?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


UPD: Дискуссии на kitchen_nax, как и следовало ожидать, не получилось , поэтому я этот свой текст решил перепостить к себе. Возможно, друзья мои, он окажется полезным для вас или абсолютно бесполезным для меня. Итак:

Дмитрий, хоть вы и необоснованно назвали мое блюдо, в которое я добавил муки, люля-кебабом, дальнейшая дискуссия, а главное - ваш способ добиться того, чтобы люля-кебаб не сползал с шампуров, подтолкнул меня к тому, чтобы докопаться до истины. Я делаю это в китчен_нах, хотя не являюсь членом сообщества, не для того, конечно, чтобы заниматься бесконечными дискуссиями: каждый волен готовить люля-кебаб, как ему нравится. Просто, думаю, приведенный ниже эксперимент даст ключ к пониманию "физики" люля-кебаба - для тех, кто действительно хочет приготовить это замечательное блюдо, но опасается, что фарш останется на углях и в то же время не желает пускаться во все тяжкие с отбиванием фарша,  сильным охлаждением нанизанных шампуров в морозилке, повторным прокручиванием фарша через мясорубку и прочая, прочая, прочая из множества экзотических и не очень версий и мифов, коими обросла проблема удержания люля-кебаба на шампурах.

Начало процесса, Дмитрий, я просто тупо проиллюстрирую, отметив на всякий случай (отнюдь не для всезнающих гуру китчен_нах, а просто для читателей): люля-кебаб лучше делать из баранины, в "среднероссийскостатистических" условиях, где продают в основном молодых барашков, из мякоти задка, которую, понятно нужно зачистить от пленок и лишнего жира и тщательно и очень мелко порубить топориком или тесаком (ну какие в достославные времена рождения люля-кебаба мясорубки?), всякий раз переворачивая порубленные кусочки.

 





Мелко крошится, понятное дело, и курдючное сало, соотношение которого к мясу может быть разным, но, думаю, не менее 10 процентов от количества мяса.



А вот дальше смотрите, Дмитрий: я соединяю фарш с салом, добавляю соль, перец , зиру (специи могут быть разными, не в этом пока суть), немного рубленой кинзы (тоже факультатив) - и всё. Ни лука, ни каких-либо жидкостей, составляющих основу маринада.



И знаете, почему, Дмитрий, я этого не положил? А потому, что лук и прочие жидкости (да даже без жидкостей) априори обрекают фарш на "текучесть" и нестабильность, в чем мы с вами сейчас убедимся. Однако сначала вымесим фарш до однородной массы, которая  уже через десять минут готова прочно сидеть на шампуре, а потом фарш разделим - на часть, к которой мы ничего больше не будем добавлять и на часть, к которой добавим размельченный лук.






Помните, Дмитрий, я приводил вам пример со среднеазиатским уличным шашлычником, перед которым стоит огромный таз с фаршем, прикрытой марлей, из которого он время от времени отщипывает "дозу", нанизывает ее на шампур и жарит для желающих люля-кебаб? Можно по-разному относиться к уличным шашлычникам и качеству их люля-кебаба, которое, конечно, тоже может быть разным, главным образом, из-за мяса. Но дело не в этом, хотя  лучшего уличного люля-кебаба в том среднеазиатском городке, где прошло мое детство, мне не приходилось пробовать. А дело в том, что "отбиванием" фарша никто и не занимался. Ибо, во-первых, лук в фарше, да в азиатской жаре - это прямой и быстрый путь к тому, что фарш скиснет. Во-вторых, нереально, даже вдвоем-втроем, отбить 15-20 кг фарша. В третьих, даже тщательное отбивание совсем небольшой порции с мизерным количеством лука оставляет риск  "накормить" люля-кебабом угли:) Вот смотрите, полчаса отбивания фарша о доску все же его стабилизировало (замученная кучка справа, слева - фарш, которому хватило относительно непродолжительного вымешивания).



Итог предсказуемый: в отличие от "чистого" (без лука)  фарша, тот, что с луком, сразу поплыл - достаточно было после тщательного вымешивания просто шлепнуть его о дно миски.



Началась довольно долгая и кропотливая работа по отбиванию "текучего" фарша о доску. 




Но вот незадача: фарш без лука лег на шампуры прочно и надежно (для эксперимента я даже "слепил" на одной палочке довольно толстую "котлетку"):



А тот, что с луком "стабилизировался" весьма ненадежно, достаточно было лишь слегка встряхнуть шампур:



Вы вот в той нашей дискуссии так и не смогли объяснить, почему в процессе отбивания фарш в конце концов приобретает вязкую консистенцию, хотя ответ лежит на поверхности: отбиванием, простите за каламбур, достигается выбивание "лишней" влаги из фарша, привнесенной тем же измельченным луком. Иными словами, мы "вынимаем" из фарша то, что в него положили для улучшения вкусовых качеств люля-кебаба. Спрашивается, зачем класть, чтобы потом "вынуть", пролив при этом тридцать три пота и рискуя оставить люля-кебаб на углях? И я продолжил эксперимент, чтобы окончательно ответить на этот вопрос. И в конце-концов "стабилизировал"  фарш с луком после долгого отбивания, промокнув его в салфетке (не менее кощунственная процедура, чем шлепание фаршем по доске)



И все же над углями люля с луком повел себя угрожающе (на фото он крайний справа):



...правда удержать его удалось, перевернув шампур. Люля без лука сидели на шампурах, не "шелохнувшись".

Короткий итог, Дмитрий. Люля-кебаб с луком по вкусу, по сочности и прочим параметрам абсолютно ничем не отличается от люля-кебаба без лука. Абсолютно, не считая впустую затраченного времени на стереотип с отбиванием и риска испортить люля-кебаб. А лук (салатный, дважды промытый в холодной воде, взбрызнутый уксусом или лимоном, да с мелко нарубленной зеленью) - вот он, сколько хотите:



И мясо (срез сделан ножом), во всяком случае на вид, (нужно пробовать, разумеется) - самое, что ни на есть "оно":




Comments

( 41 comments — Leave a comment )
olduser
Jul. 9th, 2007 04:53 pm (UTC)
Спасибо. Интересно.
munecat
Oct. 25th, 2010 01:17 pm (UTC)
Ммм а запах..а вкус? Вот еще один рецепт люля-кебаб
joe_laihjala
Jul. 9th, 2007 04:57 pm (UTC)
блин, как же все-таки ты крут
beavis_in_kiev
Jul. 9th, 2007 05:12 pm (UTC)
в целом - РЕСПЕКТ
а за то что в конце дня повесил - незачет - еще на работе(((
sonata_lt
Jul. 9th, 2007 05:18 pm (UTC)
Я уже говорила,что пробовала.
Но Ваш просто невероятно хочу!
Можно?:)
swift7
Jul. 9th, 2007 05:27 pm (UTC)
красиво
ele_le
Jul. 9th, 2007 05:47 pm (UTC)
есть на свете люди, которых не убеждают даже самые убедительные доводы, ибо они "в газете читали".
Вот давеча собственно, на эту ж тему, писала mary-poppins27: http://mary-poppins27.livejournal.com/68857.html
dunduk_culinar
Jul. 9th, 2007 07:49 pm (UTC)
Да, смешно:) mary-poppins27 умеет забавно (и притягательно) писать, этого у нее не отнимешь:)
(no subject) - ele_le - Jul. 9th, 2007 07:52 pm (UTC) - Expand
skydm
Jul. 9th, 2007 07:01 pm (UTC)
Ага!!Спасибо!!В общем-то решение на поверхности лежало.
Я недавно Ваш рецепт,который для духовки
(http://dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-59.shtml),
использовать на мангале пытался.Получилось отвратительно..))
Надо было или головой подумать или у людей спросить.
Ну мне простительно,я учусь.
А Вам за науку ещё раз спасибо!!
dunduk_culinar
Jul. 9th, 2007 07:44 pm (UTC)
Нет, этот рецепт для мангала не годится:)
(no subject) - skydm - Jul. 9th, 2007 08:33 pm (UTC) - Expand
ket_263
Jul. 9th, 2007 07:21 pm (UTC)
Ой какой респект....... (облизывается с вожделением)
Дундук, а можно сделать "непрвильный" люлякебаб из другого мяса какого-нибудь? Я понимаю, что это будет не комильфо, но баранина... мммммм... словом, хорошая дорогая, а плохую лучше не покупать.
dunduk_culinar
Jul. 9th, 2007 07:43 pm (UTC)
Свинина, телятина или даже говядина, только из нежных частей ее "тела":) Да почему, собственно, некамильфо? Люля-кебаб дает возможность ощутить вкус мяса, приготовленного на углях, но такого мяса, которое тебе нравится, а не такого, какое предписывают "гуру". Только сала добавь, хорошего, обязательно.
stalic
Jul. 9th, 2007 08:14 pm (UTC)
Знаешь, я очень много мяса перепортил, пока нашёл свой люля-кебаб. Но сейчас он у нас получается ОЧЕНЬ ХОРОШИМ, и делаем мы его, порою, по 15 кг за раз. Спроси, с луком или без? С луком.
На килограмм чистой мякоти грамм 400 сала и грамм 300 лука.
Позвать тебя в другой раз, когда будем готовить?

PS Подаю люля последним в череде блюд. Если подать раньше чего-либо, остальное есть не станут и будут требовать ещё люля-кебаб.
skydm
Jul. 9th, 2007 08:39 pm (UTC)
Уважаемый Сталик!А Вашим рецептом поделитесь?А то продукты портить надоело )
(no subject) - stalic - Jul. 9th, 2007 08:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - skydm - Jul. 9th, 2007 09:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jul. 9th, 2007 08:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Jul. 9th, 2007 08:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jul. 9th, 2007 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Jul. 9th, 2007 08:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jul. 9th, 2007 08:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Jul. 10th, 2007 05:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jul. 10th, 2007 07:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Jul. 10th, 2007 07:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jul. 10th, 2007 07:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - ds_1 - Jul. 10th, 2007 09:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Jul. 11th, 2007 04:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - ds_1 - Jul. 11th, 2007 05:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Jul. 11th, 2007 05:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - kashnich - Jul. 9th, 2007 10:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vehf263 - Nov. 16th, 2015 06:06 pm (UTC) - Expand
kirjupich
Jul. 10th, 2007 06:20 am (UTC)
Марат, спасибо, но зря Вы так относитесь к отбиванию фарша. Без этого муторного процеса нет возможности изготовить большое количество блюд. Например без получасового стукания фарша о тазик настоящего фальшивого заца не сделаешь. Но за рецепт как всегда спасибо.
(Anonymous)
Jul. 11th, 2007 04:02 am (UTC)
Вопрос не в тему
Марат, на одной из фот, где шампуры с люля в мангале, можно разглядеть его конструкцию. Я сейчас пытаюсь изобразить нечто подобное на своей даче и очень прошу ответить на следующие вопросы:
- это полностью кирпичный мангал, без каких либо железяк внутри?
- какая глубина?
- есть ли какие нибудь отверстия для поддува и если нет, то не загасают ли в процессе угли?
Заранее благодарю за ответ!)
dunduk_culinar
Jul. 11th, 2007 05:21 am (UTC)
Re: Вопрос не в тему
Это мой дачный (угловой) камин:). Глубина примерно в три кирпича, никаких особых приспособлений в топке нет, просто поставлен на ребро кирпич, который служит опорой для шампуров и который, если не жарятся шашлыки просто убиратся. Разумеется, никаких отверстий для поддува нет; сама конструкция камина не позволяет угасать углям. Как-то так получилось, что жарить в нем шашлыки оказалось гораздо удобнее, причем это можно делать круглый год.
Re: Вопрос не в тему - (Anonymous) - Jul. 11th, 2007 03:32 pm (UTC) - Expand
stepnayc
Jul. 11th, 2007 08:37 am (UTC)
Положительное во всех этих перепитиях,что информации о "правильном" люля-кебаб стало очень много,практикуйте юзеры.
smth_smth
Jul. 12th, 2007 11:23 am (UTC)
Супер! Тема что надо. Нас пригласили через неделю на барбекю: "Сделай сам", то бишь мясо свое. Надоели их эти засушенные мини-шашлыки из курицы и колбаски. Из ушей уже лезет. Теперь я знаю, что приволочь с собой, пускай обзавидуются! И еще хотелось бы стейк жирненький такой. Его надо мариновать?
mihaj
Jul. 13th, 2007 05:22 am (UTC)
Спаисбо, чётко, просто и понятно. Я снова воспылал желанием сделать это блюдо. Какое-то время назад, помучившись с падающим фаршем (подсказать-то некому, почему всё так плохо) я охладел и решил, что как ни будь потом ещё займусь.
И ещё, мысль: если лук добавлять, но резать его кусочками покрупнее и сильно не мять, что бы сок не дал?
dunduk_culinar
Jul. 13th, 2007 08:10 am (UTC)
Как бы ни был нарезан лук - крупно, мелко, через терку, через мясорубку - это не отменяет длительного и упорного вымешивания и отбивания фарша (который нужно потом еще выдержать в холодильнике, Сталик прав). Без этого он не будет держаться на шампурах.
( 41 comments — Leave a comment )