?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

"Жареный" борщ

"Жареный" борщ  от  "dunduk-culinar"

Не знаю
, кого как, но меня супы, приготовленные "в одной посуде", когда отпадает необходимость привлекать  дополнительные сковородки для раздельной обжарки овощей, привлекают больше и больше. Конечно, если речь идет о так называемых прозрачных супах, радующих, помимо вкуса, цветом бульона, о каких-либо обжарках не может быть и речи. Ну, а если это, допустим, солянка или борщ? Или иной "цветной" суп? И ежели, допустим, готовить приходится в походных условиях, когда на все про все один котел? Шаг влево, шаг вправо - уже расстрел? Впрочем, у "жареных" супов, в отличие от их аналогов, приготовленных вполне традиционным способом, есть еще одно неоспоримое преимущество - скорость. Это при том, что сохраняется главное качество - отменный вкус. Попробуйте приготовить "жареным способом", например, борщ, рецепт которого я привожу ниже. Он ничем не уступит обычному борщу, который "съедает" в среднем 3-4 часа на готовку. И в любом случае останется в ваших запасниках в качестве необходимой альтернативы, которая, конечно, вовсе не отменяет приготовление супов классическим способом.  

Итак, коль речь идет о том, что варить и жарить мы будем в одной посуде, выберем для начала соответствующую этим действиям посуду - котелок, казан, вок, стальную кастрюлю или, как у меня - кастрюлю-скороварку, которую я использую как обычную кастрюлю. Нальем и разогреем на донышке кастрюли примерно 50 граммов растительного масла. Затем слегка обжарим в нем граммов 400 косточек с мясом. (В скобках замечу, что такое сочетание "косточки-мясо" наиболее оптимальное в плане вкуса будущего блюда. Мясо и косточки могут быть любыми - бараньими, свиными или говяжьими).


 

Затем добавим нарезанную кольцами или полукольцами среднюю луковицу, произвольно измельченную морковь и столь же произвольно измельченную половинку сладкого перца. Перемешаем с косточками и продолжим обжарку - опять же аккуратно, стремясь, главным образом, просто смягчить овощи.

 

А теперь внимание: мы, по сути, начинаем формировать основу будущего борща, главной составляющей которой является, как известно свекла. Если у нас с вами свекла мелкая, то мы используем ее целиком (очистив, разумеется, шкурку). Если крупная, то используем только половинку. Как измельчать свеклу - каждый решает сам. Главное, чтобы она была либо нарезана очень мелко, либо натерта на крупной терке. Суть этого трюка в том, чтобы максимально выбрать свекольный вкус, а саму свеклу как бы растворить, потому что на данном этапе, поскольку борщу еще вариться и вариться, сохранить характерный для борща свекольный цвет все равно не удастся. Итак, слегка обжарив овощи с косточками, добавляем в поджарку мелко нарезанную или протертую на крупной терке свеклу.

 

Перемешав свеклу с поджаркой, добавим два произвольно измельченных помидора. Если помидоров нет, можно использовать томатную пасту - не более двух столовых ложек.


 

Еще немного потушив поджарку, доваляем одну-две картофелины, нарезанные небольшими кубиками.

 

Вслед за картофелем вольем в посуду примерно два литра кипятка. Как только будущий борщ вскипит, посолим его по вкусу, поперчим свежемолотым перцем и оставим вариться при очень умеренном кипении и под прикрытой крышкой на полчаса.

 

Через полчаса заложим мелко нашинкованную капусту - не более 100-150 граммов и продолжим варку до той степени готовности капусты, какая вам нравится. Я, например, предпочитаю, чтобы капуста в готовом борще похрустывала, поэтому варю ее не более пяти минут.

 

Пока капуста варится, готовим вторую "партию" свеклы. На этот раз ее лучше, конечно, натереть на крупной терке, поскольку основная задача второй закладки свеклы - придать борщу характерный свекольный цвет и вариться свекла будет очень недолго. Добавляем свеклу в борщ только тогда, когда капуста сварится до нужной нам "кондиции". Вслед за свеклой обязательно вливаем одну, две или три столовые ложки винного уксуса (на свой вкус). Это, во-первых, компенсирует нехватку кислоты, без которой борщ - не борщ. Во-вторых, удержит свекольный цвет.

 

За свеклой добавляем два-три измельченных зубца чеснока, немного свежей рубленой зелени - петрушки, кинзы или укропа - и острого перца (по желанию).

 

Варим борщ еще две-три минуты и отставляем на 10 минут в сторону - чтобы настоялся. Ну, а как его подавать, - каждый сам разберется. Сметана к борщу - не обязательна, но желательна, как и желательна щепотка свежей зелени.

Comments

( 16 comments — Leave a comment )
olduser
Sep. 18th, 2007 03:14 pm (UTC)
Интересно. Обязательно попробую :)
_hlm_
Sep. 18th, 2007 03:20 pm (UTC)
картофель после помидор?
ох, сомнительно, Марат.
romkash
Sep. 18th, 2007 03:31 pm (UTC)
спасибо, попробую
cadmi
Sep. 18th, 2007 04:32 pm (UTC)
в пятницу вечером сварил. нормально всё :)
dunduk_culinar
Sep. 18th, 2007 05:02 pm (UTC)
Я как-то специально ставил эксперимент на этот счет. Дело не в кислой среде, дело в качестве картофеля:

http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-22.shtml
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-71.shtml

a1tyn
Sep. 18th, 2007 05:15 pm (UTC)
У нас в семье это называется "узбекский" борщ, потому как делается в казане, без привлечения дополнительной посуды, да и сам рецепт родился в Узбекистане. Единственное отличие от Вашего - помидоры идут после картофеля, тоже хорошо получается:)
kanai_atsuda
Sep. 18th, 2007 06:24 pm (UTC)
Удивительно.
А я всегда считал, что узбекский борщ, это когда обыкновенный борщ едят руками сидя на корточках )
emelya_lya
Sep. 21st, 2007 07:00 am (UTC)
:-)
dunduk_culinar
Sep. 18th, 2007 06:44 pm (UTC)
Ничего удивительного: именно так готовили борщ на хлопковых хирманах - во всяком случае, когда мне самому приходилось собирать хлопок. А что такое хирман по части кухни? Казан, очаг да дровяной титан для чая.
a1tyn
Sep. 19th, 2007 02:27 am (UTC)
А мы на хлопке шурпу или шавлю делали, а чаще всего нас пловом угощали:)
arzieva
Sep. 18th, 2007 06:42 pm (UTC)
Я тоже готовлю борщ именно таким способом. Вкусно,надежно и практично (в смысле,эргономично...).
И красиво ...
Спасибо!
ket_263
Sep. 18th, 2007 07:05 pm (UTC)
Спасибо!
Интересный рецепт, познавательно. Обязательно попробую, благо что сейчас как раз дома есть чудная косточка с мяском, от свиной шейки.
skydm
Sep. 18th, 2007 11:33 pm (UTC)
Спасибо,жене передам-она по супам специализируется.
spotenko
Sep. 19th, 2007 04:22 pm (UTC)
Практически не варю "первого", но тут поддался дурному влиянию - и получилось. Спасибо, за подробное и понятное описание, ну и за "мамин" борщ...
de_che
Sep. 20th, 2007 05:00 am (UTC)
Очень красиво.

Но не приемлемо, на мой вкус, по простой причине - овощи в борще должны подвергаться минимально возможной термической обработке.
mykolka_nikolka
Sep. 20th, 2007 02:22 pm (UTC)
Спасибо, Марат. Попробую, а то меня именно мытье посдуды при готовки борща убивает сильнее всего. На счет винного уксуса - это все же дело вкуса. Если и правда кисло уж очень хочется и помидоров не достаточно, то можно добавить квашеных помидоров.
Хотя, "баланс кислого и сладкого должен быть выведен" в твоих рецептах всегда :).

Еще раз спасибо за идею :)
( 16 comments — Leave a comment )