?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Где-то я прочел, что примерно на две сотни самой разнообразной итальянской пасты приходится около 10 тысяч рецептов соусов! Блюда Сицилии и Тосканы, Лигурии и окрестностей Неаполя, всего побережья Тирренского моря, вдоль которого мне как-то удалось проехать от Рима до Калабрии, немыслимы без нее, родимой — пасты! Да уж, паста и соус — вещи неразделимые, как, впрочем, в дунганских или уйгурских версиях лагмана. Возможно, отсюда — просто оглушительное количество этих соусов, призванных… правильно: призванных в тех или иных ипостасях, в том или ином виде обогащать вкус спагетти и фузилли, ригатоне и вермичели, феттучини и орикьетте, тальерини и лумаконе. Думаю, ничего страшного не произойдет, если существующие 10 тысяч рецептов соуса к пасте мы обогатим еще одним, соблюдая при этом основные принципы приготовления итальянских соусов. Не без своих, конечно же нюансов, а вернее — дополнений. Это, уверяю, несложно, но очень вкусно. Давайте посмотрим, почему.


Для трех порций спагетти возьмем:

1. Собственно, сами спагетти — половину стандартной 500-граммовой пачки. Как уже не раз здесь писАлось, лучше брать пасту итальянского производства.

2. Граммов 300 мякоти мяса — баранины, свинины или телятины.

3. 4-5 средних свежих помидоров.

4.Одну среднюю головку лука.

5. 3-4 зубчика чеснока.

6. Пол пучка свежего базилика.

7. Две столовые ложки сухого нута.

8. Две щепотки сахарного песка.

9. 5-6 столовых ложек оливкового масла.

10. Немного соли, немного свежемолотого черного перца, немного семян кориандра.

11. Полстакана сухого красного вина.

12. Две столовые ложки правильной томатной пасты.

Для начала с помидоров снимем шкурку, ошпарив плоды кипятком, удалим жесткую сердцевину (желающие могут удалить и семена), вольем в ковш немного оливкового масла и поставим ковш с помещенными в него помидорами на умеренный огонь. Из помидоров нам надобно будет сделать пюре.



Пока помидоры размягчаются, нарежем очень мелко граммов триста мякоти — баранины, свинины или телятины. Ооооочень мелко. Заодно мелко покрошим три-четыре зубчика чеснока и головку лука.




Ну вот, помидоры размякли, их можно растолочь и добавить к ним две ложки томатной пасты. Все же помидоры пока не те, чтобы сделать из них яркий и насыщенный соус.



Перемешаем, всыпаем щепотку сахарного песка и полгорсточки мелко нарубленного базилика.



Пока помидорный соус доходит на медленном огне, сильно разогреваем в глубокой сковороде или стальной кастрюле три-четыре ложки оливкового масла и добавляем в него сначала мясо.



Слегка его обжариваем и добавляем мелко рубленные лук и чеснок.



Теперь под сковородой у нас умеренная температура. Сильно обжаривать лук и чеснок не следует — только слегка, пока лук не станет прозрачным. Вот теперь в сковороду можно влить пюре из помидоров, перемешать и добавить примерно полстакана красного вина. Чуть посолить, поперчить грубо смолотым черным перцем и добавить (по желанию) щепоть растертых зерен кориандра.



У нас есть 15-20 минут, в течение которого мясо и овощи должны потушиться в помидорном пюре и вине. Мы же тем временем поставим отвариваться полпачки спагетти. Надеюсь, вы знаете, что для указанного количества спагетти понадобится не менее 5 литров кипящей подсоленной воды.

Пока спагетти варятся (при постоянном помешивании и контроле за их жесткостью), в кофемолке смалываем примерно две столовые ложки сухого нута — до состояния муки.



Мысль использовать нутовую муку возникла из необходимости как-то сбалансировать и смягчить кисловатый соус, в котором, напомню, участвуют помидоры, томатная паста и толика красного вина. С другой стороны, нутовая мука, в отличие, скажем от пшеничной или картофельной, обладает тонким бобовым ароматом, своеобразным, но приятным, однозначно улучшающим вкус практически любого блюда.

Итак, размолов нут, разводим нутовую муку примерно в половине стакана теплой воды.



Как только соус потушится в течение 15-20 минут, вольем в него разведенную нутовую муку, перемешаем, дадим соусу вскипеть вновь, скорректируем его на соль и снимем сковороду с плиты.



Полагаю, за это время мы не забыли о спагетти. Готовые спагетти должны быть жестковатыми на «укус». Откидываем их на дуршлаг, даем стечь воде и ненадолго отправляем вновь в кастрюлю, чтобы взбрызнуть оливковым маслом и перемешать. После этого спагетти можно соединить с соусом.



Тщательно перемешать и подать на стол, не забыв добавить в каждую порцию тертый или сухой пармезан. Вот так:

Comments

( 19 comments — Leave a comment )
hotmysl
Feb. 13th, 2018 03:30 pm (UTC)
Вариаций "макаронов по флотски" существует неизмеримое количество)
dunduk_culinar
Feb. 13th, 2018 04:13 pm (UTC)
Знаю не больше трех))
hotmysl
Feb. 13th, 2018 04:24 pm (UTC)
Ну основа же макароны и мясной фарш? Сколько туда можно ввести добавок? Неужели только три разных? Я вас умоляю))
patriot1812
Feb. 13th, 2018 04:07 pm (UTC)
Сначала всё было предсказуемо - почти болоньезе , но тут вмешался нут ! Гм ...Что получилось ?
dunduk_culinar
Feb. 13th, 2018 04:13 pm (UTC)
А какой смысл повторять рецепт болоньезе или почти болоньезе, если можно сделать лучше болоньезе?
patriot1812
Feb. 13th, 2018 04:15 pm (UTC)
Как-то бобовые мне не очень , хотя нутовый прозрачный суп жене ( да и себе ) варю . У вас просто необычное сочетание
dunduk_culinar
Feb. 13th, 2018 04:27 pm (UTC)
Если исходить из пропорций других продуктов, бобовых здесь кот наплакал по большому счету и они использованы в совсем иной ипостаси - с одной стороны, в виде нутовой муки, выступают в качестве загустителя соуса, меняя его структуру, с другой - добавляют довольно яркую вкусовую ноту. А в сочетаемости продуктов, что в рецепте, нет ничего необычного. Нут великолепно сотрудничает как с мясом, так и с томатами, не говоря уже о тесте - нутовых блюд с лапшой полно в самых разных кухнях))
patriot1812
Feb. 13th, 2018 04:29 pm (UTC)
с другой - добавляют довольно яркую вкусовую ноту.
Вот , теперь понятно ...Спасибо
dunduk_culinar
Feb. 13th, 2018 04:31 pm (UTC)
Дык, я об этом и в рецепте написал))
annastorm
Feb. 14th, 2018 12:16 am (UTC)
Прекрасная идея с нутовой мукой
to_be_friends
Feb. 14th, 2018 12:33 pm (UTC)
Главный потребитель нута в мире - Индия. Там его используют во всех видах в кучи совершенно разных блюд.


Edited at 2018-02-14 12:33 pm (UTC)
to_be_friends
Feb. 14th, 2018 12:32 pm (UTC)
>вольем в него разведенную нутовую муку, перемешаем, дадим соусу вскипеть вновь, скорректируем его на соль и снимем сковороду с плиты.

Почему-бы серьезно не поварить? Бобовые, как-никак!
dunduk_culinar
Feb. 15th, 2018 09:05 am (UTC)
Я бы так не делал
to_be_friends
Feb. 15th, 2018 01:03 pm (UTC)
А почему? В плане здоровья бобовые рекомендуется поварить на сильном огне 10 минут: есть там какие-то вредные вещества. А в плане кулинарии вроде-бы никакой проблемы с этим нет.?
dunduk_culinar
Feb. 15th, 2018 04:18 pm (UTC)
Не приходилось слышать о "каких-то" вредных веществах в бобовых. В данном случае - это и вовсе гороховая мука, не нуждающаяся в длительной термообработке. Разница, ведь (в плане "проварить"), между цельным горохом и мукой из него есть. Как и разница между пшеничной мукой или изделия из этой муки.
zlydenpisykasty
Feb. 15th, 2018 08:47 am (UTC)
Марат, приготовь баранью ногу, в духовке желательно, и если есть возможность запили видео.
zlydenpisykasty
Feb. 15th, 2018 09:06 am (UTC)
good!
( 19 comments — Leave a comment )