?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Рыбу любит, вероятно, большинство из нас. И, вероятно, большинство из нас любит разную рыбу в разных исполнениях. А как иначе? Иначе любовь быстро перетекает в нелюбовь. И я знаю немало людей, которых кривит не то что от запаха, а только от упоминания о рыбе. Истоки этого неприятия, как правило, одни и те же: однажды случившееся однообразие в каком-нибудь наихудшем своем проявлении. И мне этих людей искренне жаль. Как, впрочем, жаль и тех, кто опасается экспериментов с рыбным, выражаясь кулинарным языком, сырьем. А между тем эксперименты (при условии соблюдения общих правил приготовления рыбы) дают иногда поразительные результаты.


Признаюсь честно: то рыбное блюдо, рецепт которого я привожу ниже, в том виде, к какому я стремился, удалось только со второго раза. Хотя, понятно, и первая попытка была по-своему ценной, поскольку позволила понять хоть незначительные, но просчеты. У вас же это блюдо получится таким, «каким нужно», надеюсь, с первого раза, если будет чуточка внимания. А оно понадобится. Причем не столько к набору продуктов или выбору рыбы (здесь очень просто) или к процессу приготовления (здесь еще проще), сколько к выбору посуды, сопутствующего «инвентаря» и рекомендациям по ходу процесса. Вот тогда будет уже не то что надежда, а наша с вами обоюдная уверенность, что результат вас не разочарует.

Начнем, однако, все же с рыбы. У меня использована небольших размеров пресноводная форель общим весом около килограмма. Нет, она пока выросла не на моей маленькой домашней рыбной ферме - это дело, надеюсь, уже не столь далекого будущего. Вы же можете выбрать рыбу на свой вкус при условии, что:

- предпочтительнее брать свежую, нежели свежемороженую рыбу; если все же используется свежемороженая, постарайтесь почистить ее и выпотрошить, не прибегая к размораживанию – это сильно обедняет вкус рыбы;

- размеры рыбы должны соответствовать размерам посуды, которая будет использоваться при приготовлении;

- рыба должна быть целой, а не кусками, и с головой, но обязательно с удаленными жабрами, как на нижнем снимке (о роли рыбьей головы при приготовлении рыбных блюд вы можете прочесть в специальной литературе. Здесь я не вижу смысла теоретизировать по этому вопросу).



Теперь что касается посуды. Коль скоро мы будем готовить рыбу в духовке, посуда должна быть жаропрочной: керамической, алюминиевой, стальной или чугунной. Это во-первых. Во-вторых, – достаточно глубокой. Настолько, чтобы подвешенная над ней рыба не касалась донышка посуды.

В качестве вспомогательного инвентаря нужно запастись либо деревянными шпажками для якитори, либо небольшими шампурами для шашлыка, либо, наконец, вязальными спицами. Или – любым другим приспособлением, которое позволило как бы подвесить рыбу над посудой. Но таким образом, чтобы рыба располагалась горизонтально, брюшком вверх, не касаясь стенок и дна посуды.

Итак, для начала выпотрошенную и очищенную рыбу следует слегка натереть солью и свежемолотым черным перцем – и снаружи, и внутри, в брюшке. Много соли использовать не рекомендую – очень легко просчитаться.



На натертую солью и перцем рыбу вылить примерно 100-150 граммов 10-20-процентных сливок (хотя жирность сливок в этом случае непринципиальна – мы не используем каких-либо кислых продуктов).



Ну, и буквально выкупать рыбу в смеси сливок, соли и перца.



Теперь посуду с рыбой можно чем-нибудь накрыть или затянуть пленкой или фольгой минут на 15-20, чтобы рыба пропиталась тем, в чем мы её искупали.



Через оговоренное время "маринования" начинаем насаживать рыбу на шпажки. В нашем случае шпажки будут играть роль своеобразной опоры, позволяющей находиться самой рыбе как бы в подвешенном над посудой состоянии – по аналогии мяса на шампуре над углями. Прокалывать тушку рыбы лучше всего в нескольких местах: одну-две шпажки – обязательно через глазные пазухи, чтобы обеспечить рыбьей голове горизонтальное положение – оно нам пригодится:



Другую порцию шпажек  – через спинку где-нибудь посредине, третью - в районе хвоста и т.д., чтобы, повторюсь, обеспечить рыбе устойчивое положение над посудой.



Теперь  в брюшко каждой тушки следует подлить ещё немного сливок, а ежели рыба отлеживалась в сливках в другой посуде, эти сливки, разумеется, нужно перелить в ту посуду, над которой рыба будет запекаться.  Обращаю внимание, что зафиксированные шпажками головы не дают пролиться сливками наружу. Или во всяком случае они удерживают в брюшке значительную часть продукта.



Наконец, на сливки, вылитые на дно посуды желательно добавить немного растительного масла – это предохранит их от подгорания в процессе  приготовления блюда.



Нелишне ещё раз убедиться, что рыба над посудой подвешена, что не касается ни стенок, ни дна посуды:



Итак, коль скоро вся подготовительная работа завершена, а духовка пока разогревается до необходимых 180 градусов, я попытаюсь пояснить, зачем и почему мы готовим эту рыбу так, а не иначе, хотя, понятно, ее можно было просто положить на решетку и запечь как на гриле или воспользоваться тремя десятками других способов запекания рыбы в духовке.  Есть такой прием приготовления некоторых продуктов в духовке, который в кулинарии называется жаркой в парах масла. Понятно, что этот прием предполагает частичное погружение продукта в жир с последующим периодическим проливанием «выступающей» части продукта этим самым жиром. На то она и жарка, ценная, правда, тем, что бОльшая часть продукта доводится до готовности парами жира или масла, заметно меняя вкус самого продукта. Но кто мешает использовать тот же принцип доведения до готовности паром не при жарке, а при запекании (именно запекании)? И использовать при этом не масло или жир, а сливки, которые, как и некоторые другие молочные продукты великолепно сочетаются и с морской, и с пресноводной рыбой (вспомним карасей в сметане). Главное – организовать ту самую «парилку», и, разумеется также условия для запекания. Что мы и сделали, соорудив выше описанную конструкцию.

Дело за малым: поставить посуду с рыбой на духовочную решетку так, чтобы головы были сориентированы к задней стенке духовки, где температура, как правило, выше, нежели у дверки (у меня допотопная дачная плита).



И – запекать примерно 20-25 минут, разок (минут за пять до полной готовности) развернув посуду на 180 градусов, чтобы зарумянить хвосты.



Лучший и правильный показатель того, что рыба готова – цвет ее брюшка: с хорошим, темно-золотистым отливом. Атака испаряющихся на дне посуды сливок по самой толстой части рыбы – спинке – гарантированно доводит продукт до готовности. А сливки, влитые в брюшко, позволяют избежать такой распространенной при запекании неприятности как пересушивание рыбы.

Словом, это нужно просто попробовать:


Comments

( 26 comments — Leave a comment )
rusenn
Nov. 20th, 2017 10:04 am (UTC)
Слюни текут даже только при взгляде на фотку! В закладки, однозначно!
obdamaskin
Nov. 21st, 2017 12:56 am (UTC)
Виктор Павлов, Арчил Гомиашвили, Олег Дамаскин, "Гурман" 1996



На телеканале "2х2" в 1996 году началась серия передач под названием "Гурман". Это как бы игра, участники должны показать свои знания как любители изысканных блюд и соблюдения этикета за столом.
Авторы программы Сергей Дворецкий и Борис Руцкой.
Я участвовал в этой передаче и хотел бы добавить некоторые подробности.
Виктор Павлов мне понравился. Передача снималась почти весь день, он сидел с нами и вовсю развлекал нас разными байками. Чувствовалось, что, конечно, участие в такой передаче для него, конечно, не то, что участие в спектакле или в кинофильме. Он с трудом запоминал то, что ему нужно сказать, но работа есть работа.
Виктор очень доброжелателен. Меня, наверно, никто столько не целовал (а я оказался победителем).
Арчил Гомиашвили тоже был очень доброжелателен. Но он очень занятой человек. Он с трудом с мог оторваться на несколько минут для съёмок. Всё время его кто нибудь отвлекал по делам клуба.
Мы пили настоящий "Киндзмараули", еда была разнообразной и лёгкой.
Касетту с записью передачи мне подарили по моей просьбе участники съёмочной группы через несколько дней после съёмок (1996 год), но только в сентябре 2014 года мне удалось разместить её в интернете.
xaxexe
Nov. 20th, 2017 10:07 am (UTC)
Это 6*!
maksfisher
Nov. 20th, 2017 10:35 am (UTC)
Очень красивый результат! а какой режим нагрева- сверху-снизу? Это те самые пары масла дают такой шикарный цвет? Т.е. если бы пр прочных равных вместо сливок с маслом была вода, получилось бы блеклая рыба на пару?
dunduk_culinar
Nov. 20th, 2017 10:47 am (UTC)
Нет, будь вода, был бы примерно такой же цвет - по ссылке на другой рецепт в начале текста видно, что на противень подливается вода. В данном случае у масла и сливок иная роль, на цвет они влияют, но не радикально. По режиму - у меня простенькая газовая духовка с горелкой внизу. При температуре примерно 180 гр. посуда с рыбой выставляется к верхней части духовки, чтобы не прихватывало влитые в посуду сливки с маслом и интенсивнее зарумянивался верх. Но это индивидуальный режим - всё зависит от конкретной духовки.
maksfisher
Nov. 20th, 2017 11:00 am (UTC)
понял, прочитал рецепт по ссылке- прекрасный рассказ :)
спасибо!
alcasha
Nov. 20th, 2017 07:16 pm (UTC)
Сложный способ. А что, сильно будет отличаться вкус, если рыбу запечь в фольге, а за 10 минут развернуть и смазать сливочным маслом или полить сливками и зарумянить? Мне показалось ключевое слово свежая рыба.
dunduk_culinar
Nov. 20th, 2017 07:46 pm (UTC)
Это другой способ приготовления
madamoxana
Nov. 20th, 2017 07:22 pm (UTC)
У Вас, что есть холодная, проточная вода. На даче?
dunduk_culinar
Nov. 20th, 2017 07:48 pm (UTC)
Нет. А зачем? Для этого есть УЗВ
madamoxana
Nov. 20th, 2017 07:58 pm (UTC)
Без этого, форель не будет водится
dunduk_culinar
Nov. 21st, 2017 08:20 am (UTC)
У меня будет
vadfred
Nov. 20th, 2017 10:35 pm (UTC)
красиво на выходе выглядит !
важно глубокий противень иметь ..
annastorm
Nov. 21st, 2017 12:50 pm (UTC)
А зачем молоко и замачивание в нем, что оно дает рыбе? Спрашиваю, потому что у меня непереносимость молока и думаю можно ли его заменить?
dunduk_culinar
Nov. 21st, 2017 05:25 pm (UTC)
Для вас этот рецепт не годится.
si_ven
Nov. 22nd, 2017 08:09 am (UTC)
В чем смысл кулинарии? Рыба висит над сливками....Если некуда девать сливки и время. Тройка!

Edited at 2017-11-22 08:10 am (UTC)
dunduk_culinar
Nov. 22nd, 2017 08:41 am (UTC)
Угу. Мясо висит над углями, позы, манты, пельмени висят над водяным паром, колбаса висит над дымящимися ольховыми опилками... Действительно, в чем смысл кулинарии?)) Двойка!
kht_001
Nov. 22nd, 2017 11:55 am (UTC)
О хорошем. Вкусно? Да! Экстерьер в норме? Да! Имеет право на жизнь? Безусловно!

Теперь чуточку критики. Мне кажется, что схожего вкусового результата можно добиться меньшими усилиями, просто запекая разрезанную пополам вдоль хребта форель без головы в 33% сливках на противене, выложенном фольгой.
Это, конечно, будет несколько другое блюдо, но вкус достаточно похож.
Не потребуется отдирать противень от грязи, достаточно будет просто помыть его, выкинув фольгу. Не потребуется добавлять растительное масло. Ну и отконтролировать, чтобы продукт не пересох, имхо проще.
И главная засада! Твоё блюдо требует достаточной степени профессионализма от повара. А его, увы, в магазине не купишь!)))
dunduk_culinar
Nov. 22nd, 2017 12:07 pm (UTC)
Думаю, некоторая степень профессионализма понадобится и от вкушающего)). В похожести вкусовых результатах есть всё же масса нюансов. Одни это чувствуют, другие - нет, третьи замечают, готовя то или иное сами, четвертым нюансы по барабану и тд. Так что, конечно же, можно запечь рыбу в сливках на фольге или просто смазать противень маслом и запечь. Но кому надо, тот нюансы распознает. Кстати не только вкусовые, но и, так сказать, обонятельные и тактильные.
kht_001
Nov. 22nd, 2017 12:17 pm (UTC)
Дык а йа ап чом! Всё превращаицо в нидавыжжыные бальшевикаме истетцтво и гурманизьм! А задача - просто и быстро фкусна пакушать!)))
vikopalmore
Nov. 22nd, 2017 03:08 pm (UTC)
Очень,очень хороший рецепт.
В приличных кулинарных школах его можно приводить в качестве примера как быстро и без затей испортить хорошие продукты-сливки и оливковое масло.
Узнал для себя,что если в сливки добавить растительное масло то они не пригорят.
Прикольно.
А где можно прочитать про прием"жарка в парах масла"?
Спасибо.
dunduk_culinar
Nov. 22nd, 2017 03:39 pm (UTC)
В гугле или в яндексе
vikopalmore
Nov. 22nd, 2017 05:51 pm (UTC)
Погуглил.
Об этом способе знают сайты Изюминка и Правильное-похудение.
Спасибо.
Буду теперь так жарить.
На парах масла...
dunduk_culinar
Nov. 23rd, 2017 08:19 am (UTC)
удачи-удачи!
Alexander Pronin
Nov. 24th, 2017 03:40 pm (UTC)
Марат, добрый день. Скажите, овощи на фотографиях создают красивый фон или мы потом их используем в натуральном виде вместе с рыбой?
( 26 comments — Leave a comment )