?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Много лет назад, в пору моих занятий этнополитологией, я, разумеется, "заглядывал" и на национальные кухни. Так вот, однажды я подсмотрел, как в одном из татарских сёл готовят интересное блюдо, к которому нынче в своей домашней кулинарной практике я возвращаюсь очень часто - по просьбе дочерей. Называется оно "бэлеш" ("зур-", то есть "большой" "бэлеш"), что наводит на аналогии с беляшами (но беляши делаются по-другому). Снаружи бэлеш похож на пирог, хотя он не только лишен классической пироговой начинки, но даже и не разрезается как пирог. Но главное, бэлеш – всегда круглый, что позволяет оптимально циркулировать высокой температуре внутри. И всегда – плотно закрытый тестяной "крышкой", не выпускающей на волю ни единого естественного аромата вкруговую расположенных в нём продуктов - как в круглой самсе "фармуда". Это условие, думаю, и обеспечивает бэлешу неповторимый вкус.


Начинка бэлеша многокомпонентная. Однако если, допустим, лук и картофель - компоненты обязательные, то тоже обязательная "мясная" составляющая может варьироваться. Часть татар,принявших христианство, используют, например, свинину (наряду с мясом других домашних животных), но обычно это либо говядина, либо баранина, утка или гусь, ну и, конечно, деревенская курица и даже кролик.

В процессе приготовления бэлеша не всегда, но как правило, применяют любопытный технологический трюк, о котором я расскажу по ходу дела. Обязательным он не является, но если вы будете готовить это блюдо не один раз, советую сравнить, в каком случае оно лучше - с этим трюком или без.

Итак, для приготовления "базового" бэлеша, диаметром в полноценную пиццу (4-5 порций), покупаем:

1.300-400 граммов бараньей мякоти.
2.50 граммов курдючного сала (только в том случае, если мясо нежирное или если используется говядина).
3. Две средние головки лука
4.Две-три средние картофелины
5. Для теста - стакан муки и примерно стакан молока
6. Соль и свежемолотый черный (и только черный!) перец по вкусу.

Для начала замесим тесто, чтобы поставить его на расстойку. Чем больше оно расстаивается, тем лучше его вкусовые качества. Для этого в просеянную муку всыплем щепотку соли и, подливая молоко, начнем, собственно, замес.



Оговорюсь, что тесто на молоке - это мой произвольный выбор, здесь, в контексте бэлеша, нет каких-либо жестких установок. На чем хочешь, на том и замешивай, главное, чтобы тесто было простым. Замесить его следует достаточно круто, затем сказать в шар и оставить в подходящей миске под плотно прикрытой крышкой минимум минут на 40 для расстойки.
Тем временем мясо, тщательно очищенное от пленок и жил, режем мелкими кусочками, величиной с фасоль, и отправляем в глубокую миску.



Если используется сало, режем его еще мельче, кубиками, и добавляем в миску с мясом. Очищенную луковицу разрезаем сначала вдоль, а половинки измельчаем классическим способом - тонкими продольными надрезами, надрезом, параллельным разделочной доске, потом поперечной рубкой. Лук – тоже в миску с мясом и салом.



Так же, на небольшие кубики, нарезаем очищенный картофель, добавив его в миску с мясом, салом и луком.



Солим и перчим полученную начинку (с солью нужно быть аккуратнее, чтобы не пересолить), и тщательно, на совесть, ее перемешиваем, добиваясь относительно однородной консистенции:



Расстоявшееся тесто еще раз хорошо разомнём на чуть присыпанной мукой поверхности стола. Затем, отщипнув от него кусок примерно с мяч для пинг-понга и отложив его в сторону, раскатываем основу бэлеша - круглый сочень. Стараться делать его очень тонким смысла нет - сочень толщиной в 4-5 мм отлично пропекается в разогретой до 180 градусов духовке, тем более, что начинка этому способствует. Однако, если опыта в приготовлении больших круглых пирогов у вас маловато, я советую выпекать бэлеш не на противне, а в большой стальной или чугунной сковороде. Для этого диаметр сочня нужно подгадывать под диаметр сковороды - то есть он примерно в два раза должен быть больше самой сковороды.



Раскатанный сочень можно сразу переместить на смазанный растительным маслом противень, не смущаясь пока тем, что края его будут выходить за пределы противня. Если вместо противня используется большая сковорода, заправляем на смазанную маслом сковороду тесто так, чтобы сочень повторил все контуры сковороды, включая борта. В этом случае так же не смущаемся выходящими за борта сковороды краями сочня. На сочень выкладываем начинку. Поверх начинки кладём раскатанный в тонкую лепешку оставшийся кусок теста - примерно посредине.



Теперь наша задача соединить края сочня с тестяной "крышкой". Для этого, произвольно взяв любой края сочня и подтянув его к соответствующему краю "крышки", начинаем скреплять сочень с "крышкой" - последовательно, по кругу, обеими руками, делая складки и подправляя само тесто, чтобы шов получился герметичным.



В сущности полуфабрикат бэлеша готов для запекания, если не прибегать к необязательному технологическому трюку, о котором я сказал в самом начале. Однако зачастую в центре "крышки" уже слепленного бэлеша каким-нибудь подходящем предметом проделывается отверстие. На одном из заключительных этапов выпечки в это отверстие подливают к начинке либо горячий бульон, либо нагретое молоко или сливки, либо даже воду. Я бы не сказал, что без этого трюка начинка бэлеша менее сочная, учитывая, что она как бы готовится внутри в собственном соку, особенно если выдержаны пропорции по луку, добавлено сало или мясо не очень постное. Но благодаря такой "доливке" жидкости, вкус начинки становится, безусловно, богаче, если, к тому же и "доливка" соответствующая. Если отверстие в "крышке" заготовки таки делается, его надобно обязательно заткнуть тестяной пробкой, которую можно, например, отщипнуть от тестяного шва бэлеша.



Перед постановкой бэлеша на запекание, его желательно смазать растительным маслом, либо взбитым яичным желтком - готовый он будет выглядеть наряднее. Выпекаем бэлеш, как я уже говорил в разогретой до 180 градусов духовке до хорошего румяного состояния.

Время выпекания находится в прямой зависимости от производительности и типа духовки - это может быть и 40 минут и час, а может - и полчаса. Я не располагаю ультрасовременными духовочными девайсами, способными абсолютно всё делать по минутам без вмешательства в саму готовку, поэтому ориентируюсь на визуальные показатели. Обычная же "среднестатистическая" духовка требует контроля за процессом и внесения в этот процесс (при необходимости) каких-то собственных корректив - перемещения противня на разные уровни, поворота его на 180 градусов, снижения или повышения духовочной температуры. Так что в этом деле говорить о том, "сколько вешать в граммах", не приходится, а формула "быстро, просто и вкусно", подразумевающая, помимо прочего, отвлечение на более благородные занятия, оправдывает себя разве что в макдональдсе и действительности не соответствует.

Но это, так сказать, лирика. Если при приготовлении бэлеша используется трюк с подливанием бульона, воды или иной жидкости, сделать это следует минут за пять-семь до предполагаемого окончания запекания. Для этого противень с бэлешом выдвигаем из духовки, отковыриваем из отверстия "крышки" импровизированную пробку и вливаем в отверстие 5-6 столовых ложек либо бульона, либо молока-сливок, либо просто горячей воды.
Пробку ставим на место и доводим бэлеш до полной готовности.



Обычно бэлеш подают так. Выкладывают его на большое блюдо и аккуратно, ножом, снимают "крышку". Не пытайтесь нарезать бэлеш кусками на манер пирога – во-первых, вы его развалите, во-вторых, учитывая, что в нем образуется сок, всё это у вас потечет. Поэтому сначала на отдельные тарелки выкладывается начинка с соком, затем – выломанные вручную ломтики теста с "бортов". И только донышко с остатками начинки потом нарезается ножом.



PS. Другая разновидность бэлеша, которая называется вак-бэлеш, готовится абсолютно по той же технологии (за исключением процедур с вливанием бульона). Только это - порционные бэлеши , по 1-2 штуки на персону. Короче говоря, это многократно уменьшенные копии зур-бэлеша. Лепи - не хочу.

Comments

( 33 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
moyugolok
Jan. 25th, 2018 09:27 am (UTC)
Ооо, я помню пекла такие, но маленькие. Очень мне они понравились.
dunduk_culinar
Jan. 25th, 2018 09:29 am (UTC)
Да, я их упомянул в постскриптуме. Хороши, но с ними гораздо больше возни))
(no subject) - moyugolok - Jan. 25th, 2018 10:26 am (UTC) - Expand
talerka_ru
Jan. 25th, 2018 09:35 am (UTC)
я так понимаю, что раньше это ели руками, без порционных тарелок? и не картошка, а злаки использовались типа полбы. нет?
dunduk_culinar
Jan. 25th, 2018 09:41 am (UTC)
Не слышал о таком, да ещё чтобы руками. Это у Толстого татары ели руками, но так ведь в "Кавказском пленнике" под татарами подразумевался совсем другой народ.
w_postoronnim
Jan. 25th, 2018 10:01 am (UTC)

Бабушка пекла зур-бэлиш ровно так, как вы рассказываете, только тесто месила на воде и в начинке была говядина. Я прекрасно помню, как она делала, много лет хочу испечь такой пирог. Только опасаюсь, что не смогу промесить тесто как следует слабенькими ручонками. Даже думаю привлечь мужа к этому этапу.


А вак-бэлиши - страшное зло, холестериновые семечки) Не заметишь, как миску таких смолотил.

obdamaskin
Jan. 27th, 2018 01:07 am (UTC)
Виктор Павлов, Арчил Гомиашвили, Олег Дамаскин, "Гурман" 1996



На телеканале "2х2" в 1996 году началась серия передач под названием "Гурман". Это как бы игра, участники должны показать свои знания как любители изысканных блюд и соблюдения этикета за столом.
Авторы программы Сергей Дворецкий и Борис Руцкой.
Я участвовал в этой передаче и хотел бы добавить некоторые подробности.
Виктор Павлов мне понравился. Передача снималась почти весь день, он сидел с нами и вовсю развлекал нас разными байками. Чувствовалось, что, конечно, участие в такой передаче для него, конечно, не то, что участие в спектакле или в кинофильме. Он с трудом запоминал то, что ему нужно сказать, но работа есть работа.
Виктор очень доброжелателен. Меня, наверно, никто столько не целовал (а я оказался победителем).
Арчил Гомиашвили тоже был очень доброжелателен. Но он очень занятой человек. Он с трудом с мог оторваться на несколько минут для съёмок. Всё время его кто нибудь отвлекал по делам клуба.
Мы пили настоящий "Киндзмараули", еда была разнообразной и лёгкой.
Касетту с записью передачи мне подарили по моей просьбе участники съёмочной группы через несколько дней после съёмок (1996 год), но только в сентябре 2014 года мне удалось разместить её в интернете.
w_postoronnim
Jan. 25th, 2018 10:57 am (UTC)

А одноразовая круглая форма из фольги подойдёт? Или обязательно толстостенная посуда должна быть?

dunduk_culinar
Jan. 25th, 2018 11:00 am (UTC)
Для бэлеша вообще не нужна какая-либо форма для выпечки - он вполне успешно сохраняет собственную форму на противне.
jesseejackson
Jan. 25th, 2018 11:20 am (UTC)
эчпочмаков захотелось после этого поста.
w_postoronnim
Jan. 25th, 2018 11:26 am (UTC)

Также элешей и прочих перемячей.



Edited at 2018-01-25 11:26 am (UTC)
(no subject) - ujhjlnfirtyn - Jan. 25th, 2018 02:08 pm (UTC) - Expand
to_be_friends
Jan. 25th, 2018 11:25 am (UTC)
А какие "запчасти" коровы для этого подходят?

Не пироговый способ употребления напоминает английские "пироги". Такое ощущение, что это вовсе не пироги: тесто в первую очередь используется в качестве крышки. Создатель "пирога" вовсе не предполагает, что начинка и тесто будут употребляться вместе в какой-то определенной пропорции.

w_postoronnim
Jan. 25th, 2018 11:28 am (UTC)

Я бы взяла, пожалуй, лопатку.

(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 25th, 2018 11:48 am (UTC) - Expand
d4rkmesa
Jan. 25th, 2018 11:29 am (UTC)
Интересно. А в чем отличие порционных вак-бэлеш от эчпочмаков, только в сливках?
w_postoronnim
Jan. 25th, 2018 11:37 am (UTC)

Эчпочмаки, как правило, делают из дрожжевого теста, вак-бэлиш из пресного. Ну и форма разная.

(no subject) - d4rkmesa - Jan. 25th, 2018 12:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jan. 25th, 2018 11:50 am (UTC) - Expand
Сергей Михайлов
Jan. 25th, 2018 12:01 pm (UTC)
Выглядит очень аппетитно! Вот только я не понял, тесто дрожжевое?
dunduk_culinar
Jan. 25th, 2018 12:02 pm (UTC)
Нет
fik_us
Jan. 25th, 2018 12:33 pm (UTC)
В детстве бабушка (русская, но в Башкирии) пекла, курник назывался, обычно с курятиной и был. Самое вкусное, конечно, дно)
dunduk_culinar
Jan. 25th, 2018 12:44 pm (UTC)
Различия между бэлешем и курником незначительные: и тот, и другой - большой округлый и глухой пирог, начинка бэлиша варьируется в сторону курника: может быть мясо птицы, а вместо картошки, например, рис.
ujhjlnfirtyn
Jan. 25th, 2018 02:07 pm (UTC)
Неплохо... Весьма неплохо. Лишь бы сталик не огорчился )))
bordyrikamen
Jan. 25th, 2018 02:08 pm (UTC)
Беляш?
tulip2110
Jan. 25th, 2018 02:57 pm (UTC)
Мне больше всего нравится начинка из коровьих внутренностей в качестве мясного компонента. Раньше мелко резали, теперь просто прокручивают через мясорубку. И конечно, самое лакомство - это пропитанное соками бэлеша его дно.
marimbu
Jan. 26th, 2018 12:31 pm (UTC)
Вот, сразу видно понимающего человека!
arperamop
Jan. 25th, 2018 04:31 pm (UTC)
Мне больше всего нравится начинка...
Люди, дык и не надо зацикливаться на "национальной" кухне, "аутентичных" рецептах.
Хороший повар - всегда творец.
Идея блюда понятна? Технология тоже?
Вперед, меняйте детали по своему вкусу.
Я вас уверяю, если в этом рецепте в начинке лук предварительно пассеровать (поджарить), и добавить жареных грибов или жареных же соленых огурчиков кубиками, блюдо выиграет стократ!

Edited at 2018-01-25 04:33 pm (UTC)
margelaene
Jan. 25th, 2018 04:45 pm (UTC)
Очень напоминает караимское кубете. :) Пожалуй, в эти же выходные последую Вашему рецепту. Давно не пекла... :)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 33 comments — Leave a comment )