?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry





Из всех речных рыб минога, на мой взгляд, самая странная и самая необычная рыба (и рыба ли? Нет, все таки рыба). Разумеется, странная она и необычная в кулинарном смысле слова. С наступлением холодов речная или ручьевая минога становится частой "гостьей" во всяком случае столичных рынков. Поэтому, думаю, я не первый, кто оказывшись у прилавка с миногами в числе других покупателей, слышал недоуменное: "А как ее готовить?". Узкую, длинную,гибкую и чрезвычайно скользкую рыбешку, даже если она снулая, очень трудно удержать в ладонях, которым не за что зацепиться. Ведь у миноги нет ни боковых плавников, ни жаберных крышек, в отличие от прочих пресноводных рыб. То есть, даже для того, чтобы ее вскрыть и удалить внутренности, нужно очень постараться, учитывая, что минога при длинне 20-25 сантиметров всего-то чуть толще указательного пальца. Правда, далеко не все знают, что миногу потрошить не обязательно, что потрохов в ней - с гулькин нос, да и те чистенькие, а самое главное - в них нет желчного пузыря, обычно напрочь убивающего блюдо из непоторошенной рыбы. Но велика сила привычек и предрассудков! И миноге порой предпочитают что попроще и что лучше известно, оставляя извивающуюся и очень живучую рыбешку... Кому? Тем, кто знает в ней толк. Например, нам с вами.

Я не случайно оговорился выше о странности и необычности миноги в кулинарном смысле слова. Странность ее, на мой взгляд, заключается в том, что большинство способов приготовления любой другой речной рыбы для миноги не подходит. Допустим, миножья уха, если таковую сотворить, может оказаться блюдом не только сомнительным, но и рискованным, хотя, вроде, все есть в миноге для ухи. Она жирная, во-первых, во-вторых - почти такая же слизистая, как король ухи - ерш. Вот только слизь миноги может быть ядовитой, а температура ухи - недостаточной, чтобы нейтрализовать яд, даже если слизь тщательно "отделена" от рыбы. Жарка в масле (или просто на сухой сковороде) с упомянутыми рисками вполне справляется, но вариантов жарки не так много, учитывая жирность миноги и свойства этого жира становиться неприятным на вкус. В любом случае, я бы не стал "пускать" миногу во фритюр или пряжить, не говоря уже о запекании, а приготовил бы одним из самых распространенных способов - способом легкой, непродолжительной обжарки, в панировке или без оной.

Что же касается необычности, то она, конечно же, во вкусе самой миноги, который "просто рыбным вкусом" я бы не называл. У миноги - вкус хорошей рыбы, даже очень хорошей. Она чрезвычайно приятна на укус: мясо у нее нежное, без костей, и в то же время плотное - настолько, будто надкусываешь не жареную рыбу, а молодой огурец. Это ощущение еще больше усиливается, если миногу не потрошить и брюшко ее плотно набито икрой. Рука в таких случаях непроизвольно тянется к запотевшему графинчику с ледяной водкой, что, на мой взгляд, самое "оно" под миногу. Правда, свой  последний миножий "улов" (около килограмма) я жарить не стал и, учитывая свойство мяса миноги, рискнул сделать из рыбы что-то вроде домашних шпрот. Отличная, скажу вам, вещь и нехлопотная, хотя и требует некоторого времени. Примерно столько, сколько требует бутылка водки, чтобы дойти в морозильной камере до правильной кондиции.

Я сделал так. Сначала хорошенько промыл рыбу, сложил в подходящую миску и всыпал три столовые ложки соли.



Перемешал, чтобы выступила пена, и оставил минут на 20.



Эта процедура  позволяет неплохо справилься со слизью, хотя по прошествии 20 минут все ж таки придется буквально каждую рыбку очистить от слизисто-соляного раствора, а затем каждую же вновь хорошенько прополоскать в воде.

Очищенную от слизи рыбу я потрошить не стал, не видя в этом смысла. Отделил головы (и выбросил), а тушки нарезал на куски длинной 8-10 см.



Затем кусочки миноги уложил в кастрюлю - одним слоем. Сверху посыпал крохотной щепоткой соли, бросил пару лавровых листов, несколько горошин черного перца и несколько колец лука.



Вновь положил слой рыбы, на него - то же количество соли, перца горошком, лаврового листа и лука. На завершающий слой водрузил несколько кружков лимона с очищенной кожурой и стал наливать оливковое масло. Столько, чтобы оно только едва подобралось к верхнему слою рыбы, то есть около 150 граммов.



Кастрюлю плотно закрыл крышкой и поставил на конфорку с температурой, выше умеренной, чтобы масло (а точнее - находившаяся в кастрюле влага с маслом) вскипело. И только после этого убавил температуру настолько, чтобы кипение было едва заметным, на грани затухания. В таком режиме минога томилась 2 часа - столько, сколько нужно для требуемой кондиции. После этого ее желательно аккуратно вынуть из кастрюли и дать ей остыть.



И только потом использовать в качестве закуски, ничего общего не имеющей со знакомыми каждому из нас шпротами:)

х-post stalic_kitchen )





 

Comments

( 19 comments — Leave a comment )
maatis
Dec. 3rd, 2008 01:04 pm (UTC)
Не рыба это.
dunduk_culinar
Dec. 3rd, 2008 01:10 pm (UTC)
Главное, что вкус рыбный:)
joe_laihjala
Dec. 3rd, 2008 02:38 pm (UTC)
какие красотки!
а на багратионовской их купить можно?
dunduk_culinar
Dec. 3rd, 2008 03:55 pm (UTC)
Я знаю, что там часто свежую рыбу продают, но там не бываю, мне до Дорогомиловского ближе, пешком можно пройти.
drlect0r
Dec. 3rd, 2008 03:01 pm (UTC)
уточнение
Правильно ли я понимаю, что таким способом мы убираем из миноги всю воду, заменяя ее маслом?
Очень похоже на способ приготовления мясных концентратов.
dunduk_culinar
Dec. 3rd, 2008 03:57 pm (UTC)
Re: уточнение
Да, примерно так, хотя я бы не назвал готовую миногу совсем уж обезвоженной:)
buroba
Dec. 3rd, 2008 03:31 pm (UTC)
Спасибо! Вкусный рецепт! Вот только как обстоит дело с запахом, когда минога тушится в масле?
dunduk_culinar
Dec. 3rd, 2008 03:59 pm (UTC)
Это не тот запах, о котором вы подумали (запах рыбьего жира):) Я бы сравнил его с запахом легкого рыбного бульона, если принюхаться: ведь сам процесс протекает неактивно.
buroba
Dec. 3rd, 2008 06:44 pm (UTC)
Спасибо, попробую.
arzieva
Dec. 3rd, 2008 07:56 pm (UTC)
Что-то побаиваюсь я этих миног... :))
Но готовую рискнула бы попробовать!..
dunduk_culinar
Dec. 3rd, 2008 09:08 pm (UTC)
Минога, хоть уверяют, и не рыба, но рыбного в ней больше, чем нерыбного:) Так что рискните.
lopito
Dec. 3rd, 2008 08:16 pm (UTC)
вот немогу я ее в руки взять,на змею похожа, но муж мне говорит, что вкусная очень.
dunduk_culinar
Dec. 3rd, 2008 09:07 pm (UTC)
Таким образом можно сделать любую другую мелкую рыбешку без желчного пузыря. И специями (или овощными добавками) по-разному варьировать на свой вкус.
lopito
Dec. 3rd, 2008 11:12 pm (UTC)
мы любим маленькие рыбки, спасибо,попробую обязательно.
d_white1967
Dec. 3rd, 2008 09:33 pm (UTC)
Шикарно, спасибо огромное! Обязательно попробую, да-да-да! И даже изменю классике "миноги с джином" (с)АБС - ибо тут душа сама попросила водки :)
runa79
Jan. 3rd, 2009 08:36 pm (UTC)
Бррррр.. я бы тоже в руки бы не взяла, с детства змей и змееподобное боюсь.. но в приготовленном виде попробовала бы;)
(Deleted comment)
ekat_s
Jan. 21st, 2009 12:09 pm (UTC)
Когда миноги присыпаешь солью, то они быстро засыпают, так что готовить не страшно сАвсЭм :)
ekat_s
Jan. 21st, 2009 01:12 pm (UTC)
Спасибо за оригинальный рецепт. Я миноги жарю, а затем мариную. Обязательно приготовлю! Любопытно, что за вкус получится.
buldoga
Dec. 7th, 2009 03:31 pm (UTC)
Минога - пища богов. Особенно, маринованная :)
( 19 comments — Leave a comment )