UTC)
Линия продолжится. Просто немного устал.
(no subject) - crossline - May. 30th, 2007 06:31 pm (UTC) - Expand
opal_ok
May. 30th, 2007 06:31 am (UTC)
Вот как раз вовремя рецептик! У меня в морозилки лежит килограмма 3 этого мороженного добра!!!
Уважаю тебя, Дундук!!!
dunduk_culinar
May. 30th, 2007 06:06 pm (UTC)
Удачи в приготовлении!
pako_hontez
May. 30th, 2007 07:17 am (UTC)
спасибо.
как всегда спасибо.
sosnoviy_bor
May. 30th, 2007 09:48 am (UTC)
Очень хочется попробовать!
kusto_diva
May. 30th, 2007 10:39 am (UTC)
ОООчень своевременная пестня - и легкая пища и быстро готовится.
Большое спасибо.
unclevania
May. 31st, 2007 07:45 am (UTC)
Красиво))
Кальмары-гриль, как правило, получаются суше, так что победа за Вашими)))
( 35 comments — Leave a comment )