?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Если бы в Ливийскую пустыню вслед за нашим караваном внедорожников арабы не привезли огромный шатер-"ресторан", а также передвижной умывальник с душевыми кабинками, я бы и пол египетского фунта не дал за утверждение, что кедровые орешки - вполне, так сказать, традиционный ингредиент целого ряда арабских блюд. Но ведь это Восток, хоть и Ближний! И ежели на истоптанном верблюдами ракушечнике кедр не растет (как и пиния), орешки, ведь, можно доставить - теми же верблюдами. Это транспортное средство не оспоришь. Как не оспоришь "караванность" Востока, абсолютно непустынные ароматы бедуинского чая и (уж безусловно) ароматы арабского киббе. Последнее меня особенно заинтересовало - начиненностью подобного подобным. И хотя, строго говоря, киббе делают из баранины или говядины (или смеси того и другого) мы сегодня сделаем их из куриного филе. Ибо в нашем случае гораздо любопытнее не "мясная" составляющая этого замечательного блюда, а технология его приготовления. Точнее - трюк с начинкой. Я постараюсь описать технологию наиболее подробно на примере куриного филе, хотя, как известно, начинить можно любую куриную "запчасть". А желающие приобщиться к 100-процентной арабской кулинарной культуре, могут спокойно заменить птицу на ту же баранину, заменив, понятное дело, кедровые орешки на орешки пинии, что, в общем, практически одно и то же.


Для начала перечислю необходимый набор продуктов для киббе на 4-5 взрослых едоков и вам будут понятны пропорции для любого количества гостей (а пропорции соблюдать желательно) Итак, возьмем:

1 килограмм (или чуть больше) куриного филе (или в просторечии - куриных грудок)
2 средние луковицы
Примерно 100 граммов либо пшеничной, либо ячневой, либо кукурузной крупы
2-3 зубца чеснока (по желанию)
50 граммов кедровых орешков
50 граммов сливочного или топленого масла
100 граммов гранатового сока, лучше - свежевыжатого
Соль, свежемолотый черный перец и молотые зерна кориандра или зиры по вкусу
Растительное масло для полуфритюра.

В первую очередь отсыплем примерно 100 граммов крупы (я использовал кукурузную и в данном случае особых отличий от булгура не почувствовал) в отдельную плошку и зальем ее теплой водой, чтобы крупа основательно размокла и смягчилась.



Теперь поделим мясо. Для начинки мы отрежем ровно четвертую часть от общего объема филе и отложим в сторону. Остальную, бОльшую часть филе мы чуть позже используем для приготовления фарша - оболочки для начинки.



Однако для начала займемся начинкой. Так называемый гранатовый сок, который продают в бутылках, я бы заменил натуральным, сначала размолов зерна половины граната в блендере, а затем процедив сок через ситечко.



Луковицы и зубцы чеснока очистим от кожуры, для измельчим ножом одну из луковиц и зубчик чеснока и также ножом мелко порежем отложенную четвертинку куриного филе.



(Я не случайно указал в перечислении ингредиентов, что чеснок можно добавить сугубо по желанию - он не обязателен, особенно для тех кто не очень приветствует наличие чеснока в птице.)

Распустим в несильно разогретой сковороде 50 граммов сливочного или топленого масла и буквально слегка обжарим в нем 50 граммов кедровых орешков.



Добавим к орешкам оставшуюся часть измельченного лука с чесноком, нарубленное филе, чуть посолим и поперчим и столь же деликатно обжарим с орешками - не более 5-7 минут.



Затем вольем 100 граммов гранатового сока, потушим те же пять 5-7 минут и отставим сковороду в сторону.



В кухонном комбайне или через мясорубку измельчим оставшиеся лук и чеснок и большую часть куриного филе.



К полученному фаршу добавим немного соли, поперчим черным и красным перцем, приправим щепоткой молотого кориандра или зиры и, слив из плошки, в которой размокала крупа, воду, хорошенько отжатую крупу и также присоединим к фаршу.



Фарш очень тщательно вымесим, чтобы он обрел пластичность.

Самое время сформировать непосредственно киббе. Должен предупредить, что даже охлажденный фарш - довольно липкий из-за присутствия в нем крупы. Чтобы уменьшить "приставучесть" фарша к ладоням, их лучше периодически смачивать холодной водой. Из фарша сделаем сначала шарики, чуть меньше теннисного мяча затем сплющим их в блинчики толщиной около сантиметра.



На каждый блинчик уложим примерно столовую ложку начинку из рубленого филе, орешков и лука.



Затем аккуратно, взяв блинчик с начинкой с ладонь, сведим края блинчиков к середине таким образом, чтобы начинка оставалась внутри киббе. По форме заготовка киббе должна напоминать что-то вроде нашей котлеты. Если продукты взяты точно по указанным пропорциям и киббе вылепливаются по указанным размерам, начинка равномерно распределяется по всем "котлетам". Вылепив киббе, разогреваем масло для полфритюра и осторожно обжариваем в нем киббе со всех сторон, время от времени переворачивая, до хорошего золотистого цвета. Что очень важно, киббе следует начинать обжаривать, уложив их "швом" (то есть той стороной, на которой залеплялась начинка) к донышку сковородки.



Желающие снабдить это блюдо собственноручно приготовленным гранатовым соусом, могут поступить следующим образом. Сольем со сковороды масло, в котором обжаривались киббе. Но не полностью, а оставив примерно столовую ложку. Добавим в него еще граммов сто свежевыжатого гранатового сока, щепотку соли и щепотку сахарного песка и уварим полученную смесь примерно наполовину. Короче говоря, таким образом деглазируем сковороду, сняв с нее всё вкусное, что осталось после обжарки киббе.



У готового киббе очень интересная фактура, если " котлету" разрезать поперек. Кукурузная (или пшеничная) крупа придает оболочке некую воздушность, ну а обжаренная и тушенная в гранатовом соке начинка с полупрозрачными кедровыми орешками в особых описаниях не нуждается. Это необычно и, конечно, вкусно, особенно если к киббе подать гранатовый соус и тонко нарезанный и промытый лук, взбрызнутый лимонным соком. А также - много зелени.




Comments

( 16 comments — Leave a comment )
big_kutepoff
Jan. 22nd, 2018 12:24 pm (UTC)
Очень замечательно! Прям котлета по-киевски с восточной начинкой. Беру себе на заметку.

А это так, для справки. Рецепт котлеты по-киевски из которого видно, что делали ее из фарша...
https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/3128840/3128840_600.jpg

Edited at 2018-01-22 12:36 pm (UTC)
max_sobaka
Jan. 22nd, 2018 01:16 pm (UTC)
Выглядит супер, обязательно попробую.
А вторую часть лука с чесноком то куда? :)
dunduk_culinar
Jan. 22nd, 2018 01:24 pm (UTC)
В фарш. Вроде ж я написал: "В кухонном комбайне или через мясорубку измельчим оставшиеся лук и чеснок и большую часть куриного филе".
max_sobaka
Jan. 22nd, 2018 03:30 pm (UTC)
Затерялся текст между фотками, сорри :)
zinaida111
Jan. 22nd, 2018 02:56 pm (UTC)
мудрёно больно - я такое не люблю.
snezhkin
Jan. 22nd, 2018 04:58 pm (UTC)
Зачетно.

Подавляющее большинство "кедровых" и "пиний" в нашей торговле - с одного и того же дерева, которое где-то в Китае, нет?
dunduk_culinar
Jan. 23rd, 2018 05:29 am (UTC)
Скорее всего)
Павел Попов
Jan. 23rd, 2018 07:54 am (UTC)
Кедр и Пиния
Дерево это гораздо больше распространено в России. Называется "Сибирский кедр" (Pinus Sibirica) и к настоящему Кедру (Cedrus) имеет весьма отдалённое отношение. Сосна это, так же, как и Пиния.
А семена Кедра, которые растут в Средиземноморье, Крыму, Краснодарском крае и западных Гималаях - несъедобны даже грызунами, ввиду их смолистости...
alexsprite
Jan. 22nd, 2018 05:31 pm (UTC)
Спасибо, бум пробовать...
to_be_friends
Jan. 22nd, 2018 09:11 pm (UTC)
>А желающие приобщиться к 100-процентной арабской кулинарной культуре, могут спокойно заменить птицу на ту же баранину, заменив, понятное дело, кедровые орешки на орешки пинии

Не понимаю чем Вам не подходят кедровые орешки для арабской кухни? Кедр - символ Ливана...


Кстати, по отношении к кому Ливия является Ближним Востоком? К Великобритании? В качестве ближнего востока ей больше подходит Франция (а Ливия - скорее Ближний Юг).?

dunduk_culinar
Jan. 23rd, 2018 05:32 am (UTC)
Сомневаюсь, что Ливия входит в ближневосточный регион. Я вообще-то имел ввиду Египет ("пол египетского фунта"), если речь об упоминании Ливийской пустыни в начале текста.
to_be_friends
Jan. 22nd, 2018 09:17 pm (UTC)
А в чем идея обжаривания орехов ДО лука? Им требуется больше времени, чем луку??? Пропитать орехи вкусом лука?

to_be_friends
Jan. 22nd, 2018 09:30 pm (UTC)
1. Понятно, что киббе-куббе есть во многих странах, как то Турция, но почему-то у меня киббе/куббе ассоциируются в первую очередь с иракцами и курдами.

2. Некоторые начинку делают не мясной, а оболочку мясной. Мне это не нравится: животное стоит на более высоком уровне развития, чем растение. Не этично использовать мясо в качестве оболочки, кожуры для растения. В Вашем случае этика соблюдается. :)

3. Да, это веселая идея использовать один и тот-же продукт и в качестве оболочки и в качестве начинки. Показывает возможности повара, продукта и кулинарии как таковой.

4. Филе - это то, что без костей. Т.е. не обязательно грудка. Кстати, грудка суше/быстрее сохнет (может поэтому и используется крупа?). В этом плане для оболочки логичнее использовать филе с ног, а в качестве начинки можно взять грудку: подобно тому, как в пирогах начинка остается влажной благодаря тесту сверху. Кстати, тогда можно продемонстрировать умное использование разных "запчастей" в соответствии с их характеристиками.

5. Для готовки кукурузы требуется несравнимо больше времени, чем для уже сваренного бургула. Если обжаренные куббе потом варить, то може и ничего, а только для жарки - лично я кукурузу не взял бы.

dunduk_culinar
Jan. 23rd, 2018 05:37 am (UTC)
В курице все же принято грудку называть филе, при этом она делится на большое и малое филе. Я взял эту часть тушки в качестве примера - она наиболее популярная, а вот благодаря начинке и способу обжарки котлета из филе вовсе не получается сухой.
xaxexe
Jan. 22nd, 2018 09:43 pm (UTC)
12* и в нетленку!
to_be_friends
Jan. 23rd, 2018 04:28 pm (UTC)
6. Для внешней части киббе, его эластичности, мясо можно пропустить через мелкую решетку мясорубки дважды. И можно взять геркулес. И дать ему пропитаться влагой и вкусами мяса и специй.

( 16 comments — Leave a comment )