?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Да уж, дословный с итальянского перевод слова "карчерато" (carcerato) звучит не очень привлекательно - "тюремный суп", хотя, конечно, это блюдо тосканских крестьян никакого отношения к тюрьме не имеет. Для узилища оно слишком шикарное, но явно не для барствующих особ или ресторанов с мишленовскими звёздами. Карчерато груб по форме, посконен по содержанию, но, черт возьми, до чего же ловко придуман! Черпнув его гущи, в которой, как в нашей солянке, обязательно присутствует "сбор" из мяса, потрошков, домашней колбасы и сала, лишний раз убеждаешься в изобретательности бедноты, умеющей есть со вкусом, даже с шиком, да так есть, чтобы не на перинах потом возлежать, ковыряясь в зубах и отращивая животы, а работать - с удвоенной энергией. Карчерато - пища энергоёмкая. Разок попробовав карчерато несколько лет назад и сообразив, в чём его хитрости, не могу его не воспроизвести вновь. Попробуйте и вы, вам понравится.

Основной компонент карчерато, как я уже сказал - это мясной и около мясной сбор. То есть, мяса может не быть вообще, тут всё сгодится: субпродукты, в том числе куриные, колбаса - вареная, копченая или домашняя, разного рода копчености и "вялености". Главное, чем разнообразнее этот сбор, тем лучше - вы непременно ощутите в супе все его оттенки. Другая важная особенность карчерато - все продукты для него должны быть мелко порезанными. Поэтому этот суп готовится относительно быстро, от силы полчаса. Наконец, в карчерато нет ни круп, ни бобовых, ни макаронных изделий. Их заменяет... черствый хлеб и пригорошня пармезана, которые обязательно кладутся в порционную тарелку. Словом, давайте посмотрим, как это делается.

На три порции супа я взял:
1. Примерно 100 граммов говяжьей мякоти
2. 100 граммов сала с мясными прожилками
3. 100 граммов домашней кровяной колбасы
4. 100 граммов бараньих почек, предварительно вымоченных в воде
5. Две-три столовые ложки оливкового масла
6. Две средние моркови
7. Одну среднюю луковицу
8. Два-три зубца чеснока
9. Несколько горошин черного перца
10. Несколько ломтиков хлеба - на свой вкус
11. Граммов 100 тертого пармезана.
12. Соль по вкусу.

Чтобы сало и другие мясные продукты было проще измельчать, лучше их слегка подморозить в морозилке. Режем всё мелкими кубиками, чем мельче, тем лучше. Сало не смешиваем с другими продуктами.



Столь же мелко нарезаем морковь, лук и чеснок.



В подходящей для жарки посуде - котле, сковороде с высокими бортами или в стальной кастрюле разогреваем две-три столовые ложки оливкового масла и хорошенько обжариваем в нем мелко нарезанное сало с мясными прожилками - так, чтобы сало вытопилось до шкварок. Это, можно сказать, уже один из компонентов супа.



Теперь добавляем овощи, все сразу - морковь, лук и чеснок и хорошенько обжариваем их со шкварками.



Теперь очередь мясного сбора (у меня измельченная говядина, кровяная колбаса и почки). Быстро его обжариваем до полного выпаривания влаги.



Добавим примерно литр холодной воды, доведем до кипения и поварим при слабом кипении минут 20-25.



Карчерато относится к густым супам без бульонной основы, поэтому добавлять воду нужно, соотнося её количество с количеством гущи - иначе получится жиденькая баланда и название "карчерато" будет оправдано в прямом смысле слова. Иными словами, как у нас говорят о борще, в карчерато должна ложка стоять.

Перед окончанием готовки посолим суп по вкусу и на самом финише заправим его по вкусу несколькими раздробленными зернами черного перца.



В порционную тарелку положим пару тонких ломтиков черствого хлеба и несколько щепотей тертого пармезана.



И - зальём готовым карчерато. Вот так:





Comments

( 20 comments — Leave a comment )
avnik
Nov. 24th, 2017 10:19 am (UTC)
Очень годная штука. Правда мы из лени заменили почки куриными сердечками (с ними возни меньше). Ну и сыр лично я предпочитаю посыпать сверху в тарелку.
egor65g
Nov. 24th, 2017 10:35 am (UTC)
выглядит очень аппетитно)
mcmurfy
Nov. 24th, 2017 12:24 pm (UTC)
марат, а как ты подготавливаешь почки?
dunduk_culinar
Nov. 24th, 2017 01:00 pm (UTC)
Бараньи достаточно тщательно промыть, снять пленки, вырезать протоки. С говяжьими немного сложнее - их нужно обязательно разделывать, а затем вымачивать, причем довольно долго с периодической подменой воды. Свиные никогда не пользовал, но очевидно, что они нуждаются в каких-то особых процедурах.
mcmurfy
Nov. 24th, 2017 05:46 pm (UTC)
спасибо, дружище! я про бараньи.
ddd_mmm1
Nov. 24th, 2017 12:53 pm (UTC)
"несколько щепотей тертого пармезана"

Ээээ, щито?
dunduk_culinar
Nov. 24th, 2017 01:01 pm (UTC)
Щёпоть или пармезан?
ddd_mmm1
Nov. 24th, 2017 02:19 pm (UTC)
Пармезан в России запрещён. Вы к чему склоняете, карбонарий?
sos_cuisine
Nov. 24th, 2017 05:42 pm (UTC)
Для себя ввозить не запрещено.
Блондин
Nov. 24th, 2017 02:28 pm (UTC)
Почему то на фото не 2-3 ложки масла, а никак не меньше стакана
sos_cuisine
Nov. 24th, 2017 05:41 pm (UTC)
Наверное это потому, что вы не почитали рецепт. Это не масло уже, на фото.
Блондин
Nov. 24th, 2017 08:37 pm (UTC)
Так что же там на 3 фотографии?
sos_cuisine
Nov. 24th, 2017 10:57 pm (UTC)
"хорошенько обжариваем в нем мелко нарезанное сало с мясными прожилками - так, чтобы сало вытопилось до шкварок" вы что, никогда сало не жарили и не знаете что из него получается стакан жира куча шкварок? Зачем же вы читаете этот блог? ))
xaxexe
Nov. 24th, 2017 07:57 pm (UTC)
6*
kim_tsaplin
Nov. 24th, 2017 09:25 pm (UTC)
Ну очень авторский вариант карчерато цупа. Впрочем, он и появился впервые на сайте с соответствующим названием. А вот канонический рецепт мне даже и попробовать приготовить не захотелось. Да и готовиться он отнюдь не столь быстро. Кстати, согласно легенде, отношение к тюрьме он всё же имеет.
moyugolok
Nov. 25th, 2017 12:51 am (UTC)
Интересно какой он получается по вкусу.
dunduk_culinar
Nov. 27th, 2017 07:26 am (UTC)
Приготовь, заценишь))
cpp2010
Nov. 30th, 2017 02:15 pm (UTC)


ОФИГЕННЫЙ РЕЦЕПТ !!!
dunduk_culinar
Nov. 30th, 2017 05:48 pm (UTC)
Спасибо!
Андрей Иванов
Jan. 5th, 2018 10:07 am (UTC)
а куда делись фото?
( 20 comments — Leave a comment )