?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Что в узбекской лепешке стало "не так"? Или: почему узбекская лепешка уже "не та"? Ответ, в общем, очевидный - дрожжи. Обычные хлебопекарные, а то и "быстрые" дрожжи. Они работают в тесте, как им и положено, придавая хлебу воздушность, а мякоти - характерную пористость. Они, безусловно, удобны в "использовании" и очень доступны. В привычном для многих из нас хлебе, возможно, хороши и почти незаменимы. Но своеобразие узбекской лепешки - её неповторимый вкус и аромат, способность довольно долго оставаться свежей - дрожжи практически свели на нет. Точнее - совсем свели на нет, потому что даже тандырное изготовление лепешек не делает их такими, какими они были когда-то.

В Ташкенте безуспешно пытаясь найти исконную узбекскую лепешку (парадокс, правда?), я спросил пекаря, что за странный термин применяется в рецептуре лепешек - "дрожа"? Так ведь это, отвечает он, "хамиртуруш" - то есть "дрожжи". И сам задумался. Над тем, наверное, что зачем вместо "хамиртуруш" говорить "дрожа", если это одно и то же? А, может, над тем, что "хамиртуруш" - это "дрожжи", но не совсем?


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ

"Хамиртуруш" и как термин, и как средство, поднимающее тесто для лепешек, существовал исстари, задолго до появления  дрожжей. В русском языке есть альтернатива "дрожжам" - "закваска". В узбекском её не нашли - по крайней мере в переводе на русский. Однако от этого "хамиртуруш" не перестал быть "хамиртурушем", соседствуя на всякий случай с "дрожа". Оставалось всего ничего - найти "хамиртуруш", точнее - его рецептуру. Еще точнее - одну из рецептур. Зачем?

В вопросе: что первично в узбекской лепешке - закваска или тандыр - очевидно столько же неопределенности, сколько в вопросе о курице и яйце. Впрочем, закваску нынче сплошь и рядом заменяют  дрожжами, и лепешка в тандыре вполне себе удается. Но по вкусу она, как уже сказано, - не лепешка.

Заменить чем-либо иным тандыр сложнее, хотя есть духовки, спокойно набирающие тандырные температуры. Тех, кто не совсем в теме, считая, что тандыр - это не только температуры, но и "дымок", разочарую: в тандыре, подготовленном для выпечки хлеба, нет не только дымка, но и его запаха. Остается аспект преимущества. В тандыре можно одновременно испечь множество лепешек, разных форм и размеров, с чем не справится даже самая продвинутая духовка. А ещё тандыр обеспечивает скорость, что немаловажно для выпечки хлеба.

И всё же лепешку можно выпечь в духовке, если нет тандыра. На закваске это точно будет лепешка, за минусом способа выпекания. При наличии закваски и тандыра не останется даже этого минуса, проверено. Но я ленив, как и некоторые из вас. Лет пятнадцать собираюсь построить на даче тандыр - не построил. Напрягая память, чтобы достать из самых дальних её закоулков всё, что я когда-то знал об узбекской лепешке, сходил, тем не менее, по линии наименьшего сопротивления, потратив впустую время. Благо, память - не ускользающие, как песок между пальцев, дни и годы. Благо, её можно не только напрячь, но и освежить в отличие от прожитого. Дополнить и сделать зарубки...

Я это к тому, что широко распространенная рецептура закваски для узбекских лепешек верна лишь по перечню компонентов, но не по технологии приготовления. Поддавшись лени (мол, какого черта следовать стародавним правилам при наличии прогресса?), я сложил, как предписано, компоненты в кучу и потерпел фиаско, хотя особо не замечал за собой криворукости. Правда, я всего лишь гуманитарий, ведущий дружбу с физикой и химией, как дилетант. И не могу объяснить, почему закваска на сложенных в кучу компонентах не подала признаков жизни даже на третий день при соблюдении заквасочных правил. Но как гуманитарий, однако, я четко знаю, что тысячелетний опыт хлебопеков не нуждается в очередном изобретателе велосипеда. И поэтому лучше придерживаться традиций, соотнося с ними традиционные же объяснения. Тогда всё должно получиться так, как это получалось всегда. Проверим?

Итак, закваска "хамиртуруш" для традиционных узбекских лепешек (самых простых и распространенных, которые на их исторической родине называются оби-нон, то есть хлеб с припеком) начинается с небольшого количества теплого и крепкого бараньего или говяжьего бульона. Те, кто занимается выпечкой хлеба на заквасках, думаю, не дадут мне соврать, что в количественном отношении закваска - понятие растяжимое. Это отнюдь не "добавьте в опару 5 граммов сухих дрожжей". Закваска - геометрически растущая субстанция, способная из наперсточного объёма разогнаться в десятки раз. Всё зависит от того, когда и сколько её задействовать, как долго и насколько правильно поддерживается её жизнеспособность, насколько жизнеспособной окажется сама закваска. Если в этой сфере недостаточно опыта, но какое-то количество лепешек хочется испечь, лучше отталкиваться от постижения заквасочных азов, нежели от количества. И начинать с минимума. Вот как я, черпнув из бульона, в котором примерно 40 градусов тепла (запоминающаяся цифра, правда?) всего два черпака, чтобы строить на этом объеме пропорции других продуктов.



В отмеренный бульон следует добавить одну среднюю луковицу - очищенную и произвольно нарезанную. Насколько я разбираюсь во взаимодействии продуктов, свежий лук в теплом бульоне - это некий стимулятор его довольно быстрого скисания. То есть - создание среды для развития особой культуры дрожжевых организмов. Оставьте, например, во вчерашнем плове чеснок или лук - через день он точно прокиснет.



Теперь мука - её понадобится ровно столько, сколько было отмерено бульона. Скисание бульона в паре с мукой - питательной среды для развития особой культуры дрожжей - традиционный для хлебных заквасок тандем, тут и теоретизировать не приходится.



Муку следует хорошенько перемешать с бульоном и луком, слегка раздраконив кусочки лука...



...а миску с будущей закваской чем-нибудь прикрыть, но не наглухо, чтобы дрожжи дышали. И - убрать миску в темное и теплое место для брожения. Насколько? Бывает по-разному. От 6-8 часов до суток и больше.



В моём случае первые признаки брожения дали о себе знать примерно через 14 часов - с появлением характерных пузырьков на поверхности будущей закваски.



Однако то, что получилось на этом этапе - ещё не закваска. В том смысле не закваска, что её способность поднять тесто довольно слабым выделением углекислоты - побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей - невелика. Если проводить параллели с виноделием, - это что-то вроде сусла, вяло развивающегося на диких дрожжах и нуждающегося в дополнительном "заражении" - подсадке, допустим, культурных рас дрожжей. Сравнение грубое, но механизм тот же. Поэтому забродившую субстанцию следует освободить от лука - например, процедить будущую закваску через дуршлаг и четко определить её оставшийся объем.



Эта определенность нужна для того, чтобы в получившийся объем внести ровно такое же количество комнатной температуры катыка или мацони (что одно и то же). Можно ли заменить катык или мацони другим молочнокислым продуктом? Теоретически, наверное, да, хотя, допустим, катык (мацони) и кефир с простоквашей - немного разные, хотя и молочнокислые продукты.



Затем следует добавить муку - ровно в том количестве, в каком была процеженная закваска.



И - размешать до консистенции густой сметаны, не оставляя комков. Вновь закрыть, позволяя дрожжам дышать, и вновь убрать в темное и теплое место, пока...



Да, пока практически уже готовая закваска не покажет свой истинный характер - поднимаясь и пузырясь. У меня на это ушли ещё сутки ожидания.



Хлебопеки, думаю, вновь не дадут мне соврать, если скажу, что свежеприготовленную закваску не стоит сразу пускать в дело. Созревшая за последующие пару-тройку дней она будет лучше по качеству, что, разумеется, скажется и на качестве лепешек. Важно не дать закваске затихнуть, подпитывая её как минимум раз в день теплой водой и мукой, хотя хлебопеки делают это гораздо чаще. Для такой подпитки нужно точно знать, какое количество закваски уже есть. То есть либо её взвесить (что лучше), либо переместить в мерную посуду, чтобы не ошибиться.



Определившись с закваской, в нее следует влить такое же количество (по весу или объему) теплой воды...



... и вмешать такое же количество муки, чтобы соотношение закваски, воды и муки выглядело в пропорции 1:1:1.



Тщательно перемешав компоненты, "приправленную" закваску лучше перелить в подходящую посуду с крышкой, снабженную дырочками, чтобы дрожжи продолжали дышать и не заветриваться. Но так перелить, чтобы закваске оставалось достаточное пространство для роста, потому что она поднимется непременно.



Ну, а через пару-тройку дней можно, собственно, браться за лепешки.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ

В общих чертах хлебопечение подчиняется единым, проверенным за сотни лет законам, и чего-то здесь изобретать заново по меньшей мере смешно. Я всего лишь хочу напомнить о правилах добавления готовой закваски в муку, чтобы сделать тесто для узбекских лепешек оби-нон. Тесто на закваске, как известно, замешивается в основном безопарным способом. Отмеренное количество муки просеивается через сито, чтобы мука "прихватила" воздух, в муку всыпается необходимое количество соли, затем добавляется закваска. Вопрос - сколько? Для умеренно пресного хлеба - обычно в пределах 25-30 процентов от запланированного количества муки. То есть (в моём случае) если я использую 600 граммов муки и примерно чайную, без верха, ложечку соли, то добавляю около 200 граммов готовой закваски, которая хранилась при комнатной температуре.



Теперь - вода, обеспечивающая лепешке основной припёк и в количественном отношении требующая точности, чтобы будущий хлеб не оказался избыточно влажным с одной стороны, но и чтобы само тесто оказалось не шибко крутым, с другой. Точнее, оно вообще не должно быть крутым. В зависимости от сорта и силы используемой муки возможны небольшие поправки количества воды в ту или иную сторону. Насколько - не знаю, так как не уверен, что это можно вычислить математически. А если и можно, и если поведение конкретной муки известно по прежним опытам работы с тестом, я бы добавлял воду с небольшим запасом, компенсировав незначительный её перебор подсыпкой столь же незначительного количества муки, отложенной из отмеренных 600 граммов. Ибо недобор воды компенсировать уже сложнее, если вообще возможно. В домашнем хлебопечении я предпочитаю муку первого сорта, что, впрочем, если и определяет качество хлеба, то, по сравнению с мукой высшего сорта, не столь уж значительно. При условии, повторюсь, точного попадания с водой, которой для муки первого сорта нужно чуть больше, чем для муки высшего. Мне хватило примерно 250 мл. теплой (!) в 30-40 градусов воды...



... небольшой перебор которой я уравновесил толикой отложенной из отмеренных 600 граммов муки. Советую и вам так поступать. Первоначальное замешивание теста, когда мука вбирает все введенные в неё жидкости, обычно четко сигнализирует (мягкостью и эластичностью), нужно подсыпать остаток муки или нет.



Далее следует обычная рутинная, но очень важная "тестомесильная" процедура, к которой нужно отнестись со всей тщательностью и старанием - как при приготовлении теста для правильных манты. То есть сначала замешивать  в миске, где соединялась мука с жидкостями...



...затем на слегка подпыленном мукой рабочем столе. Тесто следует уминать на совесть, применяя силу, причем в разных концах тестяной заготовки...



...одновременно сплющивая заготовку, затем собирая в конверт, вновь сплющивая и собирая...



...сжимая и растягивая, чтобы затем соединить концы в условной середине заготовки, причем не один раз!



Хорошо умятое тесто нужно потом скатать в шар и чем-нибудь накрыть, чтобы оно не заветривалось. И - дать ему отдохнуть и подняться в течение 20-30 минут. Этого достаточно для лепешек.




ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ЛЕПЕШЕК

Поднявшееся тесто следует затем вытянуть в толстый жгут, отрывая от него заготовки для лепешек. Для тандырного исполнения "стандартного" оби-нон заготовки, как правило, весят от 120 до 140 граммов. "Недовес" или "перевес" корректируется добавлением или изъятием кусочков теста, но поскольку я использую духовку и лепешки стандартного размера на противень не лягут, я делаю заготовки поменьше - граммов по 60 каждая.



Теперь следует с каждой заготовкой поработать отдельно, чтобы придать ей форму шара с минимумом изъянов. Для этого обычно хаотичной формы заготовку вытягивают в некое подобие груши, собирая тесто к воображаемому черенку. Таким образом, всевозможные складки сглаживаются, собираясь у "черенка"...



...Остается только сгладить "череночную" складку - и шар, в общем, готов.



Подобным образом нужно поступить со всеми остальными заготовками, скатав их в шары, и, накрыв шары пленкой или хлопчатобумажной тканью, вновь оставить их для расстойки на 20-30 минут.



Ниже я покажу несколько наиболее распространенных способов лепки лепешек - с поправкой, конечно, на их размеры. Первый способ: в центре расстоявшегося и поднявшегосяся шара-заготовки нужно сделать пальцем воронку-углубление...



...чтобы, "танцуя" от углубления к краям заготовки, сотворить плоскую и относительно тонкую серединку и характерный для лепешек бортик по краю окружности. При этом не нужно распластывать саму заготовку. Последовательное движение пальцами от центра к краям заготовки вполне обеспечивает необходимую для лепешки форму.



Плоская и умятая середина лепешки пробивается особым штампом - чекичем. Причем, пробивается не только за ради нанесения узора, но главным образом - за ради того, чтобы при выпечке середина не вспучивалась. Можно чем-либо заменить чекич? Наверное, да, если середину примять подходящей деревянной толокушей, а узор нанести вилкой. Но проще купить чекич на рынке у торговцев специями. Перед тем как наносить на середину лепешки узор, рабочую поверхность чекича обычно окунают в растительное масло, чтобы спицы не вязли в тесте.



Способ второй, не требующий создания на лепешке бортика по окружности. Для этого шар нужно очень аккуратно превратить в толстый, в полтора-два сантиметра, блин, работая исключительно пальцами...



... а середину "блина" с хорошим усилием придавить чекичем - в одном или в нескольких местах. Это зависит от размера лепешки.



Способ третий. Он отличается от первого нанесением произвольных надрезов на бока, скажем так, шара-заготовки перед тем как придать заготовке форму лепешки. Не уверен, что в этом есть какой-то практический смысл, хотя лепешка с подобным узором безусловно смотрится аппетитно. К тому же некоторые виды узбекских лепешек (ширмой, например) редко бывают без надрезов по бортику.



Приминая надрезанную заготовку от центра к краям (не трогая самих краёв), что-то внешне похожее на ширмой получить несложно.



Теперь, когда лепешки вылеплены, можно приступать к их выпечке. Если у вас есть тандыр, стало быть, вы знаете как это делать. Особой сложности выпечка в печи не представляет, поскольку когда-то давным-давно тандыр для этого и создавался, а гениальное, как известно, всегда просто. С духовкой придется маневрировать в соответствии с её характером и производительностью, но для начала её нужно хотя бы разогнать до максимальных температур. С домашней, электрической, я, например, даже не стал экспериментировать, поскольку выше 250 градусов (по кулинарному термометру) она не разогревается. Газовая дачная достигает 300 градусов, и в некотором смысле это уже приемлемо. Выпекать лучше на противне, хотя у меня совсем неплохо получилось на гранитной плите. Но манипулировать тяжелой плитой в духовке очень сложно, особенно когда добиваешься равномерности выпекания. Поэтому - противень. Либо слегка смазанный растительным маслом, либо - прикрытый термостойкой бумагой.

Поверхность лепешек перед выпечкой обычно смазывают - растительным маслом или яичным желтком, то есть в зависимости от того, что есть под рукой, и в зависимости от того, понесете вы лепешки на базар или оставите дома.



Смазанная поверхность лепешек отлично принимает характерную для этого рода выпечки пряность - седону (она же чернушка, она же нигелла) или очищенные семена кунжута.



При духовочном приготовлении лепешек (температура не ниже 300 гр.) первые пять-семь минут противень с заготовками желательно подержать на самом нижнем ярусе, чтобы лучше пропеклись донышки изделий. Затем можно переместить противень на самый верх духовки и время от времени контролировать процесс выпечки. Мои духовки, например, устроены так, что в электрической интенсивно запекаются изделия у задней стенки жарочного шкафа, а в газовой - наоборот, у дверки. Поэтому противни приходится разворачивать на 180 градусов, добиваясь равномерности запекания. Это, конечно, не тандыр, где температурные процессы проходят по-другому и лучше, хотя вопрос, что первичнее для узбекской лепешки - тесто на традиционной закваске или способ её выпечки - остается дискуссионным.</div>
Дискуссионным до той поры, пока не вынешь из духовки зарумяненный хлеб и не накроешь его на 15-20 минут чистой салфеткой.



Поначалу одеревеневшая поверхность лепешек набирает характерную упругость и даже некоторую скрипучесть, когда лепешку ломаешь пополам. Даже уже не ломаешь, а разрываешь - так трансформируется тесто. Чуть остывшая, но ещё достаточно горячая лепешка шибает в нос ароматом седоны и грубо смолотого зерна. Мякиш - хаотично пористый: где мелким пузырем, где крупным. Серединка, как ей и положено, хрустит ближе к донышку и там, где её просквозили спицы чекича.



По вкусу - это она, исконная узбекская лепешка. По аромату - тоже она. Часа через два я разломил ещё одну лепешку, чтобы проследить за её метаморфозами. Безусловно, конечно, это - она. И на второй день - она, и на третий... Полагаю, что ныне утраченную исконность узбекской лепешки оби-нон во многом сотворяло сочетание грубой муки и традиционной закваски. Не согласны? Ну так проверьте!

Comments

( 22 comments — Leave a comment )
krambambyly
Feb. 8th, 2018 09:55 am (UTC)
Вкусные лепёшки.

Edited at 2018-02-08 09:55 am (UTC)
roxyoksa
Feb. 8th, 2018 10:28 am (UTC)
Супер! Но такое приготовить... у меня не хватит ни сил, ни терпения, ни умения:))))
aksalk
Feb. 8th, 2018 10:35 am (UTC)
Как вовремя Вы написали про лепешки! У нас снег непролазный, на улицу даже за хлебом выходить не хочется. Буду печь лепешки))) Спасибо большое!
vasena_vasilisa
Feb. 8th, 2018 12:25 pm (UTC)
Прекрасные лепешки! Если уж делать, то по всем правилам...:)
dunduk_culinar
Feb. 8th, 2018 01:37 pm (UTC)
Подгадывал к Вашему Дню рождению, но что-то вчера замешкался)). Примите поздравления с небольшим опозданием!
vasena_vasilisa
Feb. 8th, 2018 03:10 pm (UTC)
Спасибо! :) Дала ссылку на Ваш пост на фейсбуке в закрытой группе "Маньяки-хлебопеки". Надеюсь, Вы не против.

Edited at 2018-02-08 05:36 pm (UTC)
dunduk_culinar
Feb. 9th, 2018 08:48 am (UTC)
Конечно, не против, хоть я и не маньяк-хлебопек))
nawigator_76
Feb. 8th, 2018 01:27 pm (UTC)
А я знал про бульон еще тридцать лет назад , в Фергане говорили , мол настоящая лепешка на бульоне , но вот как именно прочитал только сейчас . Вот уж точно век живи век учись )

Edited at 2018-02-08 01:28 pm (UTC)
dunduk_culinar
Feb. 8th, 2018 01:34 pm (UTC)
В общем, да - так закваску для лепешек и готовили))
nawigator_76
Feb. 8th, 2018 01:37 pm (UTC)
Потому до сих пор помню вкус тех лепешек что по пятьдесят копеек что по рублю на Алайскрм рынке например ).
tim_o_fay
Feb. 8th, 2018 02:11 pm (UTC)
Чудесно! Надо будет жену удивить :)

И да, наконец-то я узнал как называется эта шипастая хреновина: чекич!
Улькен рахмет, Марат.
roggelo
Feb. 8th, 2018 02:21 pm (UTC)
весьма полезная информация, спасибо огромное! Марат, как думаете, пекарский камень из шамотной глины - вещь стоящая?
dunduk_culinar
Feb. 8th, 2018 02:46 pm (UTC)
Вполне. И стоящая, и эффективная.
xaxexe
Feb. 8th, 2018 02:45 pm (UTC)
Да, это счастье когда у человека голова светлая и руки золотые! 6*
bodhishatva
Feb. 8th, 2018 03:56 pm (UTC)
Я тоже о тандыре мечтаю.

У нас тут узбеки в одном магазине на выезде из города продают лепёшки и самсу. Вкусные. Тандыр из Узбекистана привезли. Топят электричеством.

Edited at 2018-02-08 03:57 pm (UTC)
(Deleted comment)
homelessnicola
Feb. 9th, 2018 03:10 pm (UTC)
Вся сила — в воде из арыка!
kiper163
Feb. 11th, 2018 08:46 am (UTC)
Ого. Я был уверен что узбечата только канавы рыть могут...
syavik
Feb. 12th, 2018 09:45 am (UTC)
Марат, а не подскажете, при какой температуре лучше всего печь лепешки не в классическом тандыре, а в помпейской, купольной печи. Причем я не планирую их прикреплять к куполу, думаю, мне будет достаточно пода...
dunduk_culinar
Feb. 12th, 2018 12:09 pm (UTC)
Стандартная для подового хлеба температура - не менее 200 гр (температура самого пода)
syavik
Feb. 12th, 2018 12:30 pm (UTC)
Да это я знаю. Я же в ней пиццу делаю.
Просто боюсь, что при стандартной для такой печи температуре (порядка 300 и более градусов) - верхняя часть лепешки сгорит быстрее, чем она успеет пропечься внутри... Время приготовления пиццы - 1-2 минуты, но она тонкая... Лепешка в тандыре сидит гораздо дольше.
Поэтому и спрашиваю совет по общей температуре в печи.
orthodoxpop
Mar. 27th, 2018 08:56 am (UTC)
Спасибо за рецепт!. Абсолютно согласен с автором по поводу связи вкуса-аромата лепешки и наличию нутовой закваски. На обычных термофильных дрожжах - не то совсем. Кто пробовал настоящую лепешку на нутовой закваске знает о чем я.
( 22 comments — Leave a comment )