?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Без костей

Я обещал рассказать Оленьке  olgrig о том как пожарить костистую речную рыбу, чтобы мелкие косточки потом не досаждали. Как раз подвернулся "случай" в виле полуторакилограммового карпа, которого я взял для других целей, но все же на его примере покажу, оттяпав от карпа самую костистую часть - хвостовую.



Если из вас кто-то разделывал карповых (а из речных "костистых" у карповых основной приоритет), то, наверное, обратил внимание, что мелкие косточки, в том числе в виде рогулек, расположены в "теле" рыбы не как попало, а вполне "стройными рядами", причем, практически по самой поверхности плоти, а точнее в ее поверхностном слое, под кожей и тонкой "прокладкой" плоти.  Ряды эти идут вдоль спинки (у плавников - "свои" внутренние косточки) к оконечности хвостовой части, а от хвостовой - понизу до брюшины. В реберной части, как известно, кроме реберных костей досаждающей нас мелочи нет. Поэтому первый шаг в деле нейтрализации мелких косточек, - это посечь их ножом. Для это нужно сделать по спинке и хвостовой части сначала продольные разрезы ножом (не обязательно глубокие, до позвоночной кости).



На приведенном выше снимке видно, что я совершил ошибку, взяв несколько широковатый "шаг" нарезки. В итоге в готовой рыбе я таки "поймал" две мелкие косточки. То есть, чем уже шаг, тем меньше у мелких косточек шансов.

Затем нужно сделать нарезку поперек и также с более узким шагом, чем изображено у меня на снимке:



После этого кусок рыбы (или всю рыбу, если она жарится целиком) можно натереть ооооочень небольшим количеством соли и молотым черным перцем по вкусу (если, конечно, вы собрались жарить без применения тех или иных маринадов).

Второй шаг - собственно обжарка, в которой тоже есть некоторые тонкости (для тех кто не в курсе).

Масла на разогретую сковороду нужно налить не жалеючи - "слоем" примерно с палец. То есть, как для обжарки в полуфритюре. Сильно разогревать масло не следует, чтобы избежать брызг, когда в масло будет опущена рыба. И вот как только мы ее опустим в масло, температуру под сковородкой нужно будет постепенно увеличить, но опять таки не до предельных значений. Одним словом, положенная в сковороду рыба должа неспешно жариться:).

Пока жарится сторона, обращенная к дну сковородки, с наружной стороной проделываем следующие манипуляции: зачерпываем ложкой горячее масло и постоянно проливаем им рыбу:



Эти манипуляции как бы выравнивают процесс обжарки. Конечно, можно просто тупо, не заморачиваясь, пожарить рыбу с одной, потом с другой стороны. Однако проливание маслом все же дает отличный от упрощенного способа жарки результат. Почему - не знаю, хотя некоторые соображения и есть. 

Когда нижняя сторона рыбы слегка подрумянится (а это видно по краешкам тушки, обращенным к дну сковородки) ее нужно перевернуть и вновь жарить, проливая маслом:



Готовую рыбу надобно вынуть шумовкой, дать стечь излишкам масла и положить рыбу на бумажные салфетки - минут на пять.

И вот результат. Косточки, конечно, не испарились. Но они обжарились настолько, что просто не чувствуются в образовавшейся хрустящей корочке, под которой... нежное, сочное мясо:).



ЗЫ. Интересно, почему слово "мясо" применительно к рыбе так рассмешило корпоративно подгыгыкивающих наховских господ? Может, рыбья плоть как-то иначе называется?




Comments

( 40 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
ds_1
Feb. 21st, 2008 09:23 pm (UTC)
Марат, в первые, за все наше общение, позволю себе не усомниться, ибо все, что ты предлагал приготовить, мною было проверено (ну, так и быть, кроме плова). Тем не менее я позволю себе усомниться в том, что хвостовая часть карпа - самая костистая. Прости но, по моему у любой рыбы (за минусом сома и осетровых) это именно та часть, которую ты оставил "за кадром" и я не говорю о брюшных костях...
dunduk_culinar
Feb. 21st, 2008 09:28 pm (UTC)
Я не понял, что я оставил за кадром?
(no subject) - ds_1 - Feb. 21st, 2008 09:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 21st, 2008 09:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ds_1 - Feb. 21st, 2008 09:40 pm (UTC) - Expand
ds_1
Feb. 21st, 2008 09:24 pm (UTC)
ПыСы К способу подготовки рыбы никаких претензий, равно как и к приготовлению
anzhani
Feb. 21st, 2008 09:41 pm (UTC)
Спасибо! На выходных буду пробовать!
(Screened comment)
dunduk_culinar
Feb. 21st, 2008 10:14 pm (UTC)
Не думаю, что кухонные споры стоят того, чтобы кому-то в бубен бить. У каждого может быть свое мнение и своя точка зрения, пусть даже высказанная не в самой лучшей форме.
(no subject) - ferma - Feb. 21st, 2008 10:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ferma - Feb. 21st, 2008 10:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ds_1 - Feb. 22nd, 2008 08:26 pm (UTC) - Expand
saulina_foto
Feb. 21st, 2008 09:56 pm (UTC)
Ух ты! А я теперь в секте:)
"Мя́со — плоть животного (в основном мышцы), используемая в качестве пищи. Также известно искусственное мясо, не являющееся плотью живого существа, а имитирующее её (например, соевое мясо или пшеничное мясо)".
Да у нежно любимого мной Ушакова противоречий не нашла.
dunduk_culinar
Feb. 21st, 2008 10:10 pm (UTC)
Рыба, может, не животное?:)
(no subject) - saulina_foto - Feb. 21st, 2008 10:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Feb. 21st, 2008 10:28 pm (UTC) - Expand
crossline
Feb. 21st, 2008 10:15 pm (UTC)
В научно-фантастических произведениях 20-х годов прошлого века (например, в Аэлите Толстого) герои носили одежду, сшитую из натуральной кожи искусственных зверей. В некоторых сектах мясо следует именовать плотью, посыпая ее ССЧП и ЕВОО
dunduk_culinar
Feb. 21st, 2008 10:22 pm (UTC)
Но я действительно задумался над синонимом плоти в отношении мяса рыбы:)
(no subject) - crossline - Feb. 21st, 2008 11:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zmoj - Feb. 23rd, 2008 03:33 am (UTC) - Expand
ferma
Feb. 21st, 2008 10:16 pm (UTC)
рецептик опробуемс завтра!
даненшон !
_hlm_
Feb. 21st, 2008 11:37 pm (UTC)
Дразнится...
не в "виле 1.5 карпа",
а в виде.

pepel
Feb. 22nd, 2008 12:43 am (UTC)
Эх... А я-то надеялась, что меня научат доставать мелкие косточки из передней, если так можно выразиться, части рыбы. Хребет он и есть хребет, к хвосту все кости у рыбы идут сплошняком и им же достаются. А вот меж ребрами и в брюхе...
dunduk_culinar
Feb. 22nd, 2008 08:53 pm (UTC)
На Солянке есть маленький китайский ресторанчик, где готовят карпа по-императорски так, что в нем не найти ни единой косточки (кроме хребтовой). Делается это так.
Рыба потрошится со спины:





реберные кости надрезаются с внутренней стороны брюшка






и выдергиваются






осторожно срезается плавник с плавниковыми костями






спинка и хвостовая часть иссекаются в мелкую сеточку (у меня на снимке она крупновата)






ну и жарка целиком в полуфритюре (во фритюре получается лучше) с варьированием температурным режимом, чтобы не засушить:






(no subject) - pepel - Feb. 23rd, 2008 08:58 am (UTC) - Expand
zmoj
Feb. 22nd, 2008 05:04 am (UTC)
:)))
dunduk_culinar
Feb. 22nd, 2008 08:38 pm (UTC)
Re: :)))
Это круто:) Никогда не приходилось печь в жарочном рукаве, а вот под пергаментом, даже если иссечь рыбу (та, которая на снимке, лещ), косточки все же досаждают:






Может, действительно дело в рукаве?
Re: :))) - zmoj - Feb. 23rd, 2008 03:07 am (UTC) - Expand
mcmurfy
Feb. 22nd, 2008 06:40 am (UTC)
все правильно, марат.
я долгое время проводил отпуск на берегу волги. ловил в основном лещей.
именно так поступали с хвостами.
я лично не боюсь мелких косточек, но для дам иногда насекали и спинку.
elaizik
Feb. 22nd, 2008 06:48 am (UTC)
С большой рыбой этот метод хорошо работает,а вот с мелкой - проблема. Я так попробовала сделать с разной мелочью морской. Косточки зажарились, это так, но и рыбка зажарилась до деревянности. Что бы такое придумать? Очередная партия рыбёшки ждёт идей:)
dunduk_culinar
Feb. 22nd, 2008 08:25 pm (UTC)
Мне таки кажется, Елена, что с мелочью проще. Ведь в ней главная проблема - это реберные косточки - с очень тонкую иголку - и именно они нуждаются прожаривании, чтобы не досаждали. При этом спинка, в которой мелкие косточки тоньше волоска и просто свариваются, остается сочной (на снимке, правда, не морская рыбешка, а плотва):






Правда, чтобы добиться такого эффекта, нужен фритюр с температурой масла выше умеренной. При этом приходится "ловить" момент нужной кондиции рыбы: чтобы не передержать (тогда она точно засушится), но и не вынуть преждевременно, ибо реберные косточки не прожарятся.
(no subject) - elaizik - Feb. 23rd, 2008 10:37 am (UTC) - Expand
mihaj
Feb. 22nd, 2008 08:50 am (UTC)
Я вот читал, что речную рыбу можно запекать или жарить вместе с чешуёй. Может кто делал так, какие тут могут быть особенности?
dunduk_culinar
Feb. 22nd, 2008 08:30 pm (UTC)
Этот способ (правда речь идет о запекании и в соли - целиком, с чешуей и внутренностями, то есть важна целостность рыбы) описан у Похлебкина. Однако он не уточняет какую именно речную рыбу можно таким образом запекать. Я попробовал запечь карпа (выращенного в рыбхозе) и, как и ожидал, у карпа в процессе запекания лопнул желчный пузырь - рыба ушла на выброс. С лещами (около килограмма весом) эксперимент удался. Однако какой либо значительной разницы во вкусе рыбы запеченной с чешуей и потрохами и рыбы очищенной я не обнаружил.
ext_80730
Feb. 22nd, 2008 10:39 am (UTC)
Традиционное заблуждение тех, кто никогда не имел отношения к рыбалке.

Нет ничего хуже, чем превращать крупные кости в мелкие. А мелкие - в еще более мелкие.

>>мелкие косточки, в том числе в виде рогулек, расположены в "теле" рыбы не как попало, а вполне "стройными рядами"

Именно поэтому никакой проблемы нет в том, чтобы их разбирать во время еды.
А порезанные остается только глотать.
olgrig
Feb. 22nd, 2008 03:23 pm (UTC)
Если с лупой, то , конешно, а без лупы и к врачу пришлось обратиться, и не безплатно:((, так что лучше воспользоваться хорошим советом, но это - кому как.
olgrig
Feb. 22nd, 2008 03:43 pm (UTC)
Марат,спасибо, замечательно и подробно и просто. Про такой вариант при тушении рыбы я слышала, но при длительном тушении, косточки сами размягчаются и не требуется нарезка. А здесь как раз и поджариваем и от косточек избавляемся.Спасибо еще раз, завтра базарный день, пойдем за плавающей рыбкой. Вообще это процедура не приятна, когда при тебе рыбу оглушают, вычищают , потрошат и дают, она еще и шевелится может..

К вопросу о рыбном мясе.Я до сих пор поражаюсь тому, что в немецком языке (или понятии) и земноводные - звери, потому , на мой взгляд, словосочетание - мясо рыбы имеет смысл.Здесь говорят так же - морские фрукты, подразумевая ни в коем случае - фрукты.

и 3-е. а на фик не послать?Ты же вытряхнешь попавший камешек в ботинок?И дальше пойдешь, верно?

и П.С. в посте выше я не сделала ни описки ни очепятки в слове "конечно", просто так решила написать:))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 40 comments — Leave a comment )