?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Если бы в Ливийскую пустыню вслед за нашим караваном внедорожников арабы не привезли огромный шатер-"ресторан", а также передвижной умывальник с душевыми кабинками, я бы и пол египетского фунта не дал за утверждение, что кедровые орешки - вполне, так сказать, традиционный ингредиент целого ряда арабских блюд. Но ведь это Восток, хоть и Ближний!  И ежели на истоптанном верблюдами ракушечнике кедр не растет, орешки, ведь, можно доставить - теми же верблюдами. Это транспортное средство не оспоришь. Как не оспоришь "караванность" Востока, абсолютно непустынные ароматы бедуинского чая и (уж безусловно) ароматы арабского киббе. Последнее меня особенно заинтересовало - начиненностью подобного подобным. И хотя, строго говоря, киббе делают из баранины или говядины (или смесью того и другого) мы сегодня сделаем их из куриного филе. Ибо в нашем случае гораздо любопытнее не "мясная" составляющая этого замечательного блюда, а технология его приготовления. Точнее - трюк с начинкой. Я постараюсь описать технологию наиболее подробно на примере куриного филе. А желающие приобщиться к 100-процентной арабской кулинарной культуре, могут спокойно заменить птицу на  ту же баранину, исключив, понятное дело, алкоголь.



Для начала перечислю необходимый набор продуктов для киббе на 4-5 взрослых едоков и вам будут понятны пропорции для любого количества гостей (а пропорции соблюдать желательно) Итак, возьмем:

1 килограмм (или чуть больше) куриного филе (или в просторечии - куриных грудок)
2 средние луковицы
Примерно 100 граммов либо пшеничной, либо ячневой, либо кукурузной крупы
2-3 зубца чеснока (по желанию)
50 граммов кедровых орешков
50 граммов сливочного или топленого масла
1 куриное яйцо
100 граммов гранатового сока или столько же сухого красного вина
Соль, свежемолотый черный перец и молотые зерна кориандра по вкусу
Растительное масло для фритюра.

В первую очередь отсыпем примерно 100 граммов пшеничной крупы в отдельную плошку и зальем ее холодной водой, чтобы крупа смягчилась.



Теперь поделим мясо. Для начинки мы отрежем ровно четвертую часть от общего объема филе и отложим в сторону. Остальную, бОльшую часть филе мы чуть позже используем для приготовления фарша - оболочки для начинки.



Луковицы и зубцы чеснока очистим от кожуры и измельчим либо в кухонном комбайне, либо в мясорубке. Я не случайно указал в перечислении ингредиентов, что чеснок можно добавить сугубо по желанию - он не обязателен, особенно для тех кто не очень приветствует наличие чеснока в птице.



Измельчив лук и чеснок, выложим измельченную массу на отдельную тарелку. Затем приступим к изготовлению фарша для оболочки. БОльшую часть филе порежем на куски и провернем либо в том же кухонном комбайне, либо в мясорубке.



К полученному фаршу добавим ровно половину измельченного лука и чеснока, чуть посолим, поперчим черным перцем, приправим щепоткой молотого кориандра и разобьем куриное яйцо.



Из плошки, в которой размокала пшеничная крупа, сольем воду, крупу хорошенько отожмем и также добавим к фаршу.



Теперь фарш очень тщательно вымесим и уберем его в холодильник, чтобы охлаждался. Тем временем займемся приготовлением начинки. Для начала отложенный кусок куриного филе либо мелко нарежем ножом, либо порубим - но тоже ножом или кухонным топориком.



Распутим в несильно разогретой сковороде 50 граммов сливочного или топленого масла и буквально слегка обжарим в нем 50 граммов кедровых орешков.



Добавим к орешкам нарубленное филе, оставшуюся часть измельченного лука с чесноком, чуть посолим и поперчим и столь же деликатно обжарим с орешками - не более 5-7 минут. Затем вольем 100-150 граммов гранатового сока (или сухого красного вина, что лучше), потушим те же пять 5-7 минут и отставим сковороду в сторону.



Самое время сформировать непосредственно киббе. Должен предупредить, что даже охлажденный фарш - довольно липкий из-за присутствия в нем пшеничной крупы. Чтобы уменьшить "приставучесть" фарша к ладоням, есть два способа. Первый и не очень удобный - периодически смачивать ладони холодной водой. Второй - воспользоваться мукой, насыпав ее ровным тонким слоем на подходящую тарелку. Из фарша делаем сначала шарики, чуть меньше теннисного мяча и обваливая их в муке, затем - сплющиваем их в блинчики толщиной около сантиметра.



На каждый блинчик укладывам примерно столовую ложку начинку из рубленого филе, орешков и лука.



Затем аккуратно сводим края блинчиков к середине таким образом, чтобы начинка оставалась внутри киббе и формируем из каждого начиненного блинчика некое подобие длинной узкой котлеты, следя за тем, чтобы начинка не выскакивала наружу.



Если продукты взяты точно по указанным пропорциям и киббе вылепливаются по указанным размерам, начинка равномерно распределяется по всем "котлетам". Вылепив киббе, разогреваем масло для фритюра и осторожно обжариваем в нем киббе со всех сторон, время от времени переворачивая, до хорошего золотистого цвета.



У готового киббе очень интересная фактура, если " котлету" разрезать поперек. Пшеничная крупа придает оболочке некую воздушность, ну а обжаренная и тушенная в гранатовом соке (или красном вине) начинка с полупрозрачнми кедровыми орешками в особых описаниях не нуждается. Это необычно и, конечно, вкусно, особенно если к кибе подать гранатовый соус и тонко нарезанный и промытый белый лук, взбрызнутый лимонным соком. А также - много зелени.

x-post в easy_kitchen

Comments

( 18 comments — Leave a comment )
besenka
Apr. 1st, 2008 04:20 pm (UTC)
Очень вкусно:))))
На базарах Израиля продают потрясающую приправу; кедровые орешки, жареный лук, подсушенная мелкопорубленная зелень- смесь трав,думаю,еще специи, но не уверена. Сейчас поеду как раз туда,собираюсь заехать купить эту смесь,заодно и компоненты точно узнаю. Ее добавляют в салаты, рис, к мясу, рыбе ( я так трескаю,ложкой:)))))))
И мне всегда было интересно,почему в России так не делают -сам Бог велел же...Или делают, а я не видела?
dunduk_culinar
Apr. 1st, 2008 08:09 pm (UTC)
Думаю, Бог велел каждому народу иметь свою неповторимую кулинарию. Не это ли источник разнообразия, без которого было бы скучно жить:)?
besenka
Apr. 1st, 2008 08:12 pm (UTC)
Безусловно:)))))Но я б сказала, что кулинария- это один из компонентов Разнообразия:)
mudlaws
Apr. 1st, 2008 05:24 pm (UTC)
угу, действительно - откуда бы казалось кедр мог попасть на флаг Ливана тогоже..
ыы

седне-завтра папробую такое жэ сделать...
dunduk_culinar
Apr. 1st, 2008 08:10 pm (UTC)
Ну, на флагах или гербах не только кедры, но и двуглавые птицы могут расти:)
coverciano
Apr. 1st, 2008 05:24 pm (UTC)
Оооо, это классная штука!:) Спасибо огромное за рецепт:)
sosnoviy_bor
Apr. 1st, 2008 09:42 pm (UTC)
Спасибо за рецепт, соблазнюсь!
myakota
Apr. 2nd, 2008 05:25 am (UTC)
Черт, черт, ну зачем у меня аллергия на кедровые орехи...
e_rigby_ru
Apr. 2nd, 2008 08:25 am (UTC)
то, что на гербе - осталось в количестве 2 (двух) деревьев. Небось, наши сибирские орехи в ход идут. Большое спасибо, попробую...
У меня только с крупами проблема. А если добавить вместо пшеничной крупы кускус - это годится?
dunduk_culinar
Apr. 2nd, 2008 08:33 pm (UTC)
Про кус-кус очень много слышал, видел его в магазинных упаковках, но, к сожалению, никогда не имел с ним дело и никогда не пробовал (что для меня в плане советов является определяющим). Поэтому ничего по этому поводу не могу сказать.
crossline
Apr. 2nd, 2008 06:24 pm (UTC)
Очень интересно, обязательно опробую, спасибо
dunduk_culinar
Apr. 2nd, 2008 08:38 pm (UTC)
Мне вот один юзер сообщил, что он ел киббе шарообразной формы, при этом, если киббе потрясти перед ухом, отчетливо слышно как гремит начинка внутри. Шесть лет назад, когда мы испытывали новенькие Патрули в Ливийской пустыне я как-то не догадался потрясти киббе перед ухом (правда, форма у них была скорее сигарообразной, но, возможно, это египетская разновидность блюда). Сейчас меня это обстоятельство заинтриговало:)
crossline
Apr. 2nd, 2008 10:00 pm (UTC)
Вообще, догадаться котлеткой перед ухом трясти, это круто!!! Меня тоже заинтриговало, а поскольку я человек впечатлительный и азартный до всего затейливого, будут наверно теперь выводить из приличных заведений
velik
Apr. 4th, 2008 08:48 pm (UTC)
это были орешки пинии, а не кедровые. очень похожи.
treasury_man
Apr. 10th, 2008 10:41 am (UTC)
Марат, а куда пост про вареные яйца пропал? Секрет приготовление откроете?
dunduk_culinar
Apr. 10th, 2008 01:53 pm (UTC)
Никуда не пропадал, на месте, в easy_kitchen

qooqla
Apr. 14th, 2008 07:42 am (UTC)
интересно) а если без кедровых орешек? на данный момент у меня только фисташки, фундук и все. еще есть курага)))
dunduk_culinar
Apr. 14th, 2008 08:39 am (UTC)
Видите ли в чем дело, кедровые орешки сами по себе нежные настолько, что буквально свариваются в начинке, становятся мягкими. Не думаю, что фундук или фисташки смогут дойти до нужной кондиции. Поэтому лучше обойтись без орешков вообще, замените их свежей зеленью.
( 18 comments — Leave a comment )