?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Никогда не думал, что «бифштекс с кровью» приготовить гораздо проще, чем «без крови». Вопрос: «А зачем готовить бифштекс «без крови?», кажется уже риторическим, из серии «кому поп, кому попадья, а кому попова дочка». Короче говоря, методом проб и ошибок, удалось нащупать как раз тот вариант бифштекса «без крови», который нивелирует распространенные для таких бифштексов недостатки – некоторую их «зарезиненность» и суховатость.

 

Разумеется, любой бифштекс начинается с мяса. Да, конечно, мраморная говядина, специально откормленные бычки специальных пород и тд и тп – это всё бесспорно и не подлежит сомнению, если имеются четко поставленные цели, а также время, желание и деньги заниматься поисками. Если проще, то для любого, хоть «с кровью», хоть без нее бифштекса подходит вот такая, практически беспроигрышная и имеющаяся на любом рынке говяжья «запчасть»:

Это так называемый тонкий край говядины или, если термины, применительные к говядине, перевести на термины для баранины и свинины, - попросту корейка. Середина этого тонкого края (куда я ткнул острием ножа) и есть нежнейшее мясо, годное для бифштексов. Его еще называют вырезкой, но вырезка, продающаяся отдельно и, как правило,  большим шматком, стОит совсем других денег (при условии, что она продается).

Так что я просто вырезаю мякоть из тонкого края и нарезаю поперек волокон на несколько кусков, примерно в толщину ребра ладони и даже толще.

Затем тщательно удаляю обволакивающие эту мышцу пленки – это обязательно. Затем обмакиваю каждый ломоть в холодную воду и на каждую сторону каждого ломтя добавляю буквально по капле оливкового масла.

Эта вот процедура произрастает из упомянутого ранее метода проб и ошибок. Если мясо не обмакнуть в воду, то при том методе его жарки, который я опишу ниже, оно получается суховатым (на мой вкус). А вот с каплей оливкового масла, которую следует рассредоточить по всей поверхности мяса, бифштекс получается гораздо вкуснее, чем без оной.
 
 Далее следует, собственно, обжарка. Говорят, что бифштексы, особенно готовящиеся «сухим» способом, то есть без масла, лучше делать на чугунной сковороде. Не стану спорить: для «бифштекса с кровью»  это подходящая посуда. А вот для «без крови» на каком-то этапе требуется относительно оперативное снижение температуры сковороды, чтобы бифштекс не подгорел. Чугун, понятное дело, сразу на снижение температуры не среагирует, а обычная, с антипригарным покрытием, вполне.  Я ее для таких дел и использую.

Подготовленный кусок бифштекса укладываю на очень хорошо разогретую (но без фанатизма) и абсолютно сухую сковороду.

Через полминуты кусок перворачиваю, пользуясь только щипцами, чтобы не проткнуть мясо.

Еще через полминуты, удерживая кусок теми же щипцами, буквально прижпекаю все его торцевые стороны по окружности – секунд на 10-15 каждую.

Повторяю процедуру раза три: полминуты – одна сторона, полминуты – другая (торцы уже можно не «прижигать», они запечатаны). Затем снижаю температуру под сковородкой до минимальных значений, допекая каждую сторону бифштекса минуты по 2-3.  Готовый бифштекс, который снаружи  выглядит совершенно "сухим", выкладываю на теплую тарелку – через минуту-другую он буквально «вспотевает». Вот тогда уже можно его посолить и приправить свежемолотым черным перцем по вкусу.

Понятное дело, не бином ньютона, но, может, кому-то пригодится.

А как жарите бифштексы без крови вы?

 x-post в

easy_kitchen

 

Comments

( 24 comments — Leave a comment )
gezela
Nov. 17th, 2008 04:18 pm (UTC)
я обычно заранее мясо в оливковое масло "мариноваться ставлю"пото достаю и тупо на сковороду его
dunduk_culinar
Nov. 17th, 2008 07:57 pm (UTC)
Сухую или с маслом?
gezela
Nov. 17th, 2008 09:37 pm (UTC)
на сухую;достаточно того что оно сохранило остатки масла на себе
sveta_goryun
Nov. 17th, 2008 04:18 pm (UTC)
спасибо, обязательно воспользуюсь!
galchische
Nov. 17th, 2008 04:25 pm (UTC)
Бином не бином, но с таким любовным подходом к делу написан, что ах:). Ну и пригодится, конечно, а то! Спасибо:).
dunduk_culinar
Nov. 17th, 2008 07:57 pm (UTC)
Я просто постарался написать так, чтобы всем все было понятно:)
laragull
Nov. 17th, 2008 04:41 pm (UTC)
как умно, слушай, Марат...
соль потом - самый верный ход, чтобы сок удержать внутри, и торцы припекать - супер-ход
dunduk_culinar
Nov. 17th, 2008 07:56 pm (UTC)
А мне показалось это очевидным - торцы припечь, чтобы мясо было как в капсуле. Мне, честно говоря, по вкусу что с кровью, что без, но дочери с кровью наотрез отказывались есть, а вот так, когда я им, тем более, объяснил как посредством запечатывания торцов мясо как бы превращается в капсулу и влага в нем, как в кастрюльке, сваривает это мясо, - едят, да еще как:)
ollyk
Nov. 17th, 2008 04:56 pm (UTC)
у меня вкусные бифштексы без крови (да и с нею тоже) получаются только из определенного мяса, купленного у определенного мясника (так называемое состаренное мясо). Жарю на старой-старой чугунной сковороде, сухой. Главное - не начать отдирать от нее бифштекс, казалось бы, намертво к ней прилипший. Он через небольшое время (минута-полторы) сам отлипает.
Люблю положить на готовый бифштекс кусочек зеленого масла сливочного. Эх, простые радости жизни:)
dunduk_culinar
Nov. 17th, 2008 07:51 pm (UTC)
Я делал попытки завести "своего" мясника. Но этот плутоватый рыночный народ!.. :) Понял, что лучше ходить и выбирать, что тоже не всегда получается.
opnv
Nov. 19th, 2008 05:05 pm (UTC)
даа на счет
"мясника" + мильен
bezim
Nov. 17th, 2008 04:57 pm (UTC)
Спасибо! Возьму на вооружение.
notoff
Nov. 17th, 2008 05:05 pm (UTC)
да, сто пудово солить когда уже все почти готово или уже готово совсем..
lol
Nov. 17th, 2008 06:51 pm (UTC)
Я не выдерживаю, край солю за пять минут до готовности.
dunduk_culinar
Nov. 17th, 2008 07:48 pm (UTC)
Да, об этом еще Молоховец писала, "чтобы мясо не было жестким и красным изнутри":)
lol
Nov. 17th, 2008 06:51 pm (UTC)
Не протыкать - чтобы внутри "булькало"?

Edited at 2008-11-17 06:53 pm (UTC)
dunduk_culinar
Nov. 17th, 2008 07:47 pm (UTC)
Точно:) Это "булькание" как бы и доводит мясо до кондиции.
notoff
Nov. 17th, 2008 09:29 pm (UTC)
на говядене видно когда кровь спеклась в ней, сок приобретает прозрачное состояние. (все равно через корочку что то просачивается, если пригляжется то видно)
shishbish
Nov. 17th, 2008 08:40 pm (UTC)
Самый вкусный мяс был в Иордании. Бифштекс брала половиноготовый... Но мне понравилось то, как сделано. Попробую. Мясо тоже кладу без масла на раскаленую сковороду.
lopito
Nov. 17th, 2008 10:44 pm (UTC)
еще как пригодится, если я углями питаюсь, то муж мой любит Вот так как вы написали. спасибо
za_stenoy
Nov. 18th, 2008 08:37 am (UTC)
Спасибо, очень подробно и красиво описано. Запомню на всё жизнь :))
buroba
Nov. 24th, 2008 12:18 am (UTC)
Я сделала сегодня точно по Вашему рецепту. Мои дети заявили, что никогда им не было так вкусно!
gulidar_ru
Dec. 21st, 2008 12:07 pm (UTC)
Hi; как говориться, Без пользы жить - безвременная смерть.
v_mechtax
Jan. 11th, 2009 09:40 pm (UTC)
Жарю теперь мясо только так, каждый раз испытывая невероятное блаженство и преисполняясь благодарности к автору. ))))))))
( 24 comments — Leave a comment )