?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Люля-кебаб? Нет, иное:)

 



Летняя "шашлычная" жизнь настолько разнообразна, друзья мои, что, пожалуй, рецепт еще одного блюда на углях, размещенный ниже, я приведу только в качестве ознакомительного. Почему? Да потому, наверное, что в некотором смысле он рискованный. Во-первых, блюдо требует достаточно возни на подготовительном этапе. Какой именно - увидите сами. Сделать этот процесс более производительным не получится, поскольку именно ручная работа обеспечивает блюду неповторимый вкус и аромат, отличающие его от подобных. Во-вторых, здесь, как никогда, необходимо очень точно "поймать" жар углей, который не должен быть чрезмерным, но в то же время и не слабым. В третьих... Словом, всяческих "но" хватает. Однако если вы все же рискнете воспроизвести рецепт, проделайте это в качестве факультатива - то есть, дополнения к обычному шашлыку, причем, очень небольшого дополнения, чтобы лучше оценить свои навыки. Ну, а гостей как-нибудь уболтаете, если они, сняв пробу, отложат в сторону шашлык (наверняка отложат: таков закон внешне незамысловатых, но действительно сложных и правильно приготовленных блюд).

 

Итак, главное, конечно, мясо, примерно полкило. Это может быть мякоть, срезанная с бараньего задка, а может быть и нежирная свинина. Мякоть нужно сначала порезать на длинные куски потоньше, удалив пленки и жилы, а затем, складывая кусочки вместе, как можно мельче нарезать мясо ножом.

 

  

 

Затем добавить к измельченному мясу столь же мелко нарезанное сало - граммов 100. Если используется баранина, идеально подойдет сало с курдюка.

 



На этом измельчение мяса и сала не заканчивается. Нарезанную мякоть и сало следует уложить на подходящую доску тонким ровным слоем и продолжить измельчение, фактически рубку, уже с помощью большого ножа или топорика. Эту операцию нужно проделать очень тщательно. Чем мельче мясо нарублено, тем лучше.

 


 

Далее нужно взять пару средних луковиц, очистить, нарезать тонкими полукольцами, а полукольца в свою очередь так же измельчить ножом. Напомню, какие-либо вспомогательные измельчающие "агрегаты" для этого совершенно не годятся. Только вручную.

 

 

Теперь измельченный лук можно смешать с мясом, чуть подсолить, добавить щепотку красного жгучего перца, щепотку кумина и либо выдавить сок половины лимона, либо влить столовую ложку винного уксуса. Потом тщательно все перемешать, накрыть крышкой и оставить мариноваться минут на двадцать, пока разжигаются угли.

 

 

Теперь внимание! Если перед тем как формировать фарш на шампурах не добавить в фарш немного муки, очень велик риск, что мясо сползет с шампуров и ни вы, ни ваши гости его уже не попробуют. Забегая вперед скажу: мука в готовом блюде фактически не чувствуется, потому что ее немного - примерно треть стакана на указанное количество продуктов. Фарш после добавления муки нужно очень хорошо вымесить, чтобы в нем появилась достаточная вязкость.

 

 

Качество вымешивания можно проверить, сформировав фарш на "пробном" шампуре. Фарша должно быть немного. Взяв пригоршню, необходимо фаршем буквально обволакивать шампур, смочив "рабочую" ладонь холодной водой. Чем тоньше "колбаска", тем прочнее будет держаться фарш. Первый шампур с фаршем советую слегка встряхнуть. Если мясо начнет сползать, стало быть, либо фарш вымешан неважно, либо "колбаска" получилась толстоватой. Процедуру придется повторить - до тех пор, пока фарш не будет сидеть на шампуре более или менее надежно.

 

 

 

Только после того как весь фарш окажется на шампурах, можно вплотную заняться углями, которые за это время, будем надеяться, достигли определенной степени готовности. Очень сильный жар углей не годится потому, что мясо мгновенно возьмется корочкой, которая начнет еще и подгорать, а внутри фарш окажется не готовым. Не будем забывать, что у нас в фарше есть еще сало и лук, которые хоть и измельчены, но не до такой степени, как это можно было бы сделать в мясорубке. Для того, чтобы им "разойтись", нужно время. Поэтому жар должен быть умеренным, таким, чтобы на зарумянивание каждой стороны мяса на шампуре, обращенного к углям, требовалось бы 7-10 минут. Шампур должен быть перевернут вокруг оси на 180 градусов только один раз!

 

 

Правильно приготовленное блюдо лучше всего подать с зеленью, мелко нарезанными помидорами и свежим луком.

Снимая мясо с шампуров, проделайте следующее, чтобы не разрушить "конструкцию" этого очень нежного блюда. Сначала вилкой отщипните подсохший тонкий кончик "колбаски" у острия шампура. Затем вилкой же разделите "колбаску" пополам поперек и аккуратно выложите на тарелку начала одну половину, затем - вторую.

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
pchelka_57
Jun. 24th, 2007 06:05 pm (UTC)
желание изготовить сие блюдо появилось, жалко только, что фото засекречены...
locopoco
Jun. 24th, 2007 06:14 pm (UTC)
согласен.
ex_iren_bob
Jun. 24th, 2007 06:40 pm (UTC)
Они не засекречены. Они ведут в компьютер автора :) Просто надо дать ссылки на внешние источники
dunduk_culinar
Jun. 24th, 2007 07:23 pm (UTC)
Сейчас исправим:)
pchelka_57
Jun. 24th, 2007 08:06 pm (UTC)
Мерси! Теперь - другое дело! Желание удвоилось...
ex_iren_bob
Jun. 24th, 2007 06:41 pm (UTC)
Картинки надо брать тут :) http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-89.shtml
larisa_k_s
Jun. 24th, 2007 11:42 pm (UTC)
А вот именно люля-кебаб--не поместите рецептик?
С уважением :)
dunduk_culinar
Jun. 25th, 2007 11:38 am (UTC)
Лето впереди. Конечно, помещу:)
larisa_k_s
Jun. 25th, 2007 03:57 pm (UTC)
ок, спасибо :)
bella_mor
Jun. 25th, 2007 06:51 am (UTC)
вкуснятина :)
modest_kukan
Jun. 25th, 2007 09:05 am (UTC)
А можно поинтересоваться, что это за нож с воронёным лезвием?
dunduk_culinar
Jun. 25th, 2007 11:39 am (UTC)
Это узбекский национальный нож, правда, не фабричной, а ручной работы.
modest_kukan
Jun. 25th, 2007 12:16 pm (UTC)
Типа пчак (печак)?
dunduk_culinar
Jun. 25th, 2007 08:48 pm (UTC)
Да как сказать? По-узбекски любой нож - пичак, как по-английски knife
modest_kukan
Jun. 26th, 2007 05:20 am (UTC)
Интересно. Не могу похвастаться знанием узбекского, но Инете пчаком называют именно узбекский нож определённой формы
http://quappe.narod.ru/pchaks.html
http://www.knife.su/river.php?tid=73
dunduk_culinar
Jun. 26th, 2007 07:24 am (UTC)
Это, видимо, проистекает от недостаточного знания местной культуры, что в общем, характерно для многих выходцев из Узбекистана. Нет у узбеков такого понятия "пичак" для отдельно взятых ножей.
modest_kukan
Jun. 26th, 2007 07:35 am (UTC)
Не даром же говорят, что культура - наша слабость. Надо поискать, как ножик этот правильно называется.
dunduk_culinar
Jun. 26th, 2007 06:04 pm (UTC)
Не трудитесь. У него нет какого-то отдельного названия:). Это не оружие, а предмет домашнего обихода, хотя, безусловно, его форма и продиктована каким-то оружием. Уверяю вас, в любой, даже "старообрядческой" узбекской семье, что этот нож, что нож, сработанный на какой-либо китайской фабрике под Бергофф называют одинаково - пичак.
modest_kukan
Jun. 27th, 2007 06:54 am (UTC)
Вчера был в магазине "Созспецоснащение" на Новочеремушкинской. Продают там эти пичаки от 600 рублей и до 5 000. На ценнике пишут "Нож узбекский декоративный".
ds_1
Jun. 25th, 2007 12:58 pm (UTC)
Да, возни много, но не так как представляется в начале прочтения. По идее все в пределах разумной сложности ))))
olgrig
Jun. 25th, 2007 05:44 pm (UTC)
Спасибо, теперь буду знатть - чем это у нас на ярмарктах кормят.
Марат, а вот такое приготовление вам знакомо?
Это потом начиняется всевозможными начинками

http://photofile.ru/users/olgrig/2736804/53168868/#mainImageLink

http://photofile.ru/users/olgrig/2736804/53168700/#mainImageLink
dunduk_culinar
Jun. 25th, 2007 08:14 pm (UTC)
Картинок маловато, чтобы понять, о чем речь. Пирожки?
olgrig
Jun. 26th, 2007 12:09 pm (UTC)
Нет, это на таких вертилах пекут типа хлеба, полые внутри, потом начиняют, но не сладким, а типа моцарелла с вяленысм помидорами, укропное масло с красной рыбой и т.п.Тут вся "фишка" в том, что печется на вертелах.
dunduk_culinar
Jun. 26th, 2007 06:07 pm (UTC)
Тогда понятно: просто особым способом замешанное дрожжевое тесто в сильной "температурной" среде становится как бы полым внутри, на манер турецких лепешек.
olgrig
Jun. 26th, 2007 06:14 pm (UTC)
Мне было интересно, встречался ли вам такой необычный способ выпечки, где хлеб наматывается на деревянный валик и выпекается на нем, как баран на вертеле;))
vliesfehu
Oct. 12th, 2009 07:26 am (UTC)
Даже в самом узбекистане на севере и на юге называют по разному, печак и пчак.
Преобрести в россии дешевле всего можно в клинок востока http://klinokvostoka.com/index.php/home.html?page=shop.browse&category_id=12
( 26 comments — Leave a comment )