?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Флорентийский рубец



Для себя я до сих пор так и не могу сформулировать: почему мне нравится итальянская кухня, чем привлекает и каким образом заставляет время от времени возвращаться к нехитрым, вроде, рецептам, в которых все же сидят маленькие, но хитрости. Есть в этой кухне... душевность, сродни душевности кухни, на которой вырос каждый из нас. То ли она "произрастает" из пыльных двориков с поникшими от зноя цветами, то ли из относительной, но бедности, в которой не отыщешь чопорности, зато сколько угодно - горячности, то ли из родственной нам простоты и бесшабашности. Трудно сказать. Поэтому давайте-ка приготовим рубец, "сырье" которого своей "неизысканностью" всегда отпугивало чванливых. Хотя сам по себе рубец - замечательная штука. Причем не только в хаше или бабушкиных пирожках. Но и в исполнении trippa florentina, то есть, по флорентийски. "Центральный нападающий" этого блюда - хорошее... оливковое масло. Хорошее! Олио Экстра Вирджине (так оно звучит на итальянский манер). В сочетании с trippa florentina и с ним, и с рубцом происходит невероятная вещь: эти два продукта раскрываются на полную глубину.

Но начать придется с рубца. Хотя приготовление самого  trippa florentina занимает не более получаса, с подготовкой рубца нужно возиться гораздо дольше. Даже хорошо выделанный и продающийся на рынках по 100 рублей за кило, он не годится для немедленной готовки. Как и многое другое в нашей жизни, рубец  (а попросту очищенные стенки коровьего желудка) нужно доводить до ума. Не поленитесь, купив килограмм этого субпродукта, обильно натереть его солью, несколько раз промыть в проточной воде, вновь натереть солью и вновь промыть. Затем, нарезав рубец большими кусками, поставьте его варится.



Как только вода закипит, отвар слейте, вновь промойте рубец, вновь залейте водой. И вот теперь пусть он медленно варится часа три, пока не станет абсолютно мягким на укус. Только тогда рубец можно считать готовым для использования в блюде "рубец по-флорентийски".

Собственно, набор продуктов для этого блюда (это примерно 4 порции) нехитрый:

1.Около килограмма подготовленного рубца.
2.Примерно 150 граммов оливкового масла.
3.Одна средняя морковь.
4. Одна средняя луковица.
5. 4-5 средних спелых помидоров (или 250 граммов консервированных в собственном соку)
6. Несколько стеблей сельдерея.
7. Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
8. Граммов 100 сыра пармезан.

Сначала тонкими ломтиками нарежем подготовленный рубец и отставим его в сторону.



Мелкими кубиками порежем морковь и лук, измельчим зелень сельдерея. Помидоры нарежем произвольными ломтиками (желающие могут снять с помидоров кожицу; я этого обычно не делаю). Затем в просторной сковороде разогреем три-четыре столовые ложки оливкового масла и начнем одновременную в нем обжарку моркови, лука и сельдерея.



Стараемся обжаривать при умеренной температуре, интенсивно помешивая смесь, пока лук не станет прозрачным и слегка не зарумянится. Вот теперь можно положить рубец, добавить две-три щепотки соли и поперчить свежемолотым черным перцем по вкусу. И - вновь перемешать.



Вслед за рубцом добавляем нарезанные помидоры, вливаем примерно 120-130 граммов оливкового масла, вновь перемешиваем и регулируем температуру под посудой таким образом, чтобы рубец слабо тушился в смеси помидорного сока и большого количества оливкового масла.



Вот этот прием - добавление холодного оливкового масла в готовящееся блюдо - основная фишка рубца по-флорентийски, делающая его, собственно, таковым. Пугаться, что блюдо будет чрезмерно жирным не стоит, к тому же речь идет (и мы не забываем об этом) о хорошем оливковом масле, которое, как и рубец, примут здесь совсем иное качество. Тушим рубец при медленном кипении 20-25 минут. Ближе к окончанию этого срока натираем (на терке) необходимое количество пармезана.



Ну, дальше, думаю, понятно: тертым пармезаном посыпаем каждую поданную на стол порцию trippa florentina:). Блюдо отлично сочетается с красным вином, а именно (для пущей приближенности к крестьянской Флоренции) - что-нибудь из кьянти.

кросспост в easy_kitchen



 

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
dpz31
Feb. 29th, 2008 10:37 pm (UTC)
было бы интересно прочитать вариант рецепта для удаффкома :-)

первые рецепты были прочитаны именно там, с тех пор ярый поклонник!
dunduk_culinar
Mar. 1st, 2008 07:29 pm (UTC)
Я стараюсь не пересекаться с размещением рецептов:) Хотя бараньи семенники - это вещь, но, боюсь, дамы меня не поймут:)
dpz31
Mar. 2nd, 2008 08:23 pm (UTC)
Слежу на всех ресурсах неотрывно.
Распечатанные с Удава рецепты произвели фурор на работе(среди старшего контингента)
oranta
Mar. 1st, 2008 10:59 am (UTC)
Фляки
или флячки.
Польская кухня.
Тоже из рубца.
Тоже очень вкусно.
dunduk_culinar
Mar. 1st, 2008 07:27 pm (UTC)
Re: Фляки
Название знакомое, но, каюсь, никогда не пробовал. Фляки делаются точно так же?
oranta
Mar. 1st, 2008 07:35 pm (UTC)
Re: Фляки
В общем, да.
Тот же принцип.
Варятся рубцы 3-4 часа, затем готовится соус на базе бульона (не из рубца, специально сваренного из костей), овощей и муки со специями.
dunduk_culinar
Mar. 1st, 2008 09:50 pm (UTC)
Re: Фляки
А оливковое масло в большом количестве?
oranta
Mar. 2nd, 2008 04:10 am (UTC)
Re: Фляки
Нет, жир из бульона:)
Костный бульон ведь очень жирный:)
pchelka_57
Mar. 2nd, 2008 10:27 pm (UTC)
А я и не знала,...
что название у этого рецепта такое. Он стал постоянным в моем меню, записан как Требуха с пармезаном. В свое время, года 3 назад, был увиден в одной из кулинарных программ Рика Стейна и опробован. Только вместо свежих помидоров он использует пассату и вместо оливкового масла подливает куриный бульон.
pchelka_57
Mar. 2nd, 2008 10:30 pm (UTC)
Забыла спросить...
А не подскажете случайно рецептик начинки из рубца для пирожков? Хочу попробовать...
( 10 comments — Leave a comment )