?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Никогда не думал, что «бифштекс с кровью» приготовить гораздо проще, чем «без крови». Вопрос: «А зачем готовить бифштекс «без крови?», кажется уже риторическим, из серии «кому поп, кому попадья, а кому попова дочка». Короче говоря, методом проб и ошибок, удалось нащупать как раз тот вариант бифштекса «без крови», который нивелирует распространенные для таких бифштексов недостатки – некоторую их «зарезиненность» и суховатость.

 

Разумеется, любой бифштекс начинается с мяса. Да, конечно, мраморная говядина, специально откормленные бычки специальных пород и тд и тп – это всё бесспорно и не подлежит сомнению, если имеются четко поставленные цели, а также время, желание и деньги заниматься поисками. Если проще, то для любого, хоть «с кровью», хоть без нее бифштекса подходит вот такая, практически беспроигрышная и имеющаяся на любом рынке говяжья «запчасть»:

Это так называемый тонкий край говядины или, если термины, применительные к говядине, перевести на термины для баранины и свинины, - попросту корейка. Середина этого тонкого края (куда я ткнул острием ножа) и есть нежнейшее мясо, годное для бифштексов. Его еще называют вырезкой, но вырезка, продающаяся отдельно и, как правило,  большим шматком, стОит совсем других денег (при условии, что она продается).

Так что я просто вырезаю мякоть из тонкого края и нарезаю поперек волокон на несколько кусков, примерно в толщину ребра ладони и даже толще.

Затем тщательно удаляю обволакивающие эту мышцу пленки – это обязательно. Затем обмакиваю каждый ломоть в холодную воду и на каждую сторону каждого ломтя добавляю буквально по капле оливкового масла.

Эта вот процедура произрастает из упомянутого ранее метода проб и ошибок. Если мясо не обмакнуть в воду, то при том методе его жарки, который я опишу ниже, оно получается суховатым (на мой вкус). А вот с каплей оливкового масла, которую следует рассредоточить по всей поверхности мяса, бифштекс получается гораздо вкуснее, чем без оной.
 
 Далее следует, собственно, обжарка. Говорят, что бифштексы, особенно готовящиеся «сухим» способом, то есть без масла, лучше делать на чугунной сковороде. Не стану спорить: для «бифштекса с кровью»  это подходящая посуда. А вот для «без крови» на каком-то этапе требуется относительно оперативное снижение температуры сковороды, чтобы бифштекс не подгорел. Чугун, понятное дело, сразу на снижение температуры не среагирует, а обычная, с антипригарным покрытием, вполне.  Я ее для таких дел и использую.

Подготовленный кусок бифштекса укладываю на очень хорошо разогретую (но без фанатизма) и абсолютно сухую сковороду.

Через полминуты кусок перворачиваю, пользуясь только щипцами, чтобы не проткнуть мясо.

Еще через полминуты, удерживая кусок теми же щипцами, буквально прижпекаю все его торцевые стороны по окружности – секунд на 10-15 каждую.

Повторяю процедуру раза три: полминуты – одна сторона, полминуты – другая (торцы уже можно не «прижигать», они запечатаны). Затем снижаю температуру под сковородкой до минимальных значений, допекая каждую сторону бифштекса минуты по 2-3.  Готовый бифштекс, который снаружи  выглядит совершенно "сухим", выкладываю на теплую тарелку – через минуту-другую он буквально «вспотевает». Вот тогда уже можно его посолить и приправить свежемолотым черным перцем по вкусу.

Понятное дело, не бином ньютона, но, может, кому-то пригодится.

А как жарите бифштексы без крови вы?

 x-post в

easy_kitchen

 

Comments

dunduk_culinar
Nov. 17th, 2008 07:57 pm (UTC)
Я просто постарался написать так, чтобы всем все было понятно:)